蔬菜中硝酸盐含量虽然高，但它是人类获得矿物质、维生素和膳食纤维的主要来源，故还应提倡多吃，目前须解决的主要问题是减少蔬菜中硝酸盐的含量；国内外有关科学家在这些方面摸索出了很多有效的方法：

(1)将蔬菜放于低温(4~10℃)处保存，南瓜等果菜类置于凉爽处或冷库中贮藏1个月后再食用。

(2)因硝酸盐属水溶性化合物，所以采用水洗、水泡都能不同程度地除去硝酸盐。其中水煮（沸）法最有效，如土豆切成大块煮沸后，可除掉93%的硝酸盐；菠菜用水煮沸后，可除掉70%以上的硝酸盐；甜菜可除掉40%。

(3)腌酸菜时，菜中的硝酸盐被逐渐还原成亚硝酸盐，一般青菜（如白菜、芥菜等）2 ~7天内达到最高值，雪里蕻腌至第20天达到最高值。亚硝酸盐浓度升至最高值后，会逐渐下降，腌至1个月左右，硝酸盐和亚硝酸盐浓度会降到最低值，所以酸菜要腌制1个月后食用。

(4)不喝隔夜剩菜汤。叶菜类煮沸后，其中的硝酸盐大部分溶解到菜汤中，若放置时间过久，污染的硝酸盐还原菌将其还原成亚硝酸盐，故剩菜汤几乎是变成了有毒的食物。

(5)勿在一个时期内大量食用含硝酸盐较多的菠菜、白菜等叶菜类蔬菜。若大量食用就会引发中毒症状。