硝酸盐在体内危害无穷。硝酸盐随着蔬菜、食品进入人的口腔之后，在口腔内的舌背部酶和硝酸盐还原菌的作用下，有一部分会还原成亚硝酸盐，与此同时，人还会从食品、医药品、饮水中吸收仲胺、叔胺之类的化学成分，胃内会与上述亚硝酸盐发生反应，生成致癌很强的亚硝胺。

动物试验证实亚硝胺具有强烈的致癌性，它对动物所有的重要器官，如肝、肺、肾、**、食管、胃、小肠、脑、脊髓和外围神经系统等能引起癌变。

蔬菜种类不同硝酸盐含量不一。我国华南地区，含硝酸盐较多的蔬菜是芹菜、莴苣、萝卜、菠菜等，一般为2000~ 3000ppm；葱、胡萝卜、圆辣椒等含硝酸盐较少，一般为100 ~500ppm。

蔬菜中硝酸盐的含量随蔬菜种类不同而异，一般是叶菜类大于根菜类大于果菜类大于水果类。另外，蔬菜各部分硝酸盐的浓度也不一样；根菜类蔬菜的硝酸盐集中的中心部分，如土豆中心部分含硝酸盐浓度比外表高29%，胡萝卜中心比外部高20%；瓜类在皮和尖端部分含量最多，如黄瓜表皮比内部高25%；叶菜类则集中在茎部，如芹菜和白菜的茎部比叶子高28%。

新鲜的叶菜类蔬菜一般含亚硝酸盐相对较少，约为1ppm。但经过腌制或贮藏后，会大幅度上升。如芥菜经腌制后，其亚硝酸盐的含量可分别升至78. 0ppm和13. 0ppm；菠菜于室温下经3天储存后，其亚硝酸盐含量可从0. 13ppm升至16. 0ppm，但若放入冰箱中保存，到第5天其亚硝酸盐的含量也没有什么变化。其原因是：腌制酸菜时常用盐不足，未完全抑制硝酸盐还原菌的作用，菜中的硝酸盐被逐渐还原成亚硝酸盐；室温下贮藏蔬菜时，硝酸盐还原活跃，会很快将硝酸盐还原成亚硝酸盐，放入冰箱的(4 ℃)硝酸盐还原菌的作用受到了抑制，故亚硝酸盐的含量不会升高。