在南渡以后，南宋斗茶的风习既以衰歇，借此好赌善博的狂热，渐趋冷静，人们终于明白了上好绿茶的色泽，还是以青白、青翠为上，茶汤滋味以甘滑为佳。

明代万历年间，沈德符在《万历野获编补遗》中记载：“今人惟取初萌之精者，汲泉置鼎，一瀹便啜，遂开千古茗饮之宗。”文震亨在《长物志》里这样写道：“吾朝所尚又不同，其烹试之法，亦与前人异。然简便异常，天趣悉备，可谓尽茶之真味矣。”吾朝，是指明朝。在明代引以为尚的瀹泡法，能够泡出茶的真味、真香，一瀹便啜，操作简单而又方便，自然区别于唐宋前人的煎茶与点茶。但是，“遂开千古茗饮之宗”的评价，若从饮茶的发展历史来看，着实有些夸大其词了。

如果仔细梳理一下中国的饮茶历史，我们便会发现，茶叶的“一瀹便啜”，在唐代业已出现。陆羽在《茶经》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。”痷茶，即是以水泡茶。“瓶缶”在古代泛指食器、水器。缶即是罂，《汉书》中《韩信传》的颜注道：“罂缶，谓瓶之大腹小口者。”在《急就篇》又注曰：“壶，圆器也，腹大而有茎。”如同我们今天看到的鼻烟壶等，明明是瓶的模样，却仍习惯称之为壶。在我们的当代生活中，偶然一瞥的名物变迁，从这些古风犹存的案头小器，仍可觅到一些端倪。可见，古代的瓶、缶、罂、壶，作为盛水器时，它们之间并没有严格的区分。三国时《广雅》记载的“欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。”文中的“瓷器”，大概就是《茶经》记载的“瓶缶”。而此“瓶缶”，也是苏廙《十六汤品》中谚曰的“茶瓶用瓦”。由以上可知，无论是瓷器中的“以汤浇覆之”，还是瓶缶中的“以汤沃焉”，从操作上来看，都是先置茶、后注水，看似是点茶的前身，但从本质上审视，其实皆从属于瀹泡法的范畴。

唐代卵形瓶缶 美国芝加哥艺术学院藏

宋代兔毫建盏

从五代至宋代的点茶，出于欣赏汤花的需要，此前的瓶缶，相应地改造成为汤瓶，茶瓯也演化成为茶盏。尤其是经过蔡襄的规范、推动，通过宋徽宗的拔高、鼓吹，此后的所点之茶，开始偏重斗茶的色泽与汤花的纯白。从此，宋代的斗茶发展之路，渐渐有些剑走偏锋，走向狂热、畸形的夸奢斗富，甚至沦为轰轰烈烈的以茶赌博。当茗战隐约蜕变为有钱、有闲阶层的赌博游戏之后，茶器自然就变成了越发讲究精致的“赌具”。人间万事，无论它表面是如何的诗情画意，只要违背了自然常理与事物天性，都将会行之不远。宋代点茶的消亡、隐去，亦是如此。试想，假若点茶不需要突出或不斗茶色、不去精鉴关键的咬盏，那么，就不需要击拂、搅拌用的茶匙或茶筅，也不需要衬托茶色之白的黑盏，此时的“点茶”，就会与茶的瀹泡法几无分别。

为了便于理解，我们不妨把点茶列为是瀹泡法的特例，这应该是没有多少争议的。如同“茶百戏”“漏影春”是点茶的特例一样。

在点茶的发展历程中，茶色贵白的神话，被宋徽宗推向了巅峰。熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中记载：“至大观初，今上亲制《茶论》二十篇，以白茶者与常茶不同，偶然生出，非人力可致，于是白茶遂为第一。”白叶茶在宋徽宗眼中的无与伦比，是因为稀少、珍罕、难焙，也是因为利于斗茶的先斗色，而非偏重茶的滋味与香气的品鉴。

