（2）捏

捏，就是把包入馅心的坯子用手指或工具配合制成各种花色的形状。它是一种综合性的成形手法，技术性强，手法多样，有较高的艺术性。

常用捏法

捏的手法主要有：

①挤捏成形，如水饺。

②推捏成形，如月牙蒸饺。

③叠捏成形，如四喜饺、蝴蝶饺。

④折捏成形，如鸳鸯饺。

⑤花捏成形，如酥饺、酥合。

制作关键

①制品既要捏紧、包严，肚大边小，又要防止用力过大，把皮子挤破。

②手法灵活，形态美观，形象逼真。

典型实例

饺类

● 木鱼饺：左手托皮，右手上馅，把皮子的两边对准后合上，双手食指弯曲在下，拇指并拢在上，挤捏边皮，制成饺子。

● 月牙饺：包馅合皮后，左手食指和拇指托住皮子，右手食指放在皮的外边，食指和拇指配合，从左向右捏出瓦楞形的褶纹，成月牙形。

包类

● 提褶包：酵面拍成圆皮，左手托住皮子，包入馅心，右手拇指和食指沿着皮子，均匀折叠推捏，形成褶纹。边皮捏拢后，提起，捏紧封口。

● 秋叶包：酵面拍成皮子，包入馅心后，右手拇指、食指同时捏住两条边，均匀向前推捏折叠，捏成一头大而圆，一头小而尖，中间呈叶脉形的包子。

酥点

● 眉毛酥：取一张酥皮包入馅心，向上对折，捏拢成半圆形，将一头塞进一段，然后右手拇指和食指对捏，绞出花边，即可。

● 酥合：取两张酥皮，擀成圆形，其中一张上面放馅心，另一张盖上，将四周捏紧，再推捏出绞丝状花纹。

船点

● 玉米：取黄色澄粉面团，捏窝，包入馅心，收口后捏成一头圆一头尖的长条形。用骨针长竖交叉按压，形成玉米形颗粒。取绿色澄粉面团捏做成两片尖形叶子，用骨针压出直纹，包裹在玉米的外部，并将叶根和玉米的根部捏住，挖一个洞眼。用绿色澄粉面团捏一条长圆形玉米根，插入洞眼。

● 鸽子：取白色澄粉面团，捏窝，包入馅心，收口朝下。一端捏出鸽头、短嘴、粗颈。用红色澄面包在鸽嘴上，拿剪刀剪尖，骨针挑出鼻孔，取小块红色澄面搓成圆粒装在眼睛上，加黑芝麻作眼珠。另一端捏出扁平尾巴，用梳子压出羽毛样花纹。最后用白色澄面做成两个翅膀，贴在两侧，翅膀尖在尾部相交略翘即可。

（3）剪

剪，是利用剪刀等工具在制品的表面剪出独特形态的成形手法。

常用剪法

①包馅后剪制成形：如佛手包、兰花饺。

②成熟后剪制成形：如**包。

制作关键

动作要熟练，剪的粗细、深浅、大小应根据制品的要求。

典型实例

刺猬包

酵面加可可粉，揉匀后摘成剂子，包入馅心，收口捏拢处朝下。一头捏尖成头部，两侧各放一颗黑芝麻做眼睛；另一头捏圆成身体。上笼蒸熟后，用锋利的剪刀在刺猬身上自头部至尾部依次剪出长刺，一层层地错开，清晰有立体感，头部用剪刀横剪一下成嘴巴，嘴巴上方自后向前剪出两只耳朵，尾部剪出尾巴即可。

兰花饺

圆形的饺皮上放馅心，把皮子分成四等份，向上收拢成四孔洞，中间留一孔洞。捏严四只孔洞，成四条边，在每条边上剪出两根粗细相等的条子，一边的第一条与相邻边的第二条末端粘合，粘成四个小孔。在剪过条的四只角边上剪均匀的边须，略微绞弯。四个小孔和中间的一个孔内填入不同色彩的馅料，就制成了兰花饺生坯，上笼蒸熟即可。

