明末许多名流雅士均嗜茶，

且以能品闵茶为荣，

以结交闵汶水为幸，

以与闵汶水交往所获得的闲雅为趣。

对“工夫茶”三字最早的文字记载见于乾嘉年间俞蛟的《梦厂杂著·潮嘉风月》。俞蛟（1751—？），乾隆、嘉庆间曾在南北各地做幕僚，足迹遍及各省，记所到各处风土人情汇编成书。他在书中记道：“工夫茶，烹治之法本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努咀曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致，类非近代物。然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡。杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧。”接着，俞蛟又记录了其时工夫茶的沏茶情形：“泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内冲之；盖定，复遍浇其上；然后斟而细呷之，气味芳烈，较嚼梅花更为清绝，非拇战轰饮者得领其风味。”文中可见，清代乾、嘉时期工夫茶的器具有细白泥炉、铛、紫砂壶、花瓷杯盘、小茶杯数只等，且以“旧而佳者，贵如拱璧”。

1990年，福建漳浦县南坑村清代蓝国威墓中出土了一批茶具。蓝国威为清乾隆二十三年（1758）贡生。这批茶具包括陈鸣远制紫砂壶、清代彩绘山水人物白瓷茶盘、“若琛珍藏”青花白釉茶杯、锡制茶叶罐。其中陈鸣远制紫砂壶口径、底径均为5.6厘米，腹径8厘米，通高5.2厘米，可见其壶容积不大。茶杯四只，底款书“若琛珍藏”，其口径6.7厘米，底径3厘米，高3厘米，非常小巧。这批文物被专家确定为在雍正、乾隆之间烧制的。2005年，福建漳浦又出土了一批乾隆晚期至嘉庆年间的墓葬文物，其中有青釉茶盘一只，亦有“若琛珍藏”款小杯四件，朱泥孟臣小壶一把，此件朱泥小壶的壶底有“明月清风客，孟臣制”行书款。

孟臣即惠孟臣，历史文献对惠孟臣没有过多的文字记载，听泉山馆有壶底款用楷书题字：“天启丁卯年荆溪惠孟臣制。”惠孟臣活动在明末清初，此时恰逢闽地工夫茶兴起。对当时的喝茶人来讲，前朝紫砂器价高难得，于是他们就把目光投向了适合工夫茶冲泡且价格适当的本朝孟臣小壶。孟臣壶的特点是手法洗练，胎薄轻巧，线条圆转而富节奏感，出水流畅，尤适工夫茶。于是孟臣壶大热。吴骞在《阳羡名陶录》中记录了张燕昌小时候见到惠孟臣所制之壶：“又于少年得一壶，底有真书，‘文杏馆孟臣制’六字，笔法亦不俗。”之后吴骞又讲到了自己见到过的孟臣壶：“海宁安国寺每岁六月廿九日香市最盛，俗称齐丰宿山。于时百货骈集，余得一壶，底有唐诗‘云入西津一片明’句，旁署‘孟臣制’，十字皆行书。制浑朴，而笔法绝类褚河南，知孟臣亦大彬后一名手也。”《江苏省志·陶艺人名录》记载：“惠孟臣，不详何时人。精制茗壶，形制浑朴，为时大彬之后一大名手。雍正初年就有人仿制孟臣壶，后仿制者日见增多。其作品朱紫者多，白泥者少，小壶多，中壶少。”

