在秋天最后一个节气里,水汽终于凝结为白色的霜晶,霜晶落在草木、作物、地面上,称为“打霜”。秋霜甜了萝卜,也蜜了柿子,“饱经风霜”后生发出的甘甜,是大自然馈赠的礼物。
萝卜
在秋天最后一个节气里,水汽终于凝结为白色的霜晶,霜晶落在草木、作物、地面上,称为“打霜”。“霜降拔萝卜,立冬起白菜。”汉代农学著作《 胜之书》中记载:“芸苔足霜乃收,不足霜即涩。”这里的“芸苔”指的是萝卜,意思是萝卜最好经过打霜后再收割,没经过打霜的萝卜吃起来会有苦涩的味道。
对于非耐寒性植物而言,霜和低温是一对双生的“杀手”,使这些植物在萧萧秋风中黯然凋落。但对于萝卜这类含有淀粉的蔬菜来说,霜和低温是它们体内御寒机制的“启动器”。以打霜为信号,蔬菜中的淀粉在淀粉酶的作用下水解变成麦芽糖,麦芽糖再经过麦芽糖酶的作用变成葡萄糖。葡萄糖溶解在水中后,蔬菜的细胞就不容易被冻坏。由于葡萄糖是甜的,此时的萝卜吃起来又清脆又甜润,这是“饱经风霜”后生发出的甘甜,是大自然馈赠的礼物。
萝卜属十字花科植物,是世界上一种古老的栽培作物,在古代被称为“莱菔”“芦菔”。“萝卜青菜,各有所爱”“白菜萝卜保平安”“十月萝卜小人参”“萝卜上市,郎中没事”……从这些五花八门的谚语和俗语中就能看出,萝卜不愧号称中国人餐桌上的“当家蔬菜”,而其中很大原因在于它的药用价值。
有关萝卜的历史故事也十分有趣,宋代朱弁的《曲洧旧闻》中就有这样的记载。有一次,苏东坡对他的好友刘 说:“我和弟弟为制科考试做准备时,每天以‘三白’为食,那味道简直太鲜美了,世间的山珍海味也不过如此。”刘 很好奇,问什么是“三白”?苏东坡答道:“一撮盐,一碟生萝卜,一碗饭,乃三白也。”刘 听后哈哈大笑。萝卜可为清贫者填饱肚子,还善于“变身”后登上大雅之堂。相传,洛阳东关菜地里曾长出一棵特大号的萝卜,有人将它进献给当时的皇帝武则天。武则天命御厨做成菜肴,御厨想到萝卜与燕窝颜色相近,便将它切丝,佐以其他珍贵食材,做成汤羹,鲜美度与燕窝比毫不逊色,武则天赐名“假燕窝”。传说不知真假,但洛阳水席中有一道菜就叫“真命天子假燕窝”,用萝卜、粉条等素菜做出荤菜的外形与口感,足能以假乱真。
柿子
秋霜甜了萝卜,也蜜了柿子。“不经霜打,柿子不甜”,“霜降不摘柿,硬柿变软柿”。古老的谚语诉说着柿子的最佳采摘期,“霜降吃柿子”成为民间广为流传的习俗。在南方泉州等地,还有“霜降吃丁柿,不会流鼻涕”的说法。
秋风一阵寒似一阵,橙色的柿子高挂枝头,把碧蓝的天空点缀得格外亮眼,这一蓝一橙的互补色能让人出神地看上许久。视觉满足了,味觉和嗅觉也等不及了。“秋入小城凉入骨,无人不道柿子熟。红颜未破馋涎落,油腻香甜世上无。”在这首《秋日食柿》的作者眼中,柿子的香甜世上无双。除了鲜柿,挂着糖霜的柿饼也别有一番风味。
制作柿饼要先将柿子去皮晒干,随着水分蒸发,葡萄糖与果糖从柿子内部慢慢渗出,在表面凝结成白色的结晶物,这层甜甜的白霜就是“柿霜”。为了使柿饼顺利出霜,传统的方法是将它们放入缸中,一层柿饼一层干柿皮,交替堆起,然后把缸封口,放在阴凉处捂霜。柿饼吃起来外皮稍硬,但很有嚼劲,里面则绵绵软软,甜甜腻腻。
明代文震亨所著《长物志》中写柿树有七个特点:“一寿,二多阴,三无鸟巢,四无虫,五霜叶可爱,六嘉实,七落叶肥大。”柿树长寿,寿命可达两三百年,果实饱满丰润。除了这七个绝好的特点外,“柿”又与“事”“世”“市”谐音,自古以来,人们就将柿子视为吉祥的象征。古代许多宫廷建筑周围都栽有柿子树,汉代有一种金币因外形类似柿饼,取名“柿子金”。
在民间,霜降时节,一些人家会同时买来柿子和苹果,寓意“事事平安”,商人们则买柿子和栗子,取“利市”之意。齐白石老人出了名的爱画柿子,自称“柿园先生”。柿子与芋头画在一起,取名《事事遇头》,遇事总能柳暗花明;另外,还有《事事清白》《三世太平》《五世同甘》等众多柿子画。他在九十岁高龄时画下《六柿图》,旁边题字“枫林亭村童年近九十”。童年的柿子,年龄再大依然念念不忘。