（4）夹

夹，是借助夹子或筷子等工具，对制品进行夹捏，使它具有一定形状的成形方法。

制作关键

夹制时不可过松，防止变形；也不可过紧，防止夹断。

典型实例

**卷

原料：酵面500克，麻油、火腿末、精盐各少许。

制法：酵面擀成长方形皮子，一半刷上油，撒上火腿末，卷起；翻转过来，刷上油，撒火腿末，卷起。制成“S”形的坯条，用快刀一片片切下，取一片刀口朝上放，拿一个夹子将两只圆圈同时在中间夹紧，成四只圆圈。用刀将四只圆圈各切一刀至圆心，卷层拨开，上笼蒸熟。

（5）按

按，有的称“揿”，就是将包好馅心的生坯，用手掌按扁成形。主要使用于形体较小的包馅品种，包好馅后，用手一按即成。它比用擀面杖擀的效率高，而且也不易挤出馅心。

常用按法

①掌根按：用手掌根部按，如麻饼的制作。

②手指按：主要用食指、中指和无名指，如馅饼的制作。

制作关键

①用掌根按时不能使用掌心，必须按实、按扁、按平。

②用手指按，三指并拢，均匀按制。

③按的动作要快，按出的制品形状圆而平整，馅心在生坯内分布均匀。

典型实例

馅饼

原料：面粉500克，馅心800克，精盐少许。

制法：面粉、精盐加清水调成面团，揉匀后下20只剂子。剂子按平，包入馅心，收口包紧，用手指按扁成圆形小饼。上平锅煎烙成熟即可。

3.抻、切、削、拨、压

（1）抻

抻，就是用一定的手法将面团反复抻拉而形成的一种方法。我国北方制作面条经常使用，技术难度较大。

主要步骤

抻面的主要步骤有三个：和面、溜条、出条。

①和面：选用筋质强、劲力大的优质粉，加精盐用力捣搋，揉至不粘手、无疙瘩为止。用布盖起，饧制1小时左右，再继续下一步的操作。

②溜条：取一块饧透的面，用两手掌根反复推揉，直至上劲有韧性。搓成粗条，两手各提一头，两脚叉开，将面提起，两臂端平，运用两臂的力量和面条本身的重量及上下抖动的惯性，将面上下翻动。待延长后，两手迅速向上交叉，形成麻花形状。右手拿住另一头，再抻开溜，延长后向上次交叉的反方向交叉。然后反复抻拉翻动，正反交叉，使面条呈现出细细的丝条即可。

③出条：将溜好的大条放在案板上，撒上面粉，两手按住两头对搓，抻制，甩在案板上一抖。左手食指、中指、无名指夹住条的两个头，右手拇指和中指抓住条的中间成为另一头。右手向外一翻，一抻一甩，就把面抻长，把右手的头扣到左手。如此反复多次，直至面条抻至要求的粗细度为止。

制作关键

①面粉劲力要大，面团饧透，无粉粒和疙瘩，不易断条。

②溜条不可过度，否则出条粗细不匀。

③动作迅速，一气呵成，中途不可停顿。

（2）切

以刀为主要工具，将面坯分割而成生坯的一种成形方法，这种技法一般用于刀切面。

常用切法

①手工切面：将大的薄片切好后，右手持刀，左手顶着刀身，一刀一刀连续切下去，同时掌握所切面条的宽度，使之均匀。

②机器切面：用机器和好面后，放入压面机压皮，最后在压面机内装上刀片，切出面条。

制作关键

①手工切面：面团要硬一点，揉匀揉透，饧制光滑；面团擀制或压制成面片，要做到厚薄均匀，且不破不烂；切时握刀要稳，刀要垂直向下，不可歪斜。切完后，捡起一头抖开放在案板上。

②机器切面：和面时加水要适当，水太多不易出条，水太少易断条；压皮要厚薄一致；要注意装刀的厚薄要适当，不能一头宽，一头窄，防止断条，影响质量。

典型实例

手工切面

原料：面粉500克，清水200克，鸡蛋1只，精盐5克。

制法：面粉、清水、鸡蛋、精盐调制成硬面团，反复揉搓，直至光滑。饧制1小时左右，放在案板上擀成厚薄一致的薄片。然后撒上干粉，一反一正相叠，用快刀切成宽窄适宜的面条。

