《三联生活周刊》：您到北京，会觉得北方的食物相对而言更粗糙吗？
蔡澜：每一个地方都有每一个地方的特色，关键是人接受的文化熏陶，我们从小就看老舍的文章，所以我一到北京来就可以马上接受豆汁、卤煮这些东西。但是如果你没有了解过这些东西，你就不能接受，所以这些都是文化。
《三联生活周刊》：但周作人也说过，北京以前是有不少好吃的点心，但是到了他那个时候，北京好吃的点心就变得很少了。
蔡澜：其实北京以前是有不少好吃的点心。但是他说的点心跟广东人印象中的点心又不同，他说的是宫廷小吃。所以说“点心”这两个字到底要不要规定是广东点心还是别的什么点心呢？我觉得可以把点心理解为一种自由奔放的小吃，那可能会更好一点。北京的点心为什么会消失呢？就是因为宫廷点心现在太不亲民了。广东的小吃之所以能够做得好，正是因为它容易接触，容易变通、学习，也容易制作，所以才能够一代代地传下来。美食能够接近是很重要的一件事。
《三联生活周刊》：我记得您在以前的文章里提到过，人变老了，就会宽容一点，那您认为舌头也会变得更宽容吗？
蔡澜：会宽容一点，但同时也变成固执了一点，不能接受新的事物。这是两方面的，所以不一定好，也不一定坏。
《三联生活周刊》：您去过的这么多城市里面，哪个城市的美食分别是您最喜欢和最不能接受的？
蔡澜：我很喜欢吉隆坡的美食。首先吉隆坡离新加坡很近，它是我第一个去游玩的城市，而且吉隆坡的东西我吃得很惯，它任何的街头小吃我都很喜欢。最难接受的当然是欧洲，比如德国，还有就是北欧那边的食物。这些国家给我的感觉比较刻板，也很单调，比如说一块三明治，他们连两块吐司夹起来都不肯，就是一片，上面放上一些东西，想象力不丰富，所以很难创造出真正的美食，这种地方我不喜欢。但是去了这种地方，我也不能什么都不吃，只能吃完马上逃掉。
《三联生活周刊》：您平时过年是怎么过的？
蔡澜：我从十几岁就离开家了，一直在海外漂泊，所以一直没有什么过年的感觉和气氛，而且我不太喜欢别人来我家过年一起吃饭的那种感觉，所以过年对我来讲没有很大的意义。但是我也会过年，而且我发现不只是我一个人在海外，不只是我一个人性格孤僻，原来有一群人都是这样的。那我就想，不如组织一个旅行团，大家一起去吃全世界最好吃的东西，所以我之前说的旅行团就此产生了。这帮参加旅行团的人算起来已经认识了二十三年，我们还在一起吃，每次过年还在一起。
《三联生活周刊》：这么多年下来，您觉得旅行团的朋友更喜欢吃什么？
蔡澜：他们喜欢吃日本的东西，我也问过为什么，也不一定是因为日本的东西有多么好吃，他们认为日本的东西比较干净。我的这些朋友大部分都年级蛮大了，他们虽然喜欢乱吃东西，但是不喜欢乱吃到生病，所以他们在日本吃东西就比较放心。但其中也有人很清楚自己为什么喜欢日本的食物。因为我在日本住过八年，所以我知道什么食物是最好的，而且同一样食物，哪一家店铺最好，哪一天去吃最好，我们都会讲究这些。
我觉得东京的米其林要是由我来评选的话，会比他们的那个版本更好。为什么东京有那么多米其林餐厅呢？因为以前日本饮食文化是这样的，人们喜欢坐在柜台前跟大师傅聊天，很亲近地面对面聊天，师傅也了解客人的喜好，所以这种沟通就成为吃日本菜的文化的一部分。但是以前外国人和这些师傅不可能聊天，后来这些大厨慢慢会讲几句英语了，外国人来了以后，大厨就能跟他沟通。这些外国人听了以后马上觉得惊为天人，一点小事情都以为：哇！这个很厉害。以为你下了很多功夫，但是其实很多是理所当然的事情。
《三联生活周刊》：您有没有关注北京的米其林？
蔡澜：我其实不大看米其林，除非是我去法国、意大利旅行，我会喜欢到米其林餐厅去，因为我觉得这方面他们是专家，但是一离开那几个城市，我就不太关注了。
《三联生活周刊》：您觉得我们书写食物的时候应该更加主观还是客观呢？
蔡澜：书写食物就跟**一样，要不主观的话就什么意思都没有了，就完了，我对食物的感情是绝对主观的。对于各种各样的食物，每个人会有不同的想法，这是一定的。
《三联生活周刊》：我在看您的书的时候很想问，您觉得人应该对食物保持一种什么样的态度？
