☆米不宜多淘久泡
大米不宜多淘，因为米中含有一些溶于水的维生素和无机盐，而且很大一部分在米粒的外层，多淘或用力搓洗、过度搅拌，会使米粒表层的大量营养素随水流失掉。
同时，米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡，米粒中的无机盐和可溶性维生素会有一部分溶于水中，再经淘洗，损失更大。
关键词：不宜多淘／不宜久泡
☆江米越泡会越黏
江米中的黏性存贮于细胞当中，若用水淘过马上就包粽子，即使上等江米也不会很黏。正确的做法是用清水浸没江米，每天换2～3次水，浸泡几天后再包粽子。由于细胞吸水将细胞壁胀破，黏性成分释放出来，可使粽子异常黏软。
只要每天坚持换水，江米是不会变质的，但水量要足，否则米吸足水后暴露于空气中，米粒就会粉化。 关键词：清水／黏性
☆熬粥如何防溢
熬粥时，稍不注意便会溢锅。如果往锅里加5—6滴植物油或动物油，就可避免粥汁溢锅了。
关键词：植物油／动物油
☆煮绿豆的技法
绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。但注意不要炒糊，以免使绿豆汤（粥）有一股糊锅味。
关键词：炒／煮
☆煮豆粥时豆子快速“开花”的窍门
煮豆粥时，很多人认为豆子提前用水泡，就可以很容易地煮烂，这其实是不正确的。正确的做法应该待水开锅时，兑入几次凉水，被凉水“激”几次，豆子就很容易开花了。
关键词：凉水“激”
☆焖饭宜加食醋
夏天煮饭时，按15千克米加2～3毫升食醋或柠檬汁，煮出来的米饭会更加洁白，且不易变质，也无酸味。
关键词：食醋／柠檬汁
☆焖饭加“料"营养价值高
煮米饭时加入2％的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。
把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘洗好的米中，即可煮成“钙质米饭”，正常人和缺钙病人食用都有好处。
关键词：麦片／豆类／鸡蛋壳
☆剩米饭返新
剩米饭再蒸时，在蒸饭水中加1茶匙盐，这样蒸出的饭和刚煮的饭一样可口。
关键词：盐
☆橘皮粥味清香
熬粥时，在停火前加入几片橘皮能使粥的味道异常清香。
关键词：橘皮
☆暖瓶做稀饭
在热水瓶内放150克大米，冲入开水，数小时后自成稀饭，且味美好喝。
关键词：大米／：中入开水
☆加硼砂稀饭易熟烂
夏天熬绿豆稀饭时，加少许硼砂易熟烂，这样既省时又省燃料。
关键词：硼砂
☆剩饭煮粥一招
用剩饭煮粥，总是黏糊糊的。但如果先将剩饭用水冲洗一下再煮，就不会发黏，而且会像新米煮出的稀饭一样好喝。
关键词：用水：中洗
☆夹生饭的处理
如果把饭做成了夹生饭，不要慌张，你可用锅铲把夹生饭炒散，按500克米50克黄酒的比例，把黄酒倒入锅内，用文火焖至黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。
关键词：炒散／黄酒
☆除去米饭焦糊味5法
1．用一只碗盛上冷水，放到饭锅中间，压入饭里，使碗边与饭齐平。然后盖上锅盖，将炉火改小，焖一两分钟再揭锅，即可消除焦味。
2．把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的糊味就消除了。
3．一旦闻到饭的焦糊味，可把饭锅置于3～6厘米深的冷水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦糊味即可消除。
4．米饭出现了焦糊味，可用一小块烧红的木炭装在碗里，置入锅中。将锅盖好，十几分钟后，揭开锅盖，取出炭碗，焦味即可消除。
5．饭有焦糊味时，赶快把火关掉。在米饭上边放一块面包皮，盖上锅盖。5分钟后，面包皮即可把焦糊味吸收。
关键词：冷水／鲜葱段／木炭／面包皮
☆陈米变“新"窍门
如果用陈米做米饭，淘过米之后，可在往米中加水的同时，加入四分之一或五分之一瓶啤酒，这样蒸出来的米饭香甜，且有光泽，如同新米一样。
关键词：啤酒
☆蒸米饭增香窍门
用茶水蒸米饭，可使饭色、香、味、营养俱佳，并有去腻、洁口、化食和提供维生素的好处。
具体做法：根据米的多少取0．5～1克茶叶，用500～1000毫升开水泡5分钟，然后滤去茶叶渣。将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅焖制即可。
关键词：茶水
☆炖肉加醋省时
焖肉时，加入适量的醋，既可除去异味，又可缩短时间。
关键词：醋
☆硼砂烧肉不腻
做红烧肉时，先用少许硼砂把肉腌制一下，可使成品肥而不腻，甘香可口。
关键词：硼砂
☆烤肉勿忘放面包
在火炉上烤肉或烧肉时，最好在炉旁放置两块干面包，用以吸收流出来的油，避免着火。
关键词：干面包
☆烤肉防焦小窍门
烤肉时，可在烤箱里放一只盛有水的器皿。因为器皿中的水可随烤箱内温度的升高而变成水蒸气，以防止烤肉焦糊。
关键词：盛水
☆猪肝烹前处理
炒猪肝前，可用点硼砂和白醋腌制。硼砂能使猪肝爽脆，白醋可使猪肝不渗血水。
关键词：硼砂／白醋
☆炸猪排怎样才能不缩
炸猪排前，在有筋的地方切两三个切口，炸起来就不会缩了。
关键词：筋／切口
☆橘皮肉汤昧鲜美
在炖肉汤时，放入几片鲜橘皮，不仅汤的味道鲜美，而且能减少油腻感。
关键词：鲜橘皮
☆使肉鲜嫩的方法
1．煮老牛肉时，加几个山楂（或山楂片），肉易烂，质不老。
