想来好笑，幼时读《庖丁解牛》，竟一度萌发出当屠夫的伟大志向。当时觉得庖丁“提刀四顾，踌躇满志”简直太有成就感了。长大后，屠夫没当成，吃的肉却不少。吃肉多了，便也了解一些牲畜的知识——了解了牛肉的饮食知识，不知是否也可能称之为“解牛”？牛从头到尾，可供食用的肉共分十三部分。

(1)牛颈肉

(2)牛肩肉

(3)肩胸肌（肩里脊肉）

(4)肋里脊肉（排骨肉）

(5)短腰肉（沙朗肉）

(6)腓力肉

(7)后腹肉

(8)肩腹肉

(9)内腿肉

(10)后腿肉

(11)外腿肉

(12)臀肉

(13)牛腱（胫肉）

牛脚后踢的力大无比，尤其是斗牛，其分解动作是先屈腿，令后腿及臀部使力，才伸腿，以前腿及陉腱出力；之外，肩部与颈项一定要配合踢的动作，即使不在斗牛场内，上述所提到的部位，也都是牛平常活动及劳动时运动较频繁的部位，因此所含的脂肪相对降低，热量较少。

其中，脂肪最低的部位是前腿肉与后腿肉，每100克只含脂肪6.3克左右，热量约627千焦。脂肪含量最丰富的部位要属胸腰腹的肉，这是牛承载体内脏腑器官最吃力的重心，也是最不容易运动到的区域，其所含脂肪每100克高达38.8克，热量则是1797千焦。

尽管胸腰腹肉不被某些拒吃高脂肪的人接受，然而有的菜肴就必须采用较多脂的部位，或是配用一部分多脂的肉来润滑口味与口感，如炖浓汤、红烧肉等。而较低脂的腿部肉，一样有人会嫌其肉质较硬涩，则可用来煎牛排。总之，好厨师懂得如何做调适性的选择，既能满足口欲，又能均衡摄取营养，这是会吃不生病的智慧。