怎么就叫“桃叶渡”了呢？民间说，过去沿岸栽满了桃树，春风一来，就会把桃树的叶片纷纷扬扬地吹起，**落在河面上。往来两岸的人与河上行船的舟子看着随波**漾的桃叶，顺其意境，就叫它桃叶渡了。

东晋时候，书圣王羲之有个儿子，排行在七，叫王献之，字子敬。这位王献之可不得了，他是晋简文帝司马昱的女婿、晋安帝司马德宗的岳父。王献之书法入神，在书法史上与父亲王羲之并称“二王”。南北朝南梁书画理论家袁昂在《古今书评》里说：“张芝惊奇，钟繇特绝，逸少鼎能，献之冠世。”少负盛名、放达不羁的王献之与“桃叶渡”渊源颇深。清光绪年举人王家枚有一首《桃叶渡》，记述了王献之发生在桃叶渡的爱情故事。诗说：

桃叶渡头春漠漠，子敬风流谁继作。

珠箔半挂玉钩斜，临水家家开画阁。

玉箫金管打桨迎，如花女儿花灼灼。

纤腰戌削眉弯环，春衫称身身绰约。

玻璃之船鹦鹉杯，碧醴红粱随意酌。

晚霞衔山白日落，照脸明镫红晕薄。

燕燕莺莺啼尽春，往事而今化作尘。

渡头春水依然碧，只见桃花不见人。

这首诗讲的是民间流传的王献之与其爱妾桃叶的情深往事。两人相会的桃叶渡在两河之交，水流湍急，时有吓人的翻船之事。王献之对每每往返于秦淮河的爱人桃叶很不放心，总是亲自站在渡口迎送。这是个缺枝少叶的爱情故事，桃叶是哪儿的人？她为什么要经常来往于秦淮河？不得而知。我们只能从王献之与桃叶答和的《桃叶歌》里窥之一二。“桃叶复桃叶，渡江不用楫。但渡无所苦，我自迎接汝。”“桃叶映红花，无风自婀娜。春花映何限，感郎独采我。”王献之的“名人效应”让桃叶渡名声大噪，自那时起，桃叶渡成为历代名雅之士游金陵的必赏之地。

每次到桃叶渡游赏，我总会想起明末清初金陵女史纪映淮的那首《秦淮竹枝》：“栖鸦流水点秋光，爱此萧疏树几行。不与行人绾离别，赋成谢女雪飞香。”清初王士祯对此文极赏，作《秦淮杂咏》和之：“十里清淮水连桥，板桥斜日柳毵毵。栖鸦流水空萧瑟，不见题诗纪阿男。”纪映淮，字冒绿，小字阿男。王士祯在《池北偶谈》里说：“女名映淮，字阿男……及笄，嫁莒州杜氏，早寡，年五十余，以节终。予在仪制时，下有司旌表之。”纪映淮长在传统书香门第之家，幼通经史，工韵语。于及笄之年遵父母命，嫁山东莒州杜家。离开金陵前，这位满腹才情的妙龄少女独自来到桃叶渡口祈祷自己的幸福生活。在天上皎洁的明月下，在**着桃叶的秦淮春水旁，她浅声低吟：“清溪有桃叶，流水载佳人。名以王郎久，花犹古渡新。楫摇秦代月，枝带晋时春。莫谓供凭揽，因之可结邻。”这首发古之幽思的《桃叶歌》一直传唱至今。现在古桃叶渡渡口牌坊的坊联“楫摇秦代水，枝带晋时风”即由此来。

“盈盈秦淮水，脉脉桃叶渡”，小舟靠岸，一位丰神俊逸、面若朝霞的翩翩中年文生从船上走了下来，他就是誉满天下的张岱。有朋友说，这个风流的家伙居然跑到十里秦淮河去会那些美女娇娃。错！张岱兴冲冲地从绍兴赶到桃叶渡，不是去会秦淮两岸的佳丽，他是要去见一个让自己“心仪许久”的卖茶老头儿——闵汶水。

闵汶水与张岱的同乡绍兴人周又新是好友，而周又新与张岱交好。张岱久慕闵汶水却未谋面，于是周又新就决定撮合二者一会。张岱在《茶史序》里说：“周又新先生每啜茶，辄道白门闵汶水，尝曰：‘恨不令宗子见。’一日，汶水至越访又新先生，携茶具，急至予舍。余时在武陵，不值，后归，甚懊丧。”有一次，闵汶水到绍兴访周又新，跟着周又新一起去张岱家会张岱。事不凑巧，张岱身在武陵未归，错过了。张岱回家后得知此事懊恼不已。

好戏行将开锣，这就拉开了脍炙人口的“戊寅九月至留都，抵岸，即访闵汶水于桃叶渡”的精彩大幕。

张岱到花乳斋的时候是当天下午三点多了，“时日晡矣，余至汶水家，汶水亦他出，余坐久……及至，则瞿瞿一老子。”张岱山初见闵老子的时候，看其面相，就觉得他是一位有德操的老人。哪知道闵老子见张岱的情态是“愕愕如野鹿不可接”，根本就不把张岱这位明清两际的文章大家，这位过着精舍美婢、鲜衣美食、弹咏吟唱的贵公子、这位知茶辨水的高手，当回事。可见闵汶水眼光之清高。

“方叙话，遽起曰：‘杖忘某所。又去。’”刚说两句话，闵汶水就站起来说：“不好意思，我的拐棍儿忘到别处了，我得去找一找。”说罢便离开了。等闵汶水回来的时候，“更定矣”，晚上八点多，天都黑了，把张岱一晾就是半天。“睨余曰：‘客尚在耶？客在奚为者？’”闵汶水对这位腻着不走的客人很诧异，乜斜着眼睛打量张岱：“您怎么还在啊？您有什么事吗？”

闵汶水的字里行间不但没透出丁点儿的歉意，反而是告诉访客，“您这人也太不识时务，我早已经委婉地示意了，不接待您。走就完了，还在这儿待着，多没意思”。此外，闵汶水除去茶道大家的身份，本身也是一个商人。他对访客说的这句话没有半点儿商业气息，这就反映出闵汶水视钱财极轻，在张岱笔下，这是位活脱脱的超俗之人。

