吃剩饭剩菜是我们勤劳俭朴的上辈人传下来的“光荣”传统，现在仍被许多家庭发扬光大。

由于施肥的缘故，蔬菜巾往往含有较多的硝酸盐二硝酸盐本身并无毒性，但是如果存放一段时间，由于酶的作用，它会转变为致癌的亚硝酸盐。因此，许多人都注意购买新鲜的蔬菜，并尽快吃完。

蔬菜煮熟之后，其中的硝酸盐仍然会有转变为亚硝酸盐的危险。在烹调的高温作用下，蔬菜中的酶已经被灭活了，但是蔬菜冷却之后，却会接触空气中的微生物。其中许多微生物都有“硝酸还原酶”的作用，也能够把硝酸盐变成亚硝酸盐。

蔬菜经过食用后，筷子的翻动会增加微生物的“接触面”，而口中的唾液也含有细菌和酶类：因此，食用过的剩菜比没有经过翻动的荣会更快地产生亚硝酸盐。

贮藏的温度也有影响。在室温下，细菌繁殖速度快，产生亚硝酸盐的速度也快。在冰箱中，细菌的活动受到抑制，产生亚硝酸盐的速度就会慢一些。因此，烹调后的蔬菜也不能在室温下久存，最好当餐吃完。就亚硝酸盐而言，不同蔬菜的危险性也不同。有绿色食品标志的蔬菜的危险较小，因为其栽培过程中严格控制了肥料的施用量。一般来说，叶菜中的硝酸盐含量最高，根菜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。所以，叶菜最不宜存放于室温下，应当尽可能地一次吃完。

处理好剩饭是很重要的。当然，最好是不剩饭，按人量米下锅。如果已剩了，应将剩饭松散开，放在通风、阴凉和干净的地方，避免污染。等剩饭温度降至室温时，放入冰箱冷藏。剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，早剩午吃，午剩晚吃，尽量缩短在5至6小时以内。不要吃热水或菜汤泡的剩饭，不能把剩饭倒在新饭中，以免加热不彻底。吃剩饭前一定要彻底加热，一般加热100℃20分钟即可。或在做饭时，把剩饭与生米一起下锅。

应当强调指出的是，剩米饭容易引起食物中毒时，米饭大多未发馊、变酸，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味的，大多是感官正常的，这一点应引起我们的注意，这就提示我们，即便剩饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。

我们再说对剩菜的处理。剩下的汤菜、炖菜和炒菜等，必须先烧开，装在有盖的容器中，放入冰箱中冷藏；吃时还要烧开热透。剩下的炝伴菜，酱、卤肉类应立即放入冰箱冷藏或冷冻，下次吃时一定要回锅加热，或者改制，如改制为汤荣、炖菜，加点时令蔬菜，变成一道新菜，也别有风味。