牛可食用的内脏及周边组织洋洋洒洒有28种之多。牛的利用价值实居食用肉畜之冠。计有牛尾、横膈膜、下行动脉、头肉、气管、胸腺、舌头、食道、小肠、大肠、直肠、胃肠周围的脂肪组织、心脏、肺脏、肝脏、肾脏、胰脏、脾脏、盲肠、第一至第四胃即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃、脊髓、脑、**、子宫等，总重量约是体重的15%。

食用牛内脏，一定要求新鲜，新鲜度常表现在色泽上及弹性上，例如：肝脏、心脏是红色的，新鲜肝脏的红色中还带有点紫黑色，但不是完全变黑的，再以手按之，心或肝都会有回弹力的触感，不是软塌塌而下陷的肉质；新鲜的小肠与大肠则是乳白色带有光泽的，由于肠子的洗涤较费事，坊间亦有处理完工再出售的，这固然方便省事，但也有肉贩是以明矾等加工清理，如果从视觉、触觉及味觉各种感官发觉有异样的，就不要选购。

至于所说的牛胃，俗称牛肚，也叫牛百叶，即牛的瓣胃。牛R四个胃中当数黑中有白的毛肚最好吃，即表面成均匀凹槽的牛肚。至于其他胃，也有人吃，但全看个人爱好，但原料都是以色泽鲜活、肉质沉而有弹力，且无腐朽异味为佳。

牛舌是内脏中颇具特色的，法国料理中以牛舌为主菜的膳食是国际知名的；舌质较硬也较有弹性，它的体积不小，选购时，拿在手中除了感触其弹性与硬度之外，舌色是否发黑，是否有不健康的斑纹都要观察一下。

牛肾和猪肾一样都稍有臭味虽形状不一样，这是尿腺所发出的必有气味，只要肾质表面光滑有回弹力，颜色不变都属新鲜。

牛内脏营养丰富，口味特殊，但也较容易腐败，除了要挑选新鲜的购买，买回处理干净后，冷藏的动作也十分重要，尤其在炎热夏天，更不要任其在空气中暴露过久，一旦产生氧化作用，则难保新鲜。