选用之法，小炒肉用后臀，做肉圆用前夹心[1]，煨肉用硬短勒[2]。炒鱼片用青鱼、季鱼，做鱼松用鲩鱼、鲤鱼。蒸鸡用雏鸡，煨鸡用骟鸡，取鸡汁用老鸡。鸡用雌才嫩，鸭用雄才肥。莼菜用头，芹韭用根，皆一定之理。余可类推。

[1]前夹心：猪肩颈肉下部。

[2]硬短勒：猪肋条骨下的板状肉。