任务描述

面点制作基本操作技术主要包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等技能，这八个重点环节每一步都影响着制品的风味和特色，环环相扣，不能随意变化，否则就无法实现预期的口感和质地。本任务要求学生从理论和实践两方面了解面点制作基本操作技术的要点，练习操作技术在具体面点品种制作中的运用，掌握这些技术在面点制作中的操作关键。

一、基础操作

（一）面点制作的一般程序

我国面点品种繁多，制作技术精湛，手法多样。在面点制作中，一般有五个程序。当然，根据面点所用的原料、成形、成熟方法的不同，其操作程序也略有不同。

1.选择原材料

根据面点制作的品种、数量选择最佳原材料。点心制作的原料分为三类：第一类是皮坯用料，如米粉、面粉、其他杂粮等。第二类是制馅用料，如各种肉类、水产品、蛋品、蔬菜、豆类及果仁蜜饯类等。第三类是调味料和辅助料，如油脂、糖、精盐、乳品及添加剂等。必须根据选料的一般知识选择适当的原料，制作出质量高、成本低的点心。

2.准备制作工具

根据点心品种的需要，把制作点心的设备、工具准备齐全，放在便于取用而不妨碍操作的位置，以保证工作顺利进行，同时检查设备、工具的完好及卫生状况，确保操作的安全和正常运转。

3.加工原材料

将准备好的原材料进行初步加工、配制。有的原料须去皮、除核，有的须过粉加热，须事先做好皮料、馅料、辅料的加工工作。

4.面团的成形

准备好点心品种的皮料、馅料、辅料，运用不同的手法，经搓条、下剂、制皮、上馅、成形等工艺过程，使点心形成各种形状。

5.制品的成熟

大多数品种的最后一道工序，对生坯运用各种加热方法，通过蒸、煮、煎、炸、烘烤、烙、炒及复合等熟制方法，使制品在高温的作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的成品。做完这道工序，面点制作工作基本上完成。

（二）基本制作手法的重要性

我国面点制作内容丰富，花色繁多，其操作的基本过程，包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅六个方面。这些基础操作技术是面案操作的基本功，只有学好做熟这些基本功，才能制作出符合要求的成品，所以必须学好会用，熟练掌握。

第一，基本技术手法是面点制作中最重要的基础操作，学会了这些基础操作，才能为面点制作打下一个扎实的基础。面点的品种虽然很多，但是大多数品种的基础操作过程是相同的。例如，大多数品种的制作，开始时必须和面、揉面，揉面后必须按照制成成品的规格质量搓条、下剂，再根据包馅品种的要求制皮、上馅。如果不掌握这些基础操作，就不可能制成点心。因此，掌握基本技术动作是学习各种面点制作技术的前提。

第二，基本操作技能熟练与否，会直接影响制品的质量和工作效率。学会了这些基础操作手法，才能较好地学习复杂的制作工艺，使制品美观、饱满，做到举一反三。例如：和面软硬是否合适，擀皮厚薄是否符合要求，都会影响到下一道工序的操作和成品的质量。只有学好了基本技术动作，再学习成品的制作技术，才会做好成品，工作效率才会较高。

第三，基本技术动作，是面点制作者的主要基本功。目前的面点制作，仍以手工为主，基本技术动作是否熟练和规范，直接影响到成品的质量。大多数饮食业拥有机械设备，如和面等操作由和面机代替，但并不是所有的面团都可以用和面机来操作，面团的软硬度要掌握得恰到好处并运用自如，需要好的臂力、腕力和灵活的手功。勤学苦练基本技术动作仍是面点操作者的重要任务之一。

二、基本操作技术

（一）和面

和面是整个面点制作中最初一道工序，也是制作面点的一个重要环节，和面的好坏，直接影响成品质量和面点制作工序能否顺利进行。

1.和面的姿势

和面，特别是调和大量的面粉时，需要用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，就要有正确的姿势：两脚分开，站成丁字步，身体站立端正，不可左右倾斜，上身稍向前弯曲，便于用力。

