调剂之法，没有定法，因菜而异。有的菜要用酒煮，而不能用水，有的菜则需水煮，而不得加酒，还有的菜须酒、水并用。有的菜只用清酱无须用盐，有的菜则只用盐而不用酱，还有的菜则必须盐和酱一齐用。有的食物太腻，要先用热油煎炸；有的气味太腥，要先用白醋腌渍；有的菜须用冰糖提鲜；一般煎炒的菜品，不宜留汁，以便锁住食材的本味；而那些清香之物，则可以为汤，好使其体内的香味完全散发出来。