奶酪

发明年份：公元前10000年。

人们享用奶酪已经拥有8000多年的历史。早在马菲（Muffet）小姐坐在土堆上品尝她的凝乳和乳清之前，人们就知道牛奶不仅仅喝着才对人有益。农民们不费吹灰之力就把这种白色的**变成一种富含钙和蛋白质的美味佳肴。撇开营养不谈，奶酪可以给从玉米片到爆米花的各种食物调味。

1801年，托马斯·杰斐逊（Thomas Jefferson）收到一份巨大的礼物：一盘重达545千克的奶酪（cheese）。从此“大人物”（big cheese）一词就不再特指显要人物或其他的重要人物，也成了“奶酪”的专用单词。

奶酪是由各种哺乳动物的乳汁制成的固体食物。大约在公元前1万年，当人们开始驯养产奶的动物时，他们发现牛奶可以分解成软块的凝乳和白色含水的**乳清。富含蛋白质的凝乳是奶酪的主要成分。因为各个国家的发展和文化存在差异，各国也就都有自己生产奶酪的方法，因此消费者现在可以从近2000种奶酪中进行选择。

法国人是奶酪的主要拥趸者，法国大约生产750种奶酪，每人每年大约消费23千克的奶酪。美国人每人每年大约消费11千克的奶酪。

制作454克软奶酪需要4升的牛奶，制作454克硬奶酪需要5升的牛奶。

第一批奶酪仅仅是加了盐的白色凝乳和乳清，类似于今天的白干酪。农民们知道，如果他们把牛奶放在一边，它最终会自然地分离成凝乳和乳清。奶酪生产的下一步是开发一种加速分离的方法。通过在奶中加入凝乳酶——一种在小牛胃里发现的酶、蛋白质或其他类似酸的物质来实现的。

到了公元100年，奶酪制造者已经学会了如何挤压、熟化和固化新鲜奶酪，从而创造出一种可以长期储存的食品。在接下来的大约一千年里，不同地区根据当地的原料和使用的方法发展出了不同种类的奶酪。

防止奶酪变质，最简单的方法就是把它熟化。熟化奶酪之所以受欢迎，是因为它在家庭厨房里可以存放很长时间。在13世纪，荷兰人开始用硬壳（蜡、细菌的涂层或覆盖物）密封包装出口的奶酪，以保持产品的新鲜。

接下来，奶酪的制作方法取得突破来自19世纪初的瑞士。瑞士是第一个“加工奶酪”的国家。由于在冷藏之前奶酪已经变质，他们发明了一种磨碎旧奶酪、添加填料、加热混合物的方法。这就产生了一种无菌的、均匀的、持久的产品。“加工奶酪”的另一个好处是，它允许奶酪制造商将可食用的二等奶酪回收利用，变成深受大众欢迎的产品。

影响奶酪生产的又一个重大变革发生在19世纪60年代，当时的法国科学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）引进了他的新的杀菌工艺。众所周知，巴氏杀菌就是在不改变牛奶基本化学结构的情况下加热牛奶以杀死有害细菌。今天，大多数乳酪都是用巴氏灭菌牛奶制成的。

过去大多数人认为奶酪是一种特色食品，一般是在私人家庭里生产。然而随着新的大规模生产方法的出现，奶酪的供应和需求都增加了。1955年，只有13％的牛奶被制成奶酪。到1984年，这一比例已经上升到31％并持续增长。加工过的奶酪现在很容易买到，有切片的、涂抹酱的、柔软的、容易浇上酱汁的奶酪，等等。

尽管现在大多数奶酪是在大型现代化工厂自动生产线上制作出来的，但大多数生产过程仍然沿袭传统的、自然的古老工艺。事实上，近年来手工奶酪又卷土重来。一些美国人现在拥有自己的小型奶酪制作企业，他们的产品非常受欢迎。

