1鲜活鱼的选购要点

（1）鲜活的鱼在水中游动自如，对外界刺激敏感，而即将死亡的鱼游动缓慢，对刺激反应迟缓。

（2）鲜活的鱼背直立，不翻背，反之即将死亡的鱼背倾斜，不能直立。

（3）鲜活的鱼经常潜入水底，偶尔出水面换气，然后又迅速进入水中。若是即将死亡的鱼则浮于水面。

（4）鲜活鱼的鳞片无损伤，无脱落，反之则鳞片有脱落现象。

2嗅鱼鳃鉴新鲜度

鱼鳃部细菌多，容易变质，是识别鱼新鲜与否的重要部位，如无异味或稍有腥味者为鲜鱼；有酸味或腥臭味者为不新鲜。

3摸鱼肉鉴新鲜度

摸鱼的肉质是否紧密有弹性，按后不能留指印，腹部紧实不留指痕的为新鲜鱼；反之肉质松软，无弹性，按后留有指痕，严重的肉骨分离，腹部留有指痕或有破口的是不新鲜鱼。

4购冰冻鱼

新鲜冻鱼，其外表鲜艳、鱼体完整，无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味，肌肉坚实、有弹性。除了具有以上鲜鱼的质量要求外，包装也要完好，鱼体表层无干缩、油烧现象。有破肚、有异味的冰冻鱼不要购买，特别是不新鲜的鲐鱼与鲅鱼，其体内含组氨酸，即使加热后食用也极易中毒。

5鉴别被污染鱼

被污染的鱼往往在体形、鱼鳍、鱼眼和味道上与新鲜的鱼有明显的区别，所以在购买鱼类时要着重观察这些部位。

被铅污染的鱼体形不整齐，严重的头大尾小，脊椎僵硬无弹性；化肥污染的鱼体表颜色发黄变青，鱼肉呈绿色，鱼鳞脱落，鱼肚膨胀；有的鱼被各种化学物质污染后开始变味，如大蒜味、农药味、煤油味，可以直接闻出来。还有的鱼虽然从外表看来正常，可鱼眼明显突出，浑浊没有光泽，这样的鱼也是被污染过的。

6选购带鱼的技巧

在选购带鱼时，首先要注意是否新鲜，新鲜的带鱼洁白发亮，体表带有鱼类特有的银膜。而变质的带鱼发黄发黑，摸上去有种黏糊糊的感觉。

7选购鳝鱼

鳝鱼死后，容易分解出毒物，引起食物中毒。所以，在选购鳝鱼的时候，浑身黏液丰富，头朝上直立，颜色黄褐而发亮，且不停游动的为佳。

8选购鲜鱼片

新鲜的鱼片透明度很高，鱼片越新鲜，透明度就越高；反之，鱼片变色或者比较干裂的话，则表明不太新鲜。

9看外形选对虾

新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱，不能保持其原有的弯曲度。

10看颜色选对虾

新鲜对虾皮壳发亮，青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，颜色变为红色或灰紫色。

11摸肉质选对虾

新鲜对虾肉质坚实、细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾的体色依雌雄不同而各异，雌虾微呈褐色或蓝色，雄虾微褐而呈黄色。

12区分雌雄龙虾

在购买龙虾的时候，很多人都喜欢选雌性的龙虾。分辨雌雄龙虾最好的办法是：若龙虾胸前的第一对爪的末端呈开叉状，则是雌性龙虾；若爪部末端是“单爪”，且呈并列开叉状，则为雄虾。

13认识虾皮的质量标准

虾皮体长2厘米以上，呈黄白色，片大整齐，光泽味美，盐轻身干，体无杂质，头尾不全者不超过10％为一级。

虾皮体长2厘米以上，总体上看虾片不太整齐，无杂质，色稍暗，盐稍重，头尾不全者不超过25％为二级。

虾皮虾片长短不齐，头尾脱掉较多的为三级。

14鉴螃蟹质量

根据生长环境的不同螃蟹可以分为两种：河蟹和海蟹。雄蟹肉多油多，而雌蟹黄多肥美。优质的河蟹，蟹脚劲大、完整、饱满，其壳呈青绿色，且有光亮。而质量好的海蟹体形完整，蟹脚坚实，颜色为青灰。

15鉴河蟹质量

农历立秋左右的河蟹饱满肥美，此时是选购的最好时节。死蟹往往含有毒素，建议不要购买。质量好的河蟹甲壳呈青绿色，体形完整，活泼有力。雌蟹黄多肥美，雄蟹则油多肉多，根据其脐部可辨别：雄蟹为尖脐，雌蟹为圆脐。