7.精绝暗战花乳斋

张岱没携好友周又新，也没告诉闵汶水自己是谁，敢千里迢迢独自到访花乳斋，究其原因，仰慕闵汶水自不必说，同时也带着想在茶学上跟闵汶水切磋或者“较量”一下的来意。这说明张岱有着足够的自信，他相信自己于茶之所知不会逊于这位因茶而名满天下的前辈高人。从这点上看，也透着张岱的“狡猾”，他就是要占“知己知彼”之利而让闵汶水处于“知己不知彼”之位，使自己在当日可能发生的茶识论战中占得先机。

高手，都不简单。

张岱清楚地知道这是什么地方。这是金陵的十里秦淮河，这是秦淮河上的桃叶渡，这是桃叶渡旁的花乳斋，这是中国茶界的殿堂。自己对面这个态度冰冷的“婆娑一老”是其时华夏茶人的祖宗尖儿——闵汶水，神一般的存在。

换作别人，瞅着老头儿一脸的冰霜，当时就得犯怵。还得说这位散文大家、小品圣手，果不寻常。听了闵汶水的话，张岱一不慌，二不忙，站起身来，对着闵汶水躬身施礼，斩钉截铁而又极富煽情地说了这么句话：“慕汶老久，今日不畅饮汶老茶，决不去。”意思是我是您的铁杆“水粉”，日日夜夜盼着能见到您真人，今天好不容易见着了，不给我喝壶您的好茶，打死都不走。一听这话，闵汶水高兴了。张岱接着写道：“汶水喜，自起当炉。茶旋煮，速如风雨。导至一室，明窗净几，荆溪壶、成宣窑瓷瓯十余种，皆精绝。”可见，闵汶水还直接将接待规格升高了一级，张岱被让进茶室待茶。

进入闵汶水的茶室，就像进了博物院，上好的荊溪茶壶、成宣年间的瓷瓯位列其间，皆精绝。闵汶水将煮好的茶倒入杯中递给张岱，“灯下视茶色，与瓷瓯无别而香气逼人，余叫绝”。细细看了闵汶水泡的茶汤，闻了闻香气，老成的张岱心里叫好，脸上却不露声色，淡淡地问了一句：“您这茶是哪儿产的？”“是阆苑茶。”闵汶水头也不抬答道。这时候的闵汶水可不知道对面的这位相公是名满天下的“茶**”张岱。一个递招儿，一个接招儿，中国茶史上最清绝的轶事、最巅峰的对决，就从这么不经意的两句问答开始了。

张岱不紧不慢地呷了一口茶，徐徐咽下，吧唧吧唧滋味，又喝了一口，抬头，说：“莫绐余，是阆苑制法而味不似。”意思是说，别骗我了，这个茶只是采用了阆苑茶的制法，味道不是阆苑茶。本打算礼貌性应酬一下粉丝的闵汶水听了张岱这话，心里就是一动，暗咐：“厉害，一语中的！我与此子素昧平生，不知其来何为，切莫小觑了他。”于是一张老脸“唰”地堆积起笑纹，貌似和蔼实则狡黠地问道：“不是阆苑茶？那您说，这是什么茶呢？”这可不是简单的一问，这话说的是柔中带刚，绵里藏针。高手过招，胜负就在须臾之间。说错了，端茶送客；说对了，我还有后手儿。闵汶水确是老辣，声色不动地使了进可攻、退可守的一招儿。张岱接住了，品茶继续。接不住，我管你这不速之客是谁，我管你是真慕名而来品我茶的，还是不怀好意跑我这儿来踢馆的，反正今天晚上得让你栽在秦淮河桃叶渡我这小小的花乳斋里。

高手，都够狠。

说不紧张，那真是吹牛了。张岱知道，自己的脑门儿已经冒出了外人不易察觉的微汗，但沉厚的茶学根基又让他瞬间静了下来。定了定心神，又喝了一口茶，仔细品品滋味，辨辨水性，信心满满地说：“这太像罗岕的茶了。”闵汶水真没料到张岱的回答如此迅速且精准，话一出口，他被惊得舌头都吐了出来，连声说：“奇哉，奇哉。”一招儿接过，张岱心里有了底，开始还招儿。他问闵汶水：“跟您请教，您这沏茶之水又是用的哪儿的水呢？”闵汶水不敢轻视张岱了，实打实地说：“惠泉。”精于析泉用水的张岱觉得闵汶水说的不是实话，干脆单刀直入：“您别骗我了，惠泉水那么远运到这儿，水质不可能不改变，这个水不是惠泉。”寥寥数语，却字字珠玑。闵汶水这时被张岱搞得有点紧张了，赶紧说：“贵客，我这个人呀，老了老了爱开玩笑，刚才蒙您，是逗着玩儿，看看您是不是真的识茶、爱茶。这回可没敢再骗您，向天发誓，这水真的是惠泉。只是我取水的方法跟别人不同。我去取水的时候是先把井淘干净，清洗了，接着就在那儿候着。等到半夜新的泉水一涌出，就‘旋汲之’装进事先预备好的大瓮里。然后在大瓮的底部放上惠泉的石头，把它们一起封好。‘舟非风则勿行，水体不劳，水性不熟，故与他泉特异’。”说完，又吐舌头，双眼紧紧盯着对面的张岱，连声说：“奇哉，奇哉。”

闵汶水用罗岕茶冒充阆苑茶蒙张岱，被张识破；张岱没有断出这是闵用新方法取来的惠泉水，到这儿，可以说两人打了个平手。此时的闵汶水已经知道面前的这个年轻人绝非等闲，稍有不慎，自己一世英名都有可能毁在今晚。他不再像刚开始泡茶那样匆忙敷衍了，而是拿出压箱底的好茶又泡了一壶出来，充满热情地说：“客啜此。”