奶酪是牛奶制成的。它的风味、颜色和浓度是由它的制作方法和材料来源决定的。大多数奶酪来自奶牛和山羊的奶，但是奶酪可以用水牛、绵羊、骆驼、牦牛、大羊驼甚至驯鹿的奶制成。一些制造商甚至尝试用几种来源的混合牛奶制作奶酪。

试图照搬照抄原奶酪工厂成功经验的做法常常以失败告终，因为新工厂里不会生长出合适的细菌。

为了增加奶酪的味道和颜色，可能会加入各种各样的配料，有些配料相当出人意料。世界上最美味的奶酪可能是从细菌或霉菌中获得风味的，这些细菌或霉菌有时是在生产过程中添加的。奶酪制造商希望避免使用凝乳酶来加速凝乳和乳清的分离，可能会通过使用未经巴氏灭菌的牛奶或其他方法来促进细菌的生长，这是凝乳所必需的。奶酪也可以用盐腌或染色，通常是用红木、胡萝卜汁或热带树木的果肉做成的橙色染料。

奶酪厂商将几种天然奶酪混合在一起，加入盐、奶油、乳清、水和油，调制出了一些不同寻常的风味和口感。加工奶酪的味道也会受到防腐剂、明胶、增稠剂和甜味剂的影响。比较普及的增味剂包括红辣椒、胡椒、韭菜、洋葱、孜然、香菜种子、墨西哥胡椒、榛子、葡萄干、葡萄酒、蘑菇、鼠尾草和培根。奶酪也可以采取烟熏的方法延长保存时间，并赋予其独特的风味。

虽然奶酪制作是个简单的过程，但它涉及许多因素。奶酪的种类之所以繁多，是因为在不同的加工阶段结束都可以生产出不同的奶酪。各种添加剂和制作方法都会影响奶酪的风味。虽然它不像制作苹果手机（iPhone）那么复杂，但是一个微妙的过程。

准备牛奶

1．小型奶酪厂要么更多地接受早上产的牛奶，要么接受晚上的牛奶，或者两者兼而有之。因为这种牛奶通常是从不进行巴氏杀菌的小型牛奶场购买的，所以这种牛奶含有产生乳酸所必须的细菌，而乳酸是引发凝结的成分之一。奶酪生产者会让牛奶静置直到足够的乳酸形成，从而开始生产他们想要的奶酪，并且根据奶酪的种类，奶酪制造商可以加热成熟的牛奶。这一过程在大型奶酪工厂略有不同，这些工厂使用的是巴氏杀菌牛奶，必须在生产过程中添加细菌培养才能生产乳酸。

图1　典型的奶酪制作过程中，第一步是准备牛奶。

分离凝乳和乳清

2．下一步是在牛奶中加入动物或植物凝乳酶，以便快速分离成凝乳和乳清。一旦形成，用刀在水平和垂直方向划拉凝乳（见图2）。在大型工厂里，用锋利的、多刃的、看起来像烤箱架子的钢刀垂直切割大桶的凝乳，然后用同一台机器旋转凝乳并水平切片。如果是手工切割凝乳，就用一把大的双柄刀双向切割。软奶酪被切成大块，而硬奶酪被切成小块。切完后，可以加热凝乳以加速从乳清中分离，也可以不加处理。当分离完成时，乳清被排出。

挤压成形

3．必须提取凝乳中的水分，去除水分的量取决于奶酪的种类。对于软的、高水分的奶酪，排水就足够了（见图2）。更干燥、更坚硬的凝乳需要切割、加热或过滤掉多余的水分。凝乳如果需要成熟，就把它们放进模具里压成合适的尺寸和大小。凝乳成熟是个继续发酵的过程，短则几天，长则数年。软乳酪，如白乳酪，没有经过成熟阶段的话必须尽快食用，因为它们的保质期很短。