辽代宣化墓壁画《备茶图》

与壁画同款的宋代磁州窑 茶托与茶盏

到了南宋，宋徽宗提出的“点茶之色，以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”，便遭到了陈鹄等人的质疑。陈鹄在《耆旧续闻》中写道：“今自头纲贡茶之外，次纲者味亦不甚良，不若正焙茶之真者已带微绿为佳。近日，士大夫多重安国茶，以此遗朝贵，而銙茶不为重矣。今诸郡产茶去处，上品者亦多碧色，又不可以概论。唐李泌茶诗：‘旋沫翻成碧玉池’，亦以碧色为贵。今诸郡产茶去处，上品者亦多碧色，又不可以概论。”这说明，在南渡以后，南宋斗茶的风习既以衰歇，借此好赌善博的狂热，渐趋冷静，人们终于明白了上好绿茶的色泽，还是以青白、青翠为上，茶汤滋味以甘滑为佳。

元初，马端临在《文献通考》中说：“茗，有片有散，片者即龙团旧法，散者则不蒸而干之，如今之茶也。始知（宋）南渡之后，茶渐以不蒸为贵矣。”“散者不蒸而干之”，是特指不经蒸青直接摊干的原始白茶类。它上承三国《广雅》的“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之”，下接明代田艺蘅《煮泉小品》的“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳”。茶以不蒸为贵，是说在宋末元初，蒸青团茶已是日薄西山，人们更喜欢的是晒青白茶、炒青绿茶类等，这基本可以证明，点茶技艺已渐渐被世人冷落，乃至抛弃。这一点，从程大昌的记载中也能得到证实。南宋程大昌，是高宗绍兴二十一年（1151）的进士，高宗时为秘书省正字。他在《演繁录·卷十一》中写道：“今御前赐茶，皆不用建盏，用大汤氅，色正白。”宋高宗赵构，不使用黑褐色的建盏赐茶，意味着南宋饮茶的审美，正处在从尚白到尚绿的重要转折阶段。日本荣西禅师的两次入宋，分别是在1168年和1187年，他传回日本的也都是绿色的茶汤。由此可见，当时的民间、寺院等，崇尚的多半还是翠绿色的末茶。

宋代白釉茶盏

炒青散茶的历史，可以追溯到唐代中晚期，于此至少可以窥见炒青绿茶萌芽的草蛇灰线。唐代刘禹锡，在《西山兰若试茶歌》中有：“斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”“新芽连拳半未舒，自摘至煎俄顷馀。”“炒”字的出现，大约是三国以后的事情。此时的“炒”，在先秦即是所谓的“熬”。《说文》有：“熬，干煎也。”《方言》谓：“熬，火干也。凡以火而干五谷之类，自山而东齐楚以往谓之熬。”古代的熬五谷，即是炒米麦。既然可以炒米麦，为什么就不能炒茶呢？皆是一个道理，都是利用火热，来去除其中的水分。诗中的“连拳”，即是连蜷之意，它是指茶树的新梢，刚刚萌发抽出，芽直而嫩叶弯曲，近似今天的一芽一叶初展。片刻炒成的茶叶且满室生香，这自然是蒸青工艺无法实现的。我们当下的制茶实践，能够证实，茶叶在蒸青以后，水分含量较高，仅仅依靠炭火烘干，是不可能在短时间内一蹴而就的。况且经过蒸青的茶叶，在没有烘干之前是不香的，即使在烘干以后，也没有炒青茶的香气高扬。其实，茶叶炒青之名的真正出现，是在南宋，出自陆游《安国院试茶》诗的自注：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣。”元代，太医忽思慧的《饮膳正要》记述“炒茶”写道：“用铁锅烧赤，以马思哥油、牛奶子、茶芽同炒成。”炒茶前，先把“铁锅炒赤”，后投茶芽等高温杀青，这足以证实：至少在元代，较为成熟的绿茶炒青技术业已存在。至于加入酥油、牛奶等炒茶，大概是元人受到了藏族人的影响。忽思慧在《饮膳正要》中曾说过：“西番茶，出本土，味苦涩，煎用酥油。”我们知道，茶中的多酚类物质，能够与蛋白质发生络合反应，生成不溶于水的沉淀，故用酥油、牛奶煎茶，不仅能够为人们提供充足的营养，而且可以有效降低茶汤的苦涩味道。

