凡鱼、猪、鸡、鸭等肉类，即使再肥，也要将油脂锁定在肉里，这样才能保证肉味不散。如果肉中的油脂有一半落在汤里，那么汤的味道，反而进入不了肉里。走油的原因有三：一是火太猛，滚急水干，只好加水再滚；一是骤然停火，发现火候不够，不得不回炉续烧；一是为了察看进度，而屡揭锅盖，必然会导致走油。