一

将谷物磨成粉调制而成的食物，在飞驒有几个地方称之为mochi[1]。江马夫人对个中原因，以及还有没有其他地方也是这样感到疑惑不解。这种自然的疑问，有时候比答案还要重要。因为，同样的事实在很多地方都有，但是以前却没有人注意到。

我想，这恐怕最后要归结为这种食物为什么不被称为团子的问题。若非如此，恐怕就会变成我们为什么再也不用shitogi[2]这个词的问题。而这两个词的变迁，正是在日本食物史上相当重要且完全空白的几页。能够搞明白这个问题的手段，在已有的书籍里是找不到的。因为，这样的变迁实在是坦坦****的，没有任何内情和秘密，仅仅是缓慢地在凡俗大众面前发生，完全没有必要一一去记述。正是这样无意识的历史，除了从痕迹去追溯探寻以外，别无他法。江马夫人从飞驒得到的事实也是史料之一，但是如果要使其成为有力的资料，还需要将更多的情况进行对比，这一点稍微有点麻烦。不把将粉团起来做成的饼叫为团子的地方，实际上有很多。这样的地方有很多连mochi这个说法都不再使用，而是使用第三种什么称呼。如果把这些收集起来，也许能够知道逐渐变成现在这个团子的叫法的过程。现在没有办法进行细致的列举，但是东北比较多的地方称之为dansu或者danshi，也有一些地方干脆称之为omaru。很多人都知道“团”是外来语，然而其意义来自球形这一点，即使是用“团子”这个叫法的人，似乎也都已经忘记了。但是，现在如果说“像团子那样”，仍然是指球形的东西，由此可以窥知原来“团”是仅限于对球形的东西的叫法。是谁把这么麻烦的名称教给常民的，这是另一个问题。但是，关于这一点去问一下真言宗的僧侣就会知道了，因为在他们的行相之书中有由中国传来的，以“团”的名称指这种形状的供品的记载。我想“团子”最初可能还有一种写法是“坛供”，但是这一点在书上却没有看到。如果查“团子”的话也许能找到出处，但是如果知道“团”这个词的话，应该就不会反过来用“重箱”式的读法[3]。我想，更可能是没有文字，而仅仅靠听来学到这个说法，因而加上go这个词尾也不会感到不妥。

二

若说从什么时候开始出现团子这个叫法，关于这个问题，除了细致查阅记录以外，别无他法，但这也并非特别麻烦的事。在我最近看的书中，文禄年间的《鹿苑日录》中就有这个叫法。民间故事中，以团子为题材的至少有两个。其一是傻女婿的故事。傻女婿到媳妇的娘家去，在那里吃到了团子，问了名字。在回家的路上，从水沟上跳过去的时候喊了一声号子，就把这声号子当成了团子的名字，回家以后让媳妇去弄一点pyoitokosa[4]什么的，媳妇说不知道这是什么，傻女婿一生气用吹火筒打了媳妇。媳妇头上起了一个团子一样的肿包，傻女婿叫道：“哎呀，对了，那叫团子啊！”最后这句就是这个故事的包袱。不管是多傻的女婿，要是现在的话也不用为记住团子的名称而苦恼，也不会在自己家里没有吃过。可以推测，这大抵是在这个名称作为新奇事物流行起来的时候编的故事。另外一个故事是，一位老爷爷拿起团子要吃但是团子掉到地上了，团子骨碌骨碌滚进老鼠洞里，老爷爷追着团子也进去了。故事里有“团子等一下你去哪里？”“我要去地藏佛那里”的问答，大家都拿这个取乐。但是，这个故事有更古老的轮廓。一个是作为请老鼠吃荞麦饼的谢礼，受老鼠邀请，到老鼠的国度去的故事；还有一个是把饭团掉到老鼠洞里，追着进去，看到地藏佛在里面，就请地藏佛吃了，地藏佛为了感谢他，教他得到了鬼赌博的钱的故事。因为前者被称为“老鼠净土”，我们将后者称为“地藏净土”，照着这个顺序又把团子滚进老鼠洞的故事称为“团子净土”。老鼠净土的故事里有唱“要是没有猫的话”的捣饼歌的情节，所以小孩子也容易理解，并且很流行。但是，如果从自古就有的动物报恩谈看，有明显的夸张和笑话化。日本东北和九州的地藏净土故事中，也有地下仙乡谈令人怀念的原型，但是其他的大量例子都经过了无规则的改造。即便如此，其中一半以上仍然是荞麦饼、饭团之类，团子是在此之后才骨碌骨碌滚动起来的，这一点是确凿无疑的。简言之，这种现象无疑是团子这种食物的名称和形状还是一种新趣味的时代的产物，然而只要不清楚这两个故事什么时候出现，那么无论如何看起来都不过是远望群鸦如腾起的黑云一般捕风捉影的证据而已。不过，这一点实际上已经大致清楚了。