机器切面

原料：面粉1500克，清水350克，精盐15克。

制法：面粉、清水、精盐倒入和面机内，盖严盖子，按动电钮，5分钟后取出面团，放入压面机斗内，开动机器，反复压2～3遍。在压面机内装上切面刀，将压好的皮通过切面刀，切出面条。

（3）削

用刀将和好的面团直接切成面条，这种成形的方法又称刀削面。

常用削法

①机器削：将和好的面团放在削面机的托盘上，开动机器，刀具旋转，削出面条。

②手工削：和好面团，饧制30分钟。用左手将面团托在胸前，对准沸水锅，右手持握瓦形削面刀，从上往下，一刀挨一刀地向前推削。

制作关键

①刀口与面块持平，角度不要过大。

②第一刀与第二刀要相互错开，呈三棱形，宽厚相等，以长的较好。

③第一刀从面团下端开刀，第二刀由第一刀的上端削出，逐刀上削。

典型实例

手工削面

原料：面粉500克，清水160克。

制法：面粉及清水和成面团后，饧30分钟，左手托在胸口，右手持削面刀，向锅内削出三棱形面条。煮熟后捞出，加调味料。

（4）拨

拨，是用筷子将稀软的面糊拨制成形的一种方法。

常用拨法

用筷子头顺着盆沿拨下快流出的面，使之成为两头尖、长约6.5厘米的长圆条。

制作关键

①掺温水的量要多。500克面粉掺温水约300克，和好的面要软，饧制的时间要长。

②拨出的面要像面条鱼。拨面时要对准沸水锅，使流出的面成为两头尖的圆形条，通常又称为拨鱼面。

③煮制的数量不可过多。拨鱼面拨到一定的数量，煮熟捞出食用，防止过多影响质量。

典型实例

山西拨鱼子

原料：面粉500克，绿豆面50克，温水320克。

制法：面粉、绿豆粉倒入盆内，加温水搅拌呈稀糊状，饧约30分钟。左手持盆对准沸水锅，右手拿筷子蘸点水，顺着盆边往沸水锅内拨出约6.5厘米的长条。煮熟后捞出加调料食用。

（5）压

压，即用擀面杖或机器将调和好的面团压制成薄而均匀的面皮。

常用压法

①手工压面：先用粗而长的擀面杖把揉好的面团压成厚片，用擀面杖把面片卷起，一边推滚一边压，抽出擀面杖，将它压平。然后把面卷一层层放开，撒少许干面粉擀平。再卷起面片，推滚、压平。如此连续多次，把面片擀至所需的厚度即可。

②机器压面：将和好的面团放入压面机内，反复压2～3遍，达到所需厚度即可。

制作关键

①手工压面：两手用力均匀，不可一边大一边小，以防厚薄不均。

②机器压面：压皮时适当调整滚筒距离，先厚后薄。

典型实例

馄饨皮子

原料：面粉250克，碱水适量。

制法：碱水和入面粉中揉匀揉透，饧20分钟左右。擀面杖将面团压成面片，卷在擀面杖上，一边推滚一边压，抽出擀面杖，将它压平。放开面卷，撒少许生粉，擀平。再用擀面杖卷起面片，推滚、压平。反复多次，直至皮子放在纸上可以看到下面的文字。将大面皮切成6厘米见方的小皮子便成馄饨皮子。

4.钳、印、挤、镶、沾

（1）钳

钳，指运用花钳等工具在制作好的生坯上钳出一定的花形，形成多种多样的花式品种。

常用钳法

常用的花钳有圆锯齿状、尖锯齿状，还有钳上有沟纹却没有锯齿的花钳，它们都可以钳出不同的花样。钳花的手法有许多种，可以在生坯的上部钳出各种形状，也可以在生坯的边上横钳、竖钳、斜钳，还可以钳出各种小动物的翅膀、尾巴的羽纹。

典型实例

钳花包

包馅馒头（咸甜均可）收口朝下，顶部略微按平，用月牙形小铜花钳自下而上一层一层钳出花瓣。钳第二圈时每一瓣叶子均钳在下面两个花瓣的中间，如梅花状。成熟后在顶部点上红点后放些红丝做装饰。

核桃酥

面粉中加可可粉调制成水油酥，包进干油酥，擀制成酥皮，包入核桃仁馅，收口搓成椭圆形。先用花钳在中间压出一条凸出的槽痕，两侧钳出均匀细致的花纹，花纹中间再用尖头筷钳出小点，入烤箱烤熟即可。

