早期作品
一九〇八年，卡夫卡开始于劳工事故保险局任职，从工作经历当中体认到劳工阶级备受剥削的处境，因而写成他最早发表的作品《一场挣扎的描述》，并在一份只发行了一年、名为Hyperion的德文杂志创刊号发表部分段落。同样来自《一场挣扎的描述》的两个段落“与祈祷者的对话”以及“与醉汉的对话”则在一九〇九年于最后一期发表。一九一二年，卡夫卡认识了菲莉丝·包尔，两人坠入爱河，卡夫卡进而写成献给菲莉丝之作《判决》，并于次年发表。这则短篇充满卡夫卡元素，刻画了卧病在床依旧强势骇人的父亲、父子间神经质的冲突、主人翁与心上人订了婚却没能结成连理、分隔两地的男性挚友间的情谊等主题。最后，内心混乱、无依、自责的男主人翁，因父亲一句“我现在判你去投河”便投河自尽，以自我毁灭为故事画下句点。
一九一二年年底，卡夫卡首次将作品结集付梓，出版了《观察》一书，书中收录与布拉格生活有关的散文与随想，文字优美精练，书中并有“献给马克斯·布洛德”的字样。
一九一三年五月，卡夫卡发表《司炉》，这则短篇在一九一五年获得冯塔纳奖，并写入他身后出版的长篇小说《美国》中。
中篇代表作
一九一五年，卡夫卡最著名的作品《变形记》问世了。
卡夫卡留给后世的作品多为断简残篇，三部由挚友布洛德整理出版的长篇小说也未及在他生前完成，现今被视为卡夫卡代表作的主要是他身后才出版的著作。因而，一般认为在卡夫卡代表作当中，《变形记》是唯一在他有生之年已写完并出版成书的。
《变形记》主人翁变形成虫的怪诞情节与怪异形象无疑是全作主轴，然而，一九一五年该作首度问世前，卡夫卡曾在十月二十五日一封写给出版者库尔特·伍尔夫的信中特别声明，这只怪虫的形象不能予以具象化。他说：“您提及插画家奥特马·史达克将为《变形记》书名页画一幅插画……我在想，史达克有可能会以那只虫为描绘主题。万万不可！拜托千万不要！……不能画那只虫，就连远景一九一五年《变形记》初版封面图也不行。”又进一步建议，“我宁可画面中是（格里高尔·萨姆沙的）父母和经理站在关起的房门前，或者是（格里高尔·萨姆沙的）父母和妹妹站在亮着灯的房间，开着一扇通往一片漆黑的门。”
《变形记》让卡夫卡跃升为与乔埃斯、普鲁斯特、汤玛斯曼等现代主义代表作家齐名的一代文豪。现代主义的人生观是孤独的、世界观是非社会的，主张人与人之间无从建立真正的关系。《变形记》里主人翁与家人情感的疏离，不由人主宰的失控处境，以及最终徒劳无望的结局，使其成为现代主义的极致表现。另一方面，《变形记》又带有浓厚的存在主义色彩。故事中，格里高尔·萨姆沙异化成虫，如同另一部存在主义大作《异乡人》中的主人翁默尔索一般，成为人类社会的局外人，无从被他人所了解、接纳，终至难能见容于世，失却一己立足之地，众人无不亟欲将之摆脱或除去。
继《变形记》之后，卡夫卡于一九一九年出版短篇作品集《乡村医生》。当中《乡村医生》一篇刻画乡村医生为了借马车赶去看诊，只好以自家女佣的肉体作为与车主的交换条件。对此安排，女佣虽不情愿却无以抵抗，医生虽不认同却无能为力。卡夫卡再次让读者看到他在面对生命的挣扎与社会的不公时，视人为卑微存在的灰暗观点。
一九二四年，卡夫卡出版最后一部于他生前问世的作品集《饥饿艺术家》。其中《饥饿艺术家》一篇叙述一名节食表演者本来事业如日中天，但渐渐地节食表演不再流行，表演者竟被遗忘在他做节食表演的笼子里，无人闻问直到饿死。同年，卡夫卡死于肺结核。
长篇代表作
卡夫卡的三部长篇《审判》《城堡》《美国》皆在身后由挚友布洛德编辑出版。
卡夫卡自一九一四年起着手写作的《审判》，首先于一九二五年出版。故事中，主人翁约瑟夫·K某天早晨醒来便莫名遭到收押，最终不明就里地被判处死刑，并在三十一岁生日前夕被执行处决。
其次出版的是一九二六年问世的《城堡》，卡夫卡于一九一八年始撰。小说描述自称是一名土地测量员的K前往一座城堡，城堡中住着一位权力至高无上的堡主，K力图与强权相抗，争取城堡公民的身份，好在隶属于城堡的村庄里落脚。对于这部未竟的巨著，布洛德表示：“卡夫卡没有写结尾的一章，不过有一次我问他这部小说会怎么结束，他跟我说了。这个据说是土地测量员的人，至少在某一方面得到了补偿。他没有停止对抗，却因精疲力竭而死。临死时众人围在他的床边，而城堡的决定刚好下达，说尽管K在这个村庄里并没有居住的权利，但顾念到某些其他的情况，特准许他在此生活和工作。”
最后出版的是一九二七年问世的《美国》，卡夫卡早在一九一二年即开始撰写本作。主人翁卡尔因女佣怀了他的孩子而被父亲逐出家门、送往美国，原来还对新生活满怀憧憬，之后却接二连三、阴错阳差地发生各种不幸的遭遇，只得不断逃跑或受到驱赶。在写作过程中，卡夫卡对这部作品益发不满，自认谬误不断，不如搁笔。最终，卡夫卡也确实贯彻了这个决定，《美国》的结局自此成为悬案。
卡夫卡笔下的人物总是满怀对生存的深层焦虑以及对自我救赎的无望追寻，三部长篇连同中篇代表作《变形记》，奠定了卡夫卡在文学史上现代主义大师与存在主义文豪的地位，后世更屡有改编，以电影、舞台剧、动画形式出现。