饮食是文化，

料理食材说明了地理之惠，

食物的烹饪制作与工具使用则与气候有关，

一地流传的调味，反映的是居住地的人性与灵巧。

我的书架上有很多像Saha这一类的书，它们同时架构于饮食文化、地理特色、历史演变与社会观察，穿插在文章之间又有具体的食谱分享与工法技巧，读了不只增广了见闻，等到把其中的食谱操作一次之后，我对书中所述说的生活景象与习惯又有更深的体会。

我从小就喜欢烹饪，自然很受这一类书籍的吸引，但并不是每一本以此为方向的书都能让人喜欢。饮食是文化，料理食材说明了地理之惠，食物的烹饪制作与工具使用则与气候有关，一地流传的调味，反映的是居住地的人性与灵巧，因此，呈现这些综合的观察不能只靠一支能写的笔，更要自身有俱足的外围经验与背景知识才会生动。

人因为无法满足于自己身处的地理与时间局限，因此要靠阅读来拓展视野，并且以已有的经验去联结陌生的见闻，这是我读食谱或饮食文章的收获。虽然调制食物是在炉前灶下，但满足饮食文化探索或累积新鲜启发的方法却可以来自很多方面，如果善用想象力，即使纯文学的诗词书画也可以提供我们所无法亲历的饮食生活，饮食是文化便一再地被证实。

记得我是从杜甫的《赠卫八处士》才对韭菜改观的，读到“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，句中穷而诚的友谊让人感动，如今每到菜市场，看到农家在路边自行摆摊的嫩韭，浮上心头的绝对是杜甫那首曾感动我的诗，是啊，“十觞亦不醉，感子故意长”，那“感”字多么好！我从自己的多情了解友情的不舍。

我更特别喜欢鲁迅在小说中写到的饮食生活实景，读他的小说《彷徨》中的《在酒楼上》，我好像真的走上“一石居”：

跨上那走熟的屋角的扶梯去了，由此径到小楼上。上面也依然是五张小板桌；独有原是木棂的后窗却换嵌了玻璃。

“一斤绍酒。—菜？十个油豆腐，辣酱要多！”

“客人，酒。

……”

堂倌懒懒地说着，放下杯、筷、酒壶和碗碟，酒到了。我转脸向了板桌，排好器具，斟出酒来。觉得北方固不是我的旧乡，但南来又只能算一个客子，无论那边的干雪怎样纷飞，这里的柔雪又怎样的依恋，于我都没有什么关系了。我略带些哀愁，然而很舒服地呷一口酒。酒味很纯正；油豆腐也煮得十分好；可惜辣酱太淡薄，本来S城人是不懂得吃辣的。

读《孔乙己》时，咸亨酒店的柜台在我的想象中是连质地都一起出现的，那个新添伤疤的孔乙己的九文大钱和“温两碗酒，要一碟茴香豆”的喊声仿佛可见可闻，少了这些，就好像无法听到鲁迅为何而呐喊了。

受了鲁迅小说的吸引，我看到周作人说鲁迅在南京矿学堂读书时曾写了四则《夏剑生杂记》，其中有一则鲈鱼饭如此记道：“生鲈鱼与新粳米炊熟，鱼须砍小方块，去骨，加秋油，谓之鲈鱼饭。味甚鲜美，名极雅饬。可入林洪《山家清供》。”

我一读完，隔日立刻出奔去寻新鲜鲈鱼，在新加坡的家中，那只陶锅煮出的不只是鲁迅的文字，或许也煮出作者、读者、地理、时代和许多更复杂情感的滋味。

我以“饮食是文化”这样的角度来读Saha这本书，因此感觉到它从色彩到文字、到情感的温润与饱和，是精心规划而成的。好比一道菜，用心做的菜并不是指工法一定要多么细腻繁复，食材一定要如何珍贵高档，但好吃的菜都是一片真心的作品。在这个大量出版的时代，我自己在选择这一类书本的心情，就跟我面对充满广告宣传的食物一样，只能以自己的敏感度来决定选购的标准。

这本书曾改过版本，虽然都是硬皮精装、穿书衣，但开本改变了，其中有几张照片也更换过。几年内我买了两个版本，送了一本给玢玢，以资深编辑的角度来看这本书，玢玢也说她很喜欢。

把旅行与料理结合，写心得出书或贴在部落格上，在这几年蔚为风潮。一方面是因为传播的方式通过网络而加快速度；另一方面是摄影技巧的进步日新月异，交通的发达更使本来只在文字或图片中的分享得以行动实现，而人类也真的达到了前所未有，对食物热爱的有志一同。但这一类的书，是否因此越做越好呢？我的感觉是，好书更难得了。因为一本书的好不是只有照片、编辑、印刷，更有观点、内容与文字的各种条件。当这些条件齐全地发展，书看起来才有分量，但其中所需费的心力与俱足东风，也是好书难得的原因之一。

喜欢享受美食的人、喜欢烹饪的人、料理研究者与各种餐饮的专业厨师虽然都一样关心食物，但他们面对同一种食物议题或陌生的饮食文化时，所采取的观点与进行的观察常常相去甚远，因为经验影响观察，而观察所得的数据会影响分析。好比说，美食家因为自己并不亲自操作食物，在谈论一份食物时往往就以吹毛求疵的细微来表达自己的高标准，但同一份食物如果由专业厨师来评价，他很可能自然而然就能把材料的成本、时间的成本、情感的成本综合成一个基础才会下判断。纯粹只是对美食有喜爱的消费者，当然又自有另一番心情。

有一部很好看的卡通影片叫《料理鼠王》，片中有一段话说得真好：“就很多方面来说，评论家的工作很轻松，我们冒的风险小却位高权重。人们必须奉上自己和作品供我们评论，我们以负面评论见称，因为读写皆饶富趣味，可是我们评论家也必须面对一个难堪的事实，被评论家批评为平庸之物的同时，我们的评论也许比他们的作品更为平庸。”真正的合情入理实在是需要多重的经验与自省的真诚，我有时看到餐厅里有人为了一点小问题大肆为难店家，或媒体以各种方法置入营销产品时，总会想起这段话，并在话中感觉文化与饮食的远离与让人失望的一面。

我喜欢Saha这本书的内容，一方面是作者有我所希望的知识与经验背景。书中的数据很丰富，并没有故意做作强调简单，也没有刻意陈列多余的繁复。有寻根的意味，但没有夸张的情感。看书时，我只像是透过一个真正懂得食物，并了解食物制作背后心力与情感的人，带我认识黎巴嫩与叙利亚的饮食，我试着了解自己相较下陌生的中东、北非与地中海一带饮食生活的影响与相互的启发。

借一本书看一地的生活，当然是透过作者的眼光替读者拣选其中的片面，所以，我在意是由什么样的人替我做了拣选与引介。Greg是在2005年写成Saha这本书，我不知道如果这本书现在才开始规划制作，以世界这十年来迅速的同质化与趋利的影响之下，他是否能做出当年所完成的美好结果。