这泡茶一出，把暗战推向了**。

经过前面的递招儿、接招儿，进招儿，还招儿，张岱清清楚楚地知道面前的这位老者是自己的前辈知音，而且对其心生敬仰，所以不再拘谨。接茶一喝，感受直出胸臆，大赞而不绝于口，说：“香扑烈，味浑厚，此春茶也。向瀹者的是秋采。”闵汶水听了，捻银髯，仰头，爽朗大笑：“哈哈，‘余年七十，精饮事五十馀年，未尝见客之赏鉴若此之精也’。”率真本性一露无余。对闵汶水来说，普天下的茶人他会了无数，没有几个能入其法眼。这真不是狂，是事实。他知道，现世能让他于茶事上留心的人只有一个，就是自己的好友周又新一再提及的、还未有机缘相会的那个叫张岱的山阴人。“五十年知己，无出客右。岂周又老谆谆向余道山阴有张宗老者，得非客乎？”好你个张岱，明明知道周又新屡屡向我提及你，还跟老朽我耍滑头。虽有颠怪，却又全然充满了赞意。这壶茶，让闵汶水认出了坐在自己对面的客人正是名满天下的张岱，也让张岱实现了大饱“闵茶”的夙愿。

知音难觅。

年已古稀的闵汶水动情地说：“我活了70年，你是我遇到的唯一懂茶的人呀！”要知道，那是1638年的明朝，那个时代的人有几个寿命能过70岁的。于内心，闵汶水清楚地知道自己来日无多。傲立茶道巅峰、一生痴醉于茶、阅人无数、洞透世事的他是多么期盼“茶之一道”后继有人呀！我相信，就在那一刻，年已七旬的闵老子望着端坐在自己对面的这个年轻人，这个能让“茶之一道”继续发扬光大的后起之秀张岱，眼眶中一定是盈满了未涌出的滚烫泪珠。“余又大笑，遂相好如生平欢，饮啜无虚日。”

这场不期而遇的暗战，这场精彩纷呈的巅峰对决，跌宕起伏，观者心悬。每阅张岱的《茶史序》与《闵老子茶》，我都能感察出那字里行间充盈着的强大气场，都能隐隐听到在这个气场里高手过招时“飒飒”的衣履风声。

张岱对闵汶水敬仰有加，他后来在《闵汶水茶》《曲中妓王月生》两首诗中写道：“十载茶**徒苦刻，说向余人人不识。床头一卷陆羽经，彼用彼发多差忒。今来白下得异人，汶水老子称水厄……不信古人信胸臆，细细钻研七十年……刚柔燥湿必亲身，下气随之敢喘息？到得当炉啜一瓯，多少深心兼大力。”“今来茗战得异人，桃叶渡口闵老子。钻研水火七十年，嚼碎虚空辨渣滓。白瓯沸雪发兰香，色似梨花透窗纸。舌间幽沁味同谁？甘酸都尽橄榄髓。”

俗话说得好，“英雄识英雄，豪杰爱好汉”，自此，两人成了惺惺相惜的茶中知音、莫逆好友。张岱跟闵汶水的初会，不提姓甚名谁，没有世俗功利，纯粹以茶相通，以茶相知，以茶相交。对于醉心于茶的他们来说，晚明动**的江山根本配不上他们桌上的这壶茶。这壶茶，让刀光剑影暗淡，让鼓角争鸣失声。这壶里的乾坤、这茶中的世界，能抵这江山万里，能抵那美人如画。桃叶渡宗子会老子这一清绝茶事，在世界茶史上璀璨发光，泽耀后人。闵汶水去世时，于张岱来讲不亚如钟子期之亡，张岱闻讯悲叹道：“金陵闵汶水死后，茶之一道绝矣。”

神农尝百草得“荼”而解，可谓之“茶祖”；释皎然书《茶诀》，可谓之“茶僧”；陆羽著《茶经》，可谓之“茶圣”；卢仝写《七碗茶歌》，可谓之“茶仙”。而闵汶水，这个在中国茶史里承上启下、应大书特书的精绝人物，实令我不知该冠其以何名……

8.工夫茶始闵老子

总体来说，泡茶的器具是随着泡茶的形式而演变的。唐煎、宋点时期，饮茶器通常是容量较大的碗、盏。从实物上看，唐代茶碗的口径一般在14～17厘米。陆羽《茶经·四之器》说：“瓯，越州上，口唇不卷，底卷而浅，受半升已下。”唐代的一升约合现在的600毫升，半升就是300毫升，比现在用的茶杯大太多了。宋代，茶盏的口径通常在10～16厘米。元代，揉捻工艺的出现，加快了散茶瀹泡的历史进程。明、清散茶瀹泡，客观上就会要求不必使用容量较大的茶器。到了明代中晚期，茶壶、茶杯成了茶桌上的主要器皿。

于1595年前后成书的明人张源《茶录》里，已经明确记载了壶泡的方法：“泡法，探汤纯熟便取起，先注少许壶中，祛**冷气，倾出，然后投茶。茶多寡宜酌，不可过中失正。茶重则味苦香沉，水胜则色清气寡。两壶后，又用冷水**涤，使壶凉洁。不则减茶香矣。罐熟则茶神不健，壶清水性常灵。稍俟茶水冲和，然后分酾布饮。酾不宜早，饮不宜迟。早则茶神未发，迟则妙馥先消。”张源记载的壶泡法已经与我们现在的壶泡法没什么区别了，就是洗壶、投茶、注水、分茶、品饮。

1623年前后，明人冯可宾在他的《岕茶笺·论茶具》里说：“……或问茶壶毕竟宜大宜小，茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。何也？壶小则香不涣散，味不耽阁；况茶中香味，不先不后，只有一时。太早则未足，太迟则已过，的见得恰好，一泻而尽。”可见，当时的小茶壶已经在文人的茶桌上居于主要地位。

茶壶变小，饮茶器相应地也会变小。对于饮茶器皿的选用，1609年明人罗廪在其《茶解》中说：“瓯，以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣。”

