味精的化学名称叫谷氨酸钠（又称麸氨酸钠），存在于动物和植物的蛋白质中，过去是从面筋水解而得，现都是由微生物发酵生产的。味精在溶解于300倍的水中后，仍能保持鲜味。因而在添加到食品，特别是汤汁中时，味道鲜美可口，备受欢迎。

以下是选购味精的两个方法。

1．看外形

味精有结晶状和粉状两种，结晶状又有粗、细之分，如晶体长度在4毫米以上为粗晶，2 ~4毫米为细晶。晶状味精颗粒细长，半透明，洁白如霜。如掺入石膏时则呈赤白色、不透明、无光泽，颗粒大小不均匀；如掺有食盐则呈灰白色、有光泽、颗粒小，呈方形。粉状味精呈乳白色，光泽好，细尖状，如与此不同则是掺假味精。

2．尝味道

质量好的味精味道鲜美，有股鱼鲜味，舌尖有冰凉感；如掺入石膏、淀粉则味道淡，舌头有冷滑感，呈糊状，难溶化；如掺糖则甜；掺盐则有咸苦味。

另外，在具体使用味精时应注意以下5点：

(1)要适量，一般以3%以下为宜，加多会抑制菜肴本身的鲜美风味，可能产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。

(2)不要把味精放入碱性和酸性食品中。因为味精在碱性食品中会起化学反应，产生一种具有不良气味的谷氨酸二钠，而失去调味作用；在酸性食品中不易溶解，效果也不好，

(3)不要对已放入味精的食物过度加热，如超过120℃时，大部分谷氨酸钠会变为焦谷氨酸钠，既会失去鲜味，又有轻微的毒性。

(4)味精在70~ 90℃时溶解度最好，一般应在菜肴成熟出锅时加入最为适宜。

(5)温度也不宜过低，否则味精不易溶解。如做凉拌菜时，先用热水化开，待晾凉后倒入凉菜。补充一点，高血压、肾炎等忌盐的人，应慎用味精，最好不好。因为味精含钠，和盐一样，是钠的化合物。这类病人最忌讳钠吸收过多，造成体内电解液失衡，引起病情加重。