三

那么，第二个问题是，“团”或者“团子”这样外来的新词，在成为寻常家庭小小的供品之前，又甚至转而成为仅仅作为给人以慰藉的食物之前，把米或者其他谷物的粉末揉成团做成的特殊食物，可能会被冠以什么名称？实际上，我们认为应该是michi。被写作汉字“粢”或者是“糍”的shitogi这一古语，显然是磨成粉的食物的名称，它和今天所说的饼之间恰好是非常相似的，然而最终却不再使用，这一事实着实令人感到奇怪。但是，这个词的成立原本就有一个条件，另一方面在饼的制法方面，也有着非常显著的古今变迁。这一变迁的关键，我想显然在于带柄的杵的发明。《和汉三才图会》[5]上称为“捣杵”、kachikine等的现在的杵，并不是很久以前就有，恐怕是和唐臼差不多时期从国外学来的。即便不是这样，原来也应该是以大量精米为对象的杵，后来转用到捣饼上面，这一点从现在捣饼的臼小得和杵不相配就可以看出来。不出现装着横柄这种形状的杵的话，是没有办法将蒸好的糯米捣烂做成饼的。因此，就像现在在冲绳县等地那样，原本饼必须是全部由粉做成的。就我所知，在东京过去称为tsukinuki团子的，应该是保留了比这再早一个阶段的制饼法的制品。也就是说，将用粉揉成的团子用蒸笼蒸，待黏糯以后再用杵捣一次而成。“mochi的米”这样的名称在《和名钞》[6]里已经可见，mochi一词似乎和“鸟黐”[7]相同，为“粘”之意，但是并不能说自古以来就有和现在一样的饼。在用横柄的杵之前，即便做饼用的是糯米，应该也仅仅有一点黏糯，远比现在的饼容易咬断，不如说是接近扁平的团子那样的东西。我想，应该是后来既不是用庆贺时的红米饭作为原料，又是比牡丹饼[8]捣得更烂一点的新式的饼出现在世人面前，赢得了喝彩，人们才从此喜欢上了饼。

四

这观点在《食物与心脏》等文章里已经阐述过很多次，我所想象的饼最初的效用，与其说是味道，不如说是形状更加重要。其他的大多数食物，除了红薯和萝卜等二三例以外，都无法独立地做成喜欢的形状，只有饼可以大小方圆随心所欲，在供奉神祇和供人食用方面，能够将提供者的心意自由地表现出来。这一点恐怕是这种食品作为正式的供馔不可或缺的原因。为了这个目的，现代的饼也是煞费苦心。把“镜饼”[9]的腰做得高一些，为了让饼有光泽而尽量不在上面撒上防止黏手的干粉，要做到这些必须请水平相当高的人来捣饼。与此相比，所谓团子不仅比较便利，更加理想的是，自古就有粢这种东西。粢的制法在全国几乎是共通的，乍一看无论如何都显得相当有古风。将洗干净的白米在水里泡一段时间，待到变软以后放进小臼里，用手杵，也就是不带柄的杵捣碎，随后在米还是生的状态下马上将之放在托盘上，即使不经过巧妙的加工也会自然形成镜子的样子。但是，在今天的生活里，仅仅如此是否能够被称为做好的食物，还确实是有点问题。这种看法与生吃大米习惯的消长大有关系。日本人的牙齿，由于某种很糟糕的理由，近世以来突然变得不好用了，义齿、金牙之类越来越常见。尽管“嚼米”这样的说法还留在记忆中，但让人意识到这一点的机会正在逐渐消失。这恐怕不仅仅是因为各种柔软的食物越来越多。只有在播种和收割的日子里才有的炒米做法中还残存着一点形式，但是哪怕没有不准嚼生米这种规定，抓起生的大米放进嘴里的做法，即使在农村都已经很少见了。这样一来，生的粢是否仅仅供奉给神祇，也许又会成为另一个疑问。

