北京饮食文化发展脉络与时代特征书写北京饮食文化史有相当大的难度，主要是记载饮食文化的资料相对匮乏。尽管关于北京饮食的文献史料并不丰富和完备，引述时可能多有遗漏，但同样可以书写出一部内容丰富的北京饮食文化史，书写出北京饮食文化的厚重与深邃。因为北京饮食文化本身就是一个辉煌灿烂的演进和发展的历程，其独特的个性和魅力值得我们细细品味，值得我们认真去理解和书写。

一、北京饮食文化的发生

“北京人”遗址处于北京房山周口店镇龙骨山北部，是世界上材料最丰富、最系统、最有价值的旧石器时代早期的人类遗址，距今70万—30万年，是最早生活在北京地区的原始人类。在北京猿人洞穴遗址从上到下还发现有四层深达6米，而且还埋有经火烧过的石块和骨头。灰烬的底层，多为黑色物质，经化验是草木炭灰。遗物遗迹确凿地证明了北京猿人已经能控制和利用火了。

就饮食文化而言，北京猿人、“新洞人”和山顶洞人应该就是最早的燧人氏。火的发现与运用，使人类进化发生了划时代的变化，从此结束了茹毛饮血的蒙昧时代，进入了人类文明的新时期。在中国饮食文化史上，北京猿人乃至后来的“新洞人”和山顶洞人用火熟食具有划时代的意义：中国饮食文化的真正开端始于北京猿人、“新洞人”和山顶洞人。

1996年12月，在王府井大街南口，发现了古人类文化遗址，被称为“王府井人”，为距今约2.5万—2.4万年旧石器时代晚期的人类遗存。遗址表明，当时北京山区的古人类已经逐渐走出山洞，进入了平原生活。东胡林人处在距今1万年前的新石器时代早期。[1]北京地区的人类活动离开山洞，移居到平原台地上生活，这在人类进化史上是一个重大的转折，东胡林人就生活在这个转变时期。东胡林遗址的发现填补了自山顶洞人以来华北地区人类发展的一段空白，对人类尤其是北京人从山顶洞居住向平原居住演进提供了重大科研依据。因为在东胡林遗址发现了大量植物的种子，但是其中是否包含谷物，仍存在争议。农业的起源问题是国际考古界一直关注的重大课题，所以一旦发现谷物，东胡林遗址的饮食文化史意义将更加凸显：北京地区古人类群体逐渐脱离原始形态，从专营采集、狩猎发展至渔牧、养殖业，极大地丰富了饮食生活。

上宅文化遗址，是北京地区迄今发现最早的原始农业萌芽状态的新石器时代文化，距今六七千年，主要分布于北京地区东部泃河流域。上宅遗址由于透露出鲜明的农业生产的萌芽，使之在北京乃至中国饮食文化史上都具有划时代的意义。“农业也可视为一项重大的革命，中国境内产生农业以后才可以说有中国史。”[2]

在北京地区新石器晚期遗址中，以昌平区雪山村一期和二期文化最为丰富。较之上宅文化遗址，雪山文化层中陶器种类明显增加，这些器物的形态与组合关系，是与当时的食品构成、烹饪方式及饮食习俗密切相关的。

从“北京人”“新洞人”“山顶洞人”到“东胡林人”，再到上宅，最后是雪山人，我们可以大致勾勒出北京地区原始社会时期人类由山区（山洞）向山前丘陵地带和山前平原台地，并进一步向平原地带移动的轨迹。北京地区原始人类居住环境的变化，完全是基于饮食的需求。他们从最初的“食肉寝皮”到炮火为熟，再到烹煮和蒸制，烹饪法的进步促使食物来源更加多样和稳定，于是养殖和种植开始兴起。显然，平原地区更适宜养殖和种植。北京地区烹调技术的起源，已有几千年的历史。在距今五千多年的新石器时代晚期，由于发明了陶器，因而出现了烹煮法和汽蒸法。加上北京地区人们的定居，家畜家禽的普遍饲养，垦殖事业的发展，烹调原料和工具多种多样，各种烹调的方法也就逐渐发展起来。

二、先秦：饮食文化格局确立

西周时期的燕国，都城遗址现已可确定，在今北京市房山区琉璃河镇董家林村。这里就是周武王灭纣之后，“封召公于北燕”[3]的建都之所。这就是北京历史上最早的城，我们常说北京建城已有3000多年，就是从这里起始的。1982年，顺义牛栏山乡金牛村农民因挖房基地，在距地表1米深处，发现西周初期铜器墓葬1座，出土青铜礼器8件，陶器4件。我们从青铜器的用途来讲，可以分为食器与礼器两大类。礼器除用作明器外，再就是用在各种祭祀和礼仪活动之中，而这时的器具也主要是用来盛放祭品。所以，我们从青铜器的用途讲，青铜文化在某种意义上就是饮食文化。

