古川绿波

三河屋的牛肉之所以美味，牛肉本身的鲜甜固然不在话下，但佐酱更是一绝。

“要吃鳗，还是牛？”

我的祖母总是把鳗鱼说成“鳗”，牛肉说成“牛”。

当然，这是明治时代的事，而且是末期，所以当时大家都把牛肉火锅称为牛锅。

如今东京人虽然也会把牛肉火锅叫成牛肉寿喜烧，但这其实是关西的说法，在东京，以前称为牛锅。现在我还是想叫牛锅，但若说了，肯定会比把电影称为活动照片更惹人讪笑。不，更重要的是或许没人听得懂。

我第一次吃牛锅，是在四谷见附的三河屋。

自那以来的几十年，直到长大成人，我都是三河屋牛锅的忠实信徒。如今提起牛肉，脑中仍会浮现三河屋，这间店对我而言就是如此熟悉。

不论别人如何评论，在我心目中都没有比三河屋更引人垂涎的店了。

四角长方形的浅盘里摆满牛肉，盘子周围有蓝色花纹，肉放在中间白色的部分。这盘子已用了几十年了。

与其他家不同的是，三河屋的盘子与牛肉上都淋了酱汁。

说酱汁其实是错的，这种酱的专有名词叫“佐酱”，不论如何，肉上都会淋这种酱汁。我记得女店员从盘子里将牛肉下锅后，会再将盘子上残留的酱汁也倒入锅内。

三河屋的牛肉之所以美味，牛肉本身的鲜甜固然不在话下，但佐酱更是一绝。除了盘中的酱汁以外，还有个装佐酱的罐子，里头有秘传的佐酱，一打开盖子，浓郁的味醂香气立刻扑鼻而来，这我也记忆犹新。

在三河屋，配菜只有葱而已，没有豆腐。

再来就是关键了。当时东京人不会拌生鸡蛋配牛肉，拌生鸡蛋的吃法是从关西传来的。三河屋对佐酱是自豪的，因此并未附上生鸡蛋（几年后倒是附了）。

那真是人间美味啊。

然而从小到大，我去了几十遍、几百遍的三河屋，却在战事爆发前阵子消失了。现在我每次经过四谷见附，都还会想起以前它就在这一带。

在牛込神乐坂也有一家叫岛金的牛锅店。但它并不是牛锅专门店，店里也有卖其他菜色。

小时候父亲曾带我去过好几次岛金，除了牛锅，我记得亲子烧也很好吃。

前年冬天，某杂志的座谈会在这家岛金举办，我因此隔了几十年再度光临，实在怀念。不过现在岛金已经不是牛锅店了，而是普通的餐厅。

同样在神乐坂，还有惠比寿亭。

我在早稻田读书时常去这里，由于客群是学生所以价格便宜。

说到便宜，就不能不提米久了，米久是大众取向的牛锅店，一人份只要五十钱，而这五十钱的牛锅正中央，还叠了像塔一样满满的牛肉。

米久就如同基础建设，在各地都有分店，加上每一间都很便宜，故风靡一时。

每间店的宴会厅都被用餐、饮酒的人潮给占满了。好几名女服务生穿梭其中招待客人，相当壮观。端着盘子的大姐迅速从坐着的客人面前跨过，一不小心可能就会被她踢飞。“像牛锅店的大姐一样粗鲁”这句形容词，就是从这儿诞生的。