“耕而陶造”独钓 仿孟臣水平小壶

若琛杯，即宝贝小杯，表珍贵之意。《辞海》释“琛”：“珍宝。《诗·鲁颂·泮水》：‘来献其琛’。”“若琛珍藏”，即可珍藏之雅器。若琛杯诞生在康熙年间，也有款写“若深杯”。有观点认为若深是人名，有两种传言，一是其为康熙皇帝的近臣，二是其为景德镇之匠人，均无凭可考。还有观点认为是某个工匠把“琛”字错写为“深”，其后以讹传讹。笔者认为也可能是另一种意思，即某人写“深”意表“杯浅乾坤大”，喻茶道之广博。究竟“若琛”，还是“若深”？仁者见仁吧。笔者所见文献资料中最早提记“若琛”二字的见于同治、咸丰年间张心泰所撰的《粤游小识》中：“潮郡尤嗜茶，其茶叶有大焙、小焙、小种、名种、奇种、乌龙诸名色，大抵色香味三者兼备。以鼎臣制宜兴壶，大若胡桃，满贮茶叶，用坚炭煎汤，乍沸泡如蟹眼时，瀹于壶内，乃取若琛所制茶杯，高寸余，约三四器匀斟之。每杯得茶少许，再瀹再斟数杯，茶满而香味出矣，其名曰工夫茶，甚有酷嗜破产者。”

漳浦县隶属于漳州市，泉州、厦门、漳州三个地级市位于闽南地区，历史上闽南与潮汕是同宗同源的关系。最早从事武夷茶制作和出口贸易的漳州人带动、影响了潮州的制茶工艺与潮汕饮茶习俗，所以这些地区自古饮茶之风盛极。《清朝野史大观》记载：“中国讲究烹茶，以闽南之汀、泉、漳三府，粤之潮州府工夫茶为最。”乾隆年间《龙溪县志》也记载了其时漳州人茶风之盛：“以五月至则斗茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯，必以大壮之炉，必琯溪之扇，盛必以长竹之筐……有其癖者不能自已，穷乡僻壤亦多耽此者，茶之费岁数千。”咸丰年间的《闽杂记》记载：“漳泉各属，俗尚工夫茶。茶具精巧，壶有小如胡桃者，曰孟公壶，杯极小者名若深杯。茶以武夷小种为尚，有一两值番钱数圆者。”综上所述，“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛”的工夫茶泡法已经自康熙年间起渐行其道。

武夷茶（青茶）的产生及泡法影响了闽南、潮汕地区的工夫茶。那么武夷茶及其泡法是怎么产生的呢？要把这件事情说清楚，我们得返回明代，从烘青绿茶的始祖虎丘茶讲起。纵向来看，虎丘茶衍生了大名鼎鼎的松萝茶，松萝茶又催生了艳惊天下的闵老子茶，这才有了源出闵老子的松萝茶的工夫泡法。而松萝茶的工艺又导致了乌龙茶（青茶）在武夷山的诞生，松萝茶的工夫泡法继而影响了武夷茶的品饮方式。

明成化 斗彩四季团花果纹杯 台北故宫博物院藏

不晚于嘉靖年间的明中期，炒青散茶经过虎丘寺僧的改良，开创了我国绿茶焙、烘的先河，使得香清味甘的烘青绿茶诞生在了苏州的虎丘。烘青绿茶是通过炭火产生热量，利用热风对茶叶进行干燥。得益于湿热作用，烘青绿茶的干燥过程中茶叶内可溶性糖类与氨基酸会有明显增加，虽然香气略低于炒青绿茶，但整体口感更加淡雅舒适。彼时明人追求闲适、清雅、恬静的生活，茶以寄情，故烘青茶的出现极合乎士人的审美情趣。文徵明对其有“烟华绽肥玉，云蕤凝嫩香”，“重之黄金如，输贡堪头纲”的赞语。青藤老人徐渭在他的五言律诗《谢钟君惠石埭茶》中说：“杭客矜龙井，苏人伐虎丘。”伐是夸耀的意思，可见虎丘茶之美。隆万之际，独擎文坛大旗二十年的“后七子”领袖王世贞赞虎丘茶为“虎丘晚出谷雨候，百草斗品皆为轻”。文徵明的曾孙文震亨在他的《长物志》里说：“虎丘、天池，最号精绝，为天下冠……得一壶二壶，便为奇品。”“堪头纲”“伐虎丘”“精绝”“天下冠”“奇品”，文人墨客的溢美之词都为虎丘茶集于一身，可见此茶之精绝。明代地理学家王士性在《广志绎》里记载：“虎丘、天池茶，今为海内第一。余观茶品固佳，然以人事胜。其采揉焙封法度，锱两不爽。”