北京“昌平县曾出土一件3000多年前的青铜四羊尊酒器。作为畜牧业代表的羊与农业产品的酒能结合在一起，绝不是偶然的。可以说这是两种经济交流结合的产物，也说明远在3000年前，北京人的饮食即兼有中原与北方游牧民族的特点”[4]。北京饮食文化最为显著的特点应该就是游牧和农耕两种不同经济生产方式的融合，这是一条北京饮食文化发展的主线，从3000多年前一直延续了下来。

据《周礼·职方氏》所记，幽州“其谷宜三种”，郑玄注解“三种”是黍、稷、稻，唐贾公彦疏：“幽州与冀相接，冀皆黍、稷，幽则宜稻。”黍，即为黍子，脱皮即为黏黄米；稷，即为粟（谷子），脱皮为小米。黍、稷是中国古代北方的主要农作物，亦为北方居民主要的粮食品种。稻是喜水农作物，燕国有稻，种植于水利条件较好的地区。除枣栗果树外，桑蚕的种植和生产也是燕国农业的重要部门，《史记·货殖列传》说“燕、代田畜而事蚕”。所谓燕地“田畜而事蚕”，是将畜牧业的生产与桑蚕的种植生产并称，反映出桑蚕的种植生产非常普遍。《晏子春秋·内篇杂上》云：“丝蚕于燕，牧马于鲁。”蚕丝在燕地也颇出名。燕地还盛产蓟，为多年生草本植物。蓟有不同的品种，可以入药，传说食之能延年益寿，当时人称为“仙药”“山精”。蓟城一名的来源，可能与蓟草相关。以所食植物作为都城名称，足见饮食影响之深远。

战国时期，北京地区盐的生产已具相当规模，主要是海盐。《管子·地数》：“齐有渠展之盐，燕有辽东之煮。”可见燕国的海盐煮制业发达，堪与齐国并称。“调”起源于盐的利用。北京饮食烹调的真正肇始是战国时期。从这个时候起，盐广泛运用于烹饪之中。有了盐，食品的储藏加工更为方便；有了盐，促进胃液分泌，增强消化能力。盐用于烹饪时的调味，在烹饪中是继火的使用后的第二次重大突破。

春秋战国时期，北京饮食的基本格局已经确立，即以谷物为主，以肉类为辅。而在谷物中，又以粟最为重要。以粟为主食，除了粟适应黄河流域包括北京地区冬春干旱、夏季多雨的气候特点外，还有一些人文因素的原因：第一，粟的产量比黍高。在北方诸谷中，以粟的亩产量为最高，比麦、黍几乎多一倍。第二，考古发现不少粟在几千年后依然子粒完整。在灾情频繁的北方，耐贮藏是人们选择的一个重要条件。第三，品种多，能适应多方面的需求。粟可分为稷（狭义，指“疏食”，即粗米）和粱二大类，分别适应社会下、上层主食的需要。由于自然选择和人文选择的合力，使粟即稷成为我国北方栽培最早、分布最广、出土最多的主食作物，被尊为“五谷之长”，“稷”与“社”一起组成国家的象征，古农官也以“稷”命名之。

三、秦汉：饮食文化区域特征突显

北京地区汉代墓葬出土器物以陶器为主。饮食类明器有壶、扁壶、杯、盘、盆、三足炉与釜等。位于潮白河西的临河汉墓群，出土了汉代的陶仓、陶臼、陶舂等稻米加工工具。书写这一时期北京饮食文化仍然是借助于考古资料。

北京地区的汉代考古发现主要包括城址与墓葬两方面。在顺义区大孙各庄镇田各庄村，发现大型汉墓群，它们均为汉代砖室墓，内随葬有陶罐、壶、耳杯，以及楼、仓、灶、猪圈、厕所和猪、狗、马、鸡等陶制明器。专为随葬而作的明器，可分模型和偶像两大类。秦和汉初首先出现的是模型类的仓和灶。从西汉中期以降，迄于东汉后期，除仓、灶以外，井、磨盘、猪圈、楼阁、碓房、农田、陂塘等模型及猪、羊、狗、鸡、鸭等动物偶像相继出现，时代愈晚，种类和数量愈多。这些明器反映了当时北京地区农业经济和饮食生活状况。

仓的出现，一方面说明粮食贮存和加工技术的提升;另一方面证实了当时粮食充足。这些都为饮食文化的发展奠定了必要的基础。再以灶为例，明器的灶与现代农村的柴灶很相似，前有灶门后有烟囱，灶面有大灶眼一个，或者小灶眼1～2个。灶有挡火墙，前方后圆式，灶面富于装饰性。灶的完善，大大推动了烹调技艺的发展，也使火候的把握成为可能。在烹调技法上，新的烹调方法脱颖而出，铁制炊具的出现使原有的羹、脯、炙等烹饪方法制作菜肴的花式品种有了大的增加，新的烹调方法如烩、炒等也广泛运用于汉代的烹调中。在火候上，已经注意调节火力强弱，如以“微火”“缓火”“逼火”“急火”用于烹制不同烹饪要求的原料，还开始针对不同的原料采用相应的烹饪时间。