2.和面的要求

（1）和面时掺水要适当。掺水量的多少受很多因素的影响，例如，不同的品种，不同的季节，不同的面粉，不同的面团，掺水量都不相等。

（2）和面时应分次加水。一次掺水过多，粉料一时吸收不进去，将水溢出，流失水分，反而拌粉不均匀。一次掺水太少，拌不开。因此，一般要分两三次加水，根据粉料吸水的情况，正确掌握。有的师傅经验丰富，技术娴熟，一次加水就能和出良好的面团，但初学者，应从分次掺水学起。

（3）和面的动作应迅速、利落。烫水面团在制作时，力求做到迅速，使面粉吃水均匀，不带白茬，不夹粉粒，符合面团的制作要求。

（4）做到“三光”。和好的面团不仅要匀、透，还要做到面光、手光、案板光。

3.和面的手法

和面的手法大体可分为抄拌法、调和法、搅和法三种，以抄拌法用得较多。

（1）抄拌法。将面粉放入缸中（或盆中），中间扒一坑塘，放第一次水（总量的70%～80%），双手放入缸中，从外向内，由下而上，反复抄拌。做到用力均匀适当，手不沾水，以粉推水，水粉结合成雪花片状；然后加第二次水（总量的10%～15%），继续双手抄拌，结成葡萄块状，最后根据需要加水，搓揉成面团，达到“三光”的标准。这种手法适用于发酵面团和冷水面团的调制。

（2）调和法。面粉放在案板上，围成中间薄周围厚的圆形，将水倒入中间，双手五指张开，由内向外，进行调和。面成雪片后，再加适量的水，和在一起，揉成面团。在操作过程中，手要灵活，动作要快，不能缩手缩脚，也不能让水溢出。这种手法适用于冷水面团、水油面的调制。

（3）搅和法。面粉放在盆内，左手浇水，右手拿面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅匀成团。这种手法适用于烫面和蛋糊面的和制。在和烫面时，应做到开水浇匀浇透，搅拌要快；和蛋糊面时，应顺一个方向搅拌，搅匀无疙瘩。

无论使用哪种手法和面，和成的团必须用干净的湿布盖上，既防止面团吹干、开裂，避免影响下一步的操作，又可保持卫生。

（二）揉面

揉面就是在面粉颗粒吸水后粘连的基础上，反复揉搓，使面粉颗粒充分吸收水分，形成致密的面筋网络的过程。它是调制面团的关键，可使面团进一步柔润、光滑。

1.揉面的姿势

两脚稍微分开，站成丁字步，上身稍弯曲，不靠着案板，用力揉面时，不能推动案板，防止粉料外落，造成浪费。揉制小量面团时，右手使劲，左手相帮，摊得开，卷得拢，五指并用，使力均匀。

2.揉面的要求

3.揉面的手法

揉面时，全身、膀子、手腕都要用力，双手掌根压住面团，用力向外推动，把面团摊开，然后从外逐步推卷回来成团，接口处朝上，再向外推动摊开，如此反复，直到揉匀揉透，面团光滑为止。揉制大的面团时，可握住拳头交叉搋开，使面团摊开的面积大些，揉得更加有劲，面团易于揉匀揉透。

揉面的手法主要分为捣、揉、搋、摔、擦五种。

（1）捣。把和好的面放在缸里，双手紧握拳头，在面团各处用力向下捣压，力量越大越好，面被捣压后，挤向缸的周围，把周围的面叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，一直把面团捣透上劲。

（2）揉。是调剂面团的重要动作，它可使面团中的淀粉膨润粘连，蛋白质吸水均匀，产生致密的面筋网络，增强面团的劲力。揉面时用双手掌根压住面团，用力向外推动，把面团摊开、叠起、再摊开、再叠起，如此反复，直至揉透。揉匀揉透的面团，内部结合紧密，外表光润爽滑，符合制品的需要。

