在宫中，太后用膳的场面当然是富丽堂皇，吃的品种应有尽有。但在火车上做到这些比较难，第一个原因就是地方不够大，虽然在这列御用火车上，已有整整四节车厢是专给她当作临时御膳房的。

观及慈禧的一生，可以说是为“吃”而生存的。此话并非侮辱她，无论在什么时候，女官们总是嫌吃的东西太多，可见穷奢极欲的程度。

宫里太后或皇上的每一次正餐，必须端上一百种不同的菜上桌。据说这个习惯已有百年的历史了，谁也没法说明它的用意；然而，慈禧无论怎样的好胃口，也不会吃掉一百种菜，就是尝也尝不全。她每餐尝过的菜，不过是三四口，余下的或弃或由女官、宫女和那些近身的太监们依次享用。

每到用餐时，慈禧总是一人独享，有时她高兴了，也叫女官们陪着一同吃；这时别人只能站着，不能跟她一样坐着。慈禧的餐桌由一套小桌子组成，吃时归拢，恰好安放那一百碗菜。慈禧的身边还有一个专门服侍她用膳的太监，这个太监叫张德(这个人在慈禧太后归天后，继李莲英而成为清宫中的总管太监)。张德见太后喜欢哪一种菜，心想尝试一下的话，他便恭恭敬敬地端近前来，请慈禧下筷。

张德这端菜的差使，也不容易，一举手、一移步，都得非常郑重。每每太后餐毕，这些菜一齐撤下，由身边人员自由取食。其中十之八九，还是完完整整、动也没动过的。

车上那四节临时充作御膳房的车厢，有一节才是真正的膳房。那节车厢靠壁的左右两边，装着五十只炉灶，这些炉灶都是用白黏土涂着砖块砌就的；架子是铁的，下面还有个铁盘。这两件铁器上也涂着白漆，显得很洁净整齐。每只炉灶，每餐只做两样菜，因为有些菜需要费很多的时间准备。

每只炉灶上有一名厨子负责着，这些正厨就是“上手”,他们都得有相当的资格才行。“上手”的活儿其实很简单，每人每餐只做两种菜。那五十只炉灶均匀整齐地分列在左右，仿佛是端整严肃的禁卫军。炉灶里使用的燃料是煤球。生火时，煤球不容易着，所以每次都得用废纸或木花来引火。干这活儿的是杂差。那炉火生着后，有一阵很浓烈的煤气，很不合卫生的。在去奉天的车上，有好几名杂差因为煤气中毒而躺倒了。杂差们也渐渐地发觉，每次生火时，把所有的车窗全打开；另外，在那炉灶上开一个小洞，当开始生火时，用一节很短的烟囱装在这个小洞上，烟囱的出口向着窗外，于是那煤气便有大半吹散了出去。杂差为了要减少生火的时间，得用葵扇凑在炉灶的火门上尽力往里扇风，因火门的位置太低，他们得把身子弯下去扇。待到炉内红光，煤球已生得旺了(这种煤球很耐烧的),才把短烟囱卸下。

在这节炉灶车厢后面，还有一节车厢是专做配菜的，他们把那些菜肴的原料，在下锅前先加工整理。这些人叫“下手”,担任这项活的共有二十多个人；他们很忙，因为这些剥皮洗切的事太烦琐了。如豆芽，在下锅之前，必须十分用心地把它茎上的根须摘去。

还有一种“下手”,也有五十个，每人管一只灶。正厨在干活儿时， “下手”站在旁边，把油盐酱醋之类依次递给他。他们也学得一些烹饪的技术。

当杂差在生火时， “上、下手”无论怎样空闲，也绝不愿助一臂之力的，只在旁边看着。他们摆着架子。只要在宫里当一些差使的人，上至总管太监下至清扫夫，都会依其职务来搭架子的。这大概也是受了皇太后的熏陶吧。

我们看看，每一只炉灶上有三个厨夫，此外还有无数的太监在来来往往地搬运，所以一到进餐的时间，空气便紧张起来。四节充当御膳房的车厢里，有些军队化呢，生火时，五十个杂差一起动手，个人的手法都是相等的，所以炉子里的煤球也在同一时间生旺，那截临时装上去的短烟囱，也在同一时间被拆卸下来；最好看的是那五十个杂差同时弯下身子，用一柄葵扇在扇风，动作如船夫摇桨一般整齐。这些厨夫虽然地位不同，服装倒是一律，都打扮得像宫里的太监，只不过多了副白布的袖套。