16选购海蟹

市场上有的海蟹腿钳残缺松懈，关节挺硬无弹性，稍碰即掉或自行脱落，甚至变腥变丑，这样的海蟹质量太次，不宜食用。而好的海蟹腿钳坚实有力，连接牢固，体形完整。观其脐部可分辨雌雄，圆脐为雌，尖脐为雄。

17鉴枪蟹质量

枪蟹，也就是市场上常卖的梭子蟹。优质新鲜的枪蟹体形完整，腿钳坚实有力，整体呈紫青色，背部有青白斑点，体重，这样的蟹才是新鲜的。

18选购青蟹

优质肥美的青蟹一般体重在二三百克左右，肉质紧致，蟹壳锯齿状的顶端完全不透光。有些**过的大个头雄蟹和刚刚换完壳的青蟹，都消耗了很多体力，肉质疏松，一点也不饱满，所以选购青蟹时要拿起两只掂量掂量，以重者为佳，不能只看个头。青蟹存放的最佳温度是8℃～18℃，温度过高或者过低都会导致青蟹很快死亡。保存青蟹时，要放在湿润的阴凉处，并每天浸泡在浓度为18％的盐水中5分钟，这样就能活3～10天。

19选购海参

优质海参形体粗长，肉厚，腹内没有杂物，如梅花参。而体形瘦小，肉薄，体内有沙等杂质的海参为次品，如搭刀赤参。

梅花参：是一种个头比较大的海参（干品可达200克），把干制品展平，会在其纯黑的腹内发现许多尖刺。

方刺参：因体形为四棱形而得名，在其棱面上长有小刺。虽然方刺参个头较小、颜色土黄，但比梅花参更有食用价值。

灰参：以肉质肥美驰名，其淡水产品尤为出众。但因其咸性很重，易回潮，肉质极糯，不宜长久储存。

白器参：颜色白黄，没有刺，味道一般。

克参：也就是人们常说的乌狗参，黑色无刺，厚硬的表皮和薄肉使其品质较差，不受人们欢迎。

20选购牡蛎

牡蛎是一种生长在海边石头上的海产品，又被称为海蛎子。个大肥厚，呈浅黄色的，即为优质品；大小不一，潮湿发红的为次品。

21选新鲜扇贝

新鲜扇贝的肉色雪白而带有半透明状；若不透明但色白，则为不新鲜的扇贝。内脏为红色的是雌体，雄体内脏为白色。

22选购干贝

好的干贝比较完整且大小均匀，干净耐看，淡淡的黄色中透着光亮，味道腥香微甜。而那些无光泛黄、颗粒参差不齐、松碎的干贝则是次品。如颜色发黑变暗质量就更差了。

23选购海蜇

海蜇是营养丰富的海产品，其最常见的成品有海蜇头和海蜇皮两种。购买海蜇头时应认准干净鲜嫩、个头较大、颜色呈浅红的，这样的是优品。海蜇皮通常分为3个等级：片大而干净结实，半透明状的是优品；中等片，整体呈白色略有红皮，稍含泥沙的是中品；片小泛黄，多泥沙多红皮的则是质量最差的。

24选购海带

优质的海带有以下特点：遇水即展，浸水后逐渐变清，没有根须，宽长厚实，颜色如绿玉般润泽；而品质低劣的海带含有大量的杂质，颜色发黄没有光泽，在水中浸泡很长时间才展开或者根本不展开。

25鉴鱼翅质量

优质的鱼翅干燥、口感干爽淡口。从颜色上辨别则是：黄白色的最佳，灰黄的一般，青的最差。

26选购蚶

夏季是吃蚶的最佳季节，这时的蚶十分肥厚美味。优质新鲜的蚶壳紧闭，剖切时有血水流出。蚶最肥美的时候是在每年6～9月的产卵期。

27选购鱼肚

优质鱼肚干净透明，片大挺实均匀，剖切整齐；稍次的鱼肚又小又薄，颜色灰暗无光；腐烂变质的鱼肚则发黑、发臭，不能食用。

28选购甲鱼

在市场上一定要买活甲鱼，并且杀死即吃，不要存放死甲鱼。因为甲鱼死后易分解毒物，体内含有毒素会引起食物中毒，因此不能选购死甲鱼食用。

29野味质量的鉴别

看眼睛：新鲜的野味眼睛应突出，眼珠应明亮；不新鲜的眼珠灰白。

观皮毛：新鲜的野味皮毛有光泽，不易拔下；不新鲜的皮上有灰绿色斑点，很容易拔下并带有脂肪。

30牛肉质量的鉴别

从外表、颜色看，新鲜的牛肉外表干或有风干膜，不粘手，肌肉红色均匀，脂肪洁白或淡黄，有光泽；变质肉外表干燥或粘手，切面发黏，肉色暗淡且无光泽。煮成汤后，新鲜的牛肉汤透明清澄，脂肪聚于表面；变质肉有臭味，肉汤浑浊，有黄色或白色絮状物，脂肪极少浮于表面。