不团不饼的日铸茶，就是宋代的草茶。北宋欧阳修在《归田录》中记载：“草茶盛产于两浙，两浙之品，日注（铸）第一。”宋代的茶品，大致分为片茶与草茶两类。在片茶中，尤其以作为朝廷贡品的蜡面茶为贵。

蜡面茶的历史，可以追溯到唐代。晚唐，齐己的《谢灉湖茶》诗云：“灉湖唯上贡，何以惠寻常。还是诗心苦，堪消蜡面香。碾声通一室，烹色带残阳。”齐己（863—937），湖南益阳人，晚年自号衡岳沙门，一生经历过唐代及五代中的三个朝代，是与皎然、贯休齐名的中晚唐三大诗僧之一。齐己最早写到的蜡面茶，大概产自距他故乡不远的湖南岳阳。古代的灉湖，即是湖南岳阳的南湖。灉湖茶，在唐代又称灉湖含膏。李肇在《唐国史补》中记载：“湖南有衡山，岳州有灉湖之含膏，常州有义兴之紫笋。”《唐国史补》成书于穆宗朝李肇任尚书左司郎中时，系续刘餗《隋唐嘉话》而作。清代同治《巴陵县志》载：“邑茶盛称于唐，始贡于五代马殷，旧传产灉湖诸山，今则推君山矣。然君山所产无多，正贡之外，山僧所货贡余茶，间以北港茶掺之。北港地皆平冈，出茶颇多，味甘香，亦胜他处。”从《巴陵县志》的记载可知，灉湖茶是在五代成为贡茶的，在唐代时，还叫灉湖含膏。由此可以推断，齐己的《谢灉湖茶》一诗，大概写于五代（907—960）时期。五代时，另有徐夤的茶诗，也写到蜡面茶，其诗云：“武夷春暖月初圆，采摘新芽献地仙。飞鹊印成香蜡片，啼猿溪走木兰船。金槽和碾沉香末，冰碗轻涵翠缕烟。分赠恩深知最异，晚铛宜煮北山泉。”诗中的“武夷”，指的是武夷山脉的建州茶区。同样，北宋苏轼《荔枝叹》中的“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡相宠加”，其“武夷溪边”，并非是指武夷山，而是指武夷山脉的建溪。亦即宋徽宗《大观茶论》中的“岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下”。南宋陆游也曾有诗：“建溪官茶天下绝。”徐夤曾是五代时闽国的故臣，他从闽国拂衣而去、归隐延寿溪后，才收到诗中所言的闽国尚书馈赠的蜡面茶的。

宋代金扣茶盏，高4.9厘米，口径12.5厘米

宋代金扣建盏，高6.5厘米，口径11.8厘米

根据北宋赵汝砺的《北苑别录》记载，在建安之东三十里的凤凰山，唐末张廷辉最早在此开垦茶园。不久，张廷辉就把这片方圆三十里的茶园，奉送给了闽王王审知，闽王借此在凤凰山建起了御茶苑。随后，“悉并远近民茶入官焙，岁率六县民丁采造之。”这便是官焙的由来，从此，北苑之名开始见称。南唐保大三年（945），南唐俘获闽国王审知之子王延政，便把建安茶区纳入囊中。次年春天二月，就命令建安开始贡茶。宋代马令的《南唐书·卷二·嗣主》记载：“命建州制的乳茶，号曰京铤蜡茶之贡，始罢贡阳羡茶。”南唐被北宋吞并以后，这里又成了宋朝的御茶园。朝廷设置北苑御焙，派漕臣督造北苑御茶。漕臣先有丁谓，后有蔡襄，这便是苏轼诗中“前丁后蔡”的由来。建茶在宋代崛起以后，灉湖贡茶便渐渐被世人遗忘。

蜡面茶究竟起源于哪里呢？宋代熊蕃的《宣和北苑贡茶录》记载：“是时，伪蜀词臣毛文锡作《茶谱》，亦第言建有紫笋，而蜡面乃产于福。五代之际，建属南唐，初造研膏，继造蜡面，制其佳者，号曰京铤。”熊蕃（1106—1156），是北宋建州人，长期管理北苑贡茶事务，他是非常熟谙北苑贡茶的发展历程的。据熊蕃考证说，蜡面茶起源于福州的鼓山半岩茶，此时的建州，还只产紫笋茶。欧阳修《新唐书》的记述，也进一步证实，建州茶在唐代并没有入贡。明朝黄仲昭的《八闽通志》也记载：唐代，“福州贡蜡面茶，盖建茶未盛前也。”