2．牛肉质老，炒时，先在切好的肉片、肉丝、肉丁中下好佐料，再加入适量的花生油或菜籽油，拌和均匀，腌制半小时，热油下锅，炒出来的肉片金黄玉润，肉质不老。
3．将切好的牛肉片，放入到5％一10％浓度的小苏打水溶液中浸一下，捞出沥干。10分钟后用急火炒熟，能使牛肉纤维疏松，肉质嫩化。
4．肉片、肉丝切好后，加入适量干淀粉拌匀。20分钟后下锅急火炒熟，能使肉质嫩化，入口不腻。
5．在肉片、肉丝、肉丁中加入适量的鸡蛋清，搅匀。静置15—20分钟，可使肉嫩味美。
6．对冻肉，可用高浓度的食盐水解冻，成菜后肉质格外爽嫩。
关键词：山楂／花生油／菜籽油／小苏打／干淀粉／鸡蛋清
☆嫩化牛肉的窍门
1．冰糖嫩化牛肉法。烧煮牛肉时放进一点冰糖，可使牛肉很快酥烂。
2．芥末嫩化牛肉法。先在老牛肉上涂上一层干芥末，次日再用冷水冲洗干净，即可烹调，这样处理后的老牛肉肉质细嫩，容易熟烂。
3．苏打嫩化牛肉法。牛肉丝切丝后，在放有少量小苏打的清水中浸泡几分钟，捞出沥干，再上浆烹调，牛肉丝就会变嫩。
关键词：冰糖／干芥末／小苏打
☆炖牛肉的窍门
炖牛肉时，把泡开的茶根装入纱布袋，放在水中与牛肉共炖，牛肉很快便会炖烂，且风味独特、鲜美。
关键词：茶根／纱布袋
☆涨发干肉皮2法
1．油发。干肉皮和大量油一同入锅，用中火逐渐加热，皮下出现一颗颖小气泡时，将皮取出晾10几分钟，使气泡瘪了后，再将肉皮下锅炸发，待食用时再用沸水浸泡回软即可。
2．盐发。用旺火将大量精盐炒热，将肉皮下锅边焖边炒，到肉皮泛白全部膨起时，降低火温，继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时，用沸水泡软漂去盐分。
关键词：油发／盐发
☆巧除羊肉膻昧7法
1．烧羊肉时放一些胡萝卜，再加些姜、葱、酒等佐料，以除去膻味。
2．烧羊肉时放点杏仁、橘皮、红枣等，可以除去膻味。
3．在烧煮羊肉时放上几粒绿豆，也可除去膻味。
4．煮羊肉时，加少许食醋，或放50克胡萝卜，膻味即可减轻。
5．烧羊肉时，加入3％的咖喱粉，不但可以除去膻味，而且还有咖喱香味。
6．羊肉下锅时先放少许食油焙透，待水分焙干后再加米醋焙干，然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后，在羊肉将要炖熟时，加少量辣椒略烧，起锅时加点青蒜或蒜泥，其味香醇，膻气大减。
7．如白煮羊肉，食时可加蒜及稀辣椒油少许，膻气也可减轻。
关键词：胡萝卜／杏仁／橘皮／红枣／绿豆／食醋／咖啡粉／食油／辣椒／蒜／稀辣椒油
☆剪刀杀鸡妙法
人们杀鸡多用刀割鸡脖子，这种方法常常不能一下子割断血管，而且食物易从食道流出把血弄脏。如果杀鸡时将剪刀伸入鸡嘴内，剪断血管，使血从鸡嘴流出，不但鸡死得快，且不会把鸡血弄脏。
关键词：剪刀伸入鸡嘴内
☆鸡肉去腥小窍门
刚宰杀的鸡有一股腥味，如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
关键词：盐／胡椒／啤酒
☆姜汁巧除冻鸡异昧
从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3—5分钟，可能起到返鲜作用，怪味即除。
关键词：姜汁／浸
☆切牛、猪、鸡肉的窍门
“横切牛、斜切猪、竖切鸡。”厨师的这句话很有道理。牛肉老韧，纤维粗，横切熟得快。猪肉较为细嫩，如果不顺着纤维的纹路斜切，在加热或上浆时，容易破碎，变成肉末。鸡肉比猪肉还要细嫩，切时应顺着纤维竖切，在切丝时，应切得稍粗些。
关键词：横切／斜切／竖切
☆除去狗肉异味妙法
狗肉好吃，但烹制不当容易产生异味，怎样除去呢？制作时，先将狗肉切成方块，用凉水浸泡后，煮至半熟。然后将狗肉取出，切成薄片，另换新水浸泡1小时，这样就可除去异味了。
关键词：方块／凉水浸泡／薄片
☆肉类烹饪去异昧
去血腥味：在用热水浸漂后，用清水多洗几次，然后再烹调，即可把血腥味除去。
去腥涩味：在烹调时适当添加一些草果、八角、五香粉、姜丝、蒜蓉、葱头、辣椒、白酒、食糖、食醋、味精等调味品，并适当多放一点花生油，即可把腥涩味除去。
除去血污味：先用稀释的明矾水浸漂，再用温水反复洗几次，然后放进锅中加水适量煮沸（不用加盖），除去汤水面上的血污浮物，最后捞起用冷水冲洗，即可把血污味除去。
关键词：去血腥味／去腥涩味／去血污味
☆家常牛肉的烹炒
烹制牛肉丝菜肴，如尖椒牛柳、青椒牛肉丝、芹菜牛肉丝时，要先将切好的牛肉丝在清水中浸泡数小时。在烹制过程中要挂糊和勾芡，以使烹制出来的菜肴既鲜嫩，又有利于消化和吸收。
红烧牛肉时，最好与牛筋同炖，可使味道更好。
具体方法为：选择牛肉与牛筋各一半。洗净烧开撇沫后，放入黄酒、红酱油、什锦香料等用大火烧开。然后改用小火慢炖或在焖锅中焖数小时后，适当翻动烧开后再焖数小时。
烧得烂嫩的牛筋，可趁热吃，也可冷却后切成薄片当作冷盘吃，各有其风味。
关键词：挂糊／勾芡／牛筋
☆炖鸡应注意的常识
1．先爆炒。在炖鸡时，可以先用香醋爆炒鸡块，然后再炖制，这样不仅使鸡块味道鲜美，色泽红润，而且能使鸡肉快速软烂。
2．不要放花椒茴香。鸡肉里含有谷氨酸钠，这是“自带味精”。烹调鲜鸡时，只需放适量油、盐、葱、姜、酱油等，味道就会很鲜美。如再加入花椒、茴香等厚味的调料，反而会把鸡的鲜味驱走或掩盖掉。
3．炖好再加盐。炖鸡过程中加盐，既会影响营养素向汤内溶解，也影口向汤汁的浓度和质量，且煮熟的鸡肉会变得硬、老，吃来感到肉质粗糙，肉无鲜香味。应等鸡汤炖好后降温至50℃～90℃，再加适量盐并搅匀，或食用时再加盐调味。
