菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人，嗜
素甚于嗜荤。作《素菜单》。
蒋侍郎豆腐
豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干；用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个。先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。
杨中丞豆腐
用嫩豆腐，煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。
张恺豆腐
将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。
庆元豆腐
将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。
芙蓉豆腐
用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。
王太守八宝豆腐
用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：『此圣祖师(1)赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。』太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。
程立万豆腐
乾隆廿三年，同金寿门(1)在扬州程立万家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有车螯鲜味，然盘中并无车螯及他杂物也。次日告查宣门，查曰：『我能之！我当特请。』已而，同杭董莆同食于查家，则上箸大笑，乃纯是鸡、雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时，余以妹丧(2)急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。
(1)金寿门：金姓的寿门。寿门：官职。下文『查宣门』亦作此解。
冻豆腐
将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。
虾油豆腐
取陈虾油代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。
蓬蒿菜
取蒿尖，用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。
蕨菜
用蕨菜，不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。
葛仙米(1)
将米细检淘净，煮半烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。
羊肚菜(1)
羊肚菜出湖北。食法与葛仙米同。
石发(1)
制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。
珍珠菜
制法与蕨菜同。上江新安(1)所出。
素烧鹅
煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。
韭
韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。
芹
芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。
豆芽
豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂，作料之味才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由(1)正可陪尧、舜耳。
茭白
茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱、醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度。初出太细者无味。
青菜
青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拔者才软。
台菜
炒台菜心最懦(1)，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。
白菜
白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。
黄芽菜
此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。
瓢儿菜(1)
炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。
菠菜
菠菜肥嫩，加酱水、豆腐煮之。杭人名『金镶白玉板』(1)是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。
蘑菇
蘑菇不止做汤，炒食亦佳。但口蘑(1)最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑(2)便易收拾，亦复讨好。
(1)口蘑：即白蘑菇。主要生长于内蒙古，通过河北张家口输往全国各地，因张家口为其集散地，故名『口蘑』。
松菌
松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。
面筋二法
一法：面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法：不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。
茄二法
吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之，炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。
苋羹
苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。
芋羹
芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，妙极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。
豆腐皮
将腐皮泡软，加秋油、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬修和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。
扁豆
取现采扁豆，用肉、汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。
瓠子(1)、王瓜(2)
将鯶鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。
(1)瓠（hù）子：又称瓠瓜，为葫芦的变种，与葫芦不同的是，其瓜状匀称、呈圆柱形。
煨木耳、香蕈
扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。
冬瓜
冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。
煨鲜菱
煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。
豇豆
豇豆炒肉，临上时去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。
煨三笋
将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号『三笋羹』。
芋煨白菜
芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。
香珠豆
毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号『香珠豆』。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。
马兰(1)
马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。
杨花菜
南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。
问政笋(1)丝
问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之，惊为异味。余笑其如梦之方醒也(2)。
(1)问政笋：以位于安徽省歙县（清代属徽州辖地）的问政山命名的笋。相传即产于问政山，南宋时期由徽州商人带至杭州，当时徽人在杭经商者众，因思乡味，家人多托人行船带问政笋至，启程后将笋片投入砂锅中，以江水清炖，舟至杭州时，揭盖飘香，使杭州无人不知问政笋之妙。袁枚显然认为杭州所产者才是正宗的问政笋。
炒鸡腿蘑菇
芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。
猪油煮萝卜
用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。