其后精绝的虎丘茶成了官商巨贾眼中的香馍馍，他们经常到寺内强巧豪夺，寺僧备受欺凌。明末文学家褚人获在他的轶事小说《坚瓠集》里记载了一个唐寅写《方盘大西瓜》诗的轶闻：“吴令命役于虎丘采茶，役多求不遂，谮僧。令笞僧三十，复枷之。僧求援于唐伯虎，伯虎不应。一日，偶过枷所，戏题枷上曰：‘官差皂隶去收茶，只要纹银不肯赊。县里捉来三十板，方盘托出大西瓜。’令见而询之，知为唐解元笔，笑而释之。”褚人获虽然把此事当作轶闻来记，却让三百多年后的我们看到了其时地方官吏在虎丘山敲茶榨银的事实。虎丘茶竭山之所入，也不满数十斤，地方上的骚扰让寺庙鸡犬不宁，虎丘寺方丈一怒之下将茶树全部砍除，以绝烦恼根源。这件事被文震孟记入了他的《薙茶说》。《松寮茗政》也说：“明万历中，寺僧苦大吏需索，薙除殆尽。文文肃公震孟作《薙茶说》以讥之。至今真产尤不易得。”茶树被砍后，有个懂得做茶工艺的和尚离开了寺庙。他这一出走不要紧，引出了茶史上一个新茶品的出现即大名鼎鼎的松萝茶。正是松萝茶的横空出世，才导致了后来乌龙茶在武夷山的诞生。

明 仇英 《松亭试泉图》 台北故宫博物院藏

离开寺庙的和尚的名字叫大方。明隆庆年间（1567—1572），大方来到了现在安徽省黄山市休宁县休歙边界黄山余脉的松萝山结庵而居，采摘当地的山茶，施以虎丘茶的制茶工艺把它们做成绿茶。当地的茶客哪里见过这种甜淳香幽的精绝烘青绿茶，于是争相抢购，并顺理成章地把这种茶称为“松萝茶”。传承了虎丘茶衣钵的松萝茶的诞生，在中国茶史上留下了浓重的一笔。明代冯时可的《茶录》里记述：“徽郡向无茶，近出松萝茶，最为时尚。是茶，始比丘大方，大方居虎丘最久，得采造法，其后于徽之松萝结庵，采诸山茶于庵焙制，远迩争市，价倐翔涌。”明隆庆二年即1568年，也就是大方和尚到松萝山结庐的第二年，闵汶水出生了。闵汶水，休宁人，在十几岁的时候就开始做茶，其人以卖茶为业。对于松萝茶，闵汶水继承了大方和尚的制法并加以改良，“别裁新制，曲尽旗枪之妙，与俗手迥异”，创制了松萝茶的新品牌——闵老子茶。这是迄今为止我在资料上见到的最早有个人品牌的茶类。自此，“闵茶名垂五十年”。其后闵汶水迁居南京桃叶渡，把茶肆开到了六朝古都烟柳繁华之地，这个茶肆就是茶史上鼎鼎大名的花乳斋。明末许多名流雅士均嗜茶，且以能品闵茶为荣，以结交闵汶水为幸，以与闵汶水交往所获得的闲雅为趣。公卿、文人、墨客、士林名流无不雅会花乳斋，登堂啜饮，趋之若鹜，“汶水君几以汤社主风雅”。福建左布政使周亮工曾亲访闵汶水，一品闵茶。回来后他写道：“歙人闵汶水居桃叶渡上，予往品茶其家，见水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮态。”明代小品圣手、“茶**”张岱在公元1638年到花乳斋暗访闵汶水，为闵汶水“导至一室，明窗净几，荆溪壶、成宣窑瓷瓯十余种，皆精绝”。二人切磋茶技，引发了中国茶史上最著名的清绝轶事、巅峰对决。（此不赘述，详见拙著《懂点茶道》）。