关键词：爆炒／不放花椒茴香／炖好再加盐
☆油炸花生米保脆法
一般的油炸花生米，放12个小时后，再吃就不酥脆了。若将油炸花生米趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初，不易回潮。
关键词：白酒／食盐
☆热油消沫法
热油泛沫时，弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就消失了。
关键词：水
☆除去陈油异昧
油放久了，有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅里加热，炸几块土豆片，油的难闻气味就会消失。这种方法也可用于炸过鱼的油。
关键词：土豆片
☆盐可防面粉结团
用水和面时，容易结干面团。若加少许盐再进行拌和，干面就不结团了。
关键词：盐
☆猪油馒头更洁白
在蒸制馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来的馒头不仅蓬松、洁白，而且味香可口。
关键词：猪油
☆酒能加快发面
如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样蒸出的馒头照样松软好吃。
关键词：白酒
☆盐水发面松软
发面时，若放一点盐水调和，不仅可以缩短发酵时间，而且蒸出来的馒头也格外松软可口。
关键词：盐水
☆冷天发面宜加白糖
冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，效果更好。
关键词：白糖
☆啤酒馒头松软
和面时，在面粉中加些啤酒（啤酒和水各半），这样蒸出来的馒头格外松软。
关键词：啤酒
☆蒸馒头粘屉布的处理
馒头蒸熟后，把笼屉上盖揭开，再接着蒸3—5分钟，馒头就不会再粘屉布了。
关键词：盖揭开／蒸
☆蒸馒头的窍门
1．用压力锅蒸。压力锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。
2．用凉水蒸。不宜用开水蒸，因为生馒头突然放入开水的蒸笼里，使之急剧受热，馒头里外受热不匀，容易夹生，蒸的时间也长。如果锅里放的是凉水，温度上升缓慢，馒头受热均匀，即使馒头发酵差点，也能在温度缓慢上升中弥补不足，蒸出的馒头又大又甜，还比较省火。
3．轻松去碱。如果碱稍多，可迟点再上屉蒸，若是时间来不及，可增加温度至28℃。在这样的温度下，面里的酵母菌可加快繁殖速度，产生酵素和乳酸，与面里的碱中和，这样面团既无酸味又无碱味。
如果加碱太多，可以适当加些面肥或发酵粉，再加些面粉，将面揉好放一会儿，即可解除碱味。
关键词：用压力锅蒸／用：京水蒸／迟上屉蒸
☆黄馒头的处理
馒头蒸熟后，发现碱大发黄时，将蒸锅的水舀出一部分，然后往锅里加进一些醋，再将发黄的馒头蒸15分钟左右。碱遇酸发生中和反应，馒头就变白了，且无碱味。
关键词：醋
☆炸馒头省油法
油炸馒头时，先准备好一碗凉水。把馒头切成片状，油烧至八成热时，用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透。然后立即放在锅里炸，浸一片炸一片，这样炸出来的馒头既好吃，又省油。为使油遇凉水不“炸锅”，可先在油锅里加点盐。
关键词：浸／炸
☆煮饺子不粘连4法
1．和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含量增多。下锅煮时，蛋白质收缩凝固，使饺子皮变得结实，不易粘连。
2．煮饺子时，如果在锅里放几段大葱，可使煮出的饺子不粘连。
3．水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子，直到煮熟，不用点水，不用翻动。这样，水开时既不会外溢，饺子也不粘锅或连皮。
4．饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再装盘，就不会粘在一起了。
关键词：鸡蛋／大葱／食盐／温开水
☆高压锅做饺子2法
1．煮饺子。在高压锅里加半锅水，置旺火上，水沸后，将饺子倒入（每次煮80个左右），用勺子搅转两圈，扣上锅盖（不扣安全阀）。待蒸汽从阀孔喷放约半分钟后关火，直至不再喷气时，开锅捞出即可。
2．煎饺子。把高压锅烧热以后，放入适量的油涂抹均匀，摆好饺子，过半分钟，再向锅内洒点水。然后，盖上锅盖，扣上限压阀，再用文火烘烤5分钟左右，饺子就熟了。用此方法煎出来的饺子，比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都好吃。
关键词：煮饺子／煎饺子
☆做冷面防粘团
若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。
关键词：米酒
☆啤酒做饼味香
做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺～些啤酒，饼又香又脆，还有点肉香味。
关键词：啤酒
☆高压锅烙饼松软可口
先在高压锅底部擦上油，待锅热以后，把饼放在锅底上，盖上锅盖，扣上限压阀。过1分钟后，打开锅把饼翻面，加盖扣阀，再烤1分钟，饼就熟了。使用这种方法烙的饼，受热均匀，松软可口。
关键词：底部擦油／加盖扣阀
☆巧用高压锅煮粽子
若是用高压锅煮粽子，先把包好的粽子放入锅中，锅中水要漫过粽子1—2厘米，盖上锅盖，加火煮，等开锅后再扣上限压阀，约10分钟粽子就熟了。
