国庆前几天，口福不错。

过重庆，朋友的公司四十周年庆，在看得见长江和嘉陵江合流处的高楼上，五个人喝了两瓶，1997年产。喝着说着，江岸上街市的灯火亮了起来。说的都是追忆往昔的话。

去南京，本是一顿便餐。邀一个出版界的朋友也来说说话。他问过地方，说，你们这些外地人，去了个什么地方，改，改!任他改，是他老家道地的家乡菜。他带了酒来，2001年的茅台。写书的遇到出书的，说书，加上酒好，话自然就多。书话。

又两日，一个朋友出了新书，邀几个人聚聚，还是茅台，十五年的，因舍不得喝，自己放了好些年，借着酒劲说书，写书人是商场老手，心理不脆弱，关于书，大家趁着酒兴都说直截了当的话。

于是，就想一个问题。酒无关饱暖，为什么要喝酒?这个，有答案也没有答案，但时不时还是会想想。

古人写过许多关于喝酒的话。古人也不是每个人都喝酒的，何况古人喝酒的原因也是各不相同的。陶渊明要在醉酒中忘掉世界带给他的无穷烦恼:“载醪祛所惑。”杜甫忧国忧民之深，李白入世时寄托之高与出世时失望之深，其借酒抒发的情怀都不是我辈所能及的。只是岑参诗所写 “中军置酒饮归客，胡琴琵琶与羌笛”，那样的情景还是令人神往的。但也只是神往而已。

白居易日常些:“百事尽除去，尚馀酒与诗。”也是白居易写的:“尝酒留闲客，行茶使小娃。残杯劝不饮，留醉向谁家。”倒像是我这样的人喜酒的状态。是要一个氛围，为日常生活增加一些人间趣味。借酒，增加一些人情的温暖，一个直抒胸臆的气场。

于是，第二个问题也产生了。为什么在这种场合，大家偏偏喜欢的是茅台?

至少我个人，并不独独只喜欢茅台。外国的威士忌和白兰地不说，中国白酒，不同香型中，还有三四种酒我也相当喜爱。但在好些场合，为什么茅台会成为大家不约而同的首选?有个朋友批评说，茅台价高，还稀缺，喝这个可以满足虚荣心。其实，他也知道我爱茅台并不是因为这个原因。比如，消费某些高档的葡萄酒也是有面子的事，但我从来不强迫自己去接受。我在家里是从不碰酒的，只是和朋友们一起喝。平时不爱多说话，几杯酒下肚，就有说话的欲望、交流的欲望了。朋友间不多说说真心想说的话，怕也难以成为真正的朋友。喝到高兴为限、说话多为限，以不喝倒、不喝失态为限。就这么一喝三十多年。喝到有了心得、有了口味的嗜好，喝到了白酒中渐渐只喜欢三五种酒的程度了。

刚好国庆假期将尽，有朋友邀约作一次茅台之行。

也不是第一次去茅台。茅台集团赞助 《人民文学》和 《小说选刊》两家杂志的作品奖，我作为得奖者已经去过两次。在生产线上，在主人的欢迎宴上都品尝过不同年份的茅台。还写过一篇短文 《香茅的茅，高台的台》。蒸馏酒未出现前，古人是以香茅草沥酒，使其由浊而清；古人喝酒有时是在高台上的，这样有雄视天下的豪迈。借这两点，拿茅台的名字做了这篇文章。这一回再要去，就需要一点理由了。当下此酒有钱难买，私心里觉得或许可以获得一个稳定的正品渠道。但这个理由还是不够。而更充足的理由，是这回厂里有一个礼拜先辈酿酒工匠的典礼，更加上，是酱香白酒一年一轮作的酿酒季的开端:重阳下沙。

正装出席了祭典。祭拜的对象是工匠，形式上与别的祭神祭别的什么的典礼也没太多不同。急着要进入的是厂房，去看下沙。重阳下沙。茅台是体量巨大的上市公司，管理很现代，但生产工艺却深植于中国传统的农业文明，因农时而动，因节气而行。初夏小麦收获，便在端午节以小麦为主料制曲。端午制曲。秋天，赤水河谷独特的小颗粒高粱成熟，离开田地进入厂房，便要在九九重阳节这一天，开始那个使高粱米窖变为美酒的过程，称为 “重阳下沙”。中国人的美学情感的建立，相当一部分是由季节变化和农作物的收获与加工而生成的。对酒而言，这个古意始终是在的。古人诗 “开轩面场圃，把酒话桑麻”就是这样的意思。不唯把酒的快乐，收获的快乐也蕴含其中了。

茅台酒的工艺流程，从端午到重阳，也是有应季而动的古老诗意在的。我真正想参观的，是重阳下沙的生产场面。

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一进入车间，温暖雾气氤氲蒸腾。工作中的工人们用仁怀当地口音说话，入耳最多的一个字就是:沙。仁怀与四川人说话口音相近。我听得懂。沙，细小的东西。这里指的是赤水河谷特产的糯性更足的高粱米。“润沙”，淘洗干净的高粱米，上大木甑蒸前，要吸收水分使之润泽。 “碎沙”，粉碎到一定程度的高粱米。 “坤沙”，完整的高粱米。在仁怀或四川方言中，有一个音，读作kún，二声，表示东西完整。所见文章中都写作 “坤”，这个字读一声，不对，但查字典又找不出一个发二声的字可以表示这个意思。还是依习惯写作 “坤”吧。也就是说，酿茅台酒，主要是以完整的未破碎的高粱米，入甑，蒸，出甑，摊晾，拌曲，入窖池，收堆发酵，再入甑蒸馏而得到清洌酒浆。酱酒的工艺中，这个过程不是一次完成的。一次发酵蒸馏，并没有把高粱中的有效成分全部萃取。这个过程是反复进行的。这个过程要重复进行七次，叫作“七次回沙”。