“茶杯”两个字在宋代已见文字记载，比如陆游的诗《开东园路北至山脚因治路傍隙地杂植花草》：“藤杖有时缘石磴，风炉随时置茶杯。”南宋刘克庄的诗《谢诸寓贵载酒》：“景迫桑榆欢意少，相依药碗与茶杯。”

明 成化 青花丰登杯 台北故宫博物院藏

历史上第一个把“茶杯”两个字写到茶书里边的人，是明人冯可宾。在他的《岕茶笺·论茶具》里有如下文字：“茶杯，汝、官、哥、定如未可多得，则适意者为佳耳。” 1623年前后，冯可宾的茶书中出现“茶杯”二字，这个字眼绝不是偶然的出现。要知道，任何新鲜事物的出现都会有它的底层逻辑来做支点。那么“茶杯”出现的底层逻辑支点在哪儿呢？

支点有二。

其一，高度蒸馏白酒的出现。高度蒸馏白酒的出现是在元朝。在这之前，人们所饮用的酒度数低，用来饮酒的那些酒杯或者酒盏的体型是较大的。妇孺皆知的山东好汉武松“三碗不过冈”的故事就很能说明这个问题。在景阳冈前的酒肆里，武二郎连喝十八碗伏虎，要是二锅头的话，早成醉猫了。高度白酒的出现与普及在客观上必然会促使饮酒所用器皿的体型变小即容积减小。

其二，茶人的倡导。在明代，周亮工跟张岱都把“茶杯”的另一底层逻辑支点直接指向了“瞿瞿一老”闵汶水。从文字资料上看，正是明末的闵汶水首开把酒杯当作茶杯使用的先河。作为统御明末饮茶风流的闵汶水不可能不知“茶壶以小为贵……方为得趣”“瓯，以小为佳”的道理。花乳斋暗战时，他给张岱沏茶用的是皆精绝的成宣小酒盏且“持一壶满斟”。

近代翁辉东《潮州茶经》称：“工夫茶之特别处，不在茶之本质，而在茶具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制法。”明窗净几、荆溪壶、成宣小酒盏、刚柔燥湿必亲身、水火皆自任、颇极烹饮态，在周亮工跟张岱的笔下，一副活脱的沏茶画面越纸而出，历史上最早的工夫茶泡法诞生了。闵汶水这位“细细钻研七十年”的“水厄”，于无声中在晚明创立了工夫茶雏形。

明 唐寅《煎茶图》 台北故宫博物院藏

清初的武夷山茶仍旧是蒸青绿茶。武夷茶山沟壑纵横，茶树又分布于峰岩之中，采茶时茶农翻山越岭，叶片曝于日光之下，便产生了日晒萎凋现象。鲜叶在茶篮中震动、摩擦，已属摇青，再压放一久，必然会微氧化而致鲜叶边缘变赤红色，用这种茶青做成的绿茶不好喝。清顺治年间，崇安来了一位实干家做县令，他的名字叫殷应寅（任时1650—1653年）。殷应寅看到武夷山那么好的茶青做成的绿茶不好喝，很是焦虑。为了解决这个情况，他很自然地想到了名满天下的松萝茶。于是殷应寅便招募安徽黄山僧人来崇安传授松萝茶的制法，至此，武夷才有了炒青工艺的绿茶，被称作武夷松萝。《武夷山志》载：“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶，真堪并驾，人甚珍之，时有‘武夷松萝’之目。”当时的福建布政使周亮工在他的《闽小记》里说：“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足。”然而接着他又说了此种方法下做出的茶的缺点：“经旬月，则紫赤如故。”一放，又出现了继续氧化的现象，这说明其时武夷茶的焙火程度不够，工艺还未完全成熟。怎么办？经过武夷人数十载的实验、改进、摸索，终有所成。大致写于清康熙五十五年（1716）王草堂的《茶说》里记载了解决办法，王草堂说：“独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发即炒，过时不及皆不可，既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”王草堂说用焙火工艺解决了问题。一经过焙火，茶的颜色乌黑，条索扭曲，真正的武夷乌龙茶出现了。可见，乌龙茶的出现是由于武夷绿茶不好喝，进而引进松萝茶工艺进行改造。而新工艺又在武夷茶的存放上出现了新问题，为了解决新问题又改进了焙火工艺，最终促使了乌龙茶的诞生。松萝茶影响了乌龙茶的诞生，继而松萝茶的工夫泡法又影响了武夷茶的品饮方式。