关键词：水漫过粽子／限压阀
☆巧用高压锅做面包
用发酵好的软面加碱后，再加入适量的牛奶、白糖、鸡蛋，把面揉透。在高压锅底部涂少量食用油。把揉好的面用饭勺做成面包形，放入锅内，然后盖好锅盖，盖上安全阀，加热3分钟。接着放完气，再打开锅盖，把面包翻个面，再加热3分钟。最后，打开安全阀，放完气后再打开锅盖。这样，便做成了既松软又香甜的面包了。
关键词：食用油／安全阀
☆煮挂面的窍门
挂面本身很干，用旺火煮，水太热，面条表面易形成黏膜，水分不容易向里渗透，热量也无法向里传导。
相反，如用慢火煮，就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间，这样，反而能将面条煮透煮好，并且汤清、利落。
关键词：慢火
☆煮面条的窍门
煮面条时若加一小汤匙食油，不仅面条不会粘连，并可防止面汤起泡沫，溢出锅外。
煮面条时，可在锅中加少许食盐，这样煮出的面条不易烂糊。
关键词：食油／食盐
☆油锅放盐防溅
油炸食品时，在油锅中加少许食盐，油就不易溅出。
关键词：食盐
☆除鱼腥味妙法2则
1．鱼虽鲜美，但有股腥味。做鱼时，往炖鱼的锅内放入少许牛奶，这样可以去掉鱼的腥味，还能使鱼变得酥软可口。
2．把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000～1500克的鱼用一杯浓茶兑水，然后将鱼浸泡5～10分钟后清洗即可除腥味。
关键词：牛奶／温茶水
☆撕头顶皮巧除黄花鱼腥味
黄花鱼是大众喜食的一种鱼类，它肉质丰厚，味道鲜美，但烹饪不当亦有腥味。在做黄花鱼的时候，如把鱼头顶的皮撕掉，就可大大减少腥味。
关键词：撕掉头顶皮
☆挑掉白筋巧除鲤鱼腥气
在宰杀鲤鱼的时候，要注意鲤鱼背上的两条白筋，这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉，烧出的鲤鱼就没有腥味了。
关键词：白筋／抽掉
☆酒或小苏打除鱼胆苦味
洗鱼时若不小心弄破鱼胆污染了鱼肉，就会有苦味，从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些洒或小苏打，再用水冲洗，就可去掉苦味。
关键词：酒／小苏打
☆巧去虾仁腥味2法
1．把虾仁放在容器里，加入料酒、姜、葱，揉捏、浸泡。
2．在滚水中放一根肉桂棒，将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好，还不影响虾的鲜味。
关键词：加酒浸泡／肉桂棒
☆巧切鱼片4步骤
1．必须选择新鲜的鱼，否则鱼肉质松弛无弹性，切片后容易断。
2．鱼宰杀洗净，切下鱼头，沿脊椎骨平刀顺长一剖两片，去掉全部鱼骨、鱼皮（小黄鱼可以不去）。
3．持刀平稳，用力均匀。
4．鱼肉横卧案板上，皮朝下，斜刀自上而下切成约3厘米的秋叶形片。
切好的鱼片放在容器中，上浆挂糊，就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。
关键词：新鲜／洗净／持刀平稳，用力均匀／横卧
☆涂生姜麻油巧切咸鱼干
往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸鱼干也能顺利切断。
关键词：生姜汁／麻油
☆取虾仁3法
1．用手捏住虾的头尾，从背颈外挤出虾肉，用盐水洗净，晾干即为虾仁。
2．将外壳扒开取出虾肉，洗净晾干即可。
3．先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿，再挤虾仁时，虾壳一点不带肉，虾仁完完整整顺溜而出。
关键词：背颈／外壳／明矾
☆咸鱼返鲜的2妙法
1．将咸鱼放进一盆淘米水中，再加入约50克食用碱面，搅拌均匀，浸泡4～5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻，而且味道鲜美。
2．在一盆温水中加进约200克食醋，将咸鱼浸泡半日，同样可使咸鱼返鲜。
关键词：淘米水／碱面／醋
☆洒米酒巧化冰冻鱼
冻鱼烹饪前需要解冻，有不少人用温水浸泡，其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒，然后把鱼放入冰箱冷藏室。这样鱼很快就可以解冻，而且不会损失营养成分。
关键词：米酒／冷藏室
☆加烧碱生发鱿鱼的窍门
先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出，根据鱿鱼的数量，按每500克鱿鱼50克烧碱的比例，将烧碱用清水化开。再加适量水（以能淹没鱼为度），把鱿鱼放入浸泡，勤加翻动，使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时，捞入清水中浸泡即成。
关键词：浸泡／烧碱
☆泡发鱼翅的小方法
发鱼翅首先用开水浸泡，然后用刀刮皮上的沙子，翅子较老则须反复泡刮，至沙掉为止。修洽干净的鱼翅入冷水锅加热，水开后即离火，待水凉取出翅脱去骨。再入冷水锅，加少许碱，开锅后文火煮1小时左右，待用手掐得动时出锅。再换水漂洗一两次，去尽碱味即可烹制。
根据鱼翅老嫩、厚薄、成淡的不同，在煮、焖、浸、漂等过程中，时间的长短、火候的大小都要有所区别，具体情况应具体掌握。
关键词：泡刮／碱
☆用酒擦鱼身可防苍蝇叮
鱼在热天剖杀后，如不马上烧吃，苍蝇即会闻味光临，令人讨厌。
