用名贵的食材，宜多；用廉价的食材，宜少。煎炒的菜式，分量大则火力不透，肉不松脆。所以一道菜里，猪肉不得超过半斤，鸡肉、鱼肉不得超过六两。有人说了：吃了不够怎么办？很简单，宁可吃完再炒，也不要一次炒那么多。有宜少的，便有宜多的。白煮肉就越多越好，没有二十斤猪肉，都觉得淡而无味。煮粥也是，非得一斗米下锅，浆汁才会浓稠，还得控制水量，如果水多米少，同样会味道寡淡。