山药豆是山药的果实吗？摸了山药，为什么会感觉刺痒？

过野叟居

〔唐〕马戴

野人闲种树，树老野人前。居止白云内，渔樵沧海边。

呼儿采山药，放犊饮溪泉。自著养生论，无烦忧暮年。

听我讲诗词

晚唐诗人马戴在诗中给我们描绘了一种非常闲适的生活。林中居住的老人，门前种着大树。他居住在幽静的山间，在海边捕鱼。呼唤孩儿去采山药，牵着小牛到溪边饮水。老人很会养生，因此也不会为晚年担忧。

山药是一种黏糊糊的蔬菜，削开皮，就会有黏糊糊的像胶水一样的汁液流出来。要小心，这些汁液要是沾到手上，我们的手就会发痒。不过不用担心，山药煮熟之后就会变成安全的美食，不会让我们舌头也发痒。

菜里有历史

山药是中国最古老的食物之一。对山药的记载最早出现在《山海经》中，当时山药的名字还是“藷藇（shǔ yù）”。到了南北朝时期，我们的祖先就开始种植山药了。在之后的日子里，山药家族不断壮大，有圆棒状的棒山药，还有长棍模样的长山药。

在古代，山药被视为重要的杂粮，吃了山药可以填饱肚子。在《救荒本草》中有这样的描述：“救饥，掘取根，蒸食甚美。”看来，作者朱橚（sù）也是一个喜欢吃山药的人。

世界上并不是只有我们中国人吃山药。在遥远的非洲也有一种山药，它的名字叫非洲薯蓣（yù），是目前世界上栽培面积最大的山药品种。非洲薯蓣的原产地在非洲，目前的主产地也是在非洲，只是随着各种贸易，逐渐扩张到了美洲等地。

山药家族

山药家族家大业大。在各地栽培过程中，产生了不同形态的变种，包括棒山药和长山药。棒山药主要分布在浙江和台湾，它们的块根呈比较粗壮的圆棒状或团块状。长山药的外表我们很熟悉——棕色的外皮，包裹着笔直的块根，能够深入地下1米之多。除了山药，它的兄弟物种——参薯也是人们喜爱的食物，有些参薯的块茎长得像手掌，被称为“佛掌薯”。但是在产地，大家更喜欢叫它脚板薯（还是这个名字通俗）。

博物小课堂

山药豆不是豆

在每年秋冬季节，山药刚刚上市的时候，卖山药的摊上会出现一种圆溜溜的被叫作“山药豆”的东西。它既不是山药的果实，也不是没长大的块根，而是山药的珠芽，就长在山药藤上，没有泥土覆盖。这些珠芽是另类的种子，成熟落地，就可以萌发长出一棵棵完整的山药植株，就像孙悟空用毫毛变成的猴兵。

妙趣小厨房

摸了山药，为什么会刺痒？

在接触生山药后，皮肤会感觉刺痒，不管如何清洗都刺痒难耐。这是因为山药的黏液中含有一些特殊的蛋白质和薯蓣皂苷。它们会引起过敏，轻则痒痛，重则破坏皮肤。山药的根茎是储存营养物质的仓库，这么重要的部位，它自然要做好防御，要不然都进动物的肚子了。不过我们聪明的祖先很早就发现了对付山药的方法，即长时间加热。在这个过程中，怕热的蛋白质和薯蓣皂苷会被分解。所以，吃山药一定要吃煮熟的。

黄独与山药很容易区分。山药的叶子很独特，在叶子基部有两个鼓出的半圆形，先端则是一个箭头。而黄独的叶子是标准的心形，然而这个心形的叶子可没有“爱心”，黄独中的黄独素会让人中毒，严重的还会导致死亡。

薯莨（liáng）大块头的块根看起来像芋头。薯莨内含大量单宁，多用作皮革、渔网、绳索、布料的染料。单宁再加上其中的一些生物碱，让薯莨完全吃不得。薯莨和山药在叶子上也有差别，虽然两者的长度接近，但是薯莨的叶片基部没有向外的突出。同时，薯莨有强烈的苦涩味，碰到这样的“山药”，尽量别吃就对了。