在罗得岛一家海鲜餐厅用餐，侍者拿着每日一印的菜单为我们介绍当日到货。眼光扫过开胃菜时，我看到一道日本味的头盘“Searedahituna”，我好奇在极重视饮食传统的新英格兰地区，他们会如何表达异国风味的鱼料理，迫不及待地点来尝尝。

上菜的时候，那片鲔鱼烤得如乌鱼子一般美丽，切开的每一片，周围薄薄一层渐进的熟度包裹着中间新鲜艳红的生鱼肉。鱼肉下衬着一小堆的色拉，是小黄瓜细条、海藻与鲜蟹肉用法式酱拌成。摆盘看起来其实没有日本味，唯一透露出异国风情的是盘侧一小撮糖腌姜片。想来是日本进口货而非厨房自制，因为那味道与颜色一如我们所熟悉的标准。

鱼很好，色拉很好，但那姜片实在突兀，我忍不住想要打探这撮姜的用意。就在侍者来问“一切可好”之时，我指着盘里的姜片问道：“这是什么呢？”我本想让他主动解释这道菜的特别之处，故意没说出“姜”这个食材，没想到答案却让我吓了一跳。他非常礼貌地答我说：“是鲔鱼。”我一定是马上就露出惊讶的神情、掩都掩不住。所以他紧接着又说：“是生的鲔鱼细片。”脸上充满了试图说服我的肯定，也与菜单上的说明做了合理的联结。

我知道这不是指正的好时候，相信谁都不会愿意让一个服务周到的侍者面对这样的尴尬。所以我开心地谢谢他的说明！

用餐叉拾起那些姜片入口时，我想起上个月在台北也有类似的故事发生。

有家餐厅的老板邀我去试他们即将推出的一组菜单。当第三道“米茄田乐烧”上桌后，我们尝了第一口便互望对方一眼，她急着问：“你觉得怎么样？”我远远看到料理长在厨房口担心地探望，有点不忍心，但还是说：“太咸了！”老板听完之后，立刻把经理唤来，她生气地要经理尝，也挖一口要她拿去给料理长，再请他们回报自己吃后的感觉，当下气氛变得非常紧绷。

回报迟迟未到，老板火气更大。她再度问经理的时候，双方都有些剑拔弩张的味道，“咸成这样怎么吃？”听完老板加码的责备后，经理也许误会了我这个角色的意义，她眼睛直直望着我，开始以多年老手的姿态给我上了一堂“米茄田乐”的课。

她说，真正的米茄田乐是不能像眼前这盘只以味噌来烤茄子的，一定要加上很多的海鲜料，这样就不会太咸了。凿凿言谈之下，不只端出过去辉煌的服务经验，也小小表达了我们对这道菜的意见简直就像门外汉。

我静静地听完后，只微笑对她说：“这个问题没有那么复杂，不管要不要放海鲜，最重要的是，不能在客人反应太咸后才给予解释。只要料理长调整味噌的浓度，就马上解决了这个问题。”跟在罗得岛一样的心情，当时，我也不觉得这是个辩论指正的好时刻，但还是请老板转达正确的答案。

所谓“田乐”源名于南北朝，至十七世纪的江户时代，把食材串起以味噌烤食的料理便以此为称。经理所谓正规的田乐要加海鲜，那只是她刚好在初识这道菜时，餐厅的做法让她以为理当如此而已。

全世界料理的菜名都不是兴之所至，最重要的关键词，诉说着一地的饮食文化与地理人文讯息。

菜名永远不只是菜名，它是生活喜好与物产的饮食文化记录。