此时可将杀好洗净的鱼沥水揩干后，用药棉蘸60度以上的高梁酒，擦遍鱼身及其腹腔内壁。由于酒精味很浓，苍蝇就不敢临近鱼体叮食了。
擦过酒的鱼，烧吃时不但不会影响味道，反而更加鲜美可口。
关键词：药棉／高粱酒
☆煮鸡蛋小窍门
煮鸡蛋要用凉水，开始用文火，待水开一会儿后再加大火，这样蛋内的空气便从蛋壳的微孔慢慢释出，不致骤胀而使蛋壳破裂。还可将鸡蛋先在冷水中浸湿，再放进热水中煮，也可避免蛋壳破裂。
要煮好鸡蛋还须注意，煮的时间不宜过长，不然不仅有碍消化，而且会使鸡蛋出现怪味。
关键词：凉水／文火
☆煮鸡蛋扎孔巧防碎裂
煮鸡蛋最怕煮破裂，弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮，不仅损坏了外观，而且损失了营养。若在煮鸡蛋前，先在鸡蛋的一端扎几个针眼，热气排出，就不会破裂了。
关键词：针眼
☆将刀烫热切蛋可保不碎
要把煮熟的鸡蛋、鸭蛋切开，而且不切碎，可将刀在开水中烫热后再切。这样切出来的蛋片光滑整齐，而且不会沾在刀上。
关键词：将刀烫热
☆用丝线巧切松花蛋
用刀切剥好的松花蛋，蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈，稍稍一拉，松花蛋就被均匀地割开了，而且蛋黄不粘。
关键词：丝线
☆吹气巧剥松花蛋
松花蛋营养丰富，适于制成拼盘和凉菜，但松花蛋并不好剥。因为鸭蛋蛋白经腌制以后变得透明松软，一不小心就剥不成完整，从而影响菜肴的美观。
若将蛋的大头剥去泥和壳，在小头敲一小孔，然后用嘴吹气，随着气流的力量，整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。
关键词：小孔／吹气
☆巧煮裂缝蛋
将有裂缝的蛋放在较浓的浓盐水中煮，可使蛋白、蛋黄不流出来。
关键词：浓盐水
☆煎荷包蛋1招
将鸡蛋打入油锅，在蛋的上面和周围滴几滴热水，可使蛋嫩、四周光滑。
关键词：滴热水
☆面粉在煎蛋中的用途
煎蛋时，先在热油中撒一些面粉，这样煎出的蛋黄亮好看，油也不易爆溅锅外。
关键词：面粉／不易溅油
☆炒鸡蛋的窍门
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，然后倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。
炒鸡蛋时加入少量的砂糖，会使蛋白质变性的凝固温度上升，从而延缓了加热时间，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋制品变得蓬松柔软。
炒鸡蛋时加入几滴醋，炒出的蛋松软味香。
关键词：温水／酒／砂糖／醋
☆巧用“十三香”
炖肉时用陈皮，香味浓郁：吃牛羊肉加白芷，可除膻增鲜：自制香肠用肉桂，味道鲜美；熏肉熏鸡用丁香，回味无穷。
关键词：陈皮／白芷／肉桂／丁香
☆烧荤菜的窍门
烧荤菜时，在加了酒后，再加点醋，莱就会变得香喷喷的。
关键词：酒／醋
☆炒鲜虾的窍门
炒鲜虾之前，可先将虾用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，然后再炒。这样炒出来的虾，味道更鲜美。
关键词：桂皮／冲烫／炒
☆除去豆腐卤水昧的窍门
豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味。这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。
关键词：开水中浸泡／10多分钟
☆汤做咸了处理窍门
做菜或做汤时，如果做成了，可拿一个洗净的土豆切成两半放入汤里煮几分钟。这样，汤就能由咸变淡了。
关键词：土豆切成两半／煮
☆冷冻食品解冻法
肉类：适宜在室温下自然解冻，在水中解冻会使营养流失；
家禽：宜在水中解冻，但未去内脏的最好在室温下自然解冻。
鱼类：宜在5％的40℃—50％：食盐水中解冻；
蛋品：可装在不透水的金属容器中，将容器浸在20qc的水中迅速解冻。
关键词：自然解冻／水中解冻／不透水／金属容器
☆牛奶泡鱼格外香
把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下，取出后裹一层干面粉，再入热油锅中炸制，其味道格外香美。
关键词：牛奶／泡／干面粉
☆切肥肉的窍门
切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边洒点凉水。这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。
关键词：凉水／边切边洒凉水
☆咸肉去异味法
咸肉放时间长了会有一股辛辣味，在煮咸肉时放一个白萝卜，然后再烹调，辛辣味即可除去。若成肉仅表面有异味，用水加少量醋清洗即可。
关键词：白萝卜／少量醋
☆怎样烧鱼不碎
1．烧鱼之前，先将鱼下油锅炸一下。如烧鱼块，应裹一层薄薄的淀粉再炸。炸时注意油温宜高不宜低。
2．烧鱼时汤以刚没过鱼为宜，待汤烧开后，要改用小火煨焖至汤浓放香时即可。煨焖时要少翻动鱼，可将锅端起轻轻晃动。
关键词：淀粉／小火／少翻
☆怎样煎鱼不粘锅
1．如是鲜鱼，可不除鳞，将鱼洗净后，晾去水分，下热油煎。如是腌鱼，煎前应除鱼鳞，然后洗干净。
2．将锅烧热后，倒些凉油涮下锅，马上倒出，再倒入凉油后微火慢煎。
3．把鱼或鱼块沾一层薄面，或在蛋液中滚一下，放入热油中煎。