31辨注水牛肉

注水牛肉因其含水量太多，而使肉色泽变淡，呈淡红带白色，虽然看上去很细嫩，但有少许水珠向外渗出，且用手摸并不粘手。若有以上现象，则表明是注水牛肉。

32黄牛肉的鉴别技巧

肉颜色棕红或暗红，脂肪为黄色，有光泽，肥瘦不掺杂，容易分离。

33水牛肉的鉴别技巧

肉棕红，颜色较深，脂肪干燥，肉质比较粗糙。

34看骨骼辨驼肉与牛肉

驼骨较粗大，若部位相同，驼骨要比牛骨长且粗些。

35看肉色辨驼肉与牛肉

牛肉一般呈红色，将其放置一段时间以后，其颜色会加重，看起来有粗糙感，脂肪呈淡黄色或者黄色，比较硬。驼肉呈淡红色，就算放置一段时间，其颜色也不会有太大的变化，看起来没有粗糙感，皮下的脂肪层呈润白色，呈堆积状。

36观肉色选新鲜羊肉

优质的羊肉皮光鲜没有斑点，肉质均匀有光泽，呈鲜红色；不新鲜的羊肉色暗；变质的羊肉色暗无光泽，脂肪呈黄绿色。

37试手感选新鲜羊肉

新鲜的羊肉质坚而细，有弹性，指压出的凹陷能够马上恢复，肉表面或干或湿都不粘手；不新鲜的羊肉质松，无弹性，干燥或粘手；变质的羊肉粘手。

38尝味道选新鲜羊肉

新鲜的羊肉无异味；不新鲜的羊肉略有酸味；变质的羊肉有腐败的臭味。

39不同羊肉的鉴别技巧

常见的羊肉分为绵羊肉和山羊肉两种，新鲜的山羊肉肉色略白，皮肉间脂肪较少，羊肉特有的膻味浓重。新鲜的绵羊肉颜色红润，肌肉比较坚实，在细细的纤维组织中夹杂着少许脂肪，膻味没有山羊肉浓。

40按烹饪方法选羊肉

不同的烹饪方法需要不同部位的羊肉，这样才能做出更美味的食物。下面就介绍一下几种烹饪方式所需的羊肉。

扒羊肉：应选羊尾、三岔、脖颈、肋条、腱肉子。

涮羊肉：应选三岔、磨裆。

焖羊肉：应选腱子肉、脖颈。

烧羊肉：应选肋条、腱肉子、脖颈、三岔、羊尾。

炒羊肉：应选里脊、外脊、外脊里侧、三岔、磨裆、腱肉子。

炸羊肉：应选外脊、胸口。

41老羊肉和嫩羊肉的区别

老羊肉肉质粗糙，纹理粗大，颜色较暗，呈深红色；嫩羊肉肉质细嫩，纹理较小，弹性好，颜色淡。

42变质猪肉的鉴别

变质猪肉没光泽、颜色暗淡，基本上无弹性，切开后有黏液流出。死猪肉的血管存有大量紫红色血液，所以颜色暗红并带有色斑。加热就会散发出很重的腐败气味。

43看瘦肉鉴别老母猪肉

老母猪肉的瘦肉一般呈暗红色，水分较少，纹路粗乱，而好的猪肉瘦肉一般呈鲜红色，水分较多，纹路清晰，肉质细嫩。

44用手摸鉴别老母猪肉

用手去摸母猪的肥肉，指头上沾有的脂肪比较少，不像好的肥肉，会使指头沾有比较多的油脂。

45看肉皮鉴别老母猪肉

老母猪肉毛孔粗大，皮质厚而粗糙；而好的猪肉，肉质纤维粗而松散。

46观察法鉴别灌水猪肉

正常的新鲜猪肉其外表呈风干状，瘦肉的组织紧密，且颜色稍稍发乌。而猪肉灌水后，其表面看上去会水淋淋发亮，且瘦肉组织比较松弛，颜色比较淡。

47手摸鉴别灌水猪肉

用手摸瘦肉，若正常，则会有粘手的感觉，因为猪肉体液有黏性。而灌水猪肉因为把体液冲淡了，所以没有黏性。

48测试法鉴别灌水猪肉

在瘦肉上贴些烟卷，过一会将其揭下，然后再点燃。若有明火的，则是好肉，反之，则是灌水肉。

49鉴别死猪肉

死后屠宰的猪肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积和大量的黑色血栓。其肾脏局部变绿，有腐败气味散出，冬季气温低，嗅不到气味，通过加热烧烤或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。

