杏仁的营养丰富，其中含有蛋白质、脂肪、核黄素等成分。但生杏仁中尚含有苦杏仁，进入身体后，即可分解成氢氰酸，它属于剧毒物质。当氢氰酸被机体吸收后，氰离子即与细胞色素血红蛋白结合，使组织呼吸不能正常进行，使肌体窒息死亡（氢氰酸的致死量为0.4~1毫克）。杏仁中以苦杏仁含苦杏仁苷最多，约含3%，比甜杏仁（约含0.1 1%）要高出 30倍，因此，不能生吃杏仁，尤其是不能生吃苦杏仁。

但苦杏仁苷遇水即可分解成氢氰酸而溶于水中，氢氰酸遇热易挥发。为此，在吃杏仁时，把生苦杏仁用冷水反复浸泡，其中苦杏仁苷即被水解成氢氰酸，而溶于水中，倒掉水，再煮熟后食用。即可减少中毒的可能。

含有氰苷的果仁除杏仁外，还有苦桃仁、苦扁桃仁、樱桃仁、梅仁、枇杷仁、李子仁等，如误食都可发生中毒。