所谓蜡面茶，是特指研膏茶，在其制作过程中，加入了名贵的香料膏油，印制成饼后，又以香膏油润饰，故饼面润泽如蜡故名。宋代程大昌在《演繁录》中所言：“蜡茶，建茶名，蜡茶为其乳泛盏面，与熔蜡相似，故名蜡面茶也。”亦为一说。元代王祯的《农书》也记载：“茶之用有三，曰茗茶，曰末茶，曰蜡茶。蜡茶最贵，而制作亦不凡。择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香膏油，调剂如法，印作饼子制样。任巧候干，仍以香膏油润饰之。其制有大小龙团，带銙之异，此品唯贡品，民间罕见之。始于宋丁晋公，成于蔡端明。间有他造者，色香味俱不及蜡茶。”后世多书“蜡”茶为“腊”，云取先春之意，其实是错误的。

北宋早期的龙团凤饼，入贡皆需添加香料。蔡襄年《茶录》中云：“而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。”到了宋神宗年间，贡茶密云龙的制作，已被禁止添加香料。黄庭坚有诗为证：“小璧云龙不入香，元丰龙焙承诏作。”宋徽宗也反对在茶中添加香料，他在《大观茶论》中说：“茶有真香，非龙麝可拟。”尽管如此，在茶中加香的旧俗，还是持续到了清代以降。明初朱权，在《茶谱》熏香茶法一节说：“有不用花，用龙脑熏者亦可。”明代高濂，在《遵生八笺》记载香茶饼子的制法时说：“孩儿茶，芽茶四钱，檀香一钱二分，白豆蔻一钱半，麝香一分，砂仁五钱，片脑四分，甘草膏和糯米糊搜饼。”不过，由宋代添加香料的贡茶，逐渐发展、异化到明代的香茶饼子，已经不是用来点茶、泡茶之用，而是充当类似口香糖的用途了。《金瓶梅》第四回：“西门庆嘲问了一回，向袖中取出银穿心金裹面盛着香茶木樨饼儿来，用舌尖递送与妇人。”其中的“香茶木樨饼”，即是《金瓶梅》中多次写到的香茶。元代，在乔吉的《卖花声》小曲中，咏唱的正是此物：“细研片脑梅花粉，新剥珍珠豆蔻仁，依方修合凤团春。”而“凤团春”，即是在宋代“其价值二两，然金可有，而茶不可得”（叶梦得《石林燕语》）的龙凤团茶。正是因为在蜡茶中，添加了冰片、麝香、龙涎香等贵重药材，所以，宋代的蜡面茶，除用于点茶饮品外，也常作为药用。《普济方》等医学专著，曾收录过许多以蜡茶为入药的方剂。

辽代宣化墓壁画《碾茶图》

由于蜡面茶太过贵重，民间更为罕见，故民间饮茶多以草茶为主。不过，草茶在宋代已充上贡，也是皇帝向下赐茶的主要品种之一。葛立方在《韵语阳秋》中写道：“自建茶入贡，阳羡不复研膏，只谓之草茶而已。”可见，在制茶过程中，是否存在着研膏工艺，是区别宋代片茶与草茶的主要标准。难怪北宋黄儒在《品茶要录》里说：唐代陆羽所记载的茶，“皆今之所谓草茶”。

