吃，是一种生活态度，一种热情，其他的可以消失，但是热情不可以消失。
求精
地球上那么多国家，有那么多的食物，算也算不完。大致上，我们可只分为两大类：东方的和西方的，也等于是吃米饭的和吃面包的。
“你喜欢哪一种？中菜或西餐？”
这个问题，已不是问题，你在哪里出生，吃惯了什么，就喜欢什么，没得争拗，也不需要争拗。
就算中菜千变万化，三百六十五日天天有不同的菜肴，而你是多么爱吃中菜的西方人，连续五顿之后，总想锯块牛排、吃片面包。同样的，我们在法国旅行，尽管生蚝多么鲜美，黑松菌鹅肝酱那么珍贵，吃了几天之后总会想：“有一碗白饭多好！”
我们不能以自己的口味，来贬低别人的饮食文化，只要不是太过穷困的地方，都能找到美食。而怎么去发掘与享受这些异国的特色，才是作为一个国际人的基础。拼命找本国食物的人，不习惯任何其他味觉的人，都是一些可怜的人。他们不适合旅行，只能在自己的国土终老。
做人有能力改变生涯，但他无法决定自己的出生。我很庆幸长于东方，在科技或思想自由度上也许赶不上欧美，但是对于味觉，自感比西方人丰富得多。
当然我不会因为中国人吃尽熊掌或猴子脑感到骄傲，但在最基本上的饮食文化，东方的确比西方高出许多。
举一个例子，我们所谓的三菜一汤，就没有吃个沙拉、切块牛排那么单调。
法国也有十几道菜的大餐，但总是一样吃完再吃下一样，不像东方人把不同的菜肴摆在眼前，任选喜恶那么自由自在。圆桌的进食，也比在长桌上只能和左右及对面人交谈来得融洽。
说到海鲜，我们祖先发明的清蒸，是最能保持原汁原味的烹调。西方人只懂得烧、煮和煎炸，很少看他们蒸出鱼虾蟹来。
至于肉类和蔬菜，生炒这个方法在近年来才被西方发现。“stir—fried”这字眼从前没见过，我们的铁锅，广东人称之为“镬”，他们的字典中没有这个器具，后来才以洋音“wok”按上去的，根本还谈不到研究南方人的“镬气”、北方人的“火候”。
炖，西方人说成“双煮（double boiled）”，鲜为用之。所以他们的汤，除了“consume（consume，清汤clear soup的一种）”之外，很少是清澈的。
拥有这些技巧之后，有时看西方的烹调节目，未免不同意他们的煮法，像煎一块鱼，还要用只汤匙慢慢翻转，未上桌已经不热；又凡遇到海鲜，一定要挤大量的柠檬汁辟腥，等等，就看不惯了。
但东方人自以为饮食文化悠久和高深，就不接触西方食材，眼光也太过狭小。最普通的奶酪芝士，不能接受就是不能接受，这是多么大的一种损失！学会了吃芝士，你就会打开另一个味觉的世界，享之不尽；喜欢他们的鱼子酱、面包和红酒，又是另外的世界。
看不起西方饮食的人，是近视的。这也和他们不旅行有关，没吃过人家好的东西，怎知他们多么会享受？
据调查，香港的食肆之中，结业得最快的是西餐店，这与接触得少有极大的关系。以为他们只会锯扒，只会烟埙鲑鱼，只会烤羊鞍，来来去去，都是做这些给客人吃，当然要执笠（执笠，商铺关门、破产）了。
中国人的毛病出在，学会而不求精。一代又一代的饮食文化流传了下来，但从没有什么大突破。自从二十世纪六七十年带那段期间来了一个断层，后来又因广东菜的卖贵货而普及，本身的基础，已开始动摇。