（3）搋。双手紧握拳头，交叉在面团上搋压，边搋、边压、边推，把面团向外搋开，然后卷拢再搋。搋比揉的劲儿大，能使面团更加均匀。特别是量大的面团，都有搋的动作，还有一些制品需要手上沾点水搋。

（4）摔。分为两种手法，一种是双手拿面团的两头，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止；另一种是稀软面团的摔法，用一只手拿起，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，摔匀为止。如春卷皮的调制，就是运用此法。

（5）擦。主要用于油酥面团和部分米粉面团，其方法是在案板上把面和其他主配料和好后，用手掌根把面团一层层向前推擦，擦匀擦透，增强面团的黏着性，使油和面结合均匀，制成成品后，状态松但不散。

4.注意事项

（1）揉面时要使用巧劲，既要有力，又要揉活，手腕用力要适当，轻重有度。

（2）操作过程中要顺着一个方向揉，不能随意改变，否则面团内形成的面筋网络就被破坏，不易达到光洁的目的。

（3）揉制发酵面团时，只要轻轻地把面粉揉成团就行，不要用力反复地揉面，以防面团被揉死，制品不膨松。

（4）面揉好后，盖上湿软布，防止表皮吹干、开裂，饧置10分钟即可制作所需品种。

（三）搓条

搓条是把揉好的面团搓成长条的一种手法，它是下剂成形的准备步骤。

1.操作程序

取一块饧后的面团，先拉成长条，然后双手掌揿在面团上，来回推搓，边推边搓，条向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。

2.基本要求

条长而圆，光洁无粗糙、起皮的现象，粗细均匀一致（特殊制品除外），大小符合要求，为下一步下剂作好准备。

3.制作要领

（1）用手掌根揿实推搓，一定要揿平压实，这样搓出的条才会光洁而均匀。

（2）两手用力应均匀，轻重有节。双手掌压住面团推搓，使之向两侧慢慢延伸，防止条有大有小，有粗有细。

（3）手法灵活，连贯自如。防止手劲不平衡，搓条不圆整，影响分坯规格化。

4.注意事项

（1）用掌根推搓，不能用掌心，掌心搓出的条易发生空心现象。

（2）两手用力均匀，搓出的条要求粗细一致。

（3）条的粗细要根据制品需要而定，例如，花色饺子、小笼包子的条要细些，馒头、大包的条要粗一些。

（四）下剂

将搓条后的面团分割成有一定规格的坯子。下剂直接关系到制品成形的大小、核算的标准，因此它要求剂子大小均匀，重量一致，整齐划一。根据不同的面团，下剂的方法往往不同，常用的有摘剂、挖剂、切剂、剁剂、拉剂五种。

1.制作要求

运用一定的手法或借助一些工具，将搓条后的面团根据制作的要求进行分割，使剂子标准一致，符合规定的分量。剂子大小要均匀，重量一致，下剂的方向、角度要适合制品的需要、核算的标准。

2.制作要领

（1）摘剂

摘剂也称揪剂，搓条均匀后，左手握住剂条，从虎口处露出所需剂子大小的截面，右手大拇指和食指捏住，顺势使劲往下一摘，就摘下一个剂子。然后，左手握住剂条转90°，再露出适合的截面，摘第二个剂子。这样，双手不断地配合，把剂条摘成一个个所需大小的剂子。摘剂适用于水调面团中的水饺、蒸饺等。

（2）挖剂

挖剂又叫铲剂，多用于较粗的剂条，这种粗条，剂量大，左手没法拿起，右手也没法摘下，因此，将该条搓好后放在案板上，左手按住，右手弯曲成挖土机的铲形，从剂条下面伸入，四指向上一挖，就挖出一个剂子，然后左手向左移动，让出一个剂子截面，右手再挖，直至挖完。挖剂适用于大包子、馒头、烧饼等面剂较大制品的下剂。