自闵老子松萝茶工夫泡法后，作为品茶的器具盏、瓯开始朝着小型化演进，诸多文献都记载了品饮武夷茶时茶器的小型化发展。乾隆三十一年（1766）福建永安知县彭光斗离任，途经龙溪。他在《闽琐记》中记载：“余罢后赴省，道过龙溪，邂逅竹圃中，遇一野叟，延入旁室，地炉活火，烹茗相待，盏绝小，仅供一啜，然甫下咽，即沁透心脾，叩之，乃真武夷也，客闽三载，只领略一次，殊愧此叟多矣。”乾隆五十一年（1786）随园老人袁枚于《随园食单》中记述了其游览武夷山曼亭峰、天游寺诸处并入寺庙饮茶的情景：“僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香椽，每斟无一两，上口不忍遽咽。先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清香扑鼻，舌有余甘，一杯之后再试一二杯，令人释燥平矜，怡情悦性……故武夷享天下盛名真乃不忝，且可以瀹至三次，而其味犹未尽。”

小巧的工夫茶杯

他在《试茶》诗中亦说：“……我来竟入茶世界，意颇狎视心迥然。道人作色夸茶好，瓷壶袖出弹丸小。一杯啜尽一杯添，笑杀饮人如饮鸟……”

经济发达、物泰民安的闽南地区，漳州人经营武夷茶，品饮武夷茶，其日盛的茶风令“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛”的工夫茶在康熙、雍正、乾隆时逐步形成。其后，东南沿海商贾、移民来到台湾，如清嘉庆年间柯朝氏从福建引进武夷茶种，种于现在台北县瑞芳山区，被认为是台湾北部制茶的开始。《台湾通史》中说：“嘉庆时，有柯朝者归自福建，始自武夷之茶，植于鱼坑。”台湾铁观音是由安溪张氏于清光绪年引进的，植在台北木栅，其后繁殖开来。台湾乌龙茶的产、制技术均来源于福建，由是东南沿海的乌龙茶功夫泡法也随之跨海传香，这在台湾学者连横话语中亦可得到佐证。连横（1878—1936），台湾著名诗人、史学家，被誉为“台湾文化第一人”。连横在其著作《雅堂文集·茗谈》里说：“台人品茶与中土异，而与漳、泉、潮相同。盖台多三州人，故嗜好相似。茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛；三者为品茶之要，非此不足自豪，且不足待客。”

现代著名作家林语堂记其品饮工夫茶：“茶炉大都置在窗前，用硬炭生火。主人很郑重地扇着炉火，注视着水壶中的热气。他用一个茶盘，很整齐地装着一个小泥茶壶和四个比咖啡杯小的茶杯。再将贮茶叶的锡罐安放在茶盘的旁边，随口和来客谈着天，但并不忘了手中所应做的事。他时时顾着炉火，等到水壶中渐发沸声后，他就立在炉前不再离开，更加用力地煽火，还不时要揭开壶盖望一望。那时壶底已有小泡，名为‘鱼眼’与‘蟹沫’，这就是‘初滚’。他重新盖上壶盖，再扇上几遍，壶中的沸声渐大，水面也渐起泡，这名为‘二滚’。这时已有热气从壶口喷出来，主人也就格外地注意。将届‘三滚’，壶水已经沸透之时，他就提起水壶，将小泥壶里外一浇，赶紧将茶叶加入泥壶，泡出茶来。这种茶如福建人所饮的‘铁观音’，大都泡得很浓。小泥壶中只可容水四小杯，茶叶占去其三分之一的容隙。因为茶叶加得很多，所以一泡之后，即可倒出来喝了。这一道茶已将壶水用尽，于是再灌入凉水，放到炉上去煮，以供第二泡之用。严格地说起来，茶在第二泡时为最妙。”

