冷冻及保鲜技术发达，一般的寿司店中什么鱼生都有，但是真正一流的刺身只能在日本吃到。而且，这些店讲究不时不吃，遵守一个“旬”字。

所谓旬，是指季节。食材要在每一年的某一个月中，才最肥美，肉质也不会松弛。

举个例，像金枪鱼（tuna），日本近海产的叫“hon maguro”，一年之中也只在十月吃。印度和西班牙进口的，说不上“旬”字。

不过，旬之鱼，也要看气候，刮大风抓不到，海洋污染了也逐渐抓不到。数量少了，价钱就贵，和冷冻货源一比，要高出几倍，甚至几十倍来。

鱼空运到海外，价钱也同样更贵。在日本吃的话，埋单价是吓不死香港人的。

十月中，除了金枪，季节性的还有“小肌（kohata）”，它全身发亮，寿司店的大师傅称之为“光物（hikari mono）”。此鱼在不是季节时只能用醋浸来吃。

鲭鱼（saba）。这时横腹中生了一条金色的线，代表它可当刺身，普通时这种鱼多数是煮来吃，也制成罐头。

inada，没有汉字名，是鰤鱼的长成过程中的一个名字。四厘米的鰤鱼，就叫“inada”，这时的肉质最幼细。

帆立贝（hodate gai），十月最甜最滑，多数是北海道产。

墨乌贼（sumi ika），肉最厚，高级寿司店才进此货。

至于什么叫高级，其实并不一定是贵的，像在东京筑地鱼市场内的“寿司大”就能吃到。老板叫金泽（Kanazawa），走进店里，问他要“发怒的鱼（okete iru sakana）”，寿司界中季节性鱼类的术语，他一听就知道你不是外行，价钱算得更便宜了。