我们一直对鳗鱼和鳝鱼搞不清楚，以为前者是大只的，后者为小条，但是六七尺长的巨鳗，广东人则称为“花锦鳝”，外国人则通称为Eel，比较简单。

先谈谈河鳗吧，通常是灰白色，两三尺长。认定它们一定长在淡水之中，其实也不然，鳗科的鱼，多数是在海中产卵，游入湖泊和溪涧生长，再回到大海中。

鳗鱼的生命力极强，就算把它的头砍断，照样活动，家庭主妇难于处理，还是请小贩们宰算了。

买回家后，旧时候从炉中抓出一把灰去擦，这一来鳗鱼就不会滑溜溜的，像广东话中说的“潺”了。当今的家庭哪来的炭？用一把盐代替吧，不然把手浸在醋里也可以抓得牢。

鳗鱼的做法数之无穷，一般人放一把杞子在清水中，下一条大鳝鱼，清炖个个把小时，即能成为一锅又香又浓的汤来，什么调味品都不必加，肉可食之，汤又极甜，天下美味。

潮州人的盘龙白鳝，是把鳗鱼斩件，但是背脊部分还让它连住，包以咸酸菜的叶子，下面铺了荷叶蒸出来，鳗鱼团团转，扮相极佳，味道又好。

鳗鱼很肥，脂肪要占体重的百分之十三左右，所以皮的部分最好吃，也最为珍贵。巨大的花锦鳝，不可多得，生活在桥的基石边，抓到了就打锣打鼓，任乡亲们各分一份。

店里卖的花锦鳝就不是免费了，要“认头”，那就是只有客人订购了鳝头才卖的。头最贵，身体的部分斩成一块块，便宜得多。做法是油炸后再炆，一个头就是一大锅，最后剩下的汁用生菜来煨。

一般日本人是不吃鱼皮的，除了鳗，他们最著名的“蒲烧（Kabayaki）”就是最讲究吃皮，愈肥愈厚愈好。因含大量的维生素A，日本人认为夏天吃鳗，这一年的身体才够强壮，每年到了夏天举行“丑之日”来庆祝。鳗鱼的肝和肠也好吃，烧烤和做汤都行。

外国人也吃鳗，英国下层社会的“国食”，就是他们的鳗鱼冻Jelhsd Eel。德国人有种鱼汤Aaluppe，都是名菜。北欧人还有鳗鱼酿入面包的做法，称之为Paling Broodies。