船点花

红色半熟的米粉剂子包入馅心，收口朝下，捏成圆形花坯。用半圆齿形花钳，从底部开始钳一圈花瓣，再一层一层钳上去，顶部的中间加些黄色的粉团小粒，成为花蕊，底部放三瓣绿色粉团制成的叶子。生坯上笼蒸5分钟后，取出涂上芝麻油。

（2）印

利用各种食品模具来压制成形的方法称为印。

常用印法

①生坯成形：生坯包捏后放入模具中按实，待成形后取出，再作成熟处理。如广式月饼、水晶饼。

②熟品成形：调制好的原料装入模具内，经熟制后取出。如花式小蛋糕。

制作关键

①生坯成形：模具要抹油，防止粘连；剂口朝上，防止影响造型；生坯要压实，防止规格不一致。

②熟品成形：模具要刷些油，预先加热到100℃，防止蛋泡面糊粘模；糕浆倒入模具八成的位置，不可过满，留有涨发的余地。

典型实例

水晶饼

熟澄面加入白糖和猪油，擦匀擦透成饼皮。取一小块澄面，包入莲蓉，捏圆，收口朝上，压进模具，成形后磕出，上笼蒸5分钟即可。

（3）挤

挤，是装饰蛋糕等点心常用的操作手法，又称挤花或裱挤。将奶油（蛋白）与糖等原料调制后，用特制的挤花工具在糕饼上挤出各种花式图案，使点心增加美感。

常用挤法

取有韧性的蜡纸卷成漏斗形，用剪刀剪去尖端，放进一个裱花嘴，推至蜡纸筒的顶部。将挤花的原料放入蜡纸筒，按设计的图形，挤出各种造型。运用挤法可制成立体和平面图案的花卉，也可以用作点缀，增加点心的美感。

制作关键

食指、中指用力，拇指配合，挤出原料。五指和手心配合协调，灵活用力。实际操作中，许多品种的制作需要同时使用几种成形的方法组成图案，需要多加实践，不断熟练。

（4）镶

在糕点生坯中嵌入原料，使制品表面图案美观、色泽和谐的成形手法称为镶。它主要起到装饰美化成品的作用。

常用镶法

①直接镶嵌：把馅料直接镶嵌在生坯上，如枣糕、枣饼就是在生坯上镶上几个红枣而成。

②间接镶嵌：把各种配料和粉料拌和，或配料夹在粉料中间，或放在粉料的底部，使制出的成品表面或部分露出配料。

制作关键

根据制品的要求选择镶嵌的方法。同样是间接镶嵌，有的把各种配料和粉料拌和在一起，制成成品后，表面露出配料，如百果年糕、果子面包；有的把配料夹在制品的中间，如三色糕、夹沙糕；有的先把原料铺在碗底，摆成花形图案，加糯米上笼蒸熟，倒扣入碗内，上面就会呈现出色彩鲜艳的图案，如八宝饭；还有的是将米塞进原料，制熟后切成片，摆放出一定的形状，增加美感，如糯米藕。

典型实例

八宝饭

糯米淘洗后浸泡四小时，捞出上笼蒸熟，倒入盆内，加白糖、熟猪油搅拌均匀。取来饭碗，碗内涂少许猪油，碗底放上切碎的蜜饯，镶嵌排列成图案。然后放进豆沙，最后填入糯米饭，与碗口相平。上笼蒸30分钟左右，倒扣在盘中，浇些糖卤即可。

（5）沾

沾，是将初加工的生坯沾上细小原料而成形的一种成形方法。

常用沾法

①沾黏：生坯直接沾上细小原料而完成整体形态的成形方法。如双麻酥饼在两面沾黏上芝麻，酿金枣在金枣的两头沾上红、绿瓜末。

②滚沾：通过滚动小块馅心，逐渐沾上细小原料而成形的方法。如江苏盐城的藕粉丸子、北方的元宵。

制作关键

①沾黏法成形，要注意轻拿轻放，不可破坏生坯的造型，细小原料在生坯上呈均匀分布。

②滚沾法成形，馅心要略微干硬，不可松散，便于成形，每个制品应大小一致，规格统一。

典型实例

酒酿元宵

豆沙馅搓成大小相仿的圆球，在冷水内略浸，倒在糯米粉上，摇动装糯米的面盆，使糯米粉均匀地滚沾在豆沙馅的外面，制成小生坯。在小生坯的外面洒少许冷水，再倒入糯米粉内滚动。重复多次，制成元宵生坯。

