牛各式各样的内脏，对人们而言，无一不是美味。如果烹制方法得当，更添口感。

1．牛肝

烹制牛肝，一定要把肝上的淋巴结、胆囊、肝膜及血管摘除。一副牛肝约4千克重，红中带紫褐色，含维生素A、B、B2、C等，及铁、磷、钙等矿物质，以维生素A的含量最多，其效力高达4万IU（国际单位），牛心才30IU，牛肾更少，只有2IIU。

维生素A一旦缺乏便会影响视力，严重者致夜盲症；同时维生素A也是养颜美容、防止肌肤老化的要角，摄取不足的人，会变得发肤干燥无泽、头皮层增生、指甲容易断裂；而且骨骼、牙齿的发育，红、白血球的形成等都会受到影响。

维生素A不存在动物肌肉中，但动物肝中则含量极为丰富，肉食主义者，平时不常摄取绿色蔬菜的话，应该要配食一些动物肝脏来均衡营养。

成年牛的肝脏有股臭味，在烹制前要以3%比例的食盐水处理一小时左右，或者用牛奶来洗清血水，这都可以去掉臭味，成年牛的肝比小牛的肝臭味重些，不过成年牛肝所含维生素A也比小牛的丰富。

人们以煮食或烧烤方式为主，日本人则已有生吃牛肝的风气。

2．胸腺

牛胸腺在法国料理中用得较普遍，洗净沥干后，或隔水蒸或烧烤都适合，一般以取子牛的胸腺为主。

3．牛尾

东西方菜谱中都重用牛尾。一条牛尾约1.5千克重，尾巴与身体相接的根部附着较多的脂肪，尾巴与脊椎的尾骶椎是相通的。

牛尾烹制前先将皮剥开、洗净、切斩成轮片状，周围约有四毫米厚的脂肪，以接近尾椎部的恰好，硬蛋白质丰富，经长时间加热烹调，会因产生胶质而柔软化，不论是煮汤或烧烤都是美味。牛尾烹制可作为腰臀酸痛及坐骨神经受伤者的食疗辅助品，有良好的止酸痛效果。

4．牛肚

牛胃即我们所熟悉的牛肚。牛为反刍动物共有四个胃，第一胃是最大的，称为瘤胃，烹制前先将胃内的杂物、附着脂肪、黏膜及浆膜部分清洗干净，黏膜只要清洗到筋层部分就可以了。除了卤煮、烧烤之外，亦可煮蔬菜牛肚汤。

牛第一胃含有不少的钙与镁，尤其钙质含量是牛心、牛肝、牛舌的两倍以上。钙质不但关系骨骼、牙齿的健康，并有助神经刺激的传达，能让人松弛少紧张，尤其是对生理期间及更年期的妇女来说堪称佳品。如果缺少钙质，易经痛或出现更年期症候的女士不妨多吃，因为钙质也是一良好的解痛剂。

镁和钙一样有保护神经作用，一旦缺乏会改变人的性情，且会抽筋痉孪、肌肉无力。镁有镇静作用，对神经系统、脑部、心脏都有调节作用。

牛的第三胃即布满灰色的皱膜称瓣胃，也就是我们常说的牛百叶。如果是饲料长大的牛，牛百叶发黑，人们常叫它“毛肚”。而吃青草庄稼长大的牛，其百叶发黄，又叫白百叶。它也有别名，如北京饭馆里有道菜叫“芫爆散彤”，就是香菜炒白百叶。百叶清洗干净后先用食盐敷上，烹制前再用流水冲净，烧煮、炒烤或下火锅都不错，营养成分与其他胃相似。

5．牛心

处理牛心时，先将周边的脂肪剃除干净，纵切为二，在水中不断以手挤压去血水，并剥除脂肪，用浓盐水洗过，再以清水洗净沥干，即可烹煮。心脏不同于一般肉，不是由平滑肌构成，心室部分的肉质厚脂肪少而柔软，适合烧烤、煮汤，亦适合清水煮后白切片。

牛心下方的横膈膜，因为规律的呼吸运动造成这一部分肌肉厚大而富弹性，是很好的烧烤料理。

6．牛肾

牛肾呈一串葡萄状，与猪肾形状不同，亦有臭味，要将肾中的动脉、静脉、尿管等，尤其是白色的尿腺完全清除干净，并不断以清水来洗涤。

牛肾的重量约0.8千克，它的脂肪含量很低，但水分很高，仅次于牛第三胃，每100克牛肾中高达80克的水含量。由于含有10~17毫克的钙质，及丰富的维生素A及B2，对恢复眼睛疲劳、精神紧张都见效，不论煮汤、烧烤都适宜，人们喜欢用来烹调补肾养精、强健筋骨的药膳，从营养学角度来分析，也是很合理的。

7．牛肺

牛肺的清理工作要彻底，尤其是肺泡中的黏滑物质。清洗时，反复以双手挤压，或加食盐搓净。牛肺每100克含有91克之多的水分，蛋白质含7.3克、脂肪1.4克、磷81毫克、钙7毫克、铁6.7毫克、核黄素0. 14毫克等。

牛肺有清肺理气效果，长期处于工作环境空气不良者，或如美发师，理发师等，都可尝试吃牛肺，煮汤、清烫切片或作羹都适合。

综合言之，内脏的处理过程较复杂繁琐，但马虎不得，如果清理未干净就下锅煮食，不但破坏口味，对健康亦不好。