曾经在苏格兰高地去参观过有名的威士忌酒厂。一只五十年的陈酿酒木桶在眼前打开，酒浆封存在黑暗中那么长时间，突然被光线照亮，泛化出金黄色泽那一刻真是令人心醉。但进到制造车间，眼前一座几乎两层楼高的不锈钢罐子，从粮食到酒的那些奇妙的过程都是在这工业时代才有的钢铁巨釜中催成时，顿时觉得少了许多兴味。工业时代自有工业时代的坚硬的标准的美感。但对酒这种特别的饮品来说，我更愿意其生产方式保留农耕时代的方式。而那些令我们喜欢的中国名酒，其生产过程大多还延续着这样的生产方式。茅台的生产就是其中之一。在制酒车间参观，穿行在一只又一只蒸汽升腾的粗矮的木甑中间，穿行在一堆堆正在拌曲的糯红高粱堆中间，似乎就能明白茅台酒绵长独特口味的来源了。继续穿行，一口口满料的窖池正在用窖泥封顶。每堆等待发酵的高粱都高出窖口，有意无意模仿着浅缓丘陵的形状。茅台周围的山是高峻的，但这封堆的形状，似乎暗示茅台酒并不倾向如此峻急的口味，而是要丘陵一样富于变化的同时，又是舒缓平和的。封堆的工人们神情带着一点虔敬。这虔敬是对留传有序的工艺的，也是对着面前这些窖泥的。窖泥不只是把拌了曲温度湿度都很适宜的高粱米封入黑暗那么简单。窖泥中富含的众多的微生物群体也将加入黑暗深处高粱到酒的奇妙而神秘的转换。我确乎听见微生物群在泥下歌唱。我想，当夜晚来临，我们举起酒杯，灯光辉映着那一杯清洌而有些黏稠的酒浆时，喝下的不是53度的**，而是这种奇妙的歌唱的回声，绕梁余音，在口腔和胸腔中回**。仿惠特曼的，这是酿酒工匠们的歌，是高粱和酒曲在合唱的歌，是制曲的女工双脚用柔软节奏踩出的歌，是木甑和蒸汽合唱的歌，是赤水河的水和茅台镇的空气所唱的歌，男工们用工具用手拍打窖泥时，那种韵律感成就的歌。我想，至少对于我本人来说，如果没有这样的工艺之美、劳作之美、自然因素的种种天作之合，我对茅台酒并不会这般痴迷。

到茅台镇，身上就已被充满酒分子的空气熏染，从车间出来，更是满身心都是酒的芬芳了。这天最后的参观地，也不止到过一次了——酒窖。

那些高粱，那些坤沙和碎沙发酵充分了，再次上甑了，灶中火起来，甑子里升温，蒸腾，轻盈的酒上升，凝结，笕口出酒了。一次，两次，三次，直至七次。七次出的酒混合在一起了。在高粱地里，它们是在一起的。现在它们又在一起了。它们再次聚在一起，封存进坛子里。未变成酒液之前，在田野里，它们是一穗一穗聚在一起，成千上万穗，一片片聚在一起。现在它们改变了形态，以一千斤一坛的方式，以更亲密的方式聚在一起。坛口又被泥封住。奇妙的转换在黑暗中继续进行。那是一个升华的过程。我想，田野里阳光的温暖与明亮都在里面，田野里的风声也还在里面。就像我们用记忆把自己内在的情感世界照亮一样，酒也用同样的方式把自己照亮。直到经过漫长的时间，重见天光。那就是酒进入我们身体的时刻了。

“只近浮名不近情。且看不饮更何成。”

“平生嗜酒不耽酒，不爱深斟爱浅斟。”

这是中国人把酒看成一种生活方式，也成一种人生态度。外国人如尼采则从哲学意义上归纳出酒神精神，认为饮酒能使人脱离现实的束缚而回归到真我的生存体验，以此达成灵魂的释放。为此，人类创造了许多达成这种回归与释放的手段。如果认同尼采的观点，以回归释放为旨归，酒，和艺术，在这个世界的各种文明中，都是最古老最可靠的媒介。所以，我们需要酒和艺术。所以，我们可以放心热爱美酒与艺术。

赤水河这条美酒河出产的茅台酒，正给我们提供了从一种生产方式到饮用感受都充满美学意味的超级体验。中国人丰沛的命运之感中，从来有端午、有重阳这样重要的节令在。而这样的节令，从来也有酒在。“端午临中夏……曲糵且传觞。”这是李隆基在盛唐的端午饮酒。“九日黄花酒，登高会昔闻。”这也是盛唐时，岑参在军中，在重阳饮酒。而茅台酒不但宜于在四时八节享用，更有端午制曲、重阳下沙、人天相应、应季依时而动的生产流程，自然就具有了更深的文化美感，其醇厚绵长的香蕴触发的就远不止是我们味蕾的快感了。再饮，就会品尝到时间的味道。宏观世界的时间，和我们短暂生命的时间。

这一次去茅台，体验了重阳下沙。再去一回，看过端午制曲，再饮茅台，那体味就非常完整了。