茉莉理气散郁结

茉莉花茶，是许多老人记忆里的一抹芬芳，温馨沁人。过去，北方地区的讲究人，清早起床漱口后，先沏上一壶“高末”，喝足了再吃早点，美其名曰“冲龙沟”。这“高末”，就是茉莉花茶的碎末末。很多老北京人，无一例外，是喝着或熏着“高末”的香气长大的。看电影、听京戏，戏里戏外，很多人只要有口饭吃，肯定要弄壶“高末”喝喝，这就是老一辈人在困苦年代里的风雅。

花茶，又叫“香片”。根据所用鲜花的不同，可分为玉兰花茶、桂花茶和珠兰花茶等，我们平常所说的花茶，一般是指茉莉花茶。历史上，最早饮花茶的，当属屈原了，他在《离骚》中写道：“朝饮木兰之坠露兮，夕餐秋菊之落英。”唐代时，花茶可能已经出现。韩偓的《横塘》诗云：“蜀纸麝煤沾笔兴，越瓯犀液发茶香。”此处的“犀液”，即是桂花的芳香物质。或许，这就是引花入茶、花益茶香的源头。

到了宋代，蔡襄《茶录》记载：“茶有真香，而入贡者，微以龙脑和膏，欲助其香。”宋代，作为贡品的小龙团茶，需要加入名贵的龙涎香，以增加香气。蔡襄又说，民间多不用，以免香夺茶之真味。但是，“玩芳味，春焙旋熏”，玩味茶时，多了一种滋味，岂不也是妙趣横生的雅事？黄庭坚是引花入茶的坚定支持者，他在《煎茶赋》里写道：“不夺茗味，而佐以草食之良。”黄庭坚认为：“寒中瘠气，莫甚于茶。”所以喝茶时，应该加些核桃、松子、蘼芜、甘菊等，“既加嗅味，又厚宾客”。他又说：“少则美，多则恶，发挥其精神。”这又何乐而不为呢？由此可见，北宋的文人已经把甘菊等花卉拌入茶中饮用。宋金时，蔡松年有词：“纤苞暖，酿出梅魂兰魄。照浓碧，茗碗添春花气重。”此时的瑞香花，香浮着文人的茶盏，倍添韵致。南宋时，陈景沂的《全芳备祖》说：“茉莉烹茶及薰茶，尤香。”宋代以茉莉薰茶，以花助茗，已很普遍，但其薰茶工艺，尚未见之于文献。

元代，倪云林首创了莲花茶。顾元庆《云林遗事》记载：倪云林所制莲花茶，“就池沼中择取莲花蕊略破者，以手指拨开，入茶满其中，用麻丝扎缚定，经一宿，明早连花摘之，取茶纸包晒。如此三次，锡罐盛扎，以收藏”。莲花茶窨完后，茶的含水率较高，花茶不但不香，而且容易变质。“取茶纸包晒”，这是窨制一款好茶的经验之谈。这一点，清代的沈复并没有搞懂。他在《浮生六记》中，回忆芸娘生前窨制荷花茶时写道：“夏月，荷花初开时，晚含而晓放，芸用小纱囊，撮条叶少许，置花心，明早取出，烹天泉水泡之，香韵尤绝。”作为公子哥，沈复喝茶在行，也颇有情致，但在芸娘窨茶时，他肯定没有参与其中，或者认为稼穑之事不值得关注，他忽略了芸娘从荷花中、取出茶叶后、纸包烘干这一重要细节。这即是“绝知此事要躬行”的为茶之道。

明代，顾元庆《茶谱》对花茶的制作，作了详尽的记载：“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香，而脱茶韵；花少则不香，而不尽美。三停茶叶一停花，始称。假如木樨花，须去其枝蒂及尘垢虫蚁。用瓷罐，一层茶，一层花，投间至满。纸箬扎固入锅，重汤煮之，取出待冷。用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。”明代的花茶制法，与现在的窨花工艺已经非常接近了。每年，我们都会在茶山幽境仿此制法，用盛开的桂花窨制桂花龙井，用素心蜡梅薰制安吉白茶，美其名曰“白素贞”。以花言志，以茶清心，林泉雅趣，至今思之，历历如画。

明代朱权是真正的花茶玩家，他在《茶谱》中写道：“今人以果品为换茶，莫若梅、桂、茉莉三花最佳。可将蓓蕾数枚，投于瓯内罨之。少顷，其花自开。瓯未至唇，香气盈鼻矣。”此是以花代茶的品饮法。他还推出另一种薰香茶法，“百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花，宜密封固，经宿开换旧花。如此数日，其茶自有香气可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可”。如果模仿朱权的薰香茶法，要注意通风干燥，以防茶叶氧化变色，产生闷味。