新的饮食器具必然催生新的烹饪方式。2003年，在蓟县东大井墓地出土了一件汉代陶质烧烤型火锅。它不仅具有火锅的功能，还可以用来烧烤，是一件实用性极强的家庭餐饮用具。其底部长33.5厘米，宽19.5厘米，深5厘米，整体为长方形四足槽形器，底部及四个倾斜壁均有圆形透气小孔。在长方形底部一侧有一个圆形支架，其直径14.5厘米，上面置一陶钵，是一件集烤、涮为一身的实用性极强的单人炊具。《礼记·礼运》载“以烹以炙”，正是对其形象而真实的记载。

北京地区的冶铁技术一直处于全国领先地位，这为农具的生产在技术上提供了可能性。北京清河朱房村西汉古城遗址中发现了铁农具锄、铲、斧、耧犁、??、耧足等，均为铸件。[5]当时用于农业耕作新发明的铁足耧车播种技术的推广，使得汉代幽州地区的农业得到了突飞猛进的发展，特别是上述考古发掘的诸城址及其周围宜于农业耕作的地区，粮食的大量生产成为一种可能，这就为当时人口的增长提供了足够的生存条件。这些考古发掘的农业技术信息和文献记载的情况与考古发现城址的地理分布特征是相符的。[6]

在秦汉时期，北京饮食文化的区域特质已经大致突显，第一，灶的出现，衍生出中国饮食文化中一些最常见的烹饪方法。而且烹饪擅长火候。《东周列国志》中记载了燕太子丹为让荆轲刺杀秦王而不惜一切代价时写道：“太子丹有马日行千里，轲偶言马肝味美，须庖人进肝，即所杀千里马也。”此菜，或煮或炒均须严格地掌握火候，而当时即能制作此菜，可见北京菜烹饪技术在当时就已具有一定的水平。第二，主、副食区分分明，形成了谷物为主，辅以蔬菜，加上肉料的饮食结构，奠定了农耕民族以素食为主导的饮食发展趋势。第三，北京与北方游牧民族相连，为农业和牧业共存的地域，饮食文化中掺入了游牧民族的风味，以羊为美味和“以烹以炙”就是明证。第四，北京与周边地区贸易往来频繁，《史记·货殖列传》载：“夫燕亦勃（海）、碣（石）之间一都会也。南通齐、赵，东北边胡……有鱼盐枣栗之饶。北邻乌桓、夫余，东绾秽貉、朝鲜、真番之利。”商品交换必然使大量外地食物涌入北京。从此，北京饮食便有了集全国各地于一身的显著特点。

四、魏晋：多民族饮食风味形成

魏晋时期，北京地区呈多民族杂居的状态，北方乌桓、鲜卑、突厥等族纷纷迁入。在少数民族不断进入北京的同时，中原居民也迁徙北京。中原民众的迁入，更加强化了北京人口的多民族和多地域的特性。

魏晋南北朝时期，尽管世道动乱，人流不断，难以安居乐业，尤其是永嘉四年（310），幽州地区遭蝗灾，“食草木牛马毛，皆尽”[7]；建兴元年（313）幽州“大水，人不粒食”[8]；但从总体而言，北京的饮食文化却有了长足发展，“魏晋南北朝时期饮食文化取得了跨越式的发展，饮食学成为了一门学科被确定下了，这与当时的社会历史状况是分不开的，特别是与当时的人口流动是分不开的”[9]。归纳起来，这一时期出现了如下一些影响深远的饮食文化事象。

第一，饮食方式发生了根本性的转变。先秦两汉，中国人席地而坐，分别据案进食。魏晋南北朝时期，少数民族的坐卧用具进入中原。胡床是一种坐具，类似今天的折叠椅。随着胡床、椅子、高桌、凳等坐具相继问世，合食制（围桌而食）流行开来。随着桌椅的使用，人们围坐一桌进餐也就顺理成章了。同时，这一时期也是中国古代的两餐制和分餐制，逐渐向现代的三餐制和合餐制过渡的一个重要时期。

第二，面食进入北京人的饮食领域。“最早有面食的记载是《齐民要术》这本书，记载着‘饼’‘面条’‘面’的资料，《齐民要术》是南北朝晚期的著作，因此我相信面食是东汉时期以后由东亚经西域传入中国的。面食把米、麦的使用价值大大提高了，中国古代主食的植物以黍、粟为主，因为有面食方式的输入，才开始吃‘烙饼’，也就是‘胡饼’。”[10]除米外，北京人食麦较多。麦的一大吃法是用麦粉做饼，南北相同。有汤饼、煎饼、春饼、蒸饼、馄饨等品种。汤饼与今天的面片汤类似，做时要用一只手托着和好的面，另一只手往锅里撕片。由于片撕得很薄，“弱如春绵，白若秋绢”，煮开时“气勃郁以扬布，香分飞而远遍”。煎饼，北京人在人日（正月初七）作煎饼于庭中，名为熏天，以油煎或火烤而成。春饼是魏晋人在立春日吃的。蒸饼，也作笼饼，用笼蒸炊而食，开始是不发酵的，发酵的蒸饼，相当今天的馒头。