（3）切剂

把无法搓条、卷筒状的面团，放在案板上，用切的方法下剂子。切剂适用于油酥、花卷、刀切馒头等，截面较平整。

（4）剁剂

搓好的剂条放在案板上，用菜刀根据所需剂子的大小，一刀一刀剁下。使用这种方法下的剂子，质量不是很好，但效率快，较省事，如普通馒头的制作。

（5）拉剂

当面团比较稀软，不能揪，不能挖，前几种方法都无法采用，就使用拉的方法，右手五指抓住一块，拉下一个，如馅饼的制作。

3.注意事项

无论采用哪种方法，下的剂子必须大小均匀一致，分量准确。

（五）制皮

制皮就是用手或借助工具将面剂制成圆形扁片的过程。面点中很多制品都要制皮，它的技术要求较高，操作方法较复杂，直接影响包馅和进一步成形，是制作面点的基础操作之一。由于品种的要求不同，制皮的方法也是多种多样，常见的制皮方法有擀皮、拍皮、按皮、捏皮、压皮、摊皮、敲皮7种。

1.制作要求

借助工具或直接用手，将剂子按照品种的制作要求或上馅操作要求，制成皮坯，为制作符合要求的成品做好准备。制皮的技术性较强，操作方法较为复杂，是为上馅工序作准备的，质量的好坏影响到包捏和点心的成形。它要求制皮的方法必须根据品种的要求、特色以及坯料的不同性质等因素来操作。

2.动作要领

（1）擀皮

这种方法运用较广泛，是目前最普遍、最主要的制皮方法，其技术性较强，要求也较高。由于适用品种多，擀皮的工具和方法也是多种多样的。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等。常用擀制法制作的皮子有：水饺皮、蒸饺皮、馄饨皮、烧卖皮、油酥坯皮等。

（2）拍皮

这是一种较简单的制皮方法，就是将摘好的面剂截面朝上，用右手揿压一下，然后用手掌沿着剂子周围着力拍，边拍边按顺时针方向转动皮子，把剂子拍成中间厚四周薄的圆形皮子。一般用于制作大包子的皮，这种方法单手、双手拍皮均可进行。单手拍，是把剂子拍几下，转一下，再拍几下，再转一下；双手拍就是左右手同时各拍一个剂子。

（3）按皮

这是一种较为简单的制皮方法，把摘好的剂子截面朝上，用手掌根向下按揿，制成中间稍厚、四周稍薄的圆形皮。按皮的时候，注意用掌根，不要用掌心，掌心按不平也按不圆。如一般糖包的皮，就是用按的方法制成的。

（4）捏皮

适用于米粉面团制作汤团之类的品种，先把剂子用手均匀搓圆，再用双手手指捏成圆壳形，包馅收口，一般称为“捏窝”。

（5）压皮

这是一种特殊的制皮方法，把下好的剂子，截面朝上，右手拿刀，放平压在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，成为一边稍厚一边稍薄的圆形皮子。广东地区的澄粉面团制品，大都采用这种制皮方法。

（6）摊皮

这也是一种特殊的制皮方法，主要用于稀软面团，因为稀软面团拿起来就会往下流，用一般方法制不成皮子，所以必须用摊的方法，摊皮的时候，平锅架在中小火上，右手拿起面团，不停抖动，顺势向锅内一摊，即成圆形皮子，右手立即拿起面团抖动，等锅上的皮子受热成熟，用左手揭下，再摊第二张，摊好的皮子要求厚薄均匀、形状圆整、没有砂眼、大小一致。如春卷皮的制作一般使用该法。

（7）敲皮

这种特殊的制皮方法是借助工具对坯剂进行敲打制成皮子。操作时，用面棍等敲皮工具在坯料上轻轻敲击，使坯剂慢慢展开，成坯皮状。敲皮时应注意敲击用力均匀，轻重适当，不可重击猛敲，这样制作的皮子才会平整、厚薄均匀。该制作方法常用于地方风味特色品种的制作，如鱼皮馄饨等。

