作料之于厨师，好比衣服首饰之于女人——女人再漂亮，再会装扮，如果穿得破破烂烂，哪怕是西施也很难装扮得好看。一个厨师，若善于烹调，他用酱一般会选用伏酱，还要先尝一尝味道是否正宗；用油则选用香油，并且知道什么时候用生油、什么时候用熟油；用酒当用酒酿，必先滤净渣滓；用醋乃用米醋，须确保醋汁清冽。而且，酱又分浓酱和清酱，油又分荤油和素油，酸酒有别于甜酒，陈醋不同于新醋，丝毫都不能含糊。至于其他的作料，譬如花椒、桂皮、葱、姜、糖、盐，虽用得不多，也都应该选最好的用。苏州的店家所售秋油，便分为上、中、下三个等级。镇江醋颜色虽好，但是酸味不够，已经偏离了醋的主旨。最好的醋应该是板浦醋，其次则是浦口醋。