有明一朝，纵观许多茶画，如具代表性的明代画家丁云鹏的《卢仝煮茶图》《煮茶图》，常可见到一些撇口、弧体、圈足或高足的饮茶器。这些茶器在清代宫廷器型制度上，口径9～10厘米的称为“茶钟”，口径12厘米的叫“茶碗”。另外清宫还把口径13.5厘米的叫“汤碗”，口径15厘米的叫“膳碗”。明代茶事绘画中的饮茶生活场景，使我们知道其时饮茶所用器具的体型虽然较现代的茶杯大，但是对比唐、宋器具还是小了不少。

从文字资料上看，历史上第一个把“茶杯”两个字写到书里边的人，就是前面提到的明朝人冯可宾。在他的《岕茶笺·论茶具》里还有如下文字：“茶壶，窑器为上，锡次之。茶杯，汝、官、哥、定，如未可多得，则适意者为佳耳。”1623年前后，冯可宾的茶书中出现了“茶杯”二字，这个词绝不是偶然的出现。要知道，任何新鲜事物的出现都有它的底层逻辑来做支点。那么茶杯出现的底层逻辑支点在哪儿呢？

支点有二。

其一，高度蒸馏白酒的出现。我们先来了解一个常识，高度蒸馏白酒的出现是在元朝。在这之前，人们所饮用的酒度数低，使用的酒杯或者酒盏，都是体型较大的东西。妇孺皆知的山东好汉武松“三碗不过冈”的故事就很能说明问题。在景阳冈前的酒肆里，武二郎连喝十八碗，要是二锅头的话，早成醉猫了，施耐庵的《水浒传》里也就不会有“景阳冈武松打虎”这样精彩的章节。

元朝末年，李昱的《戏柬池莘仲》诗写道：“少年一饮轻千钟，力微难染桃花容。年深始作汗酒法，以一当十味且浓。王君亲传坎离鼎，出瓮鹅黄煮秋影。檀心味烈九酝同，醉倒伯伦呼不醒。”一句“以一当十”明确地点出了蒸馏酒的度数要远远高于其他类型的酒。高度白酒的出现与普及在客观上必然会促使饮酒所用器皿的体型变小，即容积减小。

其二，茶人的倡导。在明代，周亮工和张岱都把茶杯的另一底层逻辑支点直接指向了“瞿瞿一老”闵汶水。从文字资料上看，正是明末的闵汶水首开把酒杯当作茶杯使用的先河。作为统御明末饮茶风流的闵汶水不可能不知“茶壶以小为贵……方为得趣”“瓯，以小为佳，不必求古，只宣、成、靖窑足矣”的道理。桃叶渡斗法时，他给张岱沏茶用的是精绝的成宣小酒盏且“持一壶满斟”。周亮工去桃叶渡拜访闵汶水品尝“闵茶”的时候，记录说：“歙人闵汶水居桃叶渡上，予往品茶其家，见水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮态。”

明窗净几，荆溪壶，成宣小酒盏，刚柔燥湿必亲身，水火皆自任、颇极烹饮态，在周亮工和张岱的笔下，一幅活脱的沏茶画面跃纸而出，这不就是历史上最早的工夫茶泡法吗？

有关工夫茶，能见到最早的文字资料见于《梦厂杂著·潮嘉风月》，作者是清乾嘉时的俞蛟。他说：“工夫茶，烹治之法，本诸陆羽《茶经》，而器具更为精致。炉形如截筒，高约一尺二三寸，以细白泥为之。壶出宜兴窑者最佳，圆体扁腹，努嘴曲柄，大者可受半升许。杯盘则花瓷居多，内外写山水人物，极工致。类非近代物，然无款志，制自何年，不能考也。炉及壶、盘各一，惟杯之数，则视客之多寡，杯小而盘如满月。此外尚有瓦铛、棕垫、纸扇、竹夹，制皆朴雅。壶、盘与杯，旧而佳者，贵如拱璧，寻常舟中，不易得也。先将泉水贮铛，用细炭煎至初沸，投闽茶于壶内，冲之，盖定，复遍浇其上，然后斟而细呷之。气味芳烈，较嚼梅花更为清绝。”

闵汶水这位细细钻研70年的大师在茶史上首开把小酒盏当作茶杯的用法，无意间创立了后世的工夫茶雏形。自此，作为品茶的器具盏、瓯开始朝着小型化演进，其后诞生了真正意义上的工夫茶杯——若深杯。

清初的武夷茶正是借鉴了松萝茶的制法而使得一个崭新茶类——青茶诞生。那么，左右明末茶界风流的闵汶水首创的松萝茶的工夫茶泡法，必然会对因松萝技法而生的武夷乌龙茶的品饮产生深刻影响。这也导致了后世“茗必武夷，壶必孟臣，杯必若琛”的工夫茶，在福建、广东、台湾等乌龙茶生产地区相继传播。

9.乌龙终出武夷山

清初的武夷山茶仍旧是蒸青绿茶。武夷茶山沟壑纵横，茶树又分布于峰岩之中，采茶时翻山越岭，叶片暴于日光之下，便产生了日晒萎凋现象。鲜叶在茶篮中震动、摩擦，已属摇青，再压放一久，必然会微发酵而致鲜叶边缘变赤红色。用这种茶青做成的绿茶不好喝。

清顺治年间，崇安来了一位实干家做县令，他的名字叫殷应寅（任时1650年—1653年）。殷应寅看到武夷山那么好的茶青做成的绿茶不好喝，很是焦虑。为了解决这个问题，他很自然地想到了名满天下的松萝茶。于是殷应寅便招募安徽黄山僧人来崇安传授松萝茶的制法，至此，武夷才有了炒青工艺的绿茶，被称作武夷松萝。《武夷山志》载：“崇安殷令招黄山僧以松萝法制建茶，真堪并驾，人甚珍之……时有‘武夷松萝’之目。”当时的福建布政使周亮工在他写的《闽小记》里说：“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足。”然而接着他又说了使用此种方法做出的茶的缺点：“经旬月，则紫赤如故。”放久了，又出现了继续氧化的现象，这说明其时武夷茶的焙火程度不够，工艺还未完全成熟。怎么办？经过武夷人数十载的实验、改进、摸索，工艺最终成熟。大致写于清康熙五十五年（1716年）王草堂的《茶说》里记载了解决办法，王草堂说：“独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝，香气发越即炒，过时不及皆不可，既炒既焙，复拣去其中老叶枝蒂，使之一色。”王草堂说用焙火工艺解决了问题。一经过焙火，茶的颜色乌黑，条索扭曲，真正的武夷乌龙茶出现了。所以说，乌龙茶的出现是由于武夷绿茶不好喝，进而引进松萝茶工艺进行改造。而新工艺又在武夷茶的存放上出现了新问题，为了解决新问题又改进了焙火工艺，最终制作出了乌龙茶。

