日本料理的最高境界，是天妇罗

日本料理的最高境界，是天妇罗。

炸虾嘛，谁不会？中国人炸得比他们拿手。

这是没有吃到好的。我最先也那么认为，后来尝遍日本菜，结论还是天妇罗最为深奥。

综合了材料的新鲜、油的质量和温度，做出来的东西皮薄又不腻。日本师傅说“炸”这个观念要改正，天妇罗是将生的食物变熟的一个“过程”。

好与坏的天妇罗，有天渊之别。

价钱一千日元一客，到每人两三万日元，是二三十倍之距离。

普通天妇罗用的不过是急冻虾，无味，肌肉纤维已经破坏，被一层如棉被的面粉包着。吃的时候蘸淡薄的酱油汤，加点萝卜蓉。

吃了第一块炸虾之后，嫌它占肚子。

第二块浸在酱油汤中，干脆只吃里面的肉，让肥皮漂浮在汤上。

上等天妇罗，先讲究油锅的厚度，愈厚的温度愈保持不变，但是愈厚也愈不容易控制得恰到好处。

材料全部是最新鲜的，鱼虾自然是活的，在寿司店已抢来生吃。

酱油汤并非把酱油冲淡那么简单，它是用骨头熬出来的原汁。萝卜蓉亦大有学问，就此入口也鲜甜，一点也不辣。

所用蔬菜只选合时者，所谓炸，是种烹调方法，外面的面粉，是用来保护包在里面的食物的，令它不至于被弄得太生或太熟。

吃好的天妇罗，已非价钱问题，主要的是去找资深的师傅，你付出的，是购买他们的艺术。

太多人问我日本的天妇罗店哪一家最好，我都回答说：你去“天一”吧！其实“天一”只是比一般的水平高了一点点。真正好吃的，叫“佐加和（sagawa）”。这家店已将天妇罗化成艺术，是全日本最高级的食府之一，全店只坐八个客人。

佐加和躲在一条小巷子里面，门面破落，是座二十世纪三十年代的建筑物。去过之后，才知道是一种人生经验。

所用的游水虾和鱼，都要从东京湾来的，甜品的蜜瓜甜到漏蜜，不符合这两个条件就不开门。东京湾的鱼已渐少，用的“kisu”或“hase”一天只能争到五十尾左右。东京一千多万人口之中，每天也只有八个人可以品尝得到。新鲜的游水虾，更是不停供应，吃到饱为止。那么珍贵的材料准备好了，客人不来，损失不菲。

今夜再去，难得地看到还有一两个空位，问老板佐川和男，才知道经济不景气，一客两万日元的高级料理，也难做了。

天妇罗，烹调艺术的彼岸

重游日本，友人带去东京银座的一家天妇罗料理。

店破烂，在一家武术馆隔壁，一面吃地面一面微震，是选手们被摔在榻榻米上时传来的。

最多七八人，已将整间店坐满。营业时间是晚上六时至十时，每晚只做两轮客人的生意。

老师傅态度慈祥和蔼，他自己已不动手，交给他的大儿子打理。正在怀疑这个下一代的手艺行不行的时候，他炸了一只虾摆在我面前，一看，如纸包着，面粉炸得透明，可见虾肉鲜红的花纹。

细嚼，一阵香味和一口甜汁入喉。虽说生吃的刺身最鲜，但怎么也比不上这艺术加工。

只要能吃得下，师傅便不断地炸给你，渐渐地，吃的速度变慢，奇怪的是打起嗝来一点油味也没有。

炸完的虾摆在白纸上，更不可思议的是纸吸不到油。

分量与价钱无关，这家店收的是人头费。

吃罢走出，老人深深鞠躬道谢，走至远处，还看到他目送，有如一个僧人，已达烹调艺术的彼岸。