第三，在魏晋南北朝相关文献中并没有烹饪方法“炒”的记载，但据一些古史专家考证，“炒”的确是魏晋南北朝饮食创新的一件大事。“和面食同一时期的饮食变化则是出现在烹饪方式中的炒。在中国古代没有炒菜，一直到南北朝时期的书才提到有‘炒面’、‘炒胡麻’，《齐民要术》则有提到‘炒蛋’，先将蛋打破、加入葱白放盐搅匀后放入锅中用麻油炒，和今天的炒蛋的道理完全一样。”[11]

第四，饮食的游牧民族风味更加突显。北方多以牛羊肉为食。中国古代有“六畜”之说：马、羊、牛、鸡、犬、豕。除马以外，余五畜加鱼，构成我国传统肉食的主要品种。北方游牧民族大量入居北京，推动了畜牧业的迅速发展。羊居六畜之首，成为时人最主要的肉食品种。北魏时，西北少数民族拓跋氏入主幽州后，将胡食及西北地区饮食的风味特色传入内地，北京地区饮食出现了胡汉交融的特点。这个时期，少数民族的食物制作方法也不断影响中原饮食习惯。羌煮貊炙，就是最典型的。羌煮就是西北诸羌的涮羊肉，貊炙则是东胡族的烤全羊。

第五，外来人口尤其是中原人在北京定居，为北京饮食输入了大量的异地风味。较之前代，这一时期的饮食风味更为多样，品类更为丰富。诸如“面筋”，据古代笔记中说，从小麦麸皮和面粉中提取面筋，就始于梁武帝。当初称麸，后来叫面筋，是寺院素食的“四大金刚”（豆腐、笋、蕈、麸）之一。北京烤鸭历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有“炙鸭”。据三国魏人张揖著的《广雅》记载，那时已有形如月牙称为“馄饨”的食品，和现在的饺子形状基本类似。到南北朝时，馄饨“形如偃月，天下通食”。据推测，那时的饺子煮熟以后，不是捞出来单独吃，而是和汤一起盛在碗里混着吃，所以当时的人们把饺子叫“馄饨”。《齐民要术》中称之为“浑屯”，《字苑》作“馄饨”。馄饨至今最少也有1500年以上的历史了。

第六，魏晋南北朝的北京是世族政治时期，和其他地方一样，名门豪族众多。豪族“累世同居”，提供了厨房经验家族传承的条件，形成了北京最初的家族菜，并成为饮食文化传统。这是日后北京烹饪发达的又一极重要原因。

五、隋唐：饮食日益胡化

这一时期幽州饮食文化并没有很特别之处，也没有出现新的饮食文化现象，处于一个过渡的阶段。战争和迁徙与美食文化是格格不入的，尽管任何一个地区都有饮食文化现象，但并非都有时代的代表性和典型性。这一时期，燕地的饮食文化完全不能代表饮食文化发展的趋势，且特点不明显。燕州地区饮食文化不发达而又没有得到应有记录的原因是多方面的。

“唐太宗时，对突厥降众安置在‘东自幽州，西至灵州’的朔方之地，突厥的原有部落几乎全部保存下来了。幽州遂成为聚合各民族内迁的一个重要的地方，幽州城成为民族杂居融合的城市。”[12]突厥、奚、契丹、靺鞨、室韦、新罗等数个民族构成了蕃州，约占幽州汉蕃总数的三分之一，而加上活跃于此地的少数民族，远远超过这个比例。唐朝廷在安置内迁胡族时，虽允其聚居，但却不是举族而居，往往分割为若干个小聚落，与汉族交错杂居。唐陈鸿祖《东城老父传》说：“今北胡与京师杂处，娶妻生子，长安中少年有胡心矣。”有胡人子胤又从而萌发胡心，说明胡化程度已很深入。此一点，幽州之地较之人物荟萃的长安，应不相上下。刘昫就在《旧唐书》中评价：“彼幽州者，列九围之一，地方千里而遥，其民刚强，厥田沃壤。远则慕田光、荆卿之义，近则染禄山、思明之风。”而唐代高适也写下过“幽州多骑射，结发重横行”的诗句。“天下指河朔若夷狄然”，陈寅恪称燕赵之地是“胡化深而汉化浅”。

可以想见，当时燕地的饮食已经是相当胡化，可以说胡化程度较之其他都市为甚。少数民族对幽州饮食文化的影响极为广泛而又深刻，胡食成为大家普遍接受的风味。安史之乱之后，由于幽州在社会风尚包括饮食习俗上的巨变，被视之为夷狄之地。史学家们在论及隋唐饮食文化的时代性时，无一例外都要提及胡食，胡食的流行也是唐朝社会的一个显著特点，胡食是书写隋唐饮食文化的史学家们特别强调的。

