香料之中，胡椒应该是最重要的吧。名字有个“胡”字，当然并非中国原产。据研究，它生长于印度南部的森林中，为爬藤植物，寄生在其他树上，当今的都是人工种植，热带地方皆生产，泰国、印度尼西亚和越南每年产量很大，把胡椒价格压低到常人都有能力购买的程度。

中世纪时，发现了胡椒能消除肉类的异味，欧洲人争夺，只有贵族才能享受得到。流传了一串胡椒粒换一个城市的故事。当今泰国料理中用了大量的一串串胡椒来炒咖喱野猪肉，每次吃到都想起这个传说。

黑胡椒和白胡椒怎么区别呢？绿色的胡椒粒成熟之前，颜色变为鲜红时摘下，发酵后晒干，转成黑色。通常是粗磨，味较强烈。

白胡椒是等到它完全熟透，在树上晒干后收成，去皮，磨成细粉。香味稳定，不易走散。

西洋餐菜上一定有盐和胡椒粉，但用原粒入食的例子很少。中餐花样就多了，尤其是潮州菜，用一个猪肚，洗净，抓一把白胡椒粒塞进去，置于锅中，猛火煮之，猪肚至半熟时加适量的咸酸菜，再滚到全熟为止。

猪肚原只上桌，在客人面前剪开，取出胡椒粒，切片后分别装进碗中，再浇上热腾腾的汤，美味至极。

南洋的肉骨茶，潮州做法并不加红枣、当归和冬虫夏草等药材，只用最简单的胡椒粒和整个的大蒜炖之，汤的颜色透明，喝一口，暖至胃，最为地道。

黑椒牛扒是西餐中最普通的做法，黑胡椒磨碎后并不直接撒在牛扒上面，而是加入酱汁之中，最后淋的。

著名的南洋菜胡椒蟹用的也是黑胡椒，先用牛油炒香螃蟹，再一大把一大把地撒入黑胡椒，把螃蟹炒至干，上桌。绝对不是先炸后炒的，否则胡椒味不入蟹肉。

生的绿胡椒，当今已被中厨采用，用来炒各种肉类。千万别小看它，细嚼之下，胡椒粒爆开，口腔有种快感，起初不觉有什么厉害，后来才知，辣得要抓着头跳迪斯科。

我尝试过把绿胡椒粒灼热后做素菜，刺激性减低，人人都能欣赏。