若去本乡，还有卖大学生为主的丰国、江知胜。

跑一趟浅草，则有常屋、松喜、今半。

我自昭和八年起住在浅草横跨三年，对这儿的牛锅也颇有研究。

常屋、今半各有特色，但我最爱松喜。

记得当时我常和新派演员梅岛升去松喜。他虽是田圃平埜的老主顾，但也爱吃松喜。

浅草还有许多牛锅店，例如开到早上的东亭以及米久等等，多得数不清。卖牛丼这类用牛锅剩余汤汁做成的牛肉盖饭的店这次就先不谈了。

在银座地区，还有银座的松喜、今朝、太田屋，我是今朝的熟客。

若要再聊整个东京的牛锅店，恐怕是说不完了。当时正逢牛锅转为寿喜烧的时代，既然如此我想针对这点好好谈谈。

前面我所说的几乎都是指牛锅——以酱油与味醂调制的佐酱烹煮而成的关东式牛肉火锅。后来这渐渐演变成以寿喜烧为名的牛锅，这就得从关西式的寿喜烧讲起了。

先把牛锅慢慢从炉子上拿下来，放上寿喜烧吧。

我第一次吃关西风的寿喜烧，究竟是在大正几年呢？

“要不要来点牛肉锅？”

店员这么对我说。当关西风的寿喜烧第一次出现在我面前时，我大吃一惊。

里头加了粗糖、加了味噌，配菜的种类非常丰富，有青菜、青葱，连豆皮和面筋都放了进去。吃的时候把又薄又大片的牛肉拌一拌，放入锅中涮一涮。原来如此，这不是牛锅，而更像寿喜烧。

吃惯酱油等重咸口味的我，实在无法接受这不上不下的味道。但就在我从大阪南部的本宫家寿喜烧一路吃到网清等等的店后，不知不觉间我已经把寿喜烧当成与牛锅不同的另一道菜，觉得寿喜烧也不错了。

在本宫家，这称作牛油烧——先把切成小块的牛排煎得滋滋作响再开动。

我第一次品尝这道菜，是在谷崎润一郎老师带我去的时候。

“嗯，这料理不错。”

说完我便狼吞虎咽起来，把老师都吓傻了。

我还赞叹过神户的三轮把红通通的牛肉切得像纸一样薄，也记得京都的三岛亭。那时才刚发生过大地震。

在京都，除了三岛亭，就我所知还有老翁啊、鹿子啊，都会把牛油烧煎好后再煮成火锅来吃。

好啦，这一回聊的关西风寿喜烧，只是日后寿喜烧直指关东，与牛锅军大战告捷，将东京纳入寿喜烧天下的故事的序章。

欲知关西寿喜烧军获胜的来龙去脉，且待下回分解。

接续前一回。

接下来就要进入关东牛锅军拜倒在关西寿喜烧军营下最精彩的地方了。

那么，前面已经提过关西的牛肉寿喜烧与关东的牛锅两造的情况了，之所以讲得那么烦琐，是为了叮嘱大家关东派与关西派是多么不同的食物。

像我当然喜爱关东的牛锅，但若把关西派的寿喜烧当成与牛锅不同的另一道菜，倒也不坏，在我两边试吃比较时，已达到了如此心境。

我不敢肯定是大正几年或昭和几年的事，反正大概就是在大正十二年关东大地震后，关西风寿喜烧入主东京。后来寿喜烧日渐得势，慢慢地连东京的店都不称牛锅，改叫寿喜烧了。连招牌也不再有牛锅的字样，全部改成了寿喜烧。

但这仅仅是名称而已，实际上关西派的寿喜烧并未全面攻占东京。

直到战后的今日，也几乎没有纯关西风寿喜烧的店，卖的都是以前的东京风牛锅，只是名字全都变成了寿喜烧。不过回顾当时，关西风寿喜烧也曾经一度闯入东京，与东京风融合，带起东西混血的流派。

记得那是昭和十年左右的事。日本桥开了一间叫井上的寿喜烧店，这家店的肉是跟京都的三岛亭叫货的，连“表演”都是活脱脱的京都风。

有人称之为牛油烧，有人叫它油烧，讲干脆点，其实就是用油香煎，加入马铃薯啊、芜菁啊，煎得滋滋作响，再搭配萝卜泥来吃，这在东京非常罕见，而且夏天还有冷气，奢侈极了。

然后一样是在那阵子，滨町开了一间叫桥本的寿喜烧店，小说家菊池宽老师就是那儿的常客。关于这家店，在小岛政二郎老师的《贪吃鬼》中，也对它赞不绝口，说是口味比三河屋更棒。