六、辽金：多民族饮食趋同存异

如果说，辽南京揭开了北京首都地位的序幕的话，那么，金中都则是北京首都地位发展的真正开端。辽南京燕国当时还只是一个封国，不能称其为全国性政权，而辽的陪都有很多，北京只是其中的一个，只有到了金，北京才开始真正成为一个政治中心。尽管金中都只存在了60余年，却成为北京建都史上的一个里程碑。

正是辽金时代确立了北京都城的崇高地位，北京的饮食文化才开始真正得到史学家们的关注和书写，在中国饮食文化史上取得了应有的位置。

趋同存异，是多民族杂居的饮食文化表征。“从民族成分看，这个地区以汉族为主，但也有不少的少数民族，其中，主要是契丹人，此外还有奚人、渤海人、室韦人、女真人等。……流动人口多。其中，很大一部分是士兵。宋人路振在《乘轺录》中记载：南京有渤海兵营，‘屯幽州者数千人，并隶元帅府’。至于契丹军队则更多。”[13]在金朝时成为首都后，开始不断有很多外来人口迁入，金中都的人口最盛时超过一百万，城内居住着汉、女真、契丹、奚、渤海、回鹘、突厥、室韦等众多部族。经过辽金两个朝代的民族融合，形成了独特的人口和社会结构，为这个地区的饮食文化带来了不同于中原都城的特殊性。这一多民族杂居、融合的人口格局，致使辽金乃至后来的北京饮食文化呈现出与其他大都市迥然有别的地方和民族特色。

汉族饮食受少数民族的影响同样十分明显。譬如，当时汉人对于饮食瓷器的颜色的喜好，就来源于契丹民族的白色崇拜。北京地区出土的辽代瓷器主要是辽地瓷窑烧制，其中以白瓷居多，这可能与契丹人崇尚白色有关。汉族在与契丹、女真等民族的杂居交往中，受少数民族饮食文化的影响，饮食习惯也慢慢发生了变化，即改变了原来比较单一的主食粮谷的习惯，也开始了“食肉饮酪”。

汉族和少数民族的饮食习俗又有许多融合的现象出现。由辽金两朝政府所推行的风俗政策，“首先是提倡和保持‘国俗’，即契丹风俗”[14]。一些汉族士族的生活方式便向兄弟民族转化。汉族饮食融入契丹族最具有代表性的是韩氏家族，韩氏家族是辽代汉族人与少数民族融合的见证，也是契丹族人与汉族人文化相互包容的见证。[15]表现在饮食文化方面，兄弟民族的饮食深入到一些士大夫家庭之中，同时，汉族一些传统饮食也为燕京的少数民族所接受。汉族接纳契丹、女真饮食文化，并非全盘照搬、完全“契丹化”和“女真化”，而是根据汉俗有所扬弃，使被吸纳之少数民族饮食文化发生了某些“流变”；反之，少数民族对汉民族饮食文化的输入也是如此。这是各民族饮食文化“中和”的必然结果。

可以说，没有少数民族之间、少数民族和汉民族之间的饮食文化交流、碰撞和保持各自相对的独立性，就不可能存在辽金饮食，再往后一直延伸，也不可能形成北京首都饮食文化。正是在辽代，少数民族的饮食文化被真正纳入北京饮食文化系统之中，成为北京饮食文化中的一个有机组成部分。北京饮食文化的辉煌正是建立在辽金饮食文化的基础上的，辽金饮食铸就了北京饮食文化的基本风格，两者之间一脉相承，正所谓“一代食俗起于辽金”。从此，北京饮食文化形态也越来越呈现出多元化的趋势。体现在烹饪风味上，则是一种兼收八方、多元一体、气象万千的恢宏与博大。辽金燕京饮食已展露出首都饮食无穷魅力。

七、元代：游牧饮食风味扩张

元朝是北京饮食文化飞速发展的时期，强大的蒙古王国将其游牧饮食文化带入大都，大大拓宽了北京饮食文化延展空间，将北京饮食文化推向了一个新的时代高度。

经契丹、女真等民族入主燕京，导致燕京饮食文化具有浓厚的民族风味。蒙古族将燕京定为大都以后，这里饮食文化的民族特色更加鲜明而又斑斓。有元一代，燕京民族之众多，居民结构之复杂，是历代王朝所不能比拟的。除蒙古军队南下、大批蒙古人南迁给北京地区带来草原文化外，色目人的大量涌入也极大地影响了大都文化。色目人是元朝对西域各族人的统称，也包括当时陆续来到中国的中亚人、西亚人和欧洲人。

