七碗生风，一杯忘世，非饮用六清

不可。作《茶酒单》。

茶

欲治好茶，先藏好水。水求中泠、惠泉(1)。人家中何能置驿而办？然天泉水、雪水，力能藏之。水新则味辣，陈则味甘。尝尽天下之茶，以武夷山顶所生、冲开白色者为第一。然入贡尚不能多，况民间乎？其次，莫如龙井。清明前者，号『莲心』，太觉味淡，以多用为妙；雨前(2)最好，一旗一枪(3)，绿如碧玉。收法须用小纸包，每包四两，放石灰坛中，过十日则换石灰，上用纸盖扎住，否则气出而色味全变矣。烹时用武火，用穿心罐，一滚便泡，滚久则水味变矣。停滚再泡，则叶浮矣。一泡便饮，用盖掩之，则味又变矣。此中消息，间不容发也。山西裴中丞尝谓人曰：『余昨日过随园，才吃一杯好茶。』呜呼！公山西人也，能为此言。而我见士大夫生长杭州，一入宦场便吃熬茶，其苦如药，其色如血。此不过肠肥脑满之人吃槟榔法也。俗矣！除吾乡龙井外，余以为可饮者，胪列(4)于后。

(1)中泠、惠泉：均为泉名。中泠位于江苏镇江，古有『天下第一泉』之称，今已不存。惠泉，即惠山泉，位于江苏无锡，相传唐代陆羽等茶人将其列为『天下第二泉』。

(2)雨前：正如明前茶为清明节前采摘的茶叶，雨前则是谷雨前采摘的茶叶。

(3)一旗一枪：指幼嫩的茶叶。芽尖细如枪，叶开展如旗，故名。

武夷茶

余向不喜武夷茶，嫌其浓苦如饮药。然丙午秋，余游武夷到曼亭峰、天游寺诸处。僧道争以茶献。杯小如胡桃，壶小如香橼(1)，每斟无一两。上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼而体贴之。果然清芬扑鼻，舌有余甘，一杯之后，再试一二杯，令人释躁平矜，怡情悦性。始觉龙井虽清而味薄矣，阳羡虽佳而韵逊矣。颇有玉与水晶，品格不同之故。故武夷享天下盛名，真乃不忝(2)。且可以瀹(3)至三次，而其味犹未尽。

(1)香橼：又名枸橼或枸橼子，果椭圆形，果皮淡黄。其变种为佛手。

(2)忝（tiǎn）：辱，有愧于，常用作谦辞。

龙井茶

杭州山茶，处处皆清，不过以龙井为最耳。每还乡上冢，见管坟人家送一杯茶，水清茶绿，富贵人所不能吃者也。

常州阳羡茶

阳羡茶，深碧色，形如雀舌，又如巨米。味较龙井略浓。

洞庭君山茶

洞庭君山出茶，色味与龙井相同。叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶，果然佳绝。后有送者，俱非真君山物矣。此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化，概行黜落(1)。

酒

余性不近酒，故律酒过严，转能深知酒味。今海内动行(1)绍兴，然沧酒之清，浔酒之洌，川酒之鲜，岂在绍兴下哉！大概酒似耆老宿儒，越陈越贵，以初开坛者为佳，谚所谓『酒头茶脚』是也。炖法不及则凉，太过则老，近火则味变。须隔水炖，而谨塞其出气处才佳。取可饮者，开列于后。

金坛于酒

于文襄公家所造，有甜、涩二种，以涩者为佳。一清彻骨，色若松花。其味略似绍兴，而清洌过之。

德州卢酒

卢雅雨转运家所造，色如于酒，而味略厚。

四川郫(1)筒酒

郫筒酒，清洌彻底，饮之如梨汁蔗浆，不知其为酒也。但从四川万里而来，鲜有不味变者。余七饮郫筒，惟杨笠湖刺史木簰(2)上所带为佳。

(1)郫：县名，在今四川省。

绍兴酒

绍兴酒，如清官廉吏，不参一毫假，而其味方真。又如名士耆英(1)，长留人间，阅尽世故，而其质愈厚。故绍兴酒，不过五年者不可饮，参水者亦不能过五年。余常称绍兴为名士，烧酒为光棍。

湖州南浔酒

湖州南浔酒，味似绍兴，而清辣过之。亦以过三年者为佳。

常州兰陵酒

唐诗有『兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光』(1)之句。余过常州，相国刘文定公饮以八年陈酒，果有琥珀之光。然味太浓厚，不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒，亦复相似。至于无锡酒，用天下第二泉(2)所作，本是佳品，而被市井人苟且为之，遂至浇淳散朴(3)，殊可惜也。据云有佳者，恰未曾饮过。

(1)兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光：李白《客中行》：『兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。』由于东晋的侨置制度，历史出现了两个兰陵，『北兰陵』是山东兰陵县，设于春秋时期，『南兰陵』为江苏常州，东晋时兰陵县的士大夫乔迁至此，仍用原籍地名，但自隋朝以降，常州不再称兰陵。一般认为，李白诗中的兰陵是指『南兰陵』常州，而袁枚在此篇中描写的，亲眼见过常州的兰陵酒中泛有『琥珀光』的经历，自然也为这种观点提供了佐证。

(2)天下第二泉：即惠山泉。见本单中《茶》篇。

溧阳乌饭酒

余素不饮。丙戌年，在溧水叶比部家，饮乌饭酒至十六杯，傍人大骇，来相劝止。而余犹颓然，未忍释手。其色黑，其味甘鲜，口不能言其妙。据云溧水风俗：生一女，必造酒一坛，以青精饭为之。俟嫁此女，才饮此酒。以故极早亦须十五六年。打瓮时只剩半坛，质能胶口，香闻室外。

苏州陈三白酒

乾隆三十年，余饮于苏州周慕庵家。酒味鲜美，上口粘唇，在杯满而不溢。饮至十四杯，而不知是何酒，问之，主人曰：『陈十余年之三白酒也。』因余爱之，次日再送一坛来，则全然不是矣。甚矣！世间尤物之难多得也。按郑康成《周官》注『盎齐』云：『盎者翁翁然，如今酂白。』(1)疑即此酒。

金华酒

金华酒，有绍兴之清，无其涩；有女贞之甜，无其俗。亦以陈者为佳。盖金华一路水清之故也。

山西汾酒

既吃烧酒，以狠为佳。汾酒乃烧酒之至狠者。余谓烧酒者，人中之光棍，县中之酷吏也。打擂台，非光棍不可；除盗贼，非酷吏不可；驱风寒、消积滞，非烧酒不可。汾酒之下，山东膏粱烧次之，能藏至十年，则酒色变绿，上口转甜，亦犹光棍做久，便无火气，殊可交也。尝见童二树家泡烧酒十斤，用枸杞四两、苍术二两、巴戟天一两，布扎一月，开瓮甚香。如吃猪头、羊尾、『跳神肉』之类，非烧酒不可。亦各有所宜也。

此外如苏州之女贞、福贞、元燥，宣州之豆酒，通州之枣儿红，俱不入流品；至不堪者，扬州之木瓜也，上口便俗。