锅内放清水烧沸后，倒入元宵煮制，待元宵浮上水面后，加白糖、酒酿同煮，淋少许湿淀粉，烧沸装碗即可食用。

（八）成熟

面点制品的可食用性一般需要通过成熟的方法来实现。不同特色的品种由于采用的原料不同、成形的方法不同、包制的馅料不同等原因，需要采用不同的成熟方法来体现特色。

1.常用成熟方法

按照加热的不同方式和要求，面点熟制常用的方法有：蒸、煮、炸、煎、烘烤、烙、炒、复加热八种。各种加热的方法在面点熟制过程中有着不同的特点，见表1-1。

表1-1 面点成熟方法表

2.制约成熟因素比较

面点成熟的时间长短、温度高低、方法选用是成熟技术操作的关键，必须在掌握的基础上熟练运用才能制作出符合要求的品种。由于成熟的时间和成熟的温度在运用时受多种因素的制约，如原料的质地、成熟的方法、坯料的大小、坯皮的厚薄、馅心的生熟等，成熟的操作要求也是多样的，要了解品种的特色和成熟方法的选用，熟练操作，灵活掌握，见表1-2。

表1-2 制约成熟的主要因素

3.成熟工艺技术特点

（1）蒸

蒸，将半成品放入蒸笼或器具中，利用水蒸气的温度和外加的压力，通过蒸汽的对流运动，使原料受热成熟。它是面点成熟中运用较广的一种方法。

蒸有两种方式，一种是水锅蒸（即隔水蒸）制法；另一种是锅炉蒸（即蒸汽蒸）制法。水锅蒸制法成熟，生坯放在笼内盖紧笼盖后，锅内水沸时不断产生的蒸汽通过对流的方式传递热能，使点心成熟的方法。锅炉蒸制法成熟，生坯放在笼内盖紧笼盖后，打开蒸汽开关，利用锅炉制造的高压蒸汽通过对流的方式传递热能，使点心成熟的方法。

成熟原理

由于加盖加压时蒸制的温度在100℃以上，温度随着压力的升高而提高，压力的升高受蒸锅密封程度而提高，超过蒸锅相对密封的压力时，蒸汽向外排出，锅内的温度和压力保持在相对的限度内，加速坯料的成熟。一般情况下，温度越高，成熟的时间越短。

工艺流程

● 水锅蒸制法：水锅烧沸→放上生坯→成熟。

● 锅炉蒸制法：放上生坯→放蒸汽→成熟。

操作要领

● 水锅蒸制法：保证蒸锅产汽时的水量，八成满为宜；

掌握生坯数量，一次不可过多，保证成品质量；

掌握成熟时间，熟悉不同品种的成熟特点；

经常换水，保证水锅水质的清洁。

● 锅炉蒸制法：注意蒸汽的压力，控制好蒸汽排放量；适当加大蒸汽管口和蒸具之间的距离，防止蒸汽口喷出的热水直接与生坯接触；蒸制生坯的数量较多时，注意上下层之间成熟度的差异，掌握成熟时间；严格按照规程操作，注意安全。

典型实例

艾窝窝

糯米淘洗干净，浸泡8小时，沥水，旺火蒸1小时，取出放在盆内，浇入沸水，盖上盖，焖15分钟，放入笼内蒸30分钟取出，捣烂成团，晾凉。粳米粉蒸熟晾凉。凉透的粳米粉、糯米团揉匀，摘成剂子，按成圆皮，包入馅心，捏成圆球形即可食用。

（2）煮

煮，把半成品或生坯投入大量的沸水或汤汁锅中，利用水的对流作用使制品成熟。面点制作中煮有两种方式，一种是出水煮；另一种是带水煮。两种方式都是依靠水的对流作用传递热能，使制品由表及里受热、成熟。