4．将锅烧热后多放些油，鱼晾去水分，先将鱼放在锅铲上，再将锅铲放入油锅中。先使鱼在铲上预热，然后放入油中慢煎。
5．煎鱼用锅一定要刷洗干净，坐锅后用一块鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，煎至鱼皮紧缩发挺，呈微黄色即可。
6．在热油锅中放入少许白糖，待白糖呈微黄时，将鱼放入锅中，不仅不粘锅，且色美味香。
7．如能在鱼体上涂些食醋，也可防止粘锅。
关键词：鳞／凉油涮／薄面／蛋液／热油／锅铲
☆使虾仁更爽口的窍门
将虾仁放入碗内，加一点精盐、食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩可口。
关键词：精盐／食用碱粉／抓搓
☆煎炸防粘锅法
1．冷油煎鱼防粘锅法。将炒锅洗净烘干，先加少量油，使油布满锅面后将热的底油倒出，另外加上已经烧熟的冷油，形成热锅冷油，再煎鱼就不会粘锅了。
2．姜汁防粘锅法。焖饭、炸鱼前，先在锅内底面抹上姜汁，能有效地防止粘锅底。
3．煎蛋防粘锅法。先把锅烧热再加适量的油，然后用中火煎蛋，就不会粘锅。
4．葡萄酒防鱼粘锅法。煎鱼时，在锅里喷半小杯葡萄酒，可防止鱼皮粘锅。
关键词：冷油煎鱼／姜汁防粘／煎蛋防粘／葡萄酒防鱼粘锅法
☆做菜小“故障”的处理
1．退成。菜汤做成了，用布包一把米饭放入汤中，汤就由成变淡了。
2．迟熟。快速搅动可以使食物迟熟。做调味汁和汤时，用画圆动作搅动，而且圆圈越画越大，就是这个道理。
3．灭油锅火。如果油锅起火，应立即盖上锅盖。由于和空气隔绝，油火即自行熄灭，如有青莱在旁，放入几片青菜叶，油火也会自行熄灭。
4．除焦糊味。炸过东西的油经过滤后再滴入几滴柠檬汁，即可除去焦糊味。将烧糊了的食物即刻倒入干净的锅里，蒙上一块餐巾，上面再撒些盐，然后在火上烧一会儿，也可除去糊味。
关键词：退咸／迟熟／灭油锅火／除焦糊味
☆烹调蔬菜的窍门
1．烹调蔬菜时如果必须要焯，焯好菜的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可适量放在肉馅里，这样既保存了营养，又使水饺馅味美有汤。
2．烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使烹调出的蔬菜美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素也有保护作用。
3．蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。另外，为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水焖熟。
关键词：水饺／淀粉／现炒现吃
☆炒青菜脆嫩法
在炒黄瓜、莴笋等青菜时，洗净切好后，撒少许盐拌合，腌渍几分钟，控去水分后再炒，能保持脆嫩清鲜。
关键词：盐／腌渍
☆茄子烹调省油法
茄子切好后先用盐腌一下，挤掉水分后再烹制。将切好的茄子先放入锅中，用小火干煽，煸掉水分，待肉质变软后，再加油烹制。
关键词：盐腌／烹制
☆麻花炸制省油法
先在油锅中倒入300克水，水沸后再倒入油，油开后就可放入麻花炸制。这样，约能炸5千克面的麻花，炸出的麻花好看好吃又省油。
关键词：倒入300克水／再倒入油
☆炒菜省油法
炒菜时先用少许油翻炒，待快熟时，再放一些熟油在里面炒。这样，菜汤减少，油也到了菜里，油用得不多，但油味浓，莱味香。
关键词：少许油翻炒／再放熟油
☆炒菜误放醋巧补救
在炒菜时，当你错将食醋当作酱油加入锅内炒菜时，请不要着急。可根据加入食醋的数量多少，马上就在锅内加入适量碱面（苏打粉亦可），这样就可解除醋的酸味。但要注意，以口试不酸不涩为原则。其原理在于，醋的化学成分主要是乙酸，通常显酸性。而碱面的化学成分主要是碳酸钠，水解后显碱性。酸碱相遇就会发生中和反应，所以，适当加入碱面，可以中和酸味，又无碱味。
关键词：碱面／苏打粉
☆使菜油和醋鲜香的窍门
1．巧除菜油异昧。菜油中有股青菜气味，要除去这种气味，可先将油倒入锅内，再将几粒芸豆或少量米饭放入锅里炸。待炸成焦糊状后捞出，油中异味便会消失。
2．怎样使醋变香。平常食用的醋一般只带酸味而没有香味，如在醋里加入几滴酒精或者加入几滴烧酒和少许的食盐，并加以搅拌，醋就会变得很香，而且久放不会“生白”。
关键词：除菜油异味／使醋变香
☆开水点青菜质嫩色佳
炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。
关键词：炒青菜／开水点菜
☆盐可使蔬菜黄叶返绿
菠菜等青菜的叶，如果有些轻度变黄，炒时可放一点盐，颜色能由黄返绿。
关键词：菠菜／盐
☆牛奶使菜花更白嫩
炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
关键词：菜花／牛奶
☆皮蛋除酸法
做菜时若醋放多了，可马上剥1个皮蛋捣烂拌入，即可中和。
关键词：醋放多／皮蛋
☆米酒除酸法
放些米酒，可使多放了醋的菜减轻酸味。
关键词：米酒／醋
☆牛奶解酱油法
炒菜时，酱油放多而色味过重时，添加少许牛奶，可解。
关键词：酱油／牛奶
☆豆腐除咸法
汤太咸时，可放入几块豆腐或几块切开的番茄，即能减轻成味。
关键词：豆腐／番茄
☆米酒浸淡咸鱼法
咸鱼过咸时，可将鱼洗净后放入米酒中浸泡2～3小时，成味就能减轻。
关键词：米酒／浸泡