草茶在宋代，主要包括散茶和末茶两类。而末茶，在唐代却是特立独行的。陆羽的《茶经》有记：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”末茶，是把散茶利用水磨研磨而成的成品茶，在宋代又叫食茶。所谓食茶，即是由政府直接卖给民众，供百姓日常之用的茶类。唐代至北宋时期的末茶，是借助茶臼、茶碾或专用的茶磨碾碎的。南宋以降的末茶加工，主要是依靠以水流作为动力的水磨来完成的。《宋史·食货志》记载：“元丰中，宋用臣都提举汴河堤岸，创奏修置水磨。凡在京茶户擅磨末茶者有禁，并许赴官请买。”即是例证。浙江的杭州径山，因其周边水力资源丰富，故曾是宋代末茶的主要产区之一。南宋中后期，日本高僧圣一国师、南浦昭明等，先后在径山寺从无准师范、虚堂智愚等学习禅法，同时，也将中国茶的典籍、径山茶的碾饮之法与茶器带回日本，为日本茶道的孕育、形成，奠定了深厚的基础。今天，我们从日本抹茶的留存形态，还是能够还原出一些宋代径山末茶的加工痕迹的。

到了元代，随着茶的揉捻工艺的诞生，茶叶细胞的破碎率得到了空前提高，茶汁便黏附在茶叶的表面，此举不仅有效缩小了茶叶的体积，而且在冲泡时，茶叶的内含物质，也会较容易地溶解于茶汤之中，极大地提高了茶汤的浓度，丰富了茶汤的香气与滋味。因此，从南宋到元代，重散轻饼的倾向，也就越来越明显。元代中期，据王祯的《农书》记载：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蜡茶。凡茗煎者择嫩芽，先以汤泡去薰气，以汤煎饮之，今南方多效此。然末子茶尤妙。先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试。”从王祯的记载来看，当时的茶品，主要分为茗茶、末茶、蜡茶三类。其中的“茗茶”，是指经过揉捻的条形散茶；“末茶”，是指鲜叶经过先蒸后捣，然后再把捣碎的茶叶进行烘干或晒干形成的细碎末茶。从末茶的制作工艺可以看出，从唐代到元代，末茶是简于团茶而繁于散茶的，故其磨制成本也较高昂，这也是散茶最终能够取代末茶的重要原因之一。在茗茶、末茶、蜡茶这三个品类中，以蜡茶最为贵重，“此茶惟充贡茶，民间罕见之”。珍藏既久的蜡茶，在点饮时，需要先用温水微渍，去其膏油，以纸裹捶碎，用茶钤微炙，旋入碾罗。这能够充分证明，元代宫廷的权贵饮茶，仍然延续了宋代的点茶模式。元代诗人卓元《采茶歌》有：“制成雀舌龙凤团，题封进入幽燕道。”但是，由于蒙古贵族，借鉴了藏族人以酥油入茶的饮法，“雪乳香浮塞上酥”。因此，在元代点出的茶汤，因酥油的存在，在文人士族眼里曾经诗意、美丽、高洁的汤花，沾染上了浓重的腥膻味道，于是，在元代严重落魄的汉族文人们，因社会地位陡然下降、收入大幅下滑以及审美、趣味等无法苟同，便逐渐疏远或者鄙视以贡茶主导的元代点茶。在元代，青白茶瓯使用频率的突然增加，无疑也折射出了受尽打压的汉族文人的内心变化及饮茶方式的微妙嬗变。王祯在《农书》中证实：“南方虽产茶，而识此法（点茶）者甚少。”叶子奇的《草木子》也记载：“民间止用江西末茶，各处叶茶。”这说明在元代，虽然点茶仍在一定社会阶层存在着，但是“烹茶芽”的煎茶方式，已经成为饮茶方式的主流。如虞集的“烹煎黄金芽，不取谷雨后”，蔡廷秀的“仙人应爱武夷茶，旋汲新泉煮嫩芽”。王祯记载的“凡茗煎者择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之”，与忽思慧记载的清茶饮法：“先用水滚过滤净，下茶芽，少时煎成。”如出一辙，可相互印证。

当散茶的制作成本，大大低于末茶；当散茶的滋味，因揉捻工艺的存在，其真香真味更易泡出或趋于更加调和；当宋代的黑褐色茶盏，被元代的青白茶盏、茶瓯逐渐取代；以茶瓯冲点出的条索散茶，不就是后世简便易行的撮泡法吗？由此可见，点茶并没有真正消亡，消失的只是其外在形式，其内涵与精神，便渐渐潜移默化于撮泡茶之中了。从中国饮茶的发展历程审视，点茶之法，最终演化成为以下两种不同的饮茶方式：一种是简便易行的蒸青末茶或炒青芽茶冲点的瓯盏泡法，另一种便是在市井上流行的果子茶。