成熟原理

在正常气压下，水的沸点为100℃，坯料在水中因冷热水对流的作用由表及里受热、成熟。生坯遇热水发生热变性和被水解，水温越高，成熟越快；反之，成熟就慢。加热时间越长，水解程度就越充分。

工艺流程

● 出水煮：沸水→加入生坯→淋少许冷水→成熟→捞出装碗。

● 带水煮：坯料、水→加热→调味→成熟→带汤装碗。

操作要领

①出水煮

● 锅内装大量的水，烧开后，放入生坯。水一定要烧沸，生坯下锅可以快速成熟，形成特色。

● 生坯下锅后，注意成熟的过程，灵活掌握火候。水沸腾过烈，容易溢出锅外，要及时添加冷水或退火，保持水沸而不腾，防止冲击力过大，导致生坯破损、露馅。

● 熟悉操作规范，及时出锅。生坯成熟的过程既要达到成熟的目的，又要保证成品的质量和风味特色，及时出锅是恰当掌握成熟时间的关键。

● 经常换水，保证水质的清洁。出水煮制品要求水质保持清澈，要常加水、换水，不能浑浊，确保成品的质量。

②带水煮

● 锅内装少量的汤汁或清水，连同主配料入锅煮沸。根据成品的要求，有的先煮汤汁再煮主配料；有的汤汁、主配料一同或分次煮制。

● 灵活掌握火候。生坯下锅后，煮制品种的火候不同，对成熟的时间要求也不同，差距很大，不能一概而论。熟悉品种的特性，灵活掌握。

● 用水适量，汤汁入味，各种主配料口味融合，质地浓厚，易于突出风味。

典型实例

鲜肉水饺

面粉和成面团，摘成小剂，逐只按扁，擀成直径6厘米的圆皮，用竹刮子挑上馅心，然后以左手将皮子对折，中间窝起捏成木鱼形，成水饺生坯。水锅烧开，水饺陆续下锅，用勺子慢慢推转，保持水面沸而不腾的状态。待水饺上浮、表面鼓起，淋少许冷水，煮熟透捞出。

（3）炸

炸，将半成品投入温度较高的多油量锅中，利用油脂的热对流作用使生坯成熟的方法。炸是高油温成熟法，适用性较强，成品具有香、松、酥、脆的特点。

成熟原理

炸制成熟一般采用150℃～230℃的高温，利用油脂作高温传热介质，通过汽化、对流排出生坯内部的水分，使制品受热成熟。

工艺流程

油锅烧热→放入生坯→成熟出锅。

操作要领

①用油量较多，炸制生坯的数量适当。油量要淹没生坯，让其均匀受热。生坯数量过多，油温下降明显，不能迅速回升，生坯拥挤，造成色泽不匀，还会使生坯相互粘连，影响外形和质量。

②正确掌握油温，下坯及时，起锅及时。油温过低，成品会软而不脆或不松；油温过高，成品表面焦煳，里面僵硬，影响口感。由于各种品种使用的原料、制作的形状不同，成熟的时间也不同，需要正确掌握。

③勤换油脂，保持清洁。经常更换油锅内的油脂，保持清洁无杂质。油质不清，会影响热量的传导和成品的质量。

④熟练炸制，安全操作。操作过程要集中注意力，手法熟练，运用得当，确保成品的质量和操作者的人身安全。

典型实例

萱花酥

调制水油酥和干油酥，制成小包酥，包进枣泥馅心，收口捏紧朝下，有纹的一面朝上，稍按扁即成萱花酥生坯。放入六成热油温炸5分钟左右，至成品浮起。成熟捞出沥油，装盘。

（4）煎

煎，在平底锅上放少量油脂，利用锅底和油脂的热传递使生坯成熟。成品大多具有油润、光亮、香软的特色。

成熟原理

锅体受热后，生坯与锅体之间的油脂层将热能传递给生坯，与锅体接触的部位温度较高，水分汽化，渗透到生坯内部，使生坯逐渐成熟。受热温度越高，水分汽化和渗透的速度越快，生坯成熟得越快。