50鉴别猪囊虫肉

猪囊虫是钩缘虫的幼虫，呈囊泡状，在猪的瘦肉里和心脏上寄生。猪囊虫会在猪肉上形成带有白色头节的囊泡，小如米粒大。误食猪囊虫肉会使人得病，如绦虫病、囊虫病。

其检验的方法是：将瘦肉用锋利的刀刃迅速割开，然后细心翻检，看它是否有囊泡。另外，看它的肉色是否发红。若肥肉呈粉红色，则要引起注意。

51鉴别瘟猪肉

瘟猪的全身淋巴结都呈紫色，肾脏贫血色淡，周身甚至脂肪和肌肉都布满鲜红色出血点。经一夜清水浸泡的瘟猪肉外表明显发白，周身的出血点就看不出了，但这只是表面现象，切开后的猪肉仍然存在明显的出血点。

52鉴别病猪

从毛皮色泽上鉴别：健康的猪毛根白净，肉皮色白，脂肪颜色为白色；病猪毛根发红，表皮有红色血斑或血点。

从肉质上鉴别：健康猪的肉呈粉红色，有光泽，弹性好，不流**；病死猪颜色紫红，肉没有弹性，常流出血液，又腥又臭。

从血管存血上鉴别：健康猪血管干净没有积血；病死猪则有很多黑血积在血管中。

53鉴别冻猪肉

质量好的冻猪肉，脂肪洁白而有光泽，肉色红而均匀，无霉点，有坚实感，肉质紧密，切面及外表微湿润，无异味，不粘手。质量次的冻猪肉，脂肪微黄，缺乏光泽，色呈暗红，有少量霉点；肉质软化或者松弛，外表湿润，稍有酸味或氨味，切面有渗出液，不粘手。

54按烹饪方法选猪肉

酱：应选猪头肉，该部位骨多肉少。

熘、爆、炒：应选脊肉，该部位最为鲜嫩。

红烧、粉蒸、烤：应选五花肉，该部位肥瘦相间。

炸、煎、炒：应选臀尖肉，该部位肉质细嫩。

卤、拌：应选坐臀肉，该部位肉质较老。

55鉴别动物肝的质量

新鲜的动物肝坚实有弹性，颜色为紫或褐；质量不好的肝又软又皱，颜色暗淡，没有光泽，有异味。

56挑选猪肝

（1）看外表：颜色紫红均匀，表面有光泽的是正常的猪肝。

（2）用手触摸：感觉有弹性，无水肿、脓肿、硬块的是正常的猪肝。

另外，有些猪肝的表面有菜子大小的白点，这是由于一些致病的物质侵袭肌体后，肌体自我保护的一种现象。割掉白点仍然可以食用。但若白点太多，就不要购买了。

57鉴别病死猪肝

病死猪肝颜色发紫，剖切后向外溢血，偶尔长有水泡。加热时间短的话，病变细菌不易被杀死，对人体有害。

58鉴别灌水猪肝

灌水后的猪肝虽然颜色还是红色，但明显发白，外形膨胀，捏扁后可以立即恢复，剖切时向外流水。

59购买酱肝

在购买的时候，应购买颜色均匀且呈红褐色，光滑有弹性的，切开后，其切面细腻，无异味，无蜂窝。反之，则不能购买。

60鉴别动物心脏质量

新鲜的心质地坚实，有弹性，内部有新鲜的血液；不新鲜的心则质地松软，没有弹性，并带有黏液，散发异味。

61鉴别猪心

新鲜的猪心，富有弹性，组织坚实，用手压的时候，会有鲜红的血液流出；若为不新鲜的，则没有这样的现象。

62鉴别肚质量

新鲜的肚坚实有弹性，呈白色略带浅黄，有光泽，黏液多；不新鲜的肚质地松软没有弹性，呈白色略发青色，没有光泽，黏液少。有病的肚内则长有发硬的小疙瘩。

63挑选猪肚

看它的色泽是否正常。然后看猪肚上有没有坏死或者出血的发黑发紫组织，若有比较大的出血面，则表示是病猪肚。最后闻一闻看有没有异味或臭味，如果有，则说明是变质猪肚或者病猪肚，不要购买这种猪肚。

