茶，原产于中国，古有苦荼、槚、蔎、茗及皋芦等名称，它曾经有悠久而又不平凡的发展历史。

传说神农氏有水晶般透明的肚子，他在尝百草时，曾尝到一种开乳白色花的杂树嫩叶，吃到肚里，见到嫩叶在腹中上下左右滚动，洗涤肠胃。他就称这种嫩叶叫“查”，即是今天的“茶”。《神农本草经》记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼（古茶字）而解之。”

茶，最早产于云南、四川。我们常见的茶树都是灌木，高仅一二尺，最高不过数尺。而云南、四川当时的茶树都是乔木，可以长到两人合抱那么粗，树高达十余米。传说周武王伐蜀，巴蜀少数民族以茶叶进贡，曾有“园有芳菊香茗”的记载，说明当时已有人工栽培的茶。《神农本草经》说：“荼（茶）生益州，三月三日采。”当时，茶已开始移种至安徽、山东。汉代，陕南及河南南部开始种植。杨雄《法言》中说到“蜀西南人谓荼（茶）曰蔎”。唐时，文成公主入藏，带去湖南岳州名茶“?湖含膏”，从此，饮茶习俗传入西藏。唐代以后，茶树种植扩大到闽、浙、江苏一带。宋代范仲淹曾说：“溪边奇茗冠天下，武夷仙人自古栽。”南宋福州的长乐茶场，专门生产“贡茶”。明代郑和下西洋，将茶籽带到了台湾。清代，茶叶外销激增，闽、浙一带，几乎县县产茶。咸丰年间，大力开荒种茶，茶产量创历史最高记录。

茶的最早功用是解毒。周成王元年（公元前1115年），茶即作为过年时祭祀的祭品。《礼记·地官》说：“掌茶和聚茶，以供丧事之用。”说明茶叶生产至少始于周代，已有三千多年的历史了。

茶还曾作过菜食。春秋齐景公（公元前547 ~前489年）“食脱粟之食，炙三弋卵茗菜耳”（《晏子春秋》）。茗菜即茶叶，曾作为菜食。

随着茶叶生产的扩大，茶从祭品、菜食发展成为药品。东汉时期华佗的《食论》说：“苦茶久食，以益意思。”诸葛亮出兵南征，士兵水土不服，感染眼疾，他命士兵采茗饮用。并用茶洗眼，居然普遍治愈眼疾，人称茶树为“孔明树”。唐玄宗时，泰山灵岩寺和尚坐禅时，常打瞌睡，寺中住持允许饮茶，遂成为习俗。明代李时珍《本草纲目》将茶列入可茹草木类。

由于茶在各地移植的年代不同，茶作为饮料在不同地区，不同历史时期，也有先后之别。

西汉宜帝神爵三年（公元前59年），王褒在成都曾写过《僮约》，其中有一款是要求家僮去武阳（四川彭山东）买茶，说明当时茶叶产量不少，家庭中要烹茶作饮料。三国两晋，饮茶的风俗传入宫廷和贵族之间。东吴孙皓昏庸无能，常常以酒灌醉大臣为乐。大臣韦昭酒量小，孙皓允许他以茶代酒，开创了文人之间以茶待客的风气。

东晋训诂学家郭璞校订《尔雅》，说茶是一种煎叶而成的饮料，并说：“早采为茶，晚采为茗。”晋代诗人张益扬《登成都楼》说：“芳茶冠六情，香味播九区。”这都说明在晋代茶已作为饮料。

茶普遍作为饮料，是从唐代开始的。当时的茶叶专家陆羽写了一部《茶经》。他从采茶、制茶、包装到饮茶，都作了详细描写。皇帝将他召进宫廷，他用现身说法，烧茶给皇帝喝。皇帝称他为茶博士，后世奉他为茶圣，唐肃宗时，边疆的一些少数民族也普遍饮茶，并以马易茶。当时国内的茶叶销售量激增，即开始对茶叶课税。此后，大江南北，凡气候适宜，遍种茶树，饮茶之风，遍及全国。

宋代饮茶是上流社会不可缺少的交际方式。归代许次纡《茶疏》中谈到女子受聘，男方须以茶为聘礼。到清代，则一般人家都早晚饮茶，到处可见茶楼茶馆，饮茶成为人们普遍交际方式。

中国的茶，因制茶技术不同，即烧炒和发酵的时间长短不一，可分成六类，即绿茶（包括加工类茶，如花茶、砖茶等）、黄茶、黑茶、红茶、青茶和白茶（大白茶树的叶制成，叶梗均被白毛）。其名茶分别为龙井、碧螺春、安化黑茶、祁门红茶、福建乌龙茶及湖北安远白茶等。

饮茶方式各个历史时期也不相同。《广雅》载：秦汉时将“茶捣末，汤浇覆之。用葱、姜、橘子调味，滗之，其饮醒酒，令人不眠。”当时是连茶叶都吃下去的。唐代泡茶除加葱、姜，再加枣子、薄荷调味，并认为山泉最好，江水次之，井水最差。宋时重视茶的原有香味，将全叶冲泡。明清以后饮茶更为讲究，从选茶到器具、水温及冲泡次数都有要求。《广阳杂记》说：“古时之茶日煮、日烹、日煎，须汤如蟹眼，茶叶方中。”

当今的饮茶方式，各地均不相同，但最讲究的是闽南的漳州、厦门和广东汕头的“功夫茶”。他们对茶炊、茶炉、茶壶、茶杯、茶叶、茶量、冲泡次数以及喝饮方式，都有严格规定，形成一种民间风俗，已成为人们的一种生活享受。

茶叶流传国外，最早到日本。公元805年，日本高僧最澄到中国研究佛学，回国时带去了茶籽。之后，茶传入阿拉伯、威尼斯、英国、俄国、荷兰等地。这样茶就成为人类三大饮料（茶、咖啡、可可）中历史最悠久，饮用最普遍，对人类健康作用最大，消费量最多的饮料了。