清代顾禄的《清嘉录》记载：“珠兰、茉莉花于薰风欲拂，已毕集于山塘花肆，茶叶铺买，以为配茶之用者。”其实，到了雍正年间，苏州与福州的茉莉花茶，已行销北方市场。北方人喜欢茉莉花茶，与过去北方的水质较差有关。唯有馥郁芬芳的茉莉花茶，可使咸涩的水味瞬间变得美如甘露。其次，茉莉花辛温解郁，理气镇静，非常适合北方的气候与春天饮用。梁实秋是南方人，喜欢喝龙井，但也禁不住香片的**，他独创了一种龙井茶与香片混饮的“玉贵茶”，即在泡茶时，把一半龙井和一半香片，同时入壶，如此泡出的茶，既清苦又浓馥，风味绝佳。汪曾祺曾说：“我不大喜欢花茶，但好的花茶例外，比如老舍先生家的花茶。”花茶，一度也密切融入北方人的生活，飘散出北方地域文化的香韵。

花茶利用茶叶具有的超强吸附能力，在与鲜花拌和、鲜花放香的时候，最大程度地吸附鲜花释放出的花香分子，一吐一吸，水乳交融。其后，集茶味与花香于一体，茶引花香，花增茶味，协调平衡，相得益彰。它既保持了浓郁爽口的茶味，又有鲜灵芬芳的花香。一盏香片，花木情深，含英咀华，令人陶醉。

花茶的制作工艺，一般包括茶坯拌和、窨花、通花散热、起花和烘干等工序。为了提高香气浓度，需再窨一次的，称为双窨。同理，重复窨制三次的，称为三窨。20世纪90年代以后，茉莉花茶的窨制，大规模地推广了湿坯连窨技术，连续三窨起花后，茶坯含水率高达22%。湿坯连窨，减少了每窨之后的烘焙过程，提高了茉莉花茶的品质。以此类推，特种茉莉花茶也有六窨一提和七窨一提的，所谓九窨，多为传说。精制以后的六大茶类，原则上都可作为窨花的茶坯，而尤以鲜爽醇和的烘青绿茶最宜。在花茶窨制前，茶坯的含水率最好控制在10%左右。若茶坯含水率过低，茶坯的吸香能力也会降低；如含水率过高，在窨制过程中，茶坯还会大幅度地吸收水分，容易导致茶坯松散，影响茶的香气与外观。

为了有效提高花茶的香气与浓度，改善茉莉花茶的香型，在窨制茶的拌和之前，通常会使用白兰花打底，即先用白兰花与茶坯拼和，窨制一次，使茶坯吸附白兰花的香气，称为“底香”。白兰花的底香，要拿捏适度，不能因突出了白兰花的香气，而降低了茉莉花的鲜灵和幽香。

提花，是茉莉花茶窨制的最后工序，它对花茶鲜灵度的提高，非常必要。提花，是在窨花过程结束的基础上，选用晴天采的少量朵大饱满的优质花，茶花拼和，复窨一次，时间控制在6—8小时内。提花之后，要及时出花。出花后不再复火，茶叶的含水率要控制在9%以下，然后装箱出售。

茉莉花原产于印度，芳苞泫露，冉冉暗香。单瓣的香气馥郁，清高甜香；双瓣的香气浓烈，稍欠清甜。故窨花用双瓣，提花选单瓣。我国关于茉莉花的最早记载，当推汉朝陆贾的《南越行记》，他写道：“南越之境，丘谷天味，百花不香，此二花（耶悉茗花、茉莉花）特芳香者，缘自胡国移至，不随水土而变。”据宋朝张邦基的《闽广茉莉说》记载:“闽广多异花，悉清芬郁烈，而茉莉花为众花之冠。岭外人或云‘抹丽’，谓能掩众花也，至暮则尤香。”从上述记载可见，福建茉莉花的栽培，在宋代已经普及。

一款好的茉莉花茶，尤其难得。其茶坯，需要春茶精制后干燥存放。等到夏天，茉莉含苞，午后采花，晚上吐香，始能窨茶。而茉莉花的品质，以入伏以后的“伏花”最佳。因此，优质茉莉花茶的生产周期，一般会在6个月左右。传统的茉莉花茶，一般要窨3次，耗时3天左右。如果是六窨、七窨的顶尖茉莉，要使花香透入茶骨，单算窨茶过程，就需耗时20余天，人工成本之高，可想而知。市场上的花茶价格，大都低于普通绿茶，其中奥秘，值得饮茶人慎而思之。

一泡好的茉莉花茶，香气袭人，具有鲜、灵、浓、醇四个特点，不能混杂陈味和闷味。在成品茶里，一般不会见到花朵，即使存在花干，总量应控制在1%以下，方为合格。若有少量花瓣残留在茶里，尚属正常。否则，不仅会影响茶叶香气的纯正度，易受潮、走色、变味，而且也会使茶汤产生苦涩杂味。

春天饮茶，尤其是女士饮茶，最宜茉莉花茶。茉莉花茶属于再加工茶，辛温发散，去寒邪，助理郁。林黛玉如是常饮茉莉花茶，就不会有那么严重的春愁与秋悲。不过，写不出凄清悲切的《葬花吟》，也会使林黛玉的艺术形象黯然失色。在健康与才情之间，我们无疑会首选健康。炎炎夏日里，一杯茉莉花茶，益气提神，芳香扑面，不由地令人想起那首关于茉莉的古诗：“一卉能熏一室香，炎天犹觉玉肌凉。野人不敢烦天女，自折琼枝置枕旁。”