我在昭和十一年三月三日的日记中，写过这间桥本，抄录如下。

……到滨町的桥本吃牛肉。肉是不错，但佐酱不行。从葱的切法到在生牛肉上撒胡椒，学的都是和京都三岛亭那一套。相较之下我更喜欢井上……

从这段看来，就知道当时的寿喜烧已经被关西派入侵了。

另外，应该也是那时候的事。在东京会馆的顶楼也吃得到寿喜烧了。顶楼额外开了一种叫寿喜烧室的小屋卖寿喜烧，这只有夏天才有，口味全是关西风。

不久后战事爆发。打完仗后整个东京到处都是泛滥的餐馆，相较之下寿喜烧店的数目却不多。

筑地开了一间名叫夕雾的寿喜烧店，不但有冷暖空调，漂亮的女服务生也很多。听说肉是从伊势松阪叫的，非常高级。但这儿也是关西风，与重咸的酱油佐酱牛锅相差甚远。除了这间，也有其他几家战后开的店，但是和寿司店、中华料理店相比，寿喜烧店的数目可以说少得可怜。

战前的今朝新桥店战后仍在经营。这儿的口味不是关西风，而是用佐酱烹煮的，很有牛锅的感觉。

浅草的今半啊、松喜啊也都重新开张了，这些全都是关东派。

我想起还有一间奇怪的牛肉锅店，新桥的空穗。这家店把牛肉切得很大块，像葱鲔锅那样，把牛肉块与切成五分长的葱用味噌煮来吃。价格非常便宜，味道独特，像这样的店，在如今的东京还是要有一两间比较好。

还有其他特别的牛肉锅。那阵子战争刚结束，食物还很匮乏。我去京都表演时，谷崎润一郎老师带我去吃了十二段家的牛肉锅。当时刚打完仗，汽车还很少见，记得我们是从南座坐人力车过去的。

说起十二段家，已经不再是以前卖幕内便当的十二段家了，现在的它是开在祇园花见小路上的洋食馆。谷崎老师请我吃了十二段家独树一格的牛肉锅。说是牛肉锅，其实颇为特别。店家会端出火锅来，由客人自己把生肉放进去汆烫，等差不多了就捞起来，蘸一种像味噌的酱来吃。黏稠如味噌的酱料带有芝麻般的香气。当时毕竟食物匮乏，所以我吃得狼吞虎咽，对味道的记忆就不那么清楚了。只记得口味虽不至于太惊艳，但因为很清爽，我吃了一盘又一盘。

记得也是在当时的京都，我曾在一间叫白水的店，让人请吃奶油煎牛肉，当时我非常渴望吃肉，便放开肚皮大快朵颐。

“老师啊，您太厉害了，吃了一万元的牛肉啊！”

请吃饭的人还因此高兴得不得了呢。

之后我比较懂得收敛了，就不再有一人吃一万元肉的经验了。

最近比较有趣的经历是去年年尾，欢笑王国的旧成员在忘年会上吃樱肉火锅。樱肉指的当然是马肉。卖马肉的店俗称蹴飞店，当时忘年会办在浅草一间叫作吾妻的餐馆。我并没有那么爱吃罕见食材，一听到是樱肉，立刻退避三舍。提心吊胆尝了一口，竟比想象中美味。樱肉被味噌酱炖得咕嘟冒泡，没什么腥味，但还是有种在吃次等牛肉的感觉。若有人请我吃而不说这是樱肉，我一定以为是牛肉。

好啦，话题愈扯愈远，牛锅寿喜烧战记已经一团乱，连马都迸出来了。

马儿从食记里窜出来。

这不晓得能否当作笑话的结尾呢？