乌龙茶在武夷山的出现，于清初茶僧释超全的《安溪茶歌》中也有体现。释超全著有《武夷茶歌》《安溪茶歌》，对福建的茶文化做出了重大贡献。释超全，俗名阮旻锡，《福建省·人物志》载：“阮旻锡，字畴生，号梦庵，福建厦门人，明天启七年（1627年）生。父伯宗，世袭千户之职……崇祯十七年（1644年），李自成农民军攻陷北京时，阮旻锡慨然放弃举子业，师事曾樱，传性理之学……清顺治十二年（1655年）延平郡王郑成功在厦门设立储贤馆，阮旻锡……成为郑成功的幕僚。清康熙二年（1663年），清军攻占厦门后，阮旻锡弃家隐避，奔走四方……阮旻锡约在康熙二十九年（1690年）或三十三年（1694年）回到厦门。其时阮旻锡已入佛门，法名超全，以教授生徒自给……”

释超全幼习茶书，善烹茶，会制茶工艺。明朝灭亡后，他弃家行遁，遍览名山大川，尽尝天下名茶，慕武夷之名，入天心禅寺为僧。释超全在武夷山写完《武夷茶歌》后游走闽南安溪，看到安溪当地茶人在仿制武夷岩茶，遂又写下了《安溪茶歌》。《安溪茶歌》里说：“溪茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。真伪混杂人 聩，世道如此良可嗟。”可见，乌龙茶是在武夷岩茶问世之后工艺才传到了安溪，并引发了安溪的仿制。茶歌中所说“真伪混杂人 聩，世道如此良可嗟”的现象在今天仍大行其道。现在有的人在推销武夷岩茶时，往往都说自己的茶是采自三坑两涧的正岩茶。其实是外山茶被运到武夷山冒充正岩茶，或收购正岩茶作为“底子”，再拼配外山茶，调和出某种岩韵来冒充正岩茶。历史现象总是惊人的相似。

台湾乌龙茶的历史稍晚，台湾目前所栽种的茶树品种是200多年前的福建移民带去的。清嘉庆年间柯朝氏从福建引进武夷茶种，种于现在台北县瑞芳山区，被认为是台湾北部制茶的开始。被誉为“台湾文化第一人”的台湾史学家连横在《台湾通史》中说：“嘉庆时，有柯朝者归自福建，始以武夷之茶，植于鱼坑。”台湾铁观音是由安溪张氏于清光绪年引进的，植在台北木栅，其后繁殖开来。台湾乌龙的产、制技术均来源于福建。

潮州的凤凰单枞，自明朝开始均无焙法，直到民国三十五年（1946年）《潮州志》中才明确记载了凤凰茶焙炒两法兼用。也就是说，在1946年的时候凤凰茶的青茶工艺才正式形成。

青茶的问世，给茶叶家族增添了一个新成员，它兼具绿茶的清芬、红茶的甘醇，得到了人们的喜爱。因此，人常说“春花，夏绿，冬红，一年四季喝乌龙”。我也甚爱乌龙，清人汪士慎的《武夷三味》是我最喜欢的咏乌龙茶的茶诗，不单写得好，也能给大家提供了一点辨别上品岩茶的方法。诗文如下：

初尝香味烈，再啜有余清。

烦热胸中遣，凉芳舌上生。

严如对廉介，肃若见倾城。

记此擎瓯处，藤花落槛轻。

10.岩茶岩骨花又香

每年白露前后，武夷岩茶陆续上市，水仙、肉桂、大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟、半天鹞……让人眼花缭乱、目不暇接。面对着这么多的品类，咱们怎么才知道它是不是合格的武夷岩茶，又该如何品鉴呢？我就按自己的经验来聊一聊。

大家可能听到过这样一句描述武夷岩茶的话，说武夷岩茶是“岩骨花香”。没错，岩骨花香就是武夷岩茶的根本特点，把握住这个根本，就不难喝明白岩茶。那么如何理解岩骨花香呢？我的看法是，从两个角度来理解，大的客观综合角度和小的个人感受角度。

从大的客观综合角度来讲，就是其产地武夷山，它是地球同纬度地区保护最好、物种最丰富的生态系统。在几千万年前，那里还是一个内陆湖盆，它旁边山地的各种岩石、植被风化了，然后又被水流带到湖盆中沉积起来，形成沉积层。沉积层富含钾、锰、钙等诸多微量元素，进而形成了岩区的土壤。武夷山的山场内密布植被、溪流、花草，空中水雾隐隐，烟岚幽幽，这些都是武夷岩茶得天独厚的生长根基。去过三坑两涧的朋友应该知道，正山里的很多茶树像一个个盆景生长在岩壁上下。优越的自然环境使得武夷正岩出产的茶内质好，口感厚重，耐火焙。焙火之后又生香，根据品种与焙火轻重不同会生出兰香、梅香、蜜香、药香、果香等不一的香气。综上，武夷山特有的地理地貌、山场气候、茶树品种、加工工艺四者结合在一起进而形成武夷岩茶独具特色的岩骨花香。

