没有腌透的蔬菜不可食之过急，否则会引起头昏、恶心、呕吐、胸闷等症状。因为萝卜、白菜、芥菜等蔬菜里都含有一定量的硝酸盐，在腌渍过程中硝酸盐能被细菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐进入体内可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，从而失去携氧能力，会使人因缺氧而引起中毒症状；另一方面亚硝酸盐与体内仲胺易形成致癌物亚硝胺。

刚腌的蔬菜，其中亚硝酸盐含量会逐渐增加，据测定，一般的青菜（如白菜、芥菜等）腌7~8天后将达到最高峰（雪里蕻腌至第20天达到最高值）；当亚硝酸盐含量升至最高值后，会逐渐下降，腌至30天左右，硝酸盐和亚硝酸盐浓度会降到最低值。

同时，蔬菜在腌制过程中，亚硝酸盐含量变化与温度、食盐含量有关，如食盐浓度为5%时，温度愈高，产生亚硝酸盐越多；10%浓度的食盐次之；15%浓度的食盐则不论温度多高，亚硝酸盐含量均无明显的变化。因为这种浓度的食盐，不利于细菌活动：

因此，蔬菜腌制时，最好多放些盐，并注意存放温度不宜太高，一般要腌渍一个月后再食用比较安全。