3.注意事项

（1）根据要求制作，皮子的规格大小、厚薄程度要符合制品的需要；

（2）制皮的手法与工具的使用要反复练习，做到灵活、熟练。

（六）上馅

上馅又称包馅、打馅，即在制成的坯皮中间（或上面、外面）放入已经制好的馅心的过程，它是有馅品种的一道必须工序，也是点心制作的基本功之一。由于品种要求不同，上馅的方法大体分为包馅法、拢上法、夹馅法、卷上法、注入法、滚沾法、酿馅法等。

1.制作要求

上馅的好坏直接影响成品的包捏和质量，如果上馅不好，就会出现诸如馅心外流、过偏、塌底等现象，所以上馅技术要熟练地掌握，馅心的包入能符合制品要求，体现出品种的特色。

2.动作要领

（1）包馅法

这是包子、饺子、汤团等绝大多数品种最常用的上馅方法。但这些品种的成形方法有无缝、提褶、捏边、卷边等多种，上馅的多少、部位、方法并不相同。

无缝类的品种馅心较小，一般上在中间，包成圆形即可，关键是不能把馅心上偏，如肉包、水晶馒头等；提褶类的品种馅心较大，因提褶制品呈圆形，馅心应放在皮子的正中心，如小笼包子；捏边类的品种馅心较大，上馅要稍偏一些，皮子覆盖上去捏拢合紧，馅心正好在中间，如水饺；卷边类的品种一般用两张皮子，中间上馅，上下覆盖，依皮子四周边缘卷捏的方法，如盒子酥、鸳鸯酥等。馄饨的上馅方法，大馄饨和水饺的上馅法相似；小馄饨的馅心较少，是用筷子挑馅，塌在皮子下端，往下一卷，再一捏就可以。

（2）拢上法

这种方法上馅时的操作常与成形同时进行，取其上馅成形的手法动作，一般馅心较多，放在中间，上好馅后拢起捏住，不封口，要露馅。如烧卖类上馅后，用手拢起坯皮捏住即成，上馅与成形相互配合，一次完成。有时这个方法也称为“包”。

（3）夹馅法

这是指加入的馅心在成品或半成品的中间，以坯皮为依托，形成间隔层次的方法。夹馅法没有一定的手法要求，但上馅要求必须厚薄均匀、数量适当，一层粉料一层馅，上馅均匀而平，可以夹上多层。对稀糊面的制品，则要先蒸熟一层后上馅，再铺另一层。如三色蛋糕、千层糕的制作。

（4）卷上法

面剂擀成大片，全部抹馅（一般是细碎丁馅或软馅），然后卷成筒形，再做成制品，露出馅心。上馅时要注意平整、厚薄均匀、分量适当，符合要求。如豆沙花卷、卷筒蛋糕等。

（5）注入法

采用挤注的方法进行上馅的方法，操作时常运用于膏状馅心品种的上馅，但要注意各点心上馅分量的一致。如气鼓、羊角筒等。

（6）滚沾法

馅心切成或搓成小块，蘸湿放入干粉中，用簸箕摇晃，裹上干粉即成。如小元宵、藕粉丸子的上馅。

（7）酿馅法

坯皮捏好造型后，留几处小眼，在各个小眼中酿装不同的馅心，增加品种色彩、口味的变化。如酿枇杷、酿金枣、花色饺子的上馅。

3.注意事项

（1）根据具体品种上馅，轻馅品种的馅心要少，重馅品种的馅心要多。

（2）注意油量或含糖量多的馅心，防止上馅不当，出现流馅、流卤汁、掉底露馅的现象。

（3）相同制品上馅的数量应相等，不能随意多上或少上。

（七）成形

成形是将面团和馅心运用不同的手法或借助工具结合起来，制成各种形态的成品或半成品。

它是面点制作工艺的重要内容。由于该项工艺技术性很强，并含有艺术构思的成分，因此成形阶段是体现点心艺术价值的关键操作。无论是包、饺、糕、饼、团，还是形态逼真的象形花色品种，它们形态的质量取决于制作水平的高低，因此，成形是富有技艺性操作的点心制作工艺中主要技术内容之一。

