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水煮鱼（川菜）

水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道居住于巴蜀地区人们发明的一道菜，最早流行于四川地区（包括现重庆市）。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

做法一

主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。

1将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)；

2烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；

3在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；

4另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；

5辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。

做法二

1将鱼头剁下，并从中分两半；

2将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；

3继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；

4将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；

5将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；

6将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；

7在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；

8将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；

9翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；

10等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；

11鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；

12盆中放着已焯好的黄豆芽；

13将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；

14最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。

做法三

1将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；

2将姜切成大块，蒜瓣拍散；

水煮鱼

3将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；

4一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；

5将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。

做法四

菜谱原料：

鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝

做法：

1鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片；

2锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤；

3鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味；

4煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟；

5将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作；

6在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。

做法五

材料如下：

原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱。

做法：

步骤1鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟；

步骤2豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟铺在盛菜的盆地部；

步骤3油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油；

步骤4加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的水煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱；

步骤5锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可。

做法六

主料：草鱼

辅料：豆芽、豆瓣酱、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、盐

1准备原料。

2片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。

3鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。

4豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。

5锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。

然后捞出一半的花椒、辣椒备用。

6然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。

7在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。

8然后加入3000l的热水、1勺盐，大火烧开。

9汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。

10再次沸腾后,维持火力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。

11把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。

12在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。[2]

鱼香肉丝

是一道特色传统名菜，以鱼香调味而得名。相传灵感来自老菜泡椒肉丝，民国年间由四川籍厨师创制而成。[1]

主料为猪肉、黑木耳，辅料因做法而各异，但多为胡萝卜、竹笋、辣椒等。猪肉选用三成肥、七成瘦的切丝滑炒，吃起来肉丝质地鲜嫩。

成菜色红润、肉嫩、质鲜、富鱼香味。其鱼香味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成。[2]

“鱼香”与“余香”谐音，另一种说法是“余香肉丝”。余香系列的川菜，最主要的辅料是四川辣豆瓣酱。主料配以四川辣豆瓣酱加上其他调料烧出来的菜肴，其味厚重悠长，余味缭绕，回味无穷，故称余香。上世纪七十年代之前，餐馆菜单上书写的有“余香肉丝”菜名。

制作方法

做法1

食材：里脊、冬笋、黑木耳、胡萝卜、玉兰片、葱、蒜、姜、剁椒、肉汤（或水）。

制作：

1将泡发的黑木耳切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱姜蒜切末；

2将肉丝用少许盐、料酒和淀粉将肉丝稍腌，并将淀粉、盐、白糖、醋、生抽、肉汤（或水）兑成调味汁；

3热锅下冷油，油温热后，下肉丝迅速划炒散开；

4炒至肉色变白后用铲子将肉丝拨在锅边（或盛出），底油加自制剁椒、蒜末、姜末炒香；

5将肉丝翻炒均匀；

6加入事先绰水后的胡萝卜丝煸炒一分钟左右；

7然后下入玉兰丝和黑木耳丝大火煸炒片刻；

8倒入芡汁。待汤汁粘稠时加葱花翻炒均匀即可。

做法2

食材：里脊、青笋、黑木耳、胡椒粉、料酒、大蒜、生姜、大葱、豆瓣、生抽、淀粉、鸡蛋、花椒粒、辣

椒、水、盐、白糖。

制作：

1猪通脊切丝，用盐、料酒、鸡蛋清、淀粉腌制；

2青笋切条，姜和蒜一比一切沫备用；

3单独切姜蒜沫、葱花、干辣椒、干花椒备用；

4在姜蒜沫里加入米醋、白糖、生抽、淀粉、盐；

5用前面准备好的葱姜蒜干辣椒干花椒炝锅，出香后小火倒入豆瓣，炒出红油；

6下入肉丝翻炒，直到肉丝完全变色；

7肉丝全变色后，下入青笋和木耳，略微翻炒使调料均匀；

8倒入鱼香汁，大火收汁快速翻锅，使鱼香汁沾到每个菜上；

9收汁完毕加入一点点香油就可以起锅了。[5]