五

粢这个名称，现在有几种方言的说法。尽管我也想去了解一下飞驒地区是怎么说的，但信州往越后方向地区一般称之为karako或者okaramochi，美浓到东海道一带则称之为shirakomochi，其附近又以shiromochi为普通叫法，因而我想，飞驒的叫法很可能是这两者中的某一种。白饼这种叫法确实非常得当。因为，这种颜色的东西在其他的饼类里是没有的。做这个是在旧历十月的送神、冬春两度的山神祭等期间，不是为各家各户的享受而做的，但也因为儿童有着旺盛的好奇心而决不会对它不屑一顾。孩子们嘴边都是白色，一边吃撤下来的供品一边到处跑的事，现在也曾听说过。但是，大多数成年人会把这些粢带回家，或者烤了吃或者煮了吃。在奥羽，“粢”这个词还在使用（阿伊努也说shittogi），又或者namasutogi、nishitogi的说法也经常能听到，因此说不定这里会把这些当作寻常食物做了吃，然而其他地方即使偶尔会有相同的说法，也只是将其作为极其限定的意义使用。例如，在建房子时上梁的日子用来拋给众人的饼，有人去世时马上做出来上供的团子等，哪怕做法已经变成现代风，但是仍然称之为粢的地方在全国各地还有很多，也有一些地方失去了原来的发音，出现了hitogi或者shitomidango等说法。现在没有柄的手杵和小臼已经很少见了，都市里的小孩大概只能从月兔的画中得知，若非如此则大概只能从某些家纹[10]之类看到没有横柄的杵，一言以蔽之，这是《和汉三才图会》时代以后不到两百年间的变迁，其主要原因是石磨的普及。如果再细说的话，这是被称为“石磨精凿”的，也就是用一种带刃的铁凿去凿刻石磨的磨齿的工匠，在农村的角角落落巡回的结果。豆腐等的流行也差不多与此同步。

六

关于这一点，我也一直想知道飞驒的山村里的实际情况是不是符合这个推测。石磨会在将药材磨成细末又或者在调制茶粉时使用，它在日本可能在相当古老的时候就已经存在了，但被用到各家各户的食物调制方面，是有条件的。实际上，在离岛和九州外侧海岸等地，现在人们即使知道豆腐，在家里备有石磨的例子也还是很少见的。《炭俵》的连句[11]中，有一段著名的接续：

到对面家里向男主人打听江户的情况

芭蕉

轮到我家的唐臼先借他家用

野坡

四方传来十夜法要的钲声

芭蕉

因为前句讲到对面家的男主人，最后的受句讲到十夜法要[12]，可以推测这里的唐臼应该是用来磨粉的磨。也就是说，即使到了那个时代，中央部的都市里也并非家家户户都有石磨。如果在现在的辞典里查“kara臼”这个词的话，并没有包含这样的石磨。一般被称为“地gara”的嵌入地面上的捣臼，《续猿蓑》中也有：

踏碾一石唐臼里的精米

沾圃

从这句看，当时已经将埋入地面的唐臼称为“地gara”了。此外还有一说，谓带有手柄的脱壳磨，因为是用于磨脱谷壳的，所以被称为“壳臼（karausu）”[13]，但这些根本不能作为线索。无论这两种唐臼中的哪一种，前者不用说是无法借来借去的，脱壳磨出现在市镇里又无法想象，而另外还有一种小型的石磨也有同样的叫法，因此起句里所说的应该是这种小型的石磨。因为上面所说的这些磨通过转动研磨这个根本法则，都与原来的捣臼不同，所以无论大小都被通称为“唐臼”。所谓“地唐”也就是地唐臼，虽然系统不一样，但是因为都有不用杵这个特征，所以它被冠以“唐”这样的词也甚是合适。[14]

七

用捣臼制粉一事，现在想起来是很麻烦的工作。像粢这样湿的粉的话，可以用水先把米泡软，黄豆粉、炒米粉那样加热过的食物也还算容易捣碎。荞麦之类可以压碎的也还容易处理。但是，要把生米、生小麦制成粉储存，在需要用的时候拿出来用的话，没有磨的时代基本上是难以指望的。因此，所谓偶尔吃的嗜好品，需要女性相当长时间腰酸背痛的准备。精刻石磨的工匠进村的时代到来以后，石磨立即就被视为重宝，手杵完全成为兔子的手持之物这种事，也就可以想象了。关东地区人们对于粉类的需要，即使有了石磨也无法满足，于是出现了制粉的生意，在配“丰年万作”舞[15]的歌里和各个村落的磨粉歌里，制粉作坊老板的女儿都成了受欢迎的题材。

mako、shinko之类词语通常作为米粉的名称，被称作“绢筛”的筛孔极为细密的筛流行起来，甚至登上了书名，都体现了现代制粉界改良的第一步。同时，也意味着历史悠久的粢文化的衰退。可能只有在很守旧的家庭里，唯独祭神用的饼是遵循古风的，还用生粢制作而成。但在另一方面，当将粉揉捏再蒸制而成的这种体面而又美味的饼被做出来以后，它的食用体验好，现实中在祭祀仪式之后的宴会上使用起来也方便。如此一来，原本似乎至为重要的杵和臼，已经变成无须家家必备之物。在某些地方人们还会用檑木，也就是小杵类的东西把米磨碎做成粢。这样一来，杵和臼被保留下来的价值就越发减少了。

