在中国饮食发展史上，19世纪中叶至20世纪30年代，可被称作“西洋”饮食文明传入时期。鸦片战争后，列强瓜分中国，帝国主义势力所及的大城市和通商口岸，出现了西餐菜肴和点心，并且有了一定的规模。到了晚清，不仅市场上有西餐馆，甚至西太后举行国宴招待外国使臣有时也用西餐。“土司”、“沙司”、“色拉”之类的异国烹饪术语也进入中国。近代七八十年间，包括被称为“西餐”在内的西洋饮食文明，以前所未有的规模渗入中国固有的饮食文化之中。

中外饮食文化的交流很早就已开始了，只不过在明清之前，中国饮食文化输出多而引入少。自宋以降，中国饮食文化逐步吸收了域外饮食文化的新血液。宋代传进了外域很多的有趣食俗。如《谈苑》载：“虏中大寒，匕箸必于汤于蘸之，方得入口。不尔，与热肉相连不肯脱。石鉴奉使，不曾蘸箸以取榛子，沾唇如烙，皮脱血流，淋漓衣服上。”这种举匕箸蘸汤的习俗传入中原，以后不管天气冷暖，便成了人们饮食中的一种习惯了。成吉思汗征战欧、亚两洲，保持了各国之间联系，互通使臣，往来不绝，欧亚各国的饮食文化都深受元朝的影响，而中国菜谱中也加进了大量的“四方夷食”。明朝时，中国和亚洲各国，特别是与邻近的朝鲜、越南、日本、缅甸、柬埔寨、暹罗、印度以及南洋各国之间的饮食文化与政治接触比以前更加频繁了。明永乐三年至宣德八年之间，中国杰出的航海家郑和曾率领船队七次下西洋，前后经历了亚、非三十多个国家，达二十七年之久。这是一件闻名中外的大事。这件事对于促进中外文化交流无疑是有很大益处的。明代时，基督教进入中国，中国食品又引进了番食，如番瓜（南瓜）、番茄（西红柿）、番薯等。印度的笼蒸“婆罗门轻高面”，枣子和面做成的狮子形的“水密金毛面”等，也在元明传入。

明末清初，真正开了“洋荤”的是贵族阶层。舶来品中“巴斯第里的葡萄红露酒、葡萄黄露酒、白葡萄酒、红葡萄酒和玫瑰露、蔷薇露”等西洋名酒及其特产，只能在宫廷、王府和权贵之家的饮宴上才能见到。对中下层社会来说，舶来品只是他们私下聊天的新闻。《红楼梦》第六十四回中透露的贾宝玉曾饮西洋红葡萄酒的情节就生动地说明了这一点。书中道：“五儿见芳官拿了一个五寸来高的小玻璃瓶来，迎亮照着，里面有半瓶胭脂般的汁子，还当是宝玉吃的西洋葡萄酒呢。”文中对瓶中之物（实是玫瑰露）“胭脂般的汁子”的描写，不禁使人联想起清代一位诗人的诗句：“佳酿遥从外国分，碧玻璃内涌红云。三杯饮饱黄昏后，一榻酣甜梦谢君。”

这些舶来品在当时既未摆脱“舶来”的特点，也未对中国饮食界产生广泛的影响。到了鸦片战争以后，情况发生了根本性变化，中国饮食文化对西洋饮食从被动接受转为主动接纳。西洋（还有日本料理）菜肴、糕点、罐头及饮料，起初是为供应在华外国人的，后来中国人也逐渐由适应而嗜食。啤酒、汽水发展成为两大食品制造业，销路也由上海扩展到外地。1915年北京创办了一家叫“双合盛”的啤酒厂，这是中国自己创办的第一家啤酒厂，是现在北京啤酒厂的前身。1906年上海创立的泰丰罐头食品公司，是中国人自办的第一家罐头食品厂。清光绪年间，以营利为目的的“番菜馆”、“咖啡店”和“面包房”等陆续出现在中国的都会商埠中。据清末史料记载，这些番菜馆制售的，皆是西洋风行的名菜，如“炸猪排”是将“精肉切成块，外用面包粉蘸满，入大油锅炸之。食时自用刀叉切成小块，蘸胡椒酱油，各取适口”。“布丁为欧美人食品，以面粉和百果、鸡蛋，油、糖蒸而食之，略如吾国之糕。近颇有以为点心者。”、“面包”为“欧美人普通之食品也，有白、黑二种，易于消化，国人亦能自制，且有终年餐之而不精食者”。关于咖啡，“欧美有咖啡店，略似我国之茶馆，天津、上海亦有之，华人所仿设者也，兼售糖果以佐饮”。“荷兰水，即汽水。吾国初称西洋货品多曰荷兰，故沿称荷兰水。实非荷兰人所创，亦非产于荷兰地，今国人能自制之。”以上记载均表明，西方人日常的一些饮食品种已成为中国饮食体系的有机组成部分，并且受到中国人的普遍爱好。对完善自身的饮食结构和改变自身的一些陈旧的饮食观念起了很大作用。