蒙元“大一统”的形成，不仅促成了蒙古民族的发展壮大，也推进了中华民族形成的历史进程，曾经建立实现中国北部统一王朝的契丹、女真民族，除居住在故地的女真人外，基本和汉等其他民族融合了，实现局部统一的党项人在经过元朝之后也消失在历史长河中。伴随着这些民族的消失，一些民族，诸如汉族得到了壮大，同时在民族融合中也诞生了一些新的民族，维吾尔族、回族即是在宋辽金元时期的民族大融合中形成的。[16]还有在中国南北方世代居住繁衍的其他少数民族以及陆续从西域、中亚等地移居燕京的色目人。“到了元代，这里居民的成分构成变化最大，既有漠北草原的大批蒙古族民众南下，又有西域地区的大批色目人东移，还有江南地区的大批‘南人’北上，皆汇集到了大都地区。与前者不同的是，在辽金时期，北京地区只是少数民族割据政权的陪都和首都，而到了元代，这里开始变成全国的政治和文化中心。在这个时期，北京地区的风俗有一个共同的特点，也就是少数民族的风俗影响极大，中原汉族民众往往贬称其为‘胡俗’。如到了明代，许多元代的风俗流传下来，胡服就是一例。‘今圣旨中，时有制造只孙件数，亦起于元。时贵臣，凡奉内召宴饮，必服此以入禁中，以表隆重。今但充卫士常服，亦不知其沿胜国胡俗也’。”[17]而“胡食”也是“胡俗”的重要方面。

较之契丹和女真等民族，执政的蒙古族的游牧经济特点更为明显。他们吃的是牛羊肉、奶制品，喝的是马、牛、羊乳等，所以南宋使臣彭大雅在他的《黑鞑事略笺证》中写道，蒙古人食肉而不粒。猎而得者，曰兔、曰鹿、曰野彘、曰黄鼠、曰顽羊、曰黄羊、曰野马、曰河源之鱼。[18]加宾尼谈到蒙古人饮食时说：他们的食物包含一切能吃的东西。因为他们吃狗、狼、狐狸和马。[19]元代各民族饮食习俗，同样都以熟食为主，但做法大不相同。蒙古牧民食物中，火燎者十之九，鼎烹者十二三。[20]富有特色的“胡食”与燕京汉族烹调食俗大相径庭。

蒙古族作为游牧民族，他们吃肉喝奶，没有主、副食之分。在汉民族的意识中，最能代表“胡食”饮食文化的莫过于羊肉食品。元代宫廷宴飨最为隆重的是整羊宴。烤全羊是蒙古族肉食品之一。在有元一代的大都城，不论是宫廷还是民间，用羊肉制成的肴馔的数量远远大于猪肉。这从一个侧面说明，输入燕京的一些民族饮食文化已完全被汉民族所接受，有的还占据了主导地位。较之契丹和女真，蒙古族在饮食文化向南输出方面更加主动和强势，这种强势的重要表征就是开放性和兼容性。

就经济方式而言，北方蒙古等游牧狩猎民族习俗影响了内地汉族农业经济。这些影响主要表现在北方游牧狩猎文化与内地农业文化之间的差异以及对立上。早在蒙古人建国时期，有些蒙古贵族就想将中原良田变为牧场，遭到耶律楚材及蒙古大汗的阻止。随着大量蒙古、色目人的移居，北方狩猎习俗也传至内地。从而内地不少地区出现了狩猎民，以及大规模围猎活动。[21]游牧生产方式向燕京农耕地区的渗透，改变了燕京原有的饮食结构，从根本上促成了两种完全不同饮食风格的**。这种**不是简单的食品数量的增加，而是你中有我，我中有你。

八、明代：饮食文化趋于成熟

同其他地方一样，明代北京饮食也明显呈现从简朴到奢华的发展态势。从明代饮食发展情况看，可以明代嘉靖朝为界，划分为前后两个发展阶段。“嘉靖以前，明代社会各阶层成员的饮宴等日常生活的消费标准，均遵循封建王朝礼制的严格定规和限定，很少有违礼逾制的情况发生。明初，朝廷为阻止官庶宴会游乐，不时发布禁令。明代于慎行在他所著《谷山笔麈》卷三‘恩泽’一节中曾记曰：‘今日禁宴会，明日禁游乐，使阙廷之下，萧然愁苦，无雍容之象。而官之怠于其职，固自若也。’当时北京人的饮食活动大多在礼制规范中进行，不敢越雷池一步。加上战争刚刚结束，饮食物资相对匮乏，也促成了明初饮食崇尚朴素风尚的形成。但是到了嘉靖、隆庆以后，随着社会价值观的变化、各式商品的渐趋丰富并具**力，从而启动了社会久遭禁锢的消费和享受欲望，冲破了原来使社会窒息的禁网，‘敦厚俭朴’风尚向着它的反面‘浮靡奢侈’转化；而且这股越礼违制的浪潮，来势汹涌，波及社会的各个阶层。”[22]

明代北京饮食除了由简朴到奢豪这一演进特征之外，还延续了以往朝代共有的一个发展趋势，就是兼容并蓄，融会贯通。自辽、金、元以来，少数民族都在北京建都，北方各少数民族云集北京，使得北京人们的饮食生活渗入了浓重的北方少数民族风味。明朝时，我国食谱中的兄弟民族菜单更多。北京人喜食烧、烤、涮，显然这是接受了游牧民族的食俗。明代北京的节令食品中，正月的冷片羊肉、乳饼、奶皮、乳窝卷、炙羊肉、羊双肠、浑酒；四月的白煮猪肉、包儿饭、冰水酪；十月的酥糕、牛乳、奶窝；十二月的烩羊头、清蒸牛乳白等，均是回族、维吾尔族、女真族等兄弟民族的风味菜肴加以汉法烹制而成的。这些菜名面前，已没有标明民族属性的文字，说明已经成为各民族共同的食品。