工艺流程

平底锅烧热→加油脂→生坯加热→翻坯加热→出锅。

操作要领

①适当使用油量。油煎成熟使用的油量要大大少于油炸，它主要起防止粘锅、增色的作用。

②掌握成熟时间。油煎一般以小火为主，火力要均匀，生坯在热锅温油中有较长时间的受热，利于品种成熟。

③操作熟练，保证风味。生坯下锅要排放整齐，从锅边沿往里圈放。熟制时根据火力分布情况，调整锅体位置。根据不同品种成熟要求，翻坯变换受热部位，保证成品风味特色的体现。

典型实例

三鲜煎面

将锅置旺火上，加水烧开投入面条，煮熟后捞出，过凉水，沥干水分。炒锅置火上，放入食油，烧热后放入花椒、葱段、姜片，待炸出香味，葱段焦黄后，用漏勺捞起花椒和姜片成葱油。煮好的面条放入葱油中，用中火煎制，一边晃动炒勺，一边用筷子不断地拨搅面条，直至将面条煎至金黄时，盛入盘内。把猪肉、海参、香菇都切成细丝，炒勺重新上火，放入食油，油热后投入猪肉丝煸炒，待肉丝发白时，再加入葱丝、姜末、海参、香菇翻炒，随之再加入酱油、精盐、味精、料酒、胡椒粉及少许高汤。翻炒均匀后倒在煎好的面条上即成。

（5）烘烤

烘烤，利用各种烘烤炉（箱）内产生的高温通过热的辐射、对流、传导的方式把制品烤熟的方法。烤制品一般都具有色泽金黄的特点，成品质地入口松酥或内外绵软，富有弹性。烤制品适用范围较广，如各类面包、蛋糕、油酥饼等。

根据烘烤时采用的热能源的不同，一般分为明火烘烤和电热烘烤两种方法。

明火烘烤是用燃烧火产生的热能使生坯成熟。明火通常以煤或炭火为主，升温较快，炉内温度高。目前传统风味面制品采用该法制作。

电热烘烤是用电为热能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的一种方法，目前应用较广。其主要特点是：清洁、卫生、无污染，控制方便，成品具有明火烘烤的相似效果。

成熟原理

在烘烤炉（箱）内产生的热能经辐射将热传递给生坯，并通过烘烤炉（箱）的热对流及生坯着力面的热传导，作用于生坯的各个表面部位，生坯表面所含水分同时受热汽化挥发，由表及里，使其受热渗透成熟。

工艺流程

炉箱预热→放入坯盘→调整时间、温度→成熟取出。

操作要领

①控制烤箱温度。烤箱的温度应根据品种要求灵活运用。通常情况下，炉温调节都是采取“先高后低”的方法。生坯入箱前的预热温度应高于品种成熟的温度，生坯放入炉箱后，及时调整温度和时间。箱温过高制品外壳容易焦煳，制品内部不熟；过低则不能形成金黄色的外表，制品内部成熟较慢，烤制时间过长，导致水分蒸发过多，出现干裂、失去内部松软的特色。

②掌握烤制时间。制品烤制的时间应根据具体品种而定，一般烤制时间维持在2～10分钟，若制品体积薄、小，烘烤时间要短；制品厚、大、带馅，则时间要长。特色品种的烤制时间要根据要求来确定，制品质地松软的烤制时间要短，质地干硬的则时间要长一些。

③熟悉底、面温度。大多数的品种在成熟过程中需要注意炉箱底、面温度的运用，成品各部位色泽的要求不同，对底温、面温的要求不同，这可呈现成品的成熟质量。

典型实例

德庆酥

面粉加糖粉、花生仁末、鲜蛋液、臭粉、食粉、熟猪油、花生油揉匀成团，稍饧。用通槌研匀粉团，用印模印出饼坯，排放在烤盘内，入烤箱小火烤至淡黄色即成。

（6）烙

烙，把成形的生坯，摆放在平底锅中，架在炉火上，利用金属传热使制品成熟的一种方法。烙制品大多具有吃口韧，内里柔软，呈淡黄褐色等特点。

烙的方法主要有三种，即干烙、油烙、水烙。

干烙是直接将生坯放入平底锅使制品成熟。成熟时制品表面和锅面不刷油、不洒水、不调味，使制品的正反两面直接与受热的金属锅底接触。油烙的方法和要点和干烙相似，只是在烙的过程中刷适当的油，每翻一次就刷一次。水烙是用铁锅和蒸汽联合传热的熟制方法。水烙前部分和干烙是完全一样制作，但是只烙一面，把一面烙成焦黄色后，洒少量水或在锅底加少许水，盖上盖蒸焖，成熟即可出锅。