64鉴别腰子质量

新鲜的腰子柔润光泽，有弹性，呈浅红色；不新鲜的腰子颜色发青，被水泡过后变为白色，质地松软，膨胀无弹性，并发散异味。

65挑选猪腰

首先看它的表面有没有出血点，若有，则不正常。其次，看它是否比一般的猪腰要厚和大些，若是又厚又大，要仔细观察一下是否肾红肿。其检查的方法是：将猪腰用刀切开，看髓质（红色组织与白色筋丝之间）和皮质是否模糊不清，若是，则是不正常的。

66挑选猪肠

新鲜的猪肠稍软，呈乳白色，有黏液，略有硬度，湿润度大，无伤斑，无变质异味，无脓色，且不带杂质。若是变色的猪肠，则为草绿色或淡绿色，其硬度会减少，黏糊，且有腐败的臭味。

67挑选猪肺

正常的猪肺呈淡红色，表面光滑，用手指轻轻地压它，会感觉柔软而有弹性，将它切开后，里面呈淡红色，能喷出气泡。若是变质的肺，颜色为灰白色或者褐色，组织松软而无弹性，有异味。水肿、结节及脓样块节等也不能食用。

68购熟香肠

在买熟香肠的时候，要选择肠衣完整，并与内容物紧紧地结合在一块，无霉味，无黏液，脂肪透明呈白色，肉呈红色，没有酸败味或腐臭味的为好；反之，则不宜购买。

69选购香肠

观外形：质量好的香肠，表面紧而有弹性，切面紧密，色泽均匀，周围和中心一致，肠体干燥有皱瘪状，大小长短适度均匀，肠衣与肉馅紧密相连一体，肠馅结实；劣质的香肠没有弹性，肠衣与肉馅分离。

察颜色：优质香肠瘦肉呈鲜艳玫瑰红且不萎缩，肥肉白而不黄，无灰色斑点；劣质香肠呈灰绿色，切面周围有淡灰色轮环。

辨气味：优质香肠嗅之芳香浓郁，劣质香肠发臭或发酸。

70鉴别淀粉香肠

掺淀粉的香肠最基本的表现就是外观平滑、硬挺，和瘦肉极为相似。它比正常次品火腿肉质组织稍软，切面尚平整；变质火腿组织松软甚至黏糊。

71选腊肠

在选购腊肠的时候，首先要看它的颜色，腊肠的肥瘦肉一般以颜色鲜明的为好，若肥肉呈淡黄色，瘦肉色泽发黑，则可能是存放时间太久或者变质；其次，用手去捏一捏，若是干透了的腊肠，不但瘦肉硬，而且其表面会起皱，反之说明腊肠的质量不好；再就是闻味，用刀在腊肠上切一个口，若嗅到的是酸味，则证明腊肠已坏，不宜购买。

72从气味鉴别火腿质量

优质火腿有火腿特有的香腊味；次品稍有异味；变质火腿有腐败气味或严重酸味。

73鉴别叉烧肉质量

品质好的叉烧肉肌肉坚实，纹理均匀细腻，颜色酱红，有光泽，肉香纯正。

74腊肉质量的鉴别

观色泽：质优的精腊肉为鲜红色，肥肉透明；质量差的腊肉精肉呈暗红色，肥肉表面有霉点；质劣的腊肉肥肉呈黄色。

试弹性：质优的腊肉肉质有弹性，指压后痕迹不明显；质次的腊肉肉身稍软，肉质、弹性较差，指压后痕迹能逐渐自然消除；质劣的腊肉肉质无弹性，指压痕迹明显。

辨气味：质优的腊肉无异味；质次的腊肉稍有酸味；质劣的腊肉有酸败味、哈喇味或臭味，有的外表湿润、发黏。

75鉴别烧烤肉质量

优质烧烤肉颜色微红、脂肪颜色乳白，表面光滑有光泽，肉质坚实均匀，干燥，脆滑，无异臭味。

76鉴别咸肉质量

（1）观颜色：优质的肉呈鲜红或玫瑰红色，脂肪色白或微红；变质的咸肉颜色呈暗红色或带灰绿色，脂肪呈灰白色或黄色。

（2）察肉质：优质的咸肉肉皮干硬，色苍白、无霉斑及**浸出，肌肉切面平整，有光泽、结构密而结实，无斑、无虫；变质的咸肉肉皮滑、质地松软，脂肪质似豆腐状。

（3）闻气味：优质的咸肉无异味；变质的咸肉有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味，更为严重的有哈喇味及腐败臭味。

