一般土豆表层中都含有少量龙葵素，据测定每100克土豆中含有龙葵素1.7 ~ 19.7毫克。少量龙葵素对人体无害。

但发芽变绿的土豆，尤其是在芽眼处，龙葵素含量能达到20毫克/100克，多者可达到40~45毫克/100克。当龙葵素含量达到38~40毫克/100克时就会引起中毒。龙葵素毒性表现为对机体有溶血作用，即破坏红细胞；对黏膜有强烈刺激作用；同时还能抑制机体内的胆碱酯酶的活性。食后数十分钟到数小时内即可发病，轻则咽喉口内瘙痒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；严重者可因心脏、呼吸麻痹，威胁人们的生命。

因龙葵素对热比较稳定，在一般条件下烹调加热不会受到破坏。土豆发芽或变绿后，其营养价值也降低，还含有一定毒素。因此发了芽或变绿的土豆不能再食用。