模仿西餐时，又只得一个外形，没有精髓。远的不说，邻近越南煮的河粉，汤底是多么重要！有一家人也卖河粉，问我意见，我试了觉得不行，建议他们向墨尔本的“勇记”学习，但怎么也听不进去。虽然这家人的收入还是不错，如果能学到“勇记”的一半，就能以河粉一味著名，更上一层楼了。
我对日本人的坏处多方抨击，但对他们在饮食上精益求精的精神倒是十分赞同。像一碗拉面，三四十年前只是酱油加味精的汤底，到现在百花齐放，影响到外国的行业，也是从中国的汤面开始研究出来的。
西方和东方的烹调，结合起来一点问题也没有，错在两方面的基本功都打得不好，又不研究和采纳人家成功的经验，结果怎么搞，还是四不像，“fusion（fusion，融合）”变成“confusion（confusion，混乱）”了。
一般的茶餐厅，也是做得最美味那家，生意最好。要开一家最好的，在食材上也非得不惜工本不可。香港的日本料理，连最基本的日本米也不肯用，只以什么“樱城”牌的美国米代替，怎么高级也高级不来。白饭一碗，成本多少，怎么不去想一想？
掌握了蒸、炖和煮、炒的技巧，加入西方人熟悉的食材，在外国开餐厅绝对行，就算炒一两种小菜给友人吃，也是乐事。别以为我们的虾生猛，地中海里头都黑掉的虾比我们游水的美味得多，用青瓜、冬菜和粉丝来半煎煮，一定好吃。欧洲人吃牛排，也会用许多酱料来烧烤，再加上牛骨髓，更是精细。我们用韩国腌制牛肉的方法生炒，再以蒜茸爆香骨髓，西方人也会欣赏。戏法人人会变，求精罢了。
有趣
文华酒店的扒房（扒房，五星级酒店必须要设有的一个餐厅，是全酒店最高级的餐厅，有一流的服务和最高级的食物），近来加了最新派的分子料理。友人宴客，请了我参加，地点在The Krug Room。
Krug Room很神秘，躲在二楼扒房对面The Chinnery酒吧的后头，一走进去看到有栋玻璃墙，可偷窥文华酒店的中央厨房，也能见到厨师为我们准备的这一餐分子料理。
顾名思义，Krug Room以著名的香槟为字号，客人主要当然是喝香槟酒，Krug已经被LV买去，这个组织也早已买了更著名的香槟厂Dom Perignon。
传说中，LV这个大机构命令生产不多的Krug大量制造，降低水平。但事实上LV并没那么做，让一切顺其自然，法国老饕才安了心。
Krug香槟，连无年份的Grande Cuvee也至少经过六年才出厂，更高级的要酿到十年以上。喝Krug酒，好年份是八九、八八和八五。但是接近最完美阶段，是八一年的才算是喝得过的。
室内的长桌上，摆着一个个的花瓶，每瓶插上一朵鲜红的玫瑰花，至少有二十多瓶。长桌上面的灯饰，是用一套套的餐具倒吊组成，设计十分特别。
当晚的菜名用粉笔写在靠门的黑墙上，十三道菜，计有“石头烤”“黄金鱼子酱”“僵尸”“雨水”“西班牙海鲜饭寿司”“龙虾面”“Krug葡萄”“羊毛”“黍米鸡”“蚝”“早餐”“夏湾拿之旅”和“化妆”。单单是菜名，已够怪的了。
第一道上桌的菜，在一片平石上，摆着黑白的鹅卵石，樱桃般大。厨师出来解释用什么原料和怎么做，并警告只吃中间那两粒，其他是真的石头，不可食之。
黑色鹅卵石放进口，原来是马铃薯为馅，外面包的是黑芝麻，把马铃薯蓉搓成圆丸，浸在黑芝麻浆中，像朱古力的外层。
咬了几下，果然有马铃薯味。