八

我们几乎可以确信，饼和团子有今天这样明确的区别，简单地说是始于杵和臼的改革。在此之前，两者应该制法相近，味道也很相似。我想，从名称的角度来讲，mochi并不一定限于用糯米制作的食物，又或者并不一定只有将粢烤过或煮过，令其容易食用的食物才能被称为mochi。之所以这样说，是因为即使是生的米磨成的粉，也完全可以吃。据说有饼刚打好当天绝对不能烤的说法，此外还有在正月头三天禁止将饼烤了吃的习俗。实际上，把生的食物向神供奉而人则只能吃烤过的食物这种事，在今天的神道祭祀仪式里也许是被认可的，但是至少和民间的节庆供奉思想，也就是神和人用相同肴馔的习惯是相反的。但是，因为粢也有“湿打”[16]的说法，我想可能是因用水浸湿的意思而得名的，而至于mochi的词源则至今尚未明确。因为在古代有mochi ii的叫法，恐怕有人会认为mochi ii，也就是今天的牡丹饼之类的东西，就是过去的mochi。但是，即便假设如此，仍然无法回答mochi ii里的mochi是什么。不仅如此，饼在中世以前应该就有了一定的形状，而且其性质已经明确为供品。但从这一点看，饼与饭、红豆汤同时出现，如此则饼属于饭的一种的推测就有点奇怪了。在能够找到一个令人安心的解释之前，我们除了继续不断地像江马夫人一样坦率地表达自己的疑惑以外，别无他法。

[1] 汉字写作“饼”。日语中的“饼”通常指将糯米蒸熟后用臼和杵打成糕状，制成适当大小和形状的食品。而将米、麦等粮食磨成粉状再团成球形的食物，则称为“团子”，因而有下文的疑问。在本书中，如无特殊说明，“饼”皆指mochi，即糯米蒸熟后打成糕状所制的食品。

[2] 汉字写作“粢”。如非特别需要，为行文简便，在下文中原文的shitogi统一写作“粢”。

[3] “重箱”式读法，日语中由两个或以上汉字构成的词语读法之一，以多层食盒“重箱”的读法为例，第一个汉字读作“jyu”，是音读，第二个汉字读作“bako”，即“hako”的浊化，是训读。这种前面的汉字音读，后面的汉字训读的读法，就称作“重箱”式读法。日语曰“团子”一词的读法由音读的“团（dan）”和训读的“子（ko，浊化成go）”构成，故有此说。

[4] 傻女婿所喊号子拟声。

[5] 《和汉三才图会》，由江户时代中期医师寺岛良安以中国的《三才图会》为范本编纂的日本类书（百科全书），成书于1712年，105卷。

[6] 《和名钞》，即《和名类聚钞》略称，平安时代中期所编辞典。

[7] 鸟黐，读作torimochi，在捕捉鸟或昆虫时使用的黏性物质，涂在树枝或称作“黐竿”的长竿上，以便将捕获物粘住。“黐”与“饼”的发音均作mochi。

[8] 牡丹饼，糯米中掺入少许粳米蒸熟以后，以擂钵粗粗捣烂而成的团状食品，尚能依稀看到米粒的形状。在其外面裹上豆沙或黄豆粉、芝麻等食用。因裹上红豆沙而形似牡丹，且牡丹花在春天开放，故将春彼岸时供奉和食用的这种食品称为“牡丹饼”，而秋彼岸时，同样的食品则被称为“萩”。

[9] 镜饼，因制成扁平状圆形，与古代金属镜相似而得名。各地也有在祭礼时制作镜饼的例子，但通常指新年时制作，二重、三重由大到小叠放，用以供奉神佛的饼。

[10] 家纹，表示家族的纹章。家纹的制定由各家各户自主进行，没有特殊规定，但未经许可使用别家的家纹可能会导致纠纷和摩擦，因而在制定家纹时会考虑与别家的家纹之间的差异性。

[11] 连句，俳谐用语，与古称“俳谐之连歌”同义。

[12] 十夜法要，净土宗的秋季念佛修行，10月至11月之间在全国净土宗寺庙举行的念佛会，亦称“御十夜”“十夜讲”“十夜念佛”等，正式名称为“十日十夜法要”，原为从旧历10月5日夜到15日晨为止，为期十日十夜的法会。

[13] “唐”与“壳”的训读发音相同，均为kara，故有此说。

[14] 在日语中，“唐”通常指从中国传入的事物，但同时也指与原有事物不同，具有一定先进性的事物。因此，柳田认为所有转动磨的磨，由于较此前靠捣研磨的臼先进，无论大小，都被通称为“唐臼”。

[15] “丰年万作”舞，江户时代末期到明治时代流行于关东地区的民俗艺能之一，在聚落镇守神的祭礼上，以神社的拜殿、境内或农家为舞台，由当地善于表演的年轻人所跳的祝贺丰年的舞蹈，偶尔也会请流浪艺人参加演出。

[16] 湿打，日语读作shitoutsu，故有粢（shitogi）与湿打都得名于浸湿（shitoru）之意的说法。