请客吃饭，一般都会提前几天邀约，时间宽裕，尽可以多办一些大菜。可若是家里突然来了客人怎么办？这边厢马上就到饭点了，那边厢很多食材还得临时去采购，上哪去给他端个十大碗八大盘的来，只好赶紧炒几个快菜，先填饱客人的肚子再说。还有一种情况，人在旅途中，舟车劳顿，肚子早就饿得咕咕叫了，好不容易找着一家饭店，当然希望能赶紧吃上一顿热饭热菜，味道可口便成，而无须什么山珍海味、水陆毕陈，毕竟远粮难解近饥。所以，必须预备几种“急就章”菜式，像炒鸡片、炒肉丝、炒虾米豆腐，以及糟鱼、火腿之类的因其快速而讨巧的菜，作为厨师，不可不会。