☆芥末辣味减轻法
将芥末加水调成稠糊状，装入容器，然后放到炉上烘烤，或隔水蒸片刻，即可使辣味减轻。
关键词：芥末／烘烤
☆鲜鱼先腌后烹易入味、不易碎
将鱼洗净后（不论清蒸还是油煎），控干，撒上细盐，均匀地抹遍鱼身。如果是大鱼，应在腹内也抹上盐，腌渍半个小时，再制作。经过这样处理的鱼，油煎时不粘锅、不易碎，成菜能入味。
关键词：撒上细盐／腌渍
☆牛奶可使冻鱼返鲜
冷冻过的鱼，烧制时，在汤中加些牛奶，会使鱼的味道接近鲜鱼。
关键词：冷冻／鱼／牛奶
☆山楂烧鱼骨酥软
烧鱼时，在锅里放入少许山楂，能使鱼骨酥软可口。
关键词：烧鱼／山楂
☆啤酒炖鱼省时昧鲜
在炖鱼时，放入少量啤酒，能缩短炖制时间，彻底除去腥味，使鱼更鲜。
关键词：炖鱼／啤酒
☆加白糖炒鱼成形
在炒鱼片或做鱼丸时，加些白糖，鱼片和鱼丸就不易溶烂。
关键词：白糖／鱼片／鱼丸
☆鸡油蒸鱼口感滑爽
蒸鱼时把成块鸡油放在鱼上面蒸，鱼肉吸入鸡油，更加滑溜好吃。
关键词：蒸鱼／鸡油
☆裹面粉煎鱼易酥烂
煎鱼前，将少许白面粉撒在鱼身上，下锅时，油不会外溅，且鱼皮能保持不破，鱼肉酥烂。
关键词：煎鱼／白面粉
☆做鲮鱼莫放姜
烹制鲮鱼时，不宜放姜，因为放姜会使鲮鱼产生霉味，但可放点陈皮。
关键词：鲮鱼／陈皮
☆酒醋渍鱼香味浓
油炸鱼块时，先在鱼块中滴上少许醋或酒，拌匀，焖3～5分钟后再炸，这样炸出的鱼块香而味浓。
关键词：油炸／醋或酒
☆做鱼汤要一次加足水
做鱼汤须用凉水，做多少鱼汤要一次把水加足，如中途再加水，会冲淡原汁的鲜味。
关键词．鱼汤／加足水
☆干奶酪复软法
奶酪干了之后会变味。如果将干奶酪切成1～2厘米厚的块，放在米酒中浸泡一会儿取出，隔水蒸一下，奶酪会重新变得柔软起来。
关键词：奶酪／米酒／浸泡
☆煮牛奶防溢法
煮牛奶时，在奶锅盖上滴上几滴清水。当看到这几滴水快要蒸发干时，说明锅就要开了。这时打开奶锅盖，稍待片刻，奶一开，把奶锅端起就行了。
关键词：牛奶／清水
☆除羊奶膻味
在煮羊奶的锅里，放少许杏仁或一小撮茉莉花茶叶，煮开后，除去杏仁或茶叶渣，就没有膻味了。
关键词：羊奶／杏仁／茉莉花茶叶
☆煮咖啡加盐昧美
用咖啡豆煮成的咖啡较一般的咖啡好喝，若能在煮咖啡时加少许食盐，味道会更好。
关键词：咖啡／盐
☆黄酒增昧法
黄酒里放几枚黑枣或红枣，能使酒不发酸，且味道香醇。
关键词：黄酒／黑枣／红枣
☆橘皮泡酒昧清香
若把橘皮适量放入酒中浸泡一段时间，酒味会变得浓郁而清香。
关键词：橘皮／酒／浸泡
☆啤酒增昧法
啤酒中加少许咖啡和糖再饮用，会发现苦涩中含有幽吞，回味甘醇。
关键词：啤酒／咖啡／糖
☆切洋葱不刺眼3窍门
葱和洋葱是辛辣植物，在切葱或洋葱时，它们含的酶会刺激人的眼睛，使人流泪不止。要使切葱时不刺眼，有下面3个窍门。
1．将洋葱放进冰箱冷冻室，过一两分钟后拿出来再切，就不会刺眼了。
2．在开着的水龙头下切葱，酶分子会溶化在水里流失，可避免眼睛受到酸辣的刺激。
3．切葱时在案板边放一碗凉水，或先把刀放在水中浸一会儿，同样能起到减少眼睛受刺激的作用。
关键词：冷冻／水龙头／放一碗凉水
☆用温热水泡大蒜易剥皮
食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮，既不好剥又费时间，若把蒜头掰成瓣，在温热水中浸溜4—5分钟，用手一搓，皮就掉了。
关键词：大蒜／浸溜／搓皮
☆去苦瓜苦昧2法
苦瓜是南方莱肴，它营养丰富，夏日食之可清火去烦，还可防癌，但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味，可以采用以下两种方法。
1．在苦瓜切好以后，加少量盐渍一下，沥干后再烹炒，苦味就可减轻。
2．在烹炒苦瓜时，加少许白糖，再淋少许醋，亦可起到减轻苦味的作用。这样烹炒出来的苦瓜特别清香可口。
关键词：苦瓜／盐渍一下／白糖／醋
☆切黄瓜妙法2则
1．用筷子贴住黄瓜两边，斜切成薄片（不要切断），背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好，易入味，适合拌食。
2．将黄瓜放在砧板上，撒上一些盐，用两手轻压滚动，再以棒子轻拍，最后用手撕开，这样处理的黄瓜成度适中，清脆可口。
关键词：筷子／盐
☆烤火巧治削芋头手痒
芋头营养丰富，既可做菜，也可做甜食点心。但芋头的皮不好吃要去掉，去芋头皮时，芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性，手接触后会产生奇痒的感觉，即使用肥皂水洗也不能去痒。
这种物质称为皂角甙，刺激性很大，但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时，如果觉得手痒，就在炉火上烤一下，手上沾着的皂角甙便会被破坏掉，手就不痒了。
关键词：芋头／炉火上烤
☆用开水巧去菠菜涩味
菠菜营养丰富，但有涩味，如先把菠菜在开水中烫一烫，捞起再炒，既可去掉涩味，也可去掉草酸。草酸与钙结合后沉淀，若不去掉，会使菠菜本身所含的钙质难为人体吸收。
关键词：菠菜／开水／烫一烫
☆蘸凉水切辣椒不刺眼
在切辣椒之前，先在刀口上蘸点凉水，可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质，切时就不会再刺激眼睛了。
关键词：蘸点凉水／硫酸物质
☆淡盐水可防茄子变色