从20世纪初起，西方现代营养分析科学发达起来，逐步弄清了蛋白质的结构和组成。这就使得西方饮食更加长于理性分析，重营养的合理搭配，具有现代科学的合理性。近代西方饮食文明的传入，引起了当时中国知识分子探究饮食科学真谛的兴趣。他们对中国传统只凭直觉和口感的饮食风习提出了质疑。清末民初的徐珂在《清稗类钞·饮食类》中发表了诸多真知灼见：“东方人常食五谷，西方人常食肉类。”、“欧美各国及日本各种饮食品……皆不失其本味。我国（饮食）……千变万化，一肴登筵，别具一味，几使食者不能辨其原质之为何品。”指出讲究饮食卫生与营养，“顺乎天，即顺乎道矣”。清末中国的这些知识分子，能够在外来的饮食科学基础上，分析中国传统饮食诸方面的利弊，客观审视中国传统的饮食现象，这在中国传统饮食的科学研究方面，无疑是开启了先河。如他们运用营养学的观点，对中国传统烹调术评论道：“鱼、鸟、兽等肉中多含滋养料，其成分大都为蛋白质与脂肪。若烹调方法不同，消化亦有难易之别。其中以焙烧为最，蒸煮次之”，“卵含滋养分最多……烧煮得适当之火候，皆易消化。煮之过熟，则消化甚难”。“（豆类）皆富蛋白质。大豆所含之脂肪，多于牛肉……若能磨成粉末为最善。至豆腐、豆酱，均属滋养之美品”。从食品的营养成分及人体消化功能的角度将过去饮食制作过程中的各种“口弗能言”的现象作了理性的阐释。他们还提出了开展饮食科学研究的十七个方面，即“一，人体之构造；二，食物之分类；三，食品之功用；四，热力之发展；五，食物之配置；六，婴孩与儿童之饮食；七，成人之饮食；八，老年之饮食；九，食物不足与偏胜之弊；十，饮食品混合与单纯之利弊；十一，素食之利弊；十二，减食主义与废止朝食之得失；十三，洗齿刷牙之法；十四，三膳之多寡；十五，细嚼缓咽之必要；十六，饮食法之改良；十七，牛乳与肉食之检查”。这十七个方面的课题，无一项与“味”有关，显示了与传统迥然不同的饮食态度，其中大多数至今仍有现实意义。

西方饮食文明的传入，不仅促使近代中国兴起了食品科学研究的风气，也给中国的烹饪技艺灌输了新的血液。出现于20世纪初叶的中国食单上的“西法鸭肝”、“西法大虾”、“纸包鸡”、“华洋里肌”、“铁扒牛肉”、“羊肉扒”、“炸面包盒”等菜肴，是前所未有的中国菜，它们都是中西烹饪技艺合璧的结晶。不仅新的菜点层出不穷，新的饮食种类也在不断涌现，原先以“国货”一统天下的饮食格局被打破。番菜馆、咖啡店、面包房、酿酒厂等“舶来品”，渐渐出现在中国饮食市场上。它们出产的“番菜”、“咖啡”、“面包”、“葡萄酒”等与清末的“满汉大菜”、“龙凤喜饼”和“远年共雕”交相辉映。西方人厨房常用的灶具也在贵族人家出现了。吃“西餐”成为当时青年学生的一种时髦。中西风味的食店和食品共同构成了近代中国饮食市场的新格局。

中国人对自己的筵宴文化一直津津乐道，自19世纪中叶以后，在西方科学精神的启迪下，一些有识之士开始认识到筵宴的不卫生且靡费之弊端。如几位清末留美的无锡知识分子，“知我国宴会之肴馔过多，有妨卫生，且不清洁而靡金钱也，乃自出心裁，别创一例”，遂有“改良宴会”之举。宴席的菜肴不过十五六种，注意荤素、颜色、冷热等方面的配置：“先置之冷肴四碟（芹菜拌豆腐丝、牛肉丝炒洋葱、白斩鸡、火腿），取其颜色之鲜洁也。芹菜绿色，牛肉丝酱色，白斩鸡淡黄色，火腿深红色。而进肴之次序，亦有命意。如食白炖猪蹄后，继它以菠菜，以清口也。青菜与黄雀，一为青生，一为浓厚，而同为佐饭之肴。莲子羹与汤团并进，以其味之调和也。”（清·徐珂《清稗类钞·饮食类》）这种充分发扬中国饮食文化优良传统基础上的改良，是值得我们继承提倡的。孙中山先生在赞颂中国饮食文化的前提下也说：“倘能更从科学卫生上再做工夫，以求其知而改良进步，则中国人种之强，必要驾乎日也。”中国饮食文化要得到发展、走向世界，就必须加以“改良”，而借鉴和吸收西方饮食文明之精华，则是一条极好的途径。

思考题

1.举例说明交流与传播是民间文化的生命力。

2.举例说明民间文化交流的可能性。

3.民间文化有哪些传播的方式？

4.民间文化交流、融合与保持地域特色的关系。

5.我国政府主导下的民间文化交流的现状。

6.大众传媒对民间文化交流的影响。

7.“一带一路”与民间文化交流的轨迹。

8.人口流动对民间文化传播的影响。