当时，山东人纷纷到北京开餐馆，致使明代北京的餐馆中，鲁菜的势力较为雄厚，使山东风味在有明一代充斥着北京餐饮市场。另外，这些消费群体中，文化层次都比较高，他们的饮食追求秉承了宫廷境界，导致北京饮食在原本所具有的游牧饮食风格的基础上，又多了一种儒雅的风味。豪爽、粗犷与绅士、典雅两种饮食形态在大明京都得到完美结合，这种结合，使得北京饮食拥有其他城市所无的多元与包容。

饮食文化进入明代演进得非常成熟，还得益于当时的饮食环境已比较优越。明代京城是商业大都市。明成祖迁都北京，天下财货聚于京师，与饮食有关的寻常之市，如猪市、羊市、牛市、马市、果木市各有定所，其按时开市者，则有灯市、庙市和内市等。[23]

北京饮食文化另一成熟的标志是餐饮老字号的出现。从记载看，早在明代，京城即已出现了一些以风味取胜的著名饮食名店。这些店铺一直延续下来的就成为老字号。北京饮食荟萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特，形成了自成体系的老字号。在北京老字号餐厅里，形成了老北京自成一体的风味及富有京城特色的烹饪技艺。

九、清代：集古代饮食文化之大成

作为中国历史上最后一个封建王朝，也将封建社会的饮食文化推向了巅峰，烹饪规模不断扩大，烹调技艺水平不断提高，把中国古代饮食文化，尤其是宫廷饮食文化发展到了登峰造极、叹为观止的境界。

清代定都北京后，由于满汉杂处，相互间的饮食文化无形中进行了交流。特别是满族的达官显贵，在与汉族官员的相互交往中，吸收了汉族菜肴的制作方法和宴饮程式，并加以改造，逐渐形成了“满汉全席”。清末民初，满汉全席中又汇入了蒙古族、回族、藏族风味的菜点食品，使之又获得了“五族共和宴”和“联盟宴”的称号。清朝北京饮食是北京古代饮食文化的集大成，代表了整个封建社会时期的最高水平，在中国饮食文化体系中具有不可替代的崇高地位。

第一，民族饮食文化特点和融合得到最为充分的显现。有清一代，满族入关，主政中原，发生了第四次民族文化大交融。汉族佳肴美点满族化、回族化和满族、蒙古族、回族等兄弟民族食品的汉族化，是北京境内各民族饮食交流的一个特点。奶皮元宵、奶子粽、奶子月饼、奶皮花糕，蒙古果子、蒙古肉饼、回疆烤包子、东坡羊肉等是北京汉族食品满族化、蒙古族化、维吾尔族化和回族化的生动体现，反映了满族、蒙古族、维吾尔族、回族等兄弟民族为使汉族食品适合本民族的饮食习惯所做的改进。

第二，宫廷饮食是中国饮食文化最特殊的一部分，主要指清代皇帝、皇室与宫廷的各种饮膳活动而言。有清一代，宫廷饮食演进得更加完备，达到了不可超越的巅峰境界。统治集团欲壑难填的口味追求以及社会相对安定和各地物产的富庶，为宫廷饮食的辉煌提供了根本性的条件。清宫廷饮膳重要的文化特征和主要历史成就，就是它“富丽典雅而含蓄凝重，华贵尊荣而精细真实，程仪庄严而气势恢宏，外形美和内在美高度统一的风格”[24]。

第三，清代官府和贵族饮食支撑起了整个清代饮食文化的大厦。如果说“满汉全席”是清代饮食文化的空中楼阁，那么官府和贵族的家宴，不仅引领着饮食的时代潮流，而且成为市井饮食重要的组成部分。官府菜与官府文化关系密切，其中寄予了官宦家族及历史事件的记忆，承载着一个家族兴衰的发展过程。

第四，民间市井饮食的发展已经定型，最能体现北京民间市井饮食风格的烹饪技艺和食品花样均已确立，特色名点得到北京人乃至外地人们的普遍认同。清时北京的巨大贫富差距，造就了北京市井中完全不同于官府菜、宫廷菜的平民美食。官僚巨商们关起门来穷奢极欲地“食不厌精”，老百姓们也自有利用现有食材“脍不厌细”的法门。

十、民国：饮食崇尚西化

民国是一个动**的年代。然而，历史是复杂的、发展着的，战争并非历史与现实的全部。辛亥革命以来，随着中国闭关自守的大门被打开，北京作为一个有着深厚饮食文化底蕴的大都市，饮食领域也受到西方饮食观念和方式的强烈冲击。北京饮食文化史上的古代与现代之划分，是以这一时期为标志的。此后，饮食风俗的现代意味才逐渐增浓，不断得到强化。民国时期饮食风俗的现代化，主要表现为大量国外饮食时尚的直接植入，如此，出现了民族性习俗与国际化时尚并存的局面，二者的逐步融合恰恰是民国饮食风俗现代化的进程。