77选购酱肉

在选购的时候，应挑选颜色鲜艳而有光泽，皮下脂肪呈白色，外形洁净而完整，肌肉有弹性，无残毛、污垢、肿块、淤血或者其他残留的器官，如直肠、食道等。然后，再用刀插到肉里，然后迅速拔出，若闻到刀上有异味，则有可能是变质肉。

78选购光禽

去毛出售的家禽称为光禽，新鲜的光禽体表干燥而紧缩，有光泽；肌肉坚挺，有弹性，呈玫瑰红色；脂肪呈淡黄色或黄色；口腔干净无斑点，呈淡红色；口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光泽、洁净、无异味；眼睛明亮，充满整个眼窝。

变质的光禽皮肤上的毛孔平坦，皮肤松弛，表面湿润发黏，色变暗，常呈污染色或淡紫铜色；肌肉松弛，湿润发黏，色变暗红或发灰；脂肪变成灰色，有时发绿；口腔黏膜呈灰色，带有斑点；眼睛污浊，眼球下陷；整体发散出一股腐败的气味。

79看放血辨别活禽屠宰与死禽冷宰

若放血良好，切口不平整，则为活禽屠宰；若放血不良，切口平整，则为死禽冷宰。

80看切面辨别活禽屠宰与死禽冷宰

若切面四周的组织呈鲜红色，且被血液浸润，则为活禽屠宰；若切面四周的组织呈暗红色，且无血液浸润，则为死禽冷宰。

81看皮肤辨别活禽屠宰与死禽冷宰

若禽类的皮带微红色，干燥紧缩，则为活禽屠宰；若禽类的皮呈暗红色，且有青紫色的死斑，表面粗糙，则为死禽冷宰。

82看脂肪辨别活禽屠宰与死禽冷宰

若脂肪呈淡黄色或者乳白色，则为活禽屠宰；若脂肪呈暗红色，且血管里淤存着紫青色的血液，则为死禽冷宰。

83看肌肉辨别活禽屠宰与死禽冷宰

若切面干燥而有光泽，呈玫瑰红色，肌肉有弹性，胸肌白中微带红色，则为活禽屠宰；若切面不干燥，血液呈暗红色，色暗红无弹性，并有少量的血滴出现，则为死禽冷宰。

84鉴别冻禽

将光禽解冻后，若皮肤呈黄白色或乳黄色，肌肉微红，切面干燥，即为质量好的；若皮肤呈紫黄色、暗黄色或乳黄色，手摸的时候有黏滑感，眼球紧闭或浑浊，有臭味，则为变质的光禽。

85看鸡爪鉴别老嫩鸡

老鸡的爪尖磨损得光秃，脚掌皮厚，而且僵硬；脚腕间的凸出物较长。嫩鸡爪尖，磨损不大，脚掌皮薄而无僵硬现象，脚腕间的凸出物也较小。

86看鸡皮鉴别老嫩鸡

老鸡的皮粗糙，毛孔粗大；嫩鸡的皮细嫩，毛孔较小。

87鉴别活鸡是否为病鸡

看鸡冠：若鸡冠颜色鲜红，柔软，冠挺直，则为健康鸡；反之，若鸡冠萎缩，呈紫色或者暗红色，肿胀，有瘤状或脓包物，则为病鸡。

看眼睛：若鸡的眼睛圆大而有神，眼球灵活，为健康鸡；若鸡的眼睛无神，半闭或紧闭流泪，若眼圈的周围有乳酪状的分泌物，则为病鸡。

看嘴：若鸡的嘴干燥、紧闭，则为健康鸡；若鸡嘴有黏液或者黏液挂在嘴端，则为病鸡。

看翅膀：若鸡的翅膀紧贴身体，羽毛紧覆而整齐，有光泽，为健康鸡；若鸡的两翅下垂，羽毛粗乱而蓬松，有污物，无光泽，则为有病的鸡。

看嗉囊：若嗉囊没有气体、积食和积水，则为健康鸡；若嗉囊膨胀且有气体、积食发硬或肿大，为有病鸡。

看肛门：若鸡肛门附近的绒毛洁净而干燥，湿润而呈微红，则为健康鸡；若鸡肛门周围的绒毛有白色或绿粪便，黏膜发炎，并呈深红色，则为病鸡。

看胸肌：若鸡的胸肌丰满活络，且有弹性，呈微红色，则为健康鸡；反之，若僵硬或消瘦不活络，呈暗红色或深红色，则为病鸡。

看腿脚：若鸡爪壮而有力，行动自由，则为健康鸡；若行动无力，步伐不稳，则为病鸡。

试体温：用手摸鸡的大腿，若上冷下热，且鸡冠不烫手，则为健康鸡；若上热下冷，鸡冠烫手，则为病鸡。

提鸡翼：将鸡翼提起来，若挣扎有力，鸣声长而响亮，双脚收起，有一定的重量，则说明鸡的生命力强，比较健康；若挣扎无力，脚伸而不收，鸣声短促而嘶哑，肉薄身轻，则为病鸡。