1.揉、卷、擀、叠、摊

（1）揉

揉，是面点制作的基本功之一，也是制作比较简单点心的成形方法之一。成形中的揉制，就是将下好的剂子，用两手相互配合，揉成圆形或半圆形的团子。一般用于馒头的制作。

常用揉法

揉馒头的方法分单手揉和双手揉，一般揉成半球形、椭圆形或高桩形（上部半圆底部平）。

①单手揉：两手各取一个剂子，握在手心里，双手放在案板上。用拇指和掌根按住剂子向前推搓，其余四指将面坯拢起，然后再推出，再拢起，使面坯在手心中向外转动，左手为逆时针方向，右手为顺时针方向。双手在案板上成“八”字形往返转动，直至面坯揉褶越来越小，成为光滑的馒头即可。

②双手揉：将面团搓条下剂，取一个面剂放在案板上，右手掌根压住面坯，向前推搓，用力由重到轻，左手拇指和食指相互配合，扶住面剂，掌心着案，两手协调揉制，使面坯按顺时针方向转动，让面坯底部光滑的部分越来越大，揉褶变小。然后将面坯移到右手，用右手的拇指和食指扶住面坯，左手掌根在面坯上，向逆时针方向转动轻揉，双手配合。这样制作出的馒头成圆形，最后将面坯翻过来放好，即成馒头生坯。

制作关键

揉馒头，关键在揉形工序上，无论使用哪种方法，揉成什么形状，操作时要掌握好三个关键：

①揉面坯时，可以根据手的感觉，对面坯的大小进行添补取舍，保证制出的馒头大小、形状一致。

②揉馒头时要多揉，直至生坯表面光洁，组织结构变细，没有裂纹和面褶。

③揉馒头的收口处，要揉得越小越好，揉好以后收口朝下，成为馒头的底部。

典型实例

高桩馒头

原料：面粉1000克、酵母、苏打粉、糖适量。

制法：

①先将面粉600克放在案板上，与酵母、苏打粉、糖一起用温水拌和揉透，盖上清洁的布，让其发酵。

②酵面发起后，将面粉400克加温水拌和搓揉，加入到发好的酵面中，并在一起搓揉，至面团光滑起韧性。

③将面团搓成长条，摘成剂子，再逐只用左手轻轻挡着剂子，右手掌根使劲揉搓，使剂子成圆柱形的馒头生坯。

④在蒸笼里放块清洁的湿布，将搓好的馒头放在上面，用干净的布盖好，饧20分钟左右。揭去盖布，上沸水锅蒸20分钟左右，揿着不粘手、有弹性即可。

（2）卷

卷，是面点制作中较常用的一种成形方法。一般把擀好的面皮，按需要抹上油或馅，然后卷起来，做成有层次的形状。卷的方法不同，制作出的成品特色不同，发酵面制作的各类花卷和油酥面制作的各类“卷”酥，就是用卷的方法完成的品种。

常用卷法

卷的制作方法主要分为单卷法和双卷法两种。

①单卷法：将面团擀成薄片，抹上油、馅心，从一头卷向另一头，成为圆筒状，切成剂子，再做成各种形状。例如：两手捏住剂子的两头略微拉长，然后一手向里拧，一手向外拧，即成麻花卷。

②双卷法：

● 面团擀成薄片抹油、馅心，从两头向中间对卷，卷到中心相互会合为止。两边卷得粗细均匀一致，双卷靠紧。案板撒少许干粉，把双卷条放在上面，切成剂子，制作所需品种。如如意卷、枕形卷等。