在北京，人们主要吃面粉制品，偶尔也吃些米饭。北京的面粉制品，花色品种繁多，寻常的就有面条、饺子、馄饨、馒头、包子等多种。除面食外，也有不少人以南瓜、山芋、小米等杂粮作为主食。欧风东渐后，面包上市了，热狗、三明治出现了，于是在传统主食之外，又有了一种西洋式的主食。它对某些人的吸引力，已经远远超过了他们对传统主食的认同。就这样，传统主食一统天下的局面，开始被打破了。请吃西餐大菜已成为买办、商人与洋人、客商交往应酬的手段。在以“洋”为时尚中，具有西方风味的食品渐受中国人的欢迎，如啤酒、香槟酒、奶茶、汽水、冰棒、冰淇淋、面包、西点、蛋糕等皆被北京人接受。西菜、西式糖、烟、酒都大量充斥民国市场，并为很多人所嗜食。在当时还比较守旧俗的北京，“旧式饽饽铺，京钱四吊（合南钱四百文），一口蒲包，今则稻香村谷香村饼干，非洋三四角，不能得一洋铁桶矣；昔日抽烟用木杆白铜锅，抽关东大叶，今则换用纸烟，且非三炮台、政府牌不御矣；昔日喝酒，公推柳泉居之黄酒，今则非三星白兰地啤酒不用矣”[25]。说明西式饮食已引起了北京饮食习俗的较大变化，丰富了北京人的日常生活。

在饮食风俗西化的初始阶段，也有“过头”之处，甚至到了“崇洋”的地步。“中国菜甚好，偏爱外国大餐”。当时称西餐为“吃大餐”，吃大餐乃地位和身份的象征。对于大多数北京人而言，吃西餐只是一种显示身价的消费，或者说是一种赶时髦的行为。事实上，饮食风俗的“全盘西化”是不可能的，西方饮食不管有多么好，多么富有现代气息，也不能全面取代北京的饮食传统，何况西方饮食同样也有许多不足之处，更何况北京饮食文化的传承具有其他民族难以匹敌的强烈惯性。

（部分原载《新视野》2012年第5期）

[1] 北京大学考古文博学院、北京大学考古学研究中心、北京市文物研究所：《北京市门头沟区东胡林史前遗址》，载《考古》，2006（7）。

[2] 张光直：《中国饮食史上的几次突破》，载《民俗研究》，2000（2）。

[3] 《史记·燕召公世家》。

[4] 鲁克才主编：《中华民族饮食风俗大观·北京卷》，1页，北京，世界知识出版社，1992。

[5] 苏天均：《十年来北京所发现的重要古代墓葬和遗址》，载《考古》，1959（3）。

[6] 马保春：《北京及附近地区考古所见战国秦汉古城遗址的历史地理考察》，北京市哲学社会科学“十一五”规划项目《燕国历史政治地理研究》的阶段成果。

[7] 《晋书·孝怀帝纪》。

[8] 《晋书·石勒载记上》。

[9] 王静：《魏晋南北朝的移民与饮食文化交流》，载《南宁职业技术学院学报》，2008（4）。

[10] 张光直：《中国饮食史上的几次突破》，载《民俗研究》，2000（2）。

[11] 张光直：《中国饮食史上的几次突破》，载《民俗研究》，2000（2）。

[12] 劳允兴、常润华：《唐贞观时期幽州城的发展》，载《北京社会科学》，1986（1）。

[13] 曹子西主编：《北京通史》3卷，33页，北京，中华书局，1994。

[14] 宋德金、史金波：《中国风俗史·辽金西夏卷·导言》，5页，上海，上海文艺出版社，2001。

[15] 参见《辽史·韩知古传》。

[16] 李大龙：《浅议元朝的“四等人”政策》，载《史学集刊》，2010（2）。

[17] 李宝臣主编：《北京风俗史》，276～277页，北京，人民出版社，2008。

[18] 王国维：《黑鞑事略笺证》，6页，见《蒙古史料校注四种》，清华学校研究院刊本。

[19] ［英］道森编：《出使蒙古记》，吕浦译，17页，北京，中国社会科学出版社，1983。

[20] 王国维：《黑鞑事略笺证》，6页，见《蒙古史料校注四种》，清华学校研究院刊本。

[21] 那木吉拉：《中国元代习俗史》，264页，北京，人民出版社，1994。

[22] 王熹：《中国明代习俗史》，23～24页，北京，人民出版社，1994。

[23] 李宝臣主编：《北京风俗史》，244页，北京，人民出版社，2008。

[24] 赵荣光：《满汉全席源流考述》，359页，北京，昆仑出版社，2003。

[25] 胡朴安：《中华全国风俗志》，下篇卷一“京兆”，3页，上海，上海书店，1986。