今天的工夫茶由历史沿革与传统文化沉积而来，已经遍及海内外，渗透在社会生活的诸多角落，在旅游、商业、情感联结等方面发挥着重要作用。翁辉东的《潮州茶经·工夫茶》说：“工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于其具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。”社会的变革，生活节奏的加快，时下有些沏茶小壶已为盖碗所替代，砂炉生火、茶铫煮水已经由电炉、电热水器等家用电器完成，大多数的工夫茶停留在了解渴、休闲、社交的层面上。回首历史，由闵老子至今，可清晰地看到工夫茶是文人雅士超然品饮之意境的世俗化过程，正如诗歌所表达的：“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家。”

明 永乐 青花缠枝灵芝纹碗 故宫博物院藏

明政府于立国之初在景德镇创设了御窑厂，专门烧造宫廷御用瓷器，御窑厂成为明官窑唯一所在地。其后政府用“以银代役”的方法代替了元代落后的匠户制度，使得生产力极大地获得了解放，调动了手工业者的从业积极性，陶瓷行业形成了景德镇一家独大的局面。明代永宣青花举世闻名，万历五彩缤纷夺目，且创烧了精彩品种——成化斗彩。单色釉品种繁多，如孔雀绿、翠青、洒兰、影青、冬青、紫金……最有代表的是永乐甜白釉与漂亮的红釉、娇嫩的黄釉。

白色陶瓷从原始社会的白陶器开始，经过北齐范粹墓中出土的最早的白瓷、隋唐代的邢窑白瓷、宋代的定窑白瓷、元代的卵白釉瓷一路走到了明代。明代甜白釉瓷的烧造成功是白瓷史上一个质的飞跃，它的出现极大地改善了后世彩瓷的质量。甜白瓷之前的白瓷是通过工艺来减少铁元素在瓷土、釉料中的含量从而达到瓷器色发白的目的，而永乐甜白瓷则是通过在白色的瓷胎上再施加一层透明釉，这样使得瓷器的整体质感看起来不但色白，而且温润莹洁。永乐甜白瓷胎质细腻，胎体薄，当时的工艺可以令其薄到半脱胎的程度。成化年间，成化白瓷继承了永乐白瓷的特点，工艺更加精湛，胎细釉纯的成化白瓷令成化斗彩和成化青花瓷均取得了极大的成功而享有盛誉。

唐代长沙窑首开彩瓷之先河，宋代有宋加彩，五彩是元代后期创烧之后发展壮大在明代嘉靖、万历年间。明代斗彩也称逗彩，特征是以淡雅的青花釉下彩为底色，与釉上的各种颜色争奇斗艳。斗彩跟五彩都是彩瓷，他们的主要区别是形式上五彩热烈，斗彩清雅。工艺上五彩是把各类颜色直接平涂一次烧成，而斗彩则是首先用青花勾勒出图案的轮廓，先烧青花，之后在烧好的青花轮廓内填彩，再烧彩。

明 成化 甜白釉双龙纹杯台北故宫博物院藏

明 洪武 鲜红釉锥拱云龙纹梨式执壶 故宫博物院藏

明 万历 娇黄撇口茶碗台北故宫博物院藏

斗彩在陶瓷史上非常有名且价格不菲，《神宗实录》记载：“神宗尚食，御前有成杯一双，值钱十万。”明代《博物要览》记载：“葡萄口扁肚靶杯，式较宣杯妙甚。次若草虫子母鸡劝杯……皆精妙可人。”

明 成化 斗彩葡萄纹高足杯 台北故宫博物院藏

明 成化 斗彩鸡缸杯美国大都会艺术博物馆藏