蔡澜：人要保持饥饿的态度，你吃饱了以后对食物就根本没有兴趣了。我们到菜市场去逛也要饿的时候去逛，人一饱就没有那种对食物的欲望了；去烹饪的时候，去写作的时候，也不要让自己吃得太饱。
《三联生活周刊》：您最开始是怎么想到要开一家点心店的？
蔡澜：最开始是因为王力加、李品熹夫妇找上我。他们参加过很多次我的旅行团，我对他们夫妇也有一定的认识。他们很努力，做事情很用心，人又正直，没有什么坏习惯，而且年轻有为，三十五岁的时候就开了二百多家店。当时我们就聊了聊，他们谈到我写的一篇关于越南河粉的文章，那是二〇〇一年我在周刊上写的《为了一碗牛肉河粉》。几十年前我去越南旅行，第一次吃越南牛肉河粉，我说那种感觉就像“一场美妙的爱情达到了**”。但很可惜，这种平民美食后来在战火中失传了，在越南再也吃不到好吃的河粉了。所以那之后，为了吃到一碗像样的牛河，我跑了很多城市。我后来意外地在墨尔本碰到一家名叫“勇记”的餐厅，又吃到了几十年前的那种味道。
他们对那篇文章的印象很深刻，然后希望也能够做一些这样的食物给大家。他们说现在的年轻人喜欢吃得清淡一点，不喜欢那么油腻的东西，我写的越南河粉就最适合。当时讲起来很容易，但实际做起来就难了。我们去那家河粉店学习了很多次，也花了大价钱让老板娘过来教导了很多次，但是始终没那么容易。复制一两家可能比较容易控制，但是继续扩充下去就很难了。万一弄不好的话，这个品牌不就等于作废了？毕竟我们投入的心思和金钱都不少。当时我们转念一想，不如就开家点心店吧？开点心店的话比较容易自己控制，我们也更有把握，当时几位师傅是我一个好朋友介绍给我的。
决定开点心店以后，我本来想把第一家开在广州，后来又觉得不行。因为点心是广州人最早开始做的，我们在那边开点心店可能要给人家骂死了，后来就说不如在深圳，毕竟深圳外地人多，我们比较够胆试试看。然后我们就从深圳开始，开了一家、两家、三家，后来也慢慢开到广州去，看起来也比较能接受。
《三联生活周刊》：我前不久去了深圳的蔡澜点心店，人不少啊。
蔡澜：这算是运气来了吧，我们的点心店确实是蛮受欢迎的。开餐厅一定需要运气的。我们也尽自己的力量弄得最好，但是客人来不来也只有运气能够解释了。中国人很会用字，你说两个人为什么结婚呢？它是不可能解释清楚的，所以我们就说是两个人的缘分。客人也是一样。
《三联生活周刊》：当初把点心店开到北京的时候，有没有担心过南北的口味差异呢？
蔡澜：这点我们倒没担心过。我们关注的是用料一定要好，价钱一定要够便宜，手艺我们自己可以掌握到，就不担心。虽然北京这边的成绩还不错，但是我们盘算了以后发现其实它的利润还是非常低微的，我们做了这么多东西，做了这么多事，利润还是很低。这和北京的高房租没有太大关系，最主要的还是我们喜欢用手工现做，定价又不高。利润虽然低，但我觉得也不要紧，只要不亏本就行。
《三联生活周刊》：您觉得港式点心和其他点心最大的区别在哪儿？
蔡澜：所谓“港式点心”，为什么要加上“港式”这两个字呢？点心最初是广东的，加上“港式”这两个字，意思就是点心可以做得比较自由奔放，可以乱来。所谓“港式点心”就等于是西班牙人的小吃，什么东西都可以做成点心。我们做港式点心就相当于把自己从传统点心的这个概念中解放出来，所以我们总是和我们的师傅说，放手去创作。
《三联生活周刊》：您个人喜欢哪些点心？
蔡澜：我自己百吃不厌的那个是牛奶冻，其次是马拉糕，白糖糕也喜欢。但是白糖糕不能说是我们的，我们是沾了光的，因为白糖糕我们怎么做都没有顺德人做得好吃。这很奇怪，白糖糕做起来看似简单，就是用白糖、面粉发酵，然后蒸出来。但是我们做出来的白糖糕就是没有那么好。因为每天的温度不同，发酵的过程就不同，所以很难掌握，这背后是门很深的学问。那你呢，你喜欢吃什么？
《三联生活周刊》：我喜欢陈皮红豆沙。
蔡澜：嗯，红豆沙制作起来比较容易，用好的陈皮，慢慢熬就可以了，在乡下还有些出产陈皮的地方，倒是比从前少了很多。我之前也写过陈皮，店里有整包的新陈皮，买回家放个三五十年，一定好，但人命有没有那么长，不得而知。