● 把两个单卷对称组合，中间用筷子夹起。如蝴蝶卷、**卷等。

● 把面团擀成薄片，抹油卷起到一半处翻过身来，将另一半抹油卷起，成“S”形，再制作品种。如四喜卷、双馅卷等。

制作关键

①面团擀成薄片，切成长方形，卷时两端要整齐、卷紧，接口处用水或蛋液粘连，防止卷筒松散。

②有馅品种在上馅时不要太多，抹馅不可到边缘，防止卷制时馅心挤出，影响美观和造成浪费。

③面团擀制时要厚薄均匀，卷制时要粗细均匀。

④切时间距相等，下刀垂直，做到大小一致，互不粘连。

典型实例

秋叶卷

原料：酵面500克，咸猪板油细丁50克，色拉油10克，绿菜汁30克。

制法：面团加菜汁，擀成长方形片，刷一层色拉油，铺猪板油丁，从一头卷起，卷成圆筒形，切成薄的长方形块，花纹朝上，用夹子分别在1/4、2/4、3/4处夹一下。然后一头捏成叶尖形，一头捏成叶根形，将两头往中间推，形成一片秋叶。上笼蒸熟即可。

卷筒蛋糕

原料：鸡蛋8个，面粉250克，白糖250克，果酱100克，油纸3张。

制法：

①鸡蛋加白糖打成发蛋，徐徐拌入面粉，制成蛋糊。

②蛋糊倒入烤盘内，入烤箱烘烤。

③将烤熟的蛋糕反扣在油纸上，果酱倒在蛋糕上面抹平、抹匀，卷成长筒，收口向下，用刀斜切成20片，装盘即可食用。

（3）擀

擀是面点制作的基本技术动作，大多数面点的成形都离不开擀制的操作。

常用擀法

擀的制作方法主要有：成形前的擀制和成形后的擀制。

成形前的擀制，如各类面皮的制作。擀制面皮，需根据不同成品的要求，合理选用擀面杖。如大包皮、馅饼皮等，要用单手杖擀制；烧卖皮、蒸饺皮等要用橄榄棍擀制；馄饨皮、面片要选用通心走槌或大面杖擀制。

成形中的擀制，如各类饼类的制作。各类饼类品种的制作要根据成品的要求合理地擀制。一般制饼的面团都比较软，饼剂包入馅心后，按扁再擀成厚薄均匀的圆形、椭圆形。如黄桥烧饼、葱油大饼等。