第二道是一个铁盒，和真的鱼子酱的包装一样，打开盖子，里面有橙色的粒粒，用扁匙舀来吃，原来是把荔枝搅拌成汁，加了做大菜糕的海藻液，放进有如针筒的管中，像打针一样，让它一滴滴地滴在特制的容器，凝固起来，有如鱼卵状。
咬了几口，果然有荔枝味。
这道菜一有特殊的餐具，人人会做，不必厨艺。
第三道是猪肉，用一块样子像缠着干尸的布条盖住，故称“僵尸”。那块布吃起来很甜，是把棉花糖压扁做成，下面的猪肉红烧，配上辣椒酱和奶油豆酱。
第四道的“雨水”，最初看不见什么是雨水，碟子是四方形的，很大，摆着几种菜叶，厨师出现，拿了一管很细的胶筒，挤出调味液，像花洒般地淋在生菜上面，称之为“雨水”，原来如此。
第五道的“西班牙海鲜饭寿司”，原名“Paella”，吃起来是一片压得扁扁的白饭，和寿司又怎么搭得上关系呢？原来白饭片上铺的是粉红色的鲑鱼、白色的比目鱼和另一种叫不出名、吃不出味的鱼。厨师又出现，再次拿胶筒滴上山葵酱油。叫为寿司，和手握的长方形块状完全两样，像一块饼干，日本寿司师傅看了不知会不会气死？
第六道的“龙虾面”，最下层铺着粉红色的圈圈，像蚊香。上面倒看得出是什么，是三块龙虾肉，吃起来也是龙虾。至于为什么叫为面？原来那粉红色的蚊香，是用龙虾头的膏，混在面粉之中用针筒挤出长条来当面，没有什么龙虾膏味，像面粉慕丝（mousse）。
第七道的“Krug葡萄”，厨师当众表演，由冰筒中倒出两粒葡萄来，样子是葡萄，吃起味道也是葡萄。但有小气泡在口中爆裂，原来是把香槟气体打进葡萄中做成。
第八道的“羊毛”又是用那块“僵尸布”做成，反正羊毛被和僵尸布的样子很接近。铺在下面的是羊的三个部分，肋骨肉、红烧羊肩和羊的脾脏（sweet bread）。脾脏不是人人懂得欣赏，我倒能接受。红烧羊肩可口，肋骨肉则和普通的羊架子肉一样，很小块而已。
第九道的“黍米鸡”有鸡胸肉和烤腿肉，加上玉蜀黍（玉蜀黍即玉米）粒，这道菜样子和味道都像没有经过分子处理的。
第十道的“蚝”已是甜品了。碟中有一只连壳的蚝状东西，原来是朱古力做的。至于蚝中的那粒珍珠，则是以白色东西包着一粒榛子仁。另有啫喱状的物体，是用香槟加鱼胶粉做出来。
第十一道的“早餐”，碟上有一煎蛋，以椰浆做蛋白，而蛋黄则是芒果汁制成的。
第十二道的“夏湾拿之旅”是什么？夏湾拿以雪茄著名呀！用朱古力卷着云呢拿雪糕，制成大雪茄状。雪茄灰则用黑白芝麻做成，颇花心机。那个巨大的烟灰碟，也是用朱古力做的，已太饱，没人吃得下。
第十三道的“化妆”最为精彩，上桌的是一个和粉盒一模一样的东西，打开来，还连着块镜子呢。胭脂粉饼是用西瓜汁的结晶，再磨成粉状制成；而粉扑，当然又用回棉花糖团了。
饭后侍者拿出意见书，要我们填上，我本来推却，被人劝后，写上“有趣（interesting）”一词。
友人小儿子问：“写‘有趣’是什么意思？”
我回答：“将吃的东西做成你意想不到的物体，创意十足，是有趣的。其实我老师冯康侯先生曾经说过，他在广州的花艇上吃过各种水果，但都由杏仁、红豆等做出来，这种想法早已存在。不过，我们要吃薯仔就吃薯仔好了，要吃荔枝就吃荔枝，干脆了当更是率真。基本美食都是一代代地传了下来，一定有它不可取代的存在价值，分子料理经不经得起时间考验，是一个问题。如果有人问我好不好吃？我则说不出所以然。当主人家热情，你又不想太直接发表意见时，最好的评语，就是说有趣。”