那么如何从小的个人感受角度去体会岩骨花香，或者说品岩茶时应该是一种怎么样的主观感受呢？首先我们先从历史上找找答案，看看历史上那些品茶大家对武夷岩茶的感受是怎么样的。先看宋徽宗，这位“教主道君皇帝”在他的著述的《大观茶论》中对武夷茶的描述是：“夫茶以味为上，香、甘、重、滑为味之全，惟北苑壑源之品兼之。”再看苏东坡，这位文学家、书法家、画家，历史上少有的通才，他对武夷岩茶的感受是什么呢？在诗文《和钱安道寄惠建茶》中苏轼说：“我官于南今几时，尝尽溪茶与山茗……森然可爱不可慢，骨清肉腻和且正。”东坡先生对武夷茶的看法是“骨清肉腻和且正”。还有一位清朝鼎盛时期的乾隆皇帝，这位中国历史上的大玩主对武夷岩茶又做何评价呢？他在品过各地方进贡的茶后，做出了对武夷茶的评价：“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠。”可见，这几位对武夷岩茶之评虽然文字表述得不一样，一个“香、甘、重、滑，为味之全”，一个“骨清肉腻和且正”，一个“气味清和兼骨鲠”，但仔细分析会发现三人表达了一个共同观点，那就是武夷茶：水稠汤滑，甘甜幽香，五味调和。

以东坡先生为例，我就自己的经验来跟大家聊聊怎么理解他对武夷茶的评价，“骨清肉腻和且正”说的是什么呢？“骨”，就是说茶香融到水里了，水、香一体了，水厚汤香，有嚼头儿，进而还形成了一股劲儿。打个比方，生活中喝酒，就说茅台吧，它是水和酒精、香气融为一体的，当酒到嘴里，一饮而下，虽然已经滑到肚子里了，但它自口腔起有一股冲劲儿，一直冲过喉咙滑下食管并能保持一段时间，且在此期间一直伴有幽幽酱香。当然，茶没有那么大劲儿，我只是说让朋友们顺着这个思路找那种感觉。一定要注意，闻到的茶的香气一定要在水里也能喝到，并且这个香气随着水的下咽会滑过喉咙。如果觉得这个香气没过喉咙，那么不是沏茶的方法有问题就是茶叶本身有问题，它很可能不是根红苗正的武夷正山岩茶。原料优质、工艺合格的正岩茶都是香气过喉的，香气不过喉咙的茶一般是半山茶或者外山茶。

“清”，说的是干净而幽，就是那么干净，那么幽远，那么沁人心脾，那么让人有回味。王安石有诗：“墙角数枝梅，凌寒独自开。

遥知不是雪，为有暗香来。” “肉腻”，说的是茶汤内质丰富且稠滑。“和”说的是五味调和。我们知道茶里面含着茶多酚、咖啡碱、氨基酸、果酸、无机盐等众多物质，那它酸甜苦涩鲜的滋味都有；通过加工工艺，又会产生花香、果香之类的香味。茶汤入口之后应当是一个综合口感，当茶的甜香把苦涩这些味道给掩盖住，这种综合而来的口感就是茶汤香甜稠厚、细腻顺滑，有回味，达到五味调和。“和”，即不失偏颇，自然也就达到了味之“正”。

大家都是喝茶之人，不是茶商，也不是做茶的工艺师。除了本人很喜欢钻研，否则喝茶的时候不要理会那些概念，什么叫真岩，什么叫正岩，什么叫半岩，什么叫外山。是一道火焙、两道火焙，还是三道火焙？管那么多干吗，就按我上面说的那个标准去体会。只要喝到嘴里的口感是那个综合口感就没问题，并且香气会滑过喉咙，那它就是一款合格的武夷岩茶。就这么简单。

希望以上内容能够给不懂品鉴岩茶的朋友们一些启发和帮助，对品饮岩茶产生一个清晰的脉络。在此基础上大家再去挑选个人经济能力能够承担的性价比高的茶。

11.泡壶鸭屎话单丛

有朋友说，怎么泡一壶鸭子拉的屎喝呀！一听这话，那一定是外行了，老茶客都知道，我说的这个“鸭屎”可不是鸭子拉的屎，而是产自广东潮州的凤凰单丛茶的一个品种——鸭屎香。

鸭屎香的母树现在就长在广东省潮州市潮安县凤凰镇凤溪管区下坪坑头村，树龄近百年。这个茶树品种叶片大，颜色深绿，茶农称其为大乌叶，怎么又叫成“鸭屎香”这么个怪名字了呢，这里还真有个故事。从事研究凤凰茶的前辈黄柏梓老先生在调研中记录过这样一件事。年过八旬的凤凰镇茶农魏春色说：“这名丛是父亲从乌岽村引进的，种在‘鸭屎土’（夹杂着粒状的含有矿物质的白垩泥土）的茶园里，长着深绿色的叶，叶形似刚亩树（学名鸭脚木）叶，但比其他茶叶较大且厚实，采制起来香好，韵味也好。乡里人询问这是什么名丛，什么香型。我怕他们去偷，瞎扯是鸭屎，不是什么好茶。他们却说是好茶，是一个好品种。我一听，心里就慌了，但我仍假装镇定地说：‘不甚好，是鸭屎香。’”就这样，“鸭屎香”单丛的名字便传了开来。

之后，凤凰单丛“鸭屎香”的名气越来越大，茶农与茶叶专家们认为“鸭屎香”这个名字不好听，难登大雅之堂，应该给它起一个好名字。后来大家认为它冲泡出来的香味近似凤凰山上野生的金银花盛开时的香气，于是在2014年将“鸭屎香”命名为“银花香”。但是“银花香”这个名字，学术味道浓，知道的人不多，老茶客们还是喜欢叫它“鸭屎香”，这样叫着亲切，有烟火味道。我也如是。

说起产于潮州凤凰镇的单丛茶，它是以香气的丰富、高扬而闻名于世的。单丛的特点是香气直接、单纯。凤凰单丛茶的香气类型有蜜香、咖啡香、色种香；有果味香型的苹果香、杨梅香、薯味香；有药物香型的姜味香、杏仁香、肉桂香、苦味香；有自然花香型的银花香、蜜兰香、栀子花香、夜来香、玉兰花香、芝兰花香、桂花香、柚花香、茉莉花香……