图2　接下来，凝乳必须从乳清中分离出来，然后将凝乳切开。当乳清和凝乳分离后，乳清被排出。

奶酪成熟

4．在这个阶段，奶酪可能会被添加一些调味品，如新鲜奶酪出模后浸入盐卤清洗，盐卤清洗过的奶酪第一灭菌，第二容易保存，第三给奶酪增加了风味。然后用布或干草包裹起来存放。成熟是奶酪制作的最后一步，我们称奶酪成熟，也就是发酵。奶酪成熟需要严格控制温度和湿度。有些奶酪的成熟期是一个月，有的则长达数年。成熟使奶酪的味道更好。如闻名于吃货界的英国切达（cheddar）奶酪，成熟期两年以上，被贴上了“格外犀利”的标签。

奶酪发酵成熟过程中会产生气体，气体留在奶酪中形成很多的孔洞，也叫作“眼睛”。如果没有孔洞，被认为是“盲的”奶酪。

天然奶酪包装

5．有些奶酪在表面干燥的情况下会自然地形成一层坚硬的外壳；有些外壳是由喷在奶酪表面的细菌生长而形成的。还有些奶酪，通过增加一道清洗工序以促进细菌的生长。奶酪的包装和储存条件对其保质期影响极大。一般的奶酪，对包装有共同的要求：第一是必须隔氧，以防止长霉和变质；第二是保持水分，以维持其柔韧组织，且免于失重。奶酪可以用布、蜡、塑料或箔纸来密封包装。

图3　如有必要，将凝乳压入模具中，以帮助排出水分，并在适当的时间内进行成熟老化。有些奶酪成熟一个月，有些则长达几年。

“加工奶酪”的制作和包装

6．可食用的次等奶酪可以保存起来进行二次加工。如瑞士的埃曼塔（Emmental）和格鲁耶尔（Gruyere）、美国的科尔比式、英国的切达等众多品牌的奶酪被切碎磨细后，所得到的粉末与水混合形成糊状，再添加其他成分，如盐、填料、防腐剂和调味品，充分搅拌后将混合物加热。趁糊状奶酪温热柔软的时候推挤成长条状，然后切成一片片。利用机器设备将小片奶酪用塑料或箔纸包装起来。

奶酪制作不是一个容易管理的科学工艺流程。为奶酪制定一套唯一的标准较难，很不现实，因为奶酪品种众多，每个品种都有各自的特点。至今，一个围绕奶酪争论的焦点集中在是否应该使用巴氏灭菌奶。一些人认为，消除细菌（bacteria，有致病的，有不致病的）和有害菌（germs）会使奶酪产品更健康。另一些人则认为，巴氏杀菌会破坏某些无害细菌给奶酪所添加的特别风味。孰是孰非，莫衷一是。

法规的存在使消费者可以很容易地买到正宗的奶酪。一种标有“洛克福”（Roquefort）字样的奶酪，就有明确的法律保证——在法国生产的，并在法国的特定洞穴成熟的。这个保证从1411年就已经存在。企业非常注重确保奶酪原料的高品质，要求原料必须符合严格的卫生标准。

奶酪还可以根据口味、香气、口感、颜色、外观和余味进行分级。检验员通过从奶酪的中心、侧面和中间取样来检验一批奶酪，检查奶酪质地上的缺陷；通过揉搓，以确定奶酪结合的紧致性；通过鼻子闻、嘴巴尝；然后根据这些特点给奶酪打出相应的分数。

加工的奶酪也要遵守法律标准。美国规定，加工的奶酪必须含有至少90％的天然奶酪。标明奶酪食品或奶酪酱的产品必须含有51％以上的奶酪。为了使奶酪柔软更易于涂抹，有时候会在奶酪中加水或加入树胶。奶酪制品和人造奶酪里是否要有天然奶酪的含量不受法规的约束，奶酪不是它们的主要成分，不作强制规定。

奶酪趣闻

1988年，爱荷华大学（The University of lowa）的牙科研究人员发现奶酪中的某些成分可以预防噬牙酸在牙菌斑中的形成。测试还表明，切达（cheddar）奶酪似乎还能起到坚固牙齿的作用。但是目前奶酪配方的牙膏依然没有一丝消息。