88选购柴鸡

优质的柴鸡皮毛洁白干净，去毛后毛孔均匀，鸡皮呈白黄色，脂肪、肉比例适中。若柴鸡表皮暗绿、发黏，则说明已经变质，不可购买。

89烧鸡质量的鉴别

市场上有许多病死的鸡制成的烧鸡，它们往往在肉色、眼睛、香味3方面与活鸡制品有很大的区别。活鸡制成的烧鸡：肉呈白色；眼睛呈半睁半闭状；香味扑鼻。病死的鸡制成的烧鸡：肉色发红；眼睛紧闭；香味不浓或有异味。

90选购填鸡

在选购的时候，应挑毛孔均匀，表皮白净，皮色白中带有黄的鸡；大小适中，脂肪稍薄为好；若体表发黏，甚至皮色发绿、发暗，则说明已经变质或趋向于变质，不可购买。

91鉴别注水鸡鸭

注水的鸡鸭翅膀下表面有红针点，颜色乌黑；皮层下有明显的滑腻感觉，并且高低不平，好像长有肿块；抠破鸡鸭的胸腔网膜，就会有水流淌出来；拍打起来有“噗噗”的声音，显得很有弹性。没有注水的鸡鸭翅膀没有红针点，为正常的红白色；抚摩起来平滑有光泽；胸腔内没有积水。

92鉴选活鸭

质量好的活鸭，羽毛滑润而丰满，脚部皮肤及翼下柔软，用手去摸胸骨时，并没有显著突出的感觉，肉质丰满而肥。反之，则不宜购买。

93选购板鸭

优质板鸭：腿肌发硬，胸肉凸起，腹腔内壁干燥有盐霜；体表面光洁，呈白色或乳白色，肌肉切面呈玫瑰红色；有香味。

品质次之的板鸭：组织疏松，肌肉松软，腹腔潮湿有霉点，体表有少量油脂渗出，呈淡红色或黄色，肌肉切面呈暗红色；腹腔有腥味或霉味。

变质的板鸭：腹腔潮湿发黏有霉斑；体表有大量油脂渗出，表皮发红或深黄色，肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色；有较浓的异味。

94选购腊鸭

观皮色：老鸭鸭皮色深、暗而黄，皮松且起皱纹；嫩鸭皮紧色淡。

嗅其味：好鸭色淡且香味浓，无异味；质量差的则香味淡。

看干湿：上品腊鸭干湿合适、软硬适中；质量差的过干则硬，过湿则黏。

95辨别老嫩鸭

看体表：老鸭个大体重，羽毛粗糙，毛孔粗大；嫩鸭鸭身较糙有小毛。

察鸭嘴：老鸭的嘴上有较多的花斑，嘴管发硬；新鸭嘴上则没有花斑。

96鉴别老嫩鹅

看体表：老鹅体重个大，毛孔、气管粗大，羽毛粗糙；嫩鹅羽毛光滑。

观鹅掌：老鹅掌比较硬、老、厚；嫩鹅掌较细嫩、柔软。

察鹅头：老鹅头上的瘤为红色中有一层白霜，瘤较大；嫩鹅则没有白霜，瘤较小。

97鲜蛋质量的鉴别

优质的新鲜蛋外表干净没有斑点，对光时晶莹透明，有清晰的蛋黄阴影；而不新鲜的蛋外表呈灰白色并带有斑点，对光不透明。

98用光照法鉴别鲜蛋

将一只手握成筒形，与鸡蛋的一端对准，向着太阳光或者灯光照视，若可以看见蛋内的蛋黄呈枯黄色，且没有任何斑点，蛋黄也不移动，则是新鲜鸡蛋。若颜色发暗，不透明，则是坏蛋；有血环或血丝，则为孵过的蛋；发暗或有污斑，则为臭蛋。

