中国疾风骤雨般的城市化过程，在拉动GDP增长的同时，也把城市的文脉**涤得干干净净，就像一个历史悠久的紫砂壶，当积累多年的茶垢被洗净后，其价值也就十分有限了。

跟大家讲一个小故事。有个老太太家里面有一个紫砂壶，已经用了几代人。有一天，有个老外知道这把紫砂壶以后，找到老太太，说要用一万港币来买下来。老太太受宠若惊，心想这把紫砂壶只值十元，他为什么要用一万元来买呢？她觉得对不起人家，这把紫砂壶又脏，又破，一万元不可思议。于是就让老外第二天来取。当天晚上，老太太把紫砂壶里里外外洗得干干净净，包装得好好的，第二天拿出来给老外一看，老外说：“不对呀，这不是我昨天要的啊！”老太太急了：“就是昨天那个啊。我已经把它洗得干干净净的，怕脏了给你对不起。”“哎呀，”老外长叹一声说，“如果说我花一万元买你的紫砂壶的话呢，一百五十元买你这个壶，九千八百五十元是买这个紫砂壶里面的茶垢。”什么是茶垢？茶垢就是文化。

再举个例子。有一次我到西安，一大早有人陪着我去找水盆羊肉。为什么要吃水盆羊肉呢？因为我向来以为，对一个地方的认识是用脚板走出来的，更是用嘴巴尝出来的。这里面有一个故事，我解读西安是从回民马尕娃的一锅羊肉汤开始的。当年我在西安寻找当地的特色小吃，接待方有一回带我去了一处号称是当地最正宗的羊肉泡馍店，结果一尝，难吃得不得了。后来我就得出一个结论，任何一个城市的名小吃一旦变成了官方的接待用餐，必定开始僵化，其生命力也就彻底完蛋了。因为英雄出于草泽，只有民间那些鲜活的东西才最有味道。于是我就告诉他们，再也不要来这样的地方，吃这样的官样小吃了。那么，西安还有什么可值得吃的呢？他们随口说出一大堆，什么岐山面、裤带面、酸汤面、肉夹馍、灌汤包，但我觉得都不满意，于是便毅然决定自己动手，带着他们四处去找。终于，在一条老街的一座破门楼下，发现了一个不起眼的小门脸，阵阵肉香自店中飘出，里面坐满了吃客，生意火爆。走近再看，原来卖的是水盆羊肉，我马上意识到一定有料，就是它了。果然，汤鲜肉嫩，配料精致，白饼酥软，再佐以关中特有的油泼辣子，一顿饭吃下来，真叫一个回味无穷、终生难忘。

我就问老板，这道水盆羊肉为什么这么好吃？不料，老板的一席话却引出了一段故事，一锅羊肉汤的历史超过了整个美国。老板说，除了用料讲究之外，主要还是因为家传的一锅老汤，已经有几百年的历史，话说当年左宗棠平西北，从陕西打到宁夏，再到甘肃，对西北回民来说，这是一次空前未有的大变动。在这个变动发生以前，陕西各县，特别是渭、泾、洛三河流域，是我国回民的一个主要集中区或杂居地，但自这以后，历史上陕西民族成分的原有面貌改变了。这个老板讲，那个时候他们家作为回民四处逃难，大户人家背的是金银细软，而他们家的革命传统则是什么都可以舍弃，唯有那锅熬了数百年的羊肉汤不能丢掉，因为他们始终坚守一个朴素的道理，民以食为天，有人的地方就要吃饭，要吃饭就不愁没有生意做。后来，动**终于过去，人们开始安定下来，城市慢慢开始恢复繁荣的景象，饭馆的生意也随之兴盛起来，他们家的水盆羊肉因为有这锅老汤的神助，于是很快便吃客云集，远近闻名了。

羊美为羹，鱼羊为鲜，遵守教规、禁忌严格的回族菜真是把牛羊肉做到了极致，少数民族的饮食绝对是对中华美食文化的极大贡献。遥想盛唐，中华帝国最为辉煌的那个时代，作为当时世界上首屈一指的国际化大都市，其开放性与包容性可谓规模空前，一个最有力的证明就是，那时被称作“胡食”的少数民族饮食文化曾在长安出现过鼎盛局面。李白有两首诗还曾描写“胡食”的盛况——“五陵年少金市东，银鞍白马度春风。落花踏尽游何处，笑入胡姬酒肆中。”美酒、美食、美女，少数民族开的酒馆、食肆成了春游的绝佳去处；“何处可为别？长安青绮门。胡姬招素手，延客醉金尊。”三美毕具，长安青绮门少数民族的酒店又成为送别贵宾的场所。

在少数民族饮食中，流传久远、影响最大的当属回族菜。明末清初，伊斯兰教在我国正名为清真教，清真菜便成了回族菜的正名。西北回族菜肴别具风味，清真全羊席从羊头到羊尾，做成不同的九道菜肴，成为回族饮食文化的一绝。在西南，经营清真菜的饭馆被称为“牛菜馆”，这也许是因为羊是典型的北方家畜，南方羊肉的味道较之北方则大为逊色的缘故吧。当年，在贵阳一个阿訇家开的小店中，我曾吃到迄今为止感觉最好的一碗牛肉米粉。它最绝的地方在于一碗粉，我就可以吃到“一头牛”，几十个部位，所谓的“全家福”。后来，我想为什么这么好吃呢？一是因为严格的教规禁忌，不可能注水；二是选料都是鲜活的菜牛，不可能是那些病牛或死牛；三是每天除了牛肉之外，剩下的那些牛的部位，被做成一道“全家福”，仅仅牛头上就可吃到七八个部位，还有全身上下以及五脏六腑，可以说是吃来异彩纷呈，大快朵颐。

时隔数年，我又来到西安，再次寻访那家经营水盆羊肉的饭馆时，遗憾的是，因为城市拆迁，已经难觅它的踪影了。后来，有人带我去了回民街另外找了一家水盆羊肉店，吃过以后不禁感叹，已经找不到当年马尕娃的感觉了。因为现在已经变成了规模化生产，再也没有手工制作的那份细致与耐心了，更主要的是，那碗羊肉汤中已经没有故事了。遗憾之余不禁慨叹，中国疾风骤雨般的城市化过程，在拉动GDP增长的同时，也把城市的文脉**涤得干干净净，就像一个历史悠久的紫砂壶，当积累多年的茶垢被洗净后，其价值也就十分有限了。