清代乾隆年间，茹敦和在《越言释》中说：“又古者茶必有点，无论其为硙茶、为撮泡茶，必择一二佳果点之，谓之点茶。”明末小说《金瓶梅》第三回：“那婆子欢喜无限，接入房里坐下，便浓浓点一盏胡桃松子泡茶与妇人吃了。”第三十七回：“妇人又浓浓点一盏胡桃夹盐笋泡茶递上去，西门庆吃了。”施耐庵的《水浒全传》第二十四回：“西门庆叫道：‘干娘，点两盏茶来。’王婆应道：‘大官人来了。连日少见，且请坐。便浓浓的点两盏姜茶，将来放在桌子上。’”明代前后的市井点茶，主要以填饱肚子、满足口腹之欲为主，故在茶汤中添加了各色的珍馐美味，其点出的茶汤必然是浓浓的。世间万物，以清淡为妙。不可过浓，过浓则俗。亦不可过清，过清则薄。不偏不倚，五味调和才是至味。因此，明代顾元庆在《茶谱·择果》里，讲到点茶时，只点明了宜与不宜，并没有刻意区分茶饮形式的高雅与低俗。顾元庆说：“茶有真香，有佳味，有正色，烹点之际，不宜以珍果香草杂之。夺其香者，松子、柑橙、杏仁、莲心、木香、梅花、茉莉、蔷薇、木樨之类是也；夺其味者，牛乳、番桃、荔枝、圆眼、水梨、枇杷之类是也；夺其色者，柿饼、胶枣、火桃、杨梅、橙橘之类是也。凡饮佳茶，去果方觉清绝，杂之则无辨矣。若必曰所宜，核桃、榛子、瓜仁、枣仁、菱米、榄仁、栗子、鸡豆、银杏、山药、笋干、芝麻、莒蒿、莴苣、芹菜之类，精制或可用也。”顾元庆的这个观点，还是受到了宋代蔡襄的“若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用”的影响。可见，宋代的果子茶，作为点茶的一种形式，在民间是始终广泛而顽强地存在着的。以顾元庆、屠隆为代表的明代文人，还是能够接受、在茶中添加胡桃、银杏、芝麻、笋干、莴苣等果蔬的。

宋代汝窑盏托，高6.7厘米，口径16.6厘米美国弗里尔美术馆藏

元代以降，当点茶渐渐被文人雅士疏远；当“杂以诸香，饰以金彩”的奢华蜡茶，在元末明初被朱元璋强行废止；尽管在明代初期，以朱权为首的部分文人，曾变着花样试图恢复宋代的点茶技法，但是，“青山遮不住，毕竟东流去” 。由于散茶流行的势不可当，由于不用碾磨且旋啜旋饮的简便泡茶法的勃兴，点茶一法，终于在明末被迫改头换面，放下清高的身段与做派，以更加实用、更加接地气的饮茶方式，渐渐融入喧嚣的市井生活之中，却仍有迹可循。在世俗的烟火气息里，茶饮自有着别样的诗意与温暖。

南宋陆游的《安国院试茶》诗云：“我是江南桑苎家，汲泉闲品故园茶，只应碧缶苍鹰爪，可压红囊白雪芽。”陆游汲泉闲泡的“苍鹰爪”，就是他故乡里炒青的日铸茶。陆游泡茶用的碧绿色的茶缶（茶瓯），大概就是绍兴周边的越窑青瓷，并称这种泡茶方式为“则撮泡矣”。而陆羽《茶经》记载的“痷茶”，“贮于瓶缶之中，以汤沃焉”，不也正是陆游的碧缶撮泡日铸茶吗？

明代陈师的《茶考》记载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”此处的“细茗”，大概是指细嫩的末茶，也可能是早春的条索芽茶，皆是先撮茶叶入瓯，再以沸水冲点之。由此可见，明代饮茶瀹泡法的形成，还是受到了唐代痷茶法与宋代点茶法的综合影响，此后，由点茶法逐渐简化、优化、发展起来的。