譬如说清炖肥鸭，便是慈禧非常爱吃的菜。它的煮法是：先把鸭子去毛，去肝脏洗净，加上一些调味品，把鸭子装在一个瓷罐子里，再把这个瓷罐装在一个盛着一半清水的坩锅里，紧紧地盖上锅盖，不使漏气。就这样让文火把它蒸上三天，鸭子酥得只需用筷子去夹。慈禧有时也夹些鸭肉吃，但多数是吃鸭皮的，那层鸭皮才是最可口的。

除了清炖肥鸭外，有几样也是慈禧餐桌上常见的，并且也是她喜欢的：

熏炙一类的食品，较合慈禧的口味，如“烤鸭” "烤乳猪” “熏鸡” “煨羊腿”等等，这些东西当然会源源不断地供呈上来的。据慈禧自己说，她年轻时，最爱吃的是烧猪肉皮。煮法是：先把带皮的猪肉切成小块，然后放在猪油里煎，直到那肉上的皮脆了。在北方，这道菜有个别名叫作“响铃”,意思是猪肉皮脆得可以嚼出声音。这菜做得愈松脆愈好。

慈禧暮年时， “樱桃肉”便取代了“响铃”而变为慈禧特别中意的一味菜了。它的制法是：先把上好的猪肉切成棋子般大小，加调味品，和新鲜的樱桃(没有新鲜樱桃时，便把蜜饯樱桃放在温水里浸泡，使得跟新鲜的一样鲜嫩好看)一起装在一个白瓷罐里，加些清水，让其在文火上慢慢地煨，大约十个钟头后肉酥了，樱桃的香味也出来了；尤其是它的汤，真是美味到极点。

宫里常吃的几种蔬菜，慈禧比较喜欢的是豌豆。豌豆是在极嫩时摘下，它不但很清爽，色相也似颗颗绿珠，堆在白瓷碗里，很容易引起食欲。萝卜是平民的食品，有时竟是喂养牲畜用的，绝对不能用来亵渎慈禧，后来太后不知怎么想了起来，吩咐监管御膳房的太监去弄来尝新。也亏那些厨夫聪明，竟把萝卜配在火腿汤或鸡鸭的浓汤里，原来那股气味全然没有了。

此外还有鲜嫩的竹笋和细姜芽，也是慈禧中意的蔬菜，不论在“正餐”或“小吃”时，总得教厨师做上来。

如“银耳”,它的市价是很贵的，往往买一小盒银耳，要花一二十两银子。它们寄生在老松树上，不容易觅到好的。百姓或官员，即使愿意花钱去买，也不容易得到好的。最好的银耳，已成了四川做官的人孝敬慈禧的一种专利品。他们雇了许多人，长年累月在那里搜寻优质的银耳，拿来巴结慈禧。

还有一种十分稀罕的东西，叫作“猴头”,也是一种野生的菌类，像网球般大小。它来自四川，因为产量极少，物以稀为贵，用来做菜或羹，滋味和冬菇、蘑菇相似。因为它的形状像猴子的头，故名“猴头”。大部分也是呈给太后享用的。呈进宫来的“猴头”,总是每两个装一锦匣，锦匣常用极好的黄绸做衬托，外观极为富丽堂皇。“猴头”有种种制作法，可以把它搁在文火上蒸，也可以切成片煎炒，把它混在肉里煮，可以增加鲜味，尤其是放在羊肉里，格外可口。用“猴头”来做汤，其味不在鸡汤之下。

在各种海货中，常用的有鱼翅、鱼唇、鱼肚、燕窝、海参等，它们的种种烧制法，都和宫外各饭庄大致相同。大凡每一种海货菜的价值，总要比牛羊鸡鸭贵一些，想必是取来不易的缘故，但是海货的滋味却不敢恭维。

慈禧有一样特别爱好的菜，那便是清炖鸭舌。这鸭舌和鸭子肉是放在一起炖的，每次至少要有二三十条鸭舌，浮在汤的上面。因为这是太后最中意的一样菜，所以每次总是装在一只特备的杏黄色大碗里，放在太后的跟前。

此外还有一种盐水鸭掌，是每次“小吃”时必备的一种菜。这东西其实只是下酒菜，只有一层皮尚可咀嚼。鸭盹干等，往往也用不同的方法腌制起来，供慈禧佐食。

在宫里，当她在御园中散步或闲坐时，她往往要吩咐太监们去把那特制的轻便小炉灶取来，让那些厨师当她的面烹调，她便候在旁边等吃。

太后在车上用膳时，必有人先去通知司机和司闸，吩咐他们把车子停下来；不过做这些菜时，车子却不停。在这次去奉天的车上，太后只要稍感饥饿，就会下令停车，同时吩咐厨师们预备餐点。