99用眼观法鉴别鲜蛋

鲜蛋颜色鲜明，外壳光洁，有一层霜状的粉末在上，则为鲜蛋；若壳发暗且无光泽，蛋黄混杂，蛋黄贴在壳上，则为陈蛋。

100用晃听法鉴别鲜蛋

将蛋用两指捏起，轻轻地在耳边摇，好蛋听着实；若有空洞声，则为陈蛋；若有敲瓦碴子的声音，则为贴皮蛋或臭蛋。

101用清水测试法鉴别鲜蛋

把鲜蛋浸泡在冷水里，若横卧在水里，表示十分新鲜；若倾斜，表示最少已有3天了；若直立在水中，表示存放的时间最少有两个星期了；若浮在水面上，则应将它扔掉。

102用盐水测试法鉴别鲜蛋

把鲜蛋放入盐水中会沉入水底，而不新鲜的鸡蛋漂浮在水面上或半浮半沉。

103选购柴鸡蛋法

一般来说，柴鸡蛋比较轻，但不是所有轻蛋都是柴鸡蛋，现在人们可以利用科学培育出各种大小的鸡蛋。蛋的轻重受生理阶段和遗传因素的影响较大。

以前，鸡蛋的蛋黄夏天呈金黄色，冬天时就变成浅黄色的了，而现在不再受季节的影响了。所以根据蛋黄来判断是不是柴鸡蛋并不科学。

饲料中添加色素可以改变鸡蛋的蛋黄的颜色，如鸡蛋“红心”。所以多花钱买的黄心蛋，不一定是柴鸡蛋。

在选购时，不能只看鸡蛋的蛋黄，而着重要看的是蛋壳是否光滑、质地是否均匀；过长过圆都不是好蛋，那些蛋壳比较粗糙、颜色不均匀的，可能是病鸡下的蛋。

104鉴别孵鸡蛋

孵鸡淘汰的蛋一般有以下特征：蛋壳表面光滑，颜色发暗；若用手摇晃，会有明显的响声；重量比新鲜蛋要轻些。

105鉴别霉蛋

鲜蛋雨淋或受潮，蛋壳的表面保护膜也会受到破坏，这样，细菌就会侵入蛋内，引起发霉、变质。发了霉的鸡蛋、蛋黄容易发涩，分量就会很轻，多有霉斑或霉点，不宜食用。

106鉴别头照白蛋

孵化了3天还没有受精的蛋，即叫头照白蛋。这种蛋蛋壳发亮，毛眼的气孔大，用灯光照空头处会有黑影。

107鉴别二照白蛋

孵10天左右还没有受精的蛋，即为二照白蛋。这样的蛋里有血块或血丝，若将血丝除去，剩下的仍然还可食用。

108挑选咸蛋

看外观：凡是包料完整，没有发霉现象，且蛋壳没有被破坏的，即为优良的咸蛋。

用摇晃法：将咸蛋握在手里轻轻地摇晃，若是成熟的咸蛋，则蛋黄坚实，蛋白呈水样，摇晃的时候可以感觉到蛋白液在流动，且有撞击蛋壳的声音，而劣质蛋与混黄蛋没有撞击的声音。

用光照法：对着光线将蛋照透，通过光亮或灯光处照看，若蛋白透明、清晰红亮，蛋黄缩小且靠近蛋壳，则为好咸蛋。若蛋白浑浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不能食用。

109看外表选购皮蛋

优质的皮蛋蛋壳外表应完整湿润，呈灰白色带少量灰黑色斑点；质量差的外表呈黑亮色。

110听响声选购皮蛋

质量好的蛋摇晃无声响，用手指轻弹蛋的两端，有柔软的“特特”声；质量差的摇晃时有较大的水响声，敲打蛋壳发出生硬的“得得”声。

111鉴别有毒与无毒皮蛋

没有加氧化铅的，为无毒的皮蛋。若蛋壳的表面与生蛋的表面没什么区别，则为无毒皮蛋。有毒的皮蛋，其蛋壳的表面会有比较大的黑色斑点，打开后，里面也会有显著细小的黑褐色斑点。

112鉴别松花蛋质量

对光会发现优质的松花蛋透光面积小，气室较小，蛋黄完整，蛋白颜色暗红；较次的松花蛋透光面积大，气室大，蛋黄不完整，蛋白呈豆绿色或瓦灰色、米白色。

把松花蛋反复抛起，然后接住，感觉沉并有弹力的是质量好的蛋；反之，则是次劣蛋。好蛋摇晃时不会发出声响，次劣蛋则有拍水声。

品质好的松花蛋剥壳很容易，蛋形完整，有韧性和光泽，入口滋味浓香、鲜美、清凉爽口；次劣蛋糟头、粘壳，蛋形不完整，颜色发黄，没光泽。