制作关键

①向外推擀，前后左右，推拉一致，四边要匀。

②擀制时用力适当，特别是最后要成形时，用力均匀，不但擀制的形状符合要求，各个部位要求厚薄一致。

典型实例

葱油大饼

原料：面粉500克，精盐10克，葱花100克，色拉油1500克（实耗100克）。

制法：

①将面粉500克放在案板上，加入色拉油50克、清水25克左右，和成团并揉光滑，饧约20分钟。

②面团擀成薄片，刷上油，撒上精盐，再抹上葱花，从一边卷紧成圆筒形，下成大小相同的剂子，擀成厚薄均匀的圆饼。

③将擀薄的饼坯逐只放入油锅中，炸至成熟呈金黄色时取出，改刀装盘即可食用。

（4）叠

叠是将擀好的面片，按需要折叠成多层次的制品的一种操作手法。叠制后的制品形状整齐，层次清晰。

常用叠法

制作点心时常用的叠法一般分单层叠和多层叠两种。

单层叠是把坯皮沿着中线对折。如桃夹、荷叶夹的制作。

多层叠法是把坯皮擀成长方形以后，按“日”字形重复折叠，即从坯皮两头的1/3处向中间折叠，然后擀薄，再折叠，再擀薄。一般重复3次即可用来制作花式点心。

制作关键

①叠制时，要求边擀边叠，每次力求擀得厚薄均匀，边线整齐。

②叠制时掌握好长与宽的比例，做到上下各层宽窄一致。

③部分在制作过程中需抹油的品种，应均匀制作。过多会影响擀制，过少会影响制品的分层效果。

典型实例

桃夹

原料：酵面250克，色拉油10克，食用红色素少许。

制法：

①酵面下成小剂，擀成圆皮，在一半的坯皮上抹色拉油，对叠成半圆形；

②用刀刃在两侧各切一刀，连着不断，中间压一道痕迹，两端分别捏出桃尖和桃柄，做成桃子的形状。蒸熟后，桃尖喷刷红色即成。

兰花酥

原料：面粉250克，熟猪油1000克（实耗150克）

制法：

①取面粉200克，油25克，清水适量和成水油酥；面粉50克，油75克擦成干油酥。

②把干油酥包进水油酥里，捏拢收口向下按扁，用面杖擀开成长方形。按“日”字形折叠坯皮，擀薄后再按“日”字形折叠，重复3次，共27层。最后擀成长25厘米、宽10厘米的薄皮。

③用快刀把皮子切成5厘米见方的剂子，然后切5刀，其中在上、左、右三个角的45°处各切2.5厘米，做成花叶；另一个下面的角在距直角1厘米的两边各切1.5厘米，做成花柄。

④提起上面左右两个花叶下端的尖角向上折起，黏合到中心部位。再将下面两个花叶的下端的尖角用同样的方法向上折起，与上面的尖角黏合到一起。

⑤兰花生坯下油锅炸熟即可。

（5）摊

摊，主要用于浆、糊状或较稀软的坯料的制皮。这种制皮的方法比较特殊，一般不需要事先分坯，操作的过程就包括了分坯的步骤。摊皮时除了操作手法有一定的要求以外，还必须掌握火候运用的技术。

制作关键

①动作迅速，手法灵活，皮子的厚薄一致，不能出现砂眼、破洞。

②火候要适当，坯料受热均匀。

典型实例

煎饼

用绿豆面和小米面加水掺和，调制成糊。平锅烧热，用勺子舀一些糊，放在平锅的上面，用刮子迅速把糊刮薄、刮圆、刮匀。让皮子均匀受热，成熟后揭下即可。南方的三鲜豆皮，成形的方法与它大致相同，只是用料为绿豆、大米混合磨浆调制成糊。

春卷皮

用筋质强的优等面粉调制成稀软面团，洗净平锅，使用中小火摊制。平锅烧热后，右手抓起稀软面团不停地甩动，将面团向平锅摊转。动作要既快又准，皮子又匀又圆。

2.包、捏、剪、夹、按

（1）包

包，将馅心包入制好的皮子中，并使之成形的方法。在面点制作中，许多带馅心的品种都需要使用包的方法。

常用包法

①包入法，如肉包、豆沙包、汤团、有馅馒头的包制。

②拢上法，如烧卖的包制。

③包裹法，如粽子、馄饨的包制。

制作关键

①包馅要细心，收口时用力要轻，包口严密无缝，防止馅心外漏，影响口感和美观。

②馅心放在皮子的中间，不可偏移。

典型实例

包有馅馒头

左手托住拍好的坯皮，手指向上弯曲，使皮子呈凹形，右手用刮板上馅，轻轻压一下。右手将四边拎起，拢向中间，包住收口，掐掉剂头，翻转过来，光面朝上，收口朝下，放在笼里饧20分钟左右，蒸熟即可。

包烧卖

左手托住烧卖皮，右手上馅，左手五指向上收拢，在距顶部1/3处稍稍捏紧，不封口，可以见到馅心。包好的烧卖下端圆鼓，上有花边，形似石榴。

包汤团

米粉和成团搓条、下剂，取一剂子搓圆，捏成半圆球的空心壳，包入馅心，收口，掐去剂头，轻轻搓圆，接口处朝下放在案板上。

包馄饨

拿一叠皮子，用手在侧面轻拍几下，右手拿筷子，挑一点馅心，往皮子上一抹，朝内滚卷，包裹起来，抽出筷子，轻捏一下，即成捻团馄饨。

包春卷

制好的春卷皮放在案板上，挑入馅心放在皮子的中下部，将下面的皮子向上叠，盖在馅心上，左右两边往里叠，再把皮子滚叠，在接口处抹一点糊粘住，成为长条形，食用时用热油炸熟。