成熟原理

将金属锅底受热，使锅体有较高温度。当生坯的一面与锅体接触时，锅体表面热能传导给生坯，产生汽化水分，进行热渗透。经两面反复与热锅面接触，使之成熟。

工艺流程

锅体预热→（刷油）→放入生坯→（刷油）→翻坯→（刷油）→成熟。

操作要领

①保持温度适当。根据烙制品种的不同，使用不同的温度。薄饼类的温度较高；带馅或较厚的生坯温度中等或稍低，保证成品特色的形成。

②及时翻坯移位。生坯烙制时，要及时翻坯或调整锅体受热的位置，防止过热的地方出现焦煳，温度过低的地方出现夹生现象。

典型实例

葱油香烙饼

面粉加温水、色拉油揉匀成团，饧制20分钟。面团摘成剂子，擀薄拉长，涂抹一层色拉油、馅心，卷和成团，竖立放置10分钟，擀成扁圆生坯。平底锅刷少量色拉油，放入饼坯煎烙成熟，有脆度即成。

（7）炒

炒，指运用熟练的勺功和合理的火候使坯料快速成熟的方法，具有与菜肴烹调相似的操作技术和成品特点。常用于各种特色风味面点的成熟。

成熟原理

将各种形状的小型原料，配以辅料、调味料、少量油脂在热锅中翻拌，利用锅体、油、水的热传导使之成熟。

工艺流程

预热锅体→放入主配料→翻拌、加热→成熟。

操作要领

● 熟练掌握勺功、翻锅技术。

● 准确调味，正确运用火候，掌握好成熟时间。

典型实例

爆炒面

将面粉加淡盐水和成面团，盖上湿布饧面，再稍揉，搓成细长条，切成段，然后下入沸水锅中煮熟捞出放入凉水中浸凉，再沥干水分待用。羊肉切成丝，菠菜洗净切成段，辣椒去蒂去籽，切成丝待用。锅内加入熟清油烧热，放入羊肉丝煸炒，加辣椒丝、花椒面、酱油炒匀，再加葱花、菠菜段、盐、蒜末和煮熟的面段炒熟，将面、菜拨放一边，倒醋烧开，与面、菜拌匀即成。

（8）复加热成熟法

面点制品的熟制，除上述几种主要的单加热方法外，还有的制品需经过两种加热过程，这种熟制方法称为复加热法。

复加热法归纳起来一般有两大类：一类是先蒸或煮成半成品后，再经过煎、炸、烤制成熟，如油炸包、烤馒头、伊府面等；另一类是先将制品通过蒸、煮、烙成半成品，再加调味配料烹制而成，如盖浇面、炒面、烩饼等。这些方法已与菜肴烹调相配合，变化很多，具有菜点合一的美味感，需要一定的烹调技术才能掌握。

典型实例

干烧伊府面

面粉加鸡蛋揉成团，擀成面皮，切成0.3厘米宽的细条。面条下水锅煮熟捞出，冷水冲凉后沥干水分，投入六成热油锅炸制成面饼。菜心、草菇炒熟。面饼下开水锅汆透捞出。炒锅上火，加熟猪油、上汤、酱油、蚝油、芝麻油、胡椒粉、精盐煮沸，投入面条烧焖，收汤后装盘。盖上炒熟的菜心、草菇，再撒上火腿蓉和鱼脯末，即成。

项目实训

1.什么是面点？它有哪些分类方法？

2.面点制作中常用的工具和设备有哪些？

3.面点制作的一般操作程序有哪些？

4.和面有哪几种手法？各有什么要求？

5.面点的成形方法有哪些？试举例说明其操作方法。

6.常见的面点熟制方法有哪些？

7.什么是蒸？它适用于哪些面团？操作时应注意些什么？

8.炸制和煎制有哪些主要的区别？

9.什么是复加热法？主要有什么特点？

10.面点实践操作从哪些方面进行综合评价更为科学？

项目评价

项目反思