新年快到，又想起吃饺子。

饺子命不好，总在面和饭的后面，不算是主食，也并非点心，饺子的地位并不高，只做平民，当不上贵族。

对北方人来说，饺子是命根儿，他们胃口大，一吃五十个，南方人听了咂舌。我起初也以为是胡说，后来看到来自山东的好友吃饺子，那根本不叫吃，而是吞，数十粒水饺热好用个碟子装着，就那么扒进口，咬也不咬，五十个？等闲事。

印象最深的也是看他们包水饺了，皮一定要自己擀，用个木棍子，边滚边压，圆形的一张饺子皮，就那么制造出来。仔细看，还有巧妙，皮的四周比中间薄一半，包时就那么一二三地双手把皮叠压，两层当一层，整个饺子皮的厚薄一致，煮起来就不会有半生不熟的部位。

我虽是南方人，但十分喜欢吃水饺，也常自己包，但总觉得包得没北方人好看就放弃了。目前常光顾的是一家叫“北京水饺”的，开在尖沙咀，每次去“天香楼”就跑到对面去买，第二天当早餐。

至于馅，我喜吃的是羊肉水饺，茴香水饺也不错，白菜猪肉饺就嫌平凡了。去到青岛，才知道馅的花样真多，那边靠海，用鱼虾，也有包海参的和海肠的，也有加生蚝的，总之鲜字行头，实在好吃。

相比起来，日本的饺子就单调得多了，他们只会用猪肉和高丽菜当馅，并加大量的蒜头。日本人对大蒜又爱又恨，每次闻到口气，他们总尴尬地说：“吃了饺子。”

日本人所谓的饺子，只是我们的锅贴，不太会蒸或煮。做法是包好了，一排七八个，放在平底锅中，先将一面煎得有点发焦，这时下水，上盖，把另一面蒸熟。吃时点醋，绝对不会蘸酱油，他们只在拉面店卖饺子，拉面店也只供应醋，最多给你一点辣油。我不爱醋，有时吃到没味道的，真是哭笑不得。

传到韩国去，叫为“mandu”，一般都是蒸的。目前水饺很流行，像炸酱面，已变成了他们的国食之一。

一般，水饺的皮是相当厚的，北方人把水饺当饭吃，皮是填饱肚子的食物。到了南方，皮就逐渐薄了起来，水饺变成了云吞，皮要薄得看到馅。

我一直嫌店里葱油饼的葱太少，看到肥美的京葱，买三四根回家切碎了，加胡椒和盐包之，包的时候尽量下多一点葱，包得胖胖的，最后用做锅贴的方法下猪油煎之，这是蔡家饺子。

饺子的包法千变万化，我是白痴，朋友怎么教也教不会，看到视频照着做，当然也不成功，最后只有用最笨拙的方法，手指蘸了水在饺子皮周围画一圈，接着便是打折按紧，样子奇丑，皮不破就算大功告成了。

也试过买了一个包饺子的机器，意大利人发明的，包出来的饺子大得不得了，怎么煮也不熟，最后放弃。

日本早有饺子机，不过那是给大量生产时用的，家庭的至今还没有出现，他们又发明了煎饺器，原理是用三个浅底的锅子，下面有输送带子，一个煎完另一推前，看起来好像很容易，但好不好吃就不知道了。

饺子，还是大伙一块包、一块煮、一块吃最好，像北方人的过年过节，或家中团圆，就觉得温暖。记忆最深的一次是被黎智英兄请到家中，吃他的山东岳父包的饺子，虽然只是普通的猪肉白菜馅，但那是我吃过的饺子最好的一餐。

我自己包的饺子，是没有学过，无师自通的，当年在日本，同学们都穷，都吃不起肉，大家都“肉呀、肉呀，有肉多好”地呻吟。

有鉴于此，我到百货公司的低层食物部去，见那些卖猪肉的把不整齐的边肉切下，正要往垃圾桶中扔的时候，向肉贩们要，他们也大方地给了我。

拿回家里，下大量韭菜，和肉一齐剁了，打一两个鸡蛋进去拌匀，有了黏性，就可以当馅来包饺子了，同学们围了上来，一个个学包，包得不好看的也保留，就那么煮起来，方法完全凭记忆，肚子一饿，就能想起父母怎么做，就会包了。

那一餐水饺，是我们那一群穷学生吃得最满意的，后来，其中一个同学去了美国，当了和尚，一天回到香港来找我，问他要吃什么斋，我请客。他说要吃我包的水饺。我叫道，你疯了吗？那是肉呀。他回答说，他吃的是感情和回忆，与肉无关。

友人郭光硕对饺子的评语最中肯，他说：“奔波劳碌，雾霾袭来，没有一顿饺子解决不了的事情。实在解决不了，再加一根大葱蘸大酱，烦恼除净，幸福之至。”

当今也有人把龙袍硬披在饺子身上，用鹅肝酱、松茸和海胆来包。要卖贵吗？加块金更方便，最看不起这一招了。