鳜鱼应该是中国独有鱼类，生于江河湖泊之中，又名桂鱼、香花鱼。

身上带的花纹，很明显的是雄的，稍晦者为雌。背上有身髻刺。初刺到的人，可用橄榄撞磨来治之，这是《本草纲目》中说的，信不信由你。

野生的鳜鱼，应该非常鲜美，陆游也有诗赞之：“船头一本书，船后一壶酒。新钓紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”

清代，鳜鱼是绍兴的八大贡品之一，说道：“时值秋令鳜鱼肥，肩挑网筋入京畿。”

鳜鱼少骨，一向被视为宴席上的珍品，绍兴传统名菜清蒸鳜鱼为代表作，配以火腿、笋片、香菇、姜、绍酒、鸡油、鲜汤来蒸。还有松鼠鳜鱼，亦名震中外。

一般雄鳜鱼一年就长大，雌的要两年。一年中能多次产卵，每次数量到几十万粒，包着油球，随水漂浮而孵化，旧时产量极多，当今河水污染，几乎绝种。

目前在市面上看到的鳜鱼，都是人工养殖的，肉质粗糙，一点味道也没有，变成最不好吃的鱼了。

养殖的，只能用浓味去炮制，像下大量的黑面酱或豆豉。也有大厨以南洋的辛辣香料去煮去炸，不这么做，根本吃不下去。

有人说鳜鱼态美，可作观赏鱼。灰黑色的身体和花纹，体高侧扁，背部隆起，口大下颌突出，这个说法不能成立。它的性格也非常凶猛，从幼鱼起，逢鱼必杀，水草是不吃的。猎食方式是从别的鱼的尾部咬起，慢慢嚼噬，绝不会像其他鱼一口吞之那么仁慈。

养殖鳜鱼，普通的饲料是引不起它的兴趣的，一定要将垂死的鱼喂之，不动的，鳜鱼也不吃。以鱼喂鱼，经济效益不高，养出来的鱼价贱，不知道这单生意是怎么做的。

鳜鱼亦有“淡水石斑”的美誉，但是都是没什么机会吃到海鲜的人所说的，二者根本不能相比。也许，当今的石斑也是养的，故类似。

高级海鲜餐厅中，鳜鱼是不会出现的，只常用于普通食肆，香港人喜欢吃活鱼，称之为“游水鱼”，而养殖好鱼的唯一价值，是它不容易死，能够游水罢了。