茄子削皮或切成块后，肉质会由白变褐，这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中，临烹制时捞起沥干，即可防止变色。
关键词：茄子／氧化作用
☆凉拌西红柿宜放盐
用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西红柿的酸糖比。
关键词：用糖凉拌／加盐
☆吃加糖冰冻草莓1法
将洗净的草莓切成两半，加糖拌匀后放到冰箱里，3小时后取出再吃，其味道酸甜，凉爽可口。
关键词：草莓／加糖／冰箱
☆巧用白酒可催熟水果
有些水果虽已成熟，但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢，吃起来不太甜，而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。
把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内，喷上白酒盖严，经过2～3天，青色变成鲜艳的红色，甜味大增，酸涩感全部消失。
关键词：白酒／盖严
☆妙晒巧食干茄片
先将茄子洗净，按“八”字形片切成茄条，把切好的茄条拉开，挂在绳子上晾干。再用干净的布口袋装好，挂在阴凉的地方，但一定要注意通风，不要受潮。
吃时用开水烫软洗净，炒炖都很好吃。干茄片是冬春季节人们非常喜爱的干菜之一。
关键词：茄子／晾干／通风
☆巧挤柠檬汁
事先把柠檬放在热水里浸泡几分钟，就能挤出更多的柠檬汁。
关键词：柠檬／热水
☆除大枣皮的技法
将去了核的干大枣浸泡3小时后，放入锅中煮沸。待大枣完全泡开发胖，捞出剥皮就不费劲了。
关键词：大枣／煮沸
☆干枣快煮法
煮干枣时，先用剪刀剪去两端再入锅。这样煮出的枣熟得快，形态似鲜枣，不失风味。
关键词：煮干枣／再入锅剪去两端
☆巧妙泡发3种笋干
笋干因加工方法不同，泡发的方法也不尽相同，泡发方法错误，会影响成莱质量。现将各自泡发的方法介绍如下：
1．玉兰片。因其质地软嫩，不宜用开水泡发，一般入凉水中浸泡一天，冷水浸后，再用温水浸泡半天即可烹制。
2．晒笋干。先用温水浸泡两小时，再切除老蔸部分，切成薄片，最后用温水泡半天即可。
3．熏笋干。因其烟味较浓，用开水煮1小时，捞出后入清水中浸泡约48小时，中间需换清水两次。最后切为片或丝，再用温水浸泡半天即无烟味了。
关键词：玉兰片／晒笋干／熏笋干
☆发豆芽4步骤
1．发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒，用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出，装入经过消毒的箩筐或木桶（桶底要有几个漏水小孔）中。装豆不可太多，以免影Ⅱ向空气流通，妨碍生长。
2．接着在底层铺草以保持水分，豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期，夏天每天淋水6～8次，冬季每天淋水5次，室温保持在18℃—22℃为好。
3．当豆芽长到0．5厘米时，把漏水孔堵住，放水轻搅，使有芽豆上漂，无芽豆下沉，然后排水，这有助于发芽。
4．当豆芽长到1厘米时，豆面上铺布压块木板，上面加砖，第一次一块，以后逐渐增加，这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。
关键词：发豆芽／清水浸泡
☆防土豆变色的窍门
土豆削完皮切开不一会儿就变成了褐色，这是因为其组织中的物质被空气氧化所致。
要想避免变色，削皮后应马上将其浸入清水里，随用随切，切完就烹制。若是煮时出现褐色，在水中滴入几滴食醋即可使之变白。
关键词：浸入清水／食醋
☆加黄酒可除黄豆芽腥味
炒黄豆芽时，加点黄酒再放盐，就没有豆腥味了。
关键词：黄豆芽／黄酒
☆泡发香菇小窍门
香菇的鲜味是由核糖核酸形成的，核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡，才能被水解成具有鲜味的乌苷酸。因此，香菇不宜用冷水泡发，应用热水浸泡。
关键词：乌苷酸／热水浸泡
☆泡发木耳应使用凉水
木耳在生长中含有大量水分，干燥后变成革质，用凉水浸泡，缓慢的渗透作用可使木耳恢复到生长期的半透明状，每千克可涨发3500～4500克，吃起来脆嫩爽口。
热水发木耳每千克只能涨发2500～3500克，且口感绵软发黏。
关键词：凉水浸泡
☆暖瓶巧发干海参
将干海参用温水洗净，轻轻放入干净的暖瓶内，灌上滚开的水，放置16～17小时，将海参倒出，剖开，取出内脏，然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。
关键词：海参／暖瓶内
☆温糖水泡干蘑菇妙法
将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中，这样泡开的蘑菇不但保留了原有的香味，而且因为浸进了糖液，烧好后味道会更加鲜美。
关键词：干蘑菇／糖水
☆巧使柿子脱涩4窍门
1．温水浸泡法。把柿子浸泡在50℃的水中，24小时后涩味即可除去。
2．混装法。将涩柿子和成熟的梨、苹果一类的水果混装在密闭的容器里，一周后可除去涩味。
3．喷酒法。将涩柿子放在陶瓷容器里，喷上白酒，3—4天后可除去涩味。
4．石灰水浸泡法。用1：5的石灰水（澄清后）浸泡涩柿子，约一周后，柿子的涩味就消除了。
关键词：温水浸泡／混装法／喷酒法／石灰水浸泡法