凤凰茶产于凤凰镇。凤凰镇位于广东省潮州市北的凤凰山之中。凤凰山山势嵯峨挺拔，主峰海拔 1497.8米，素有“潮汕屋脊”之称。清康熙年的饶平县令郭于蕃在《凤凰地论》中写道：“层峦耸翠，巍然上出重霄；山峰叠峙，岩岫常带烟霞。”山高林密，云雾缭绕，良好的山场才能长出优品茶树。我平常总跟茶友说，好茶实际喝的其实就是生态，讲的就是这个。

凤凰茶包括乌龙、红茵、凤凰水仙、黄茶、色种这几大类，再细分，就是株系了。

凤凰山种植乌龙茶历史悠久，大家注意，这里说的乌龙茶指的是乌龙茶树，是个茶树品种，可不是六大茶类里的青茶——乌龙茶，别搞混了。红茵是野生茶树，它是凤凰水仙茶树的原始祖先，凤凰水仙品种就是从红茵品种繁衍而来的，因为新鲜茶叶的叶尖从侧面看特别像鸟嘴，所以很多人管它叫鸟嘴茶。凤凰水仙虽源自红茵，但自身经过多年以来不断地培育，产生了非常多的优良变种，形成一个资源类型复杂的多类型地方群体品种及无性繁殖品种，即凤凰单丛系列。民国三十二年（1943年）新修《丰顺县志》记载：“凤凰茶亦名水仙。又称鸟喙茶。”《潮州茶叶志》上说：“过去很久时，群众称它为鸟嘴茶。1956年，全国茶叶专家们才命名为‘凤凰水仙’。这是因为凤凰相传是一种祥瑞的鸟，为鸟中之王，古称瑞鸟。水仙是我国的一种名花，春寒吐蕊，芳香袭人，高洁如仙，有‘凌波仙子’之美称，把‘凤凰’和‘水仙’这两个美名融为一体，安在茶树品种上，可见这个品种是多么名贵，寓意也极为精当深刻。”黄茶，就是黄茶丕，也叫细茶，黄茶是古称。它是凤凰水仙群体种自然杂交退化形成的品种。色种，主要有佛手、奇兰、黄棪、梅占。我们平常说的单丛，最早指的是凤凰水仙品种中的优良单株茶，单采单制，单独贮藏销售，后来约定俗成地成了所有优异单株的总称谓。

地方古籍对凤凰茶的最早记载是明嘉靖年间的《潮州府志》，其中说饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤二两，芽茶一百八十斤三两”。明万历十年（1582年），郭子章任潮州知府。郭子章，号青螺，博学好文，有政声才名，史称他“能文章，尤精吏治”“文章、勋业亦烂然可观矣”。郭子章在任上写了十二卷的《潮中杂记》。《潮中杂记》中写道：“潮俗不甚贵茶，今凤山茶佳，亦云待诏山茶，可以清肺消暑，亦名黄茶。”不难看出“凤山黄茶”就是现在潮州乌龙茶的前身。这个“黄茶”的称谓，不是现在意义上六大茶类里的那种轻度氧化的黄茶，应该是绿茶。之所以“黄”有两种原因，一种可能是指这种茶的颜色绿中泛黄，它是由一种自然发黄的黄芽茶树品种的芽叶制成的。比如享有盛名的安徽寿州黄茶和四川蒙顶黄芽，都因芽叶自然发黄而得名。还有一种原因可能是由于当时做茶的工艺水平一般，使其成品茶颜色发黄，这个可以从清朝康熙年间饶平知县刘忭主修的《饶平县志》中看出些端倪：“山川：待诏山，在县西南十余里，四时杂花竞秀，名为百花山，土人种茶其上，潮郡称待诏茶。凤凰山，在县治西四十里，高压群峰，山顶翠如凤冠，乘风能鸣，与郡城西湖山相应。凤髻山，在大尖峰下，五峰如云。物产：茶。粤中旧无茶，所给皆闽产。稍有贾人入南都，则携一二松萝至，然非大姓不敢购也。近于饶中百花、凤凰山多有植之。而其品也不恶，但采炒不得法， 以至苦涩，甚恨事也。”由此可见，很可能是因“采炒不得法”造成了“黄”，这就更印证了上面说的它是绿茶而不是六大茶类里的黄茶，因为黄茶的特点是甜淳，而非苦涩。

民国二十四年（1935年）《广东通志稿》记载的制茶工艺：“将所采茶叶置竹扁中，在阴凉通风之处，不时搅拌，至生香为度，即用炒镬微火炒之，至枝叶柔软为度，复置竹扁中，用手做叶，做后再炒，至干脆为度，以炒而非焙……茶为凤凰区特产，以乌岽为最佳，每年产额二十余万元……”民国三十五年（1946年）《潮州志》中，才明确记载了凤凰茶焙炒两法兼用。也就是说，到1946年的时候凤凰茶的青茶工艺才正式形成。

凤凰单丛的汤色橙黄明亮，香气浓郁持久，沉稳有力道。尤其是高山茶青做成的茶，口感微挂清凉。莎士比亚说：“人应该生活，而非仅仅为了生存而活着。”生活是一种态度，是在一日三餐柴米油盐酱醋茶的平凡日子里，品出美的趣味，活出生命的滋味。180毫升的盖碗，5克鸭屎茶，3个人，喝了20泡，脊背冒汗，通体发热，透了！

竹外桃花三两枝，春江水暖“鸭屎香”。

12.观音兰香重似铁

一份干茶，投到盖碗里，合好盖子，一掂，沉；一摇，碗内“叮当”作响。不用看，喜欢茶的朋友都猜得出来，这一定是上好铁观音无疑了。

铁观音是传统茶品，十大名茶之一，它的原产地在福建省泉州市安溪县西坪镇。安溪县，古称清溪，东接南安市，西连华安，北邻永春，西南与长泰县相接，西北邻漳平。西坪，古称栖鹏，意“水击三千里，抟扶摇而上者九万里”的大鹏鸟栖息之地。

