近日跑菜场，发现新添一熟菜品种——盐焗鸡。卖主用一只玻璃食橱将焗好的鸡一只只码齐，旁边放一砧板，有买主来，称了鸡，啪啪啪几刀斩成块，铲进塑料袋中，拎着走人。盐焗鸡的皮色淡黄，肉色雪白，口味尚好。只是我无缘见到此物的制作过程，不知是不是果真用盐焗出来的。如今的市面上，内容和名称不相吻合的东西实在太多太多。

因而就想到了家乡的盐焗鸡。

家乡如皋，解放前的建制是包括了如东县在内的。如东临海，海边有一马平川的万亩滩涂。据说在民国以前，海水时涨时退的潮滩地可以任人围垦，你若看准某块地，用芦苇将该处围插起来，请当地官衙丈量、登记、纳粮，纳过粮，这地就归你所有了。过一段或长或短的时间，滩地长出水面，盐户们便在这里筑灶置锅煮盐。再过几十年，这片地上的盐分经雨水冲淡，慢慢变成良田，地价跟着提高，遂成你家不小的一份产业。很多豪门富户便是这样发家起来的。当然，这里有运气和眼力的成分在内，滩地还在潮水下淹着的时候，圈地带有相当的盲目性，有人家圈出的地永难露面，这时候煮盐不成，粮赋却年年要纳，由此破产的人家也不知多少！

盐碱地上自然不长粮食，只长一种半人来高的红草和高大的皂角树。盐工们进得滩来，先挖出盛盐卤用的砖池，围池再排开一溜硕大的锅灶。草木灰用牛车运到海边，在海水中浸透，再用牛车慢腾腾运回来，车屁股对准砖池，盐工抽去车厢后的活动木板，人爬上车去，铁锹舞得风快，片刻间已经将一车湿草灰卸在了池边。此后，灰中盐卤缓慢地渗出来，流进砖池，池中盐卤便一点点升高。围着砖池的一溜大锅这时便盛满盐卤，点火开烧。锅底火光熊熊，锅中盐卤咕嘟嘟翻腾，海风吹过来，热气贴着锅边四散开去，弥漫开一股呛人的气味。盐工守着几口大锅流水作业，看哪口锅底下的柴草烧完了，赶紧跳过去再塞一捆。塞的是滩上长出来的红草，一捆足有三五十斤。那烧火的铁叉也特别，长有一丈开外，用一根竖着的粗木杆吊住，借了杠杆原理来叉草，叉着了再往灶膛里塞，又方便又轻巧。

盐卤的水分熬到将干时，盐工开始撤火，将磨成粉状的皂夹洒进锅中。奇迹出现了：先见锅中某处地方开始发白，跟着发白的面积越来越大，如墨汁在白纸上渲染开来那样快——盐卤结晶成盐了！

海滩上自生自长的红草和皂角树，正好用作了熬卤煮盐的材料，这就是大自然的造化。造物主果真不是随随便便赐生命于人间的呀。

盐在锅中结晶之时，抓一只肥鸡宰杀去毛，噗一声扔进盆锅。锅中腾起一股轻微的白烟，就见鸡身上油脂吱吱地欢叫，冒出一个个透明的小油泡泡，跟着奇异的香味就出来了。盐工用铁叉拨弄锅里的鸡，将它翻一个身。朝上的一面已经焦黄，香味越发浓烈，形成对围观者的一种折磨性的**。此时无论那盐工要将这只鸡卖多少钱，只要你身上带得有，相信你不会捂住口袋咽着唾沫离开。付了钱，用干净蒲包托鸡在手，鸡皮是琥珀色的，鸡肉却极嫩，呈淡淡的粉红，骨头缝里似还有血丝渗出。咬一口，咸味已入鸡体，鸡味却未失分毫，不知道世上还有什么美食可以与之相比。

且慢，还是先问清楚这只鸡的价钱吧。为焗一只鸡，整整一大锅的盐就变了味，再也不能卖出，你想想鸡的价钱该值几何？这还得看你的面子，盐工若不高兴替你弄，你用麻袋拖了银子来也没用。

当然，以上的一切都是我的想像。家乡的盐焗鸡只留存于老人的口述之中，我既没有见过熬卤烧盐，更无缘尝到盐焗鸡的惊人鲜香。我是在一部小说里写下了以上的情景和滋味。

世上有很多好东西，它们是在社会演变的循序渐进中缓慢消失的，消失的过程便是人类社会进化的过程。我们千万别为遥远年代的盐焗鸡搅出涎水，让它的色泽香味留存于想像之中，不也是一件妙不可言的事吗？