铁观音的源出在西坪镇有两个说法，一个是“魏说”，一个是“王说”。前者讲的是清雍正年间西坪农民魏荫因观音托梦，在松岩村发现了铁观音茶树。后者的由来是生于清康熙二十六年（1761年）的西坪尧阳人王士让，在族谱里写的小文《尧阳乡南岩小引》记载了他在乾隆元年（1736年）发现铁观音茶树的经过，“让于乾隆元年丙辰之春，与诸友会文于南山之麓，每于夕阳西下，徘徊于南山之傍，窥山容如画，见层石荒原间，有茶树一株，异于其他茶种，故移植于南轩之圃，朝夕灌溉，年年繁殖。初春之后，枝叶茂盛，圆叶红心，如锯有齿，黑洁柔光，堪称无匹。摘制成品，其气味芳香超凡。泡饮之后，令人心旷神怡。是年辛酉，让赴京师，晋谒方望溪侍郎，携此茶品以赠，方侍郎转进内廷，蒙皇上召见，垂询尧阳茶史，恩赐此茶曰：‘南岩铁观音。’眷遇优渥，深恐殒越有污臣节，士让一介书生，召入内阁纂修，钦命博学鸿儒，启国家未有之隆恩。我祖士让槐荫，邀荣永垂不朽，特此序明。乾隆十二年丁卯八世裔孙王士让序。”二说各有支持者，作为我等饮茶之人不必过于纠结，总之铁观音是起源于安溪西坪镇这一点是无可置疑的。

“铁观音”是成品茶叶的名字，也是茶树品种的名字。安溪本地有六大名茶，分别是铁观音、黄金桂、本山、毛蟹、梅占、大叶乌龙。铁观音是其中的翘楚，也是闽南乌龙茶的代名词。铁观音别名红心观音、红样观音，灌木型，中叶种。嫩梢紫红色，叶柄扁宽，叶片椭圆，尖处歪曲，略向背面反卷，叶缘锯齿疏而钝，叶面隆起，肋骨明显。茶农们把纯正铁观音称作“红心皱面歪尾桃”。

安溪县地势由西北倾向东南，东部没有高山峻岭而多低山丘陵，海拔多在100～300米，地势相对平坦。《安溪县志》中说：“以地形地貌之差异，境内大致有内外安溪之分。自湖头镇和湖上乡的交界线开始，过陈五阆山，连尚卿乡的科洋，转南经虎邱镇福井，至龙门镇跌死虎西缘，为其地形分界线。东部俗称外安溪，西部俗称内安溪。”铁观音的主产区就在内安溪。内安溪产区主要是海拔700米以上的地区，如龙涓、祥华、感德、西坪、剑斗、长坑等地。安溪内外之分实际就是茶叶生长地的高、低海拔之分。“四季有花常见雨，一冬无雪却闻雷”的内安溪海拔高、昼夜温差较大，一山有四季，十里不同天，加上充沛的雨水，矿质丰富的酸性壤土，尤适茶树生长。山高使得昼夜温差大，云雾弥漫形成漫射光，涩味较重的茶多酚含量较低，而芳香物质、氨基酸含量较高。茶树叶片汁肥叶厚，内质丰富。这就保证了成品茶密度大、颗粒重实、兰香气雅、甘喉爽口、观音韵足，瀹泡后的叶底肥而软，色泽明亮。

铁观音茶青当年在春、夏、暑、秋、冬时节可以采摘5次之多。铁观音的鲜叶采摘对嫩梢成熟度的把握非常重要，过老、过嫩都不可以，农谚说“前三天是宝，后三天是草”。要在嫩梢形成驻芽、顶叶初展呈小开面或中开面时，采摘一芽三叶，即“开面采”。安溪春季多雨少阳，秋季少雨晴朗，春茶汤水细腻但香气较之秋茶有所不及，故有铁观音茶“春水秋香”之说。若一款铁观音，汤水兰香，且带有幽幽乳香，那一定是品质高的难得的好茶。

目前市场上常见两种铁观音，一种是清香型铁观音，另一种是传统铁观音。

清香型铁观音是在2000年左右受到台湾乌龙茶轻发酵制作技法的影响而大量面世的。清香型铁观音呈球形或半球形，干茶绿、茶汤绿、叶底绿。清香型铁观音用的是3～5年的茶树茶青，特点是轻萎凋、轻摇青、轻发酵，然后杀青、包揉、文火烘干。这种发酵轻的茶实际上已经很接近绿茶了，且跟绿茶一样需要冰箱冷藏。尤其受台湾影响，现在有些铁观音的采摘是越采越嫩。铁观音本身是中叶种，茶青里咖啡碱、茶多酚的含量高于小叶种的绿茶，再加上采得嫩，所以苦涩度会更高。有些茶商还有意无意地误导消费者把品饮一次的投茶量从5克升至7、8克甚至现在有人投到了10克，如此喝法，能不对胃、肝造成伤害吗？茶友们饮用清香型铁观音的时候，千万要把控好投茶量，以健康第一。

传统铁观音的茶青取自4～10年树龄的茶树，特点是中晒青、重摇青、薄摊叶、不堆青。其工艺主要包括：晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、烘干。传统铁观音色乌皮皱，茶条卷曲，蜻蜓头，青蛙腿，汤色橙黄近琥珀，典型的兰花香。清代刘秉忠的诗文里对传统铁观音做过贴切的描述：“铁色皱皮带志霜，含英咀美入诗肠。舌根未得天真味，鼻观先闻圣妙香。”

安溪铁观音是适制乌龙茶的极佳品种，它叶形椭圆，好走水；叶片肥厚，内质丰富。尤其“茶为君，火为臣”的传统碳焙技艺使得茶品醇厚甘滑，音韵十足。近几年，铁观音市场已经不再是清香型铁观音一枝独秀，浓香的传统铁观音也悄然回归。饮茶一定要回归茶叶的健康本源，传统铁观音必然有巨大市场潜力，是铁观音未来发展的趋势。相关制茶人在生产的同时也要做好茶园的环保、生态管理，它们与制茶工